福建日春實業(yè)有限公司文件編號WI-03-05食堂管理規(guī)定版本1.2頁次PAGE7/7生效日期2014-8-22批準頁修訂日期：2014年8月22日目錄1.目的2.適用范圍3.職責 抄送:各部門主管存檔:總經(jīng)辦擬制：黃永福行政專員日期:審核：審批：人力行政主管總經(jīng)理日期:日期：1.目的為規(guī)范公司食堂管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。2.適用范圍本規(guī)定適用于公司全體在職員工、食堂工作人員。3．職責3.1人力行政部：為食堂管理部門，負責食堂的日常管理工作，保證食堂各項工作正常有序。其管理內(nèi)容包括：食品價格的評估及選擇、食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、日常開支、監(jiān)督食堂人員、反饋員工意見、處理雙方關(guān)系等。3.2后勤管理員：負責所采購物品的簽收及數(shù)量的核對。3.3食堂工作人員：3.3.1對所采購物品質(zhì)量的把關(guān)，發(fā)現(xiàn)有問題及時向直接上級反饋。3.3.2負責一日三餐飯菜的供應(yīng)及食堂的衛(wèi)生清潔。4.食堂工作人員管理規(guī)定及要求4.1上崗要求：4.1.1食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗。4.1.2食堂工作人員必須要有良好的衛(wèi)生習慣，敬業(yè)愛崗精神。4.2食堂工作人員的衛(wèi)生要求：4.2.1食堂工作人員必須穿戴整齊，外觀整潔，美觀；嚴禁拖鞋，赤膊，衣冠不整等不文明行為。4.2.3食堂工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容，化妝存在（殘留）；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢。5.食堂工作人員的工作要求：5.1食堂工作人員在提供服務(wù)時應(yīng)做到溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式與員工爭執(zhí)，如有爭議，應(yīng)及時向上級領(lǐng)導反映。5.2食堂工作人員在上班期間必須穿戴公司發(fā)放的工作制服，炒菜和分菜時必須戴好口罩及帽子，操作食品時嚴禁吸煙。5.3食堂工作人員在簽收食品時必須認真檢查所有食品的品質(zhì)，對有異常的應(yīng)拒收或及時向上級領(lǐng)導反映。5.4食堂工作人員須按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。整個亨食過程必須認真清洗干凈，并按時、按質(zhì)、按量供給。5.5食堂工作人員不得以任何理由拿走食堂任何物品，私人采購的物品不得放置在食堂處。更不得在食堂處加工私人食品。5.6食堂工作人員不得利用職位便利，私自事先替其家屬打好飯菜，若有家屬在食堂就餐應(yīng)與員工一視同仁，按秩序排隊就餐。6.食堂工作人員配置與職責職位人數(shù)主要職責具體事項主廚1負責煮飯、炒菜、操作臺面及灶臺的清洗、食堂儲物間的管理等炒菜：每天按規(guī)定時間進行炒菜，保證菜式的品質(zhì)及口味。切菜：負責葷菜類與小炒類清洗與分切。切肉機的清洗：每天清洗一次。廚房的清潔：A油煙機的清洗：每周清洗一次，保證油煙機干凈無污垢。B操作臺面的清洗：每天下班前對操作臺面進行整理及清洗。C爐灶底部地面的清洗：每天小清洗，每2天大清洗一次。D廚房地面：每天清洗一次。5、飯盤的清洗：每天下班前將蒸飯柜的表面進行擦拭及飯盤的清洗。6、儲物間的管理：每周一次對食堂儲物間進行歸類整理。幫廚3負責早餐、切菜、洗菜、員工餐盤與碗筷的清先、飯的供應(yīng)、就餐廳衛(wèi)生與廚房衛(wèi)生的清潔1、早餐：每天按規(guī)定時間提供早餐。3、肉類、小炒類與湯：協(xié)助主廚完成切肉、小炒類菜品的分切與煮湯。4、洗菜、切菜：按操作要求進行。4、就餐廳衛(wèi)生清洗：餐后進行地面、桌面清理，地板每天拖一次。5、負責飯菜的供應(yīng)（打菜、端飯）6、餐具的清洗：菜盤、湯鍋、經(jīng)理餐廳碗筷的清洗。7、分菜池的清洗：下班前將分菜池進行清洗。8、蒸飯柜、消毒柜、冰箱冰柜的清洗：每周清洗一次，由幫廚共同完成。9、風扇、空調(diào)、滅蠅器：每月清洗一次。7.食堂工作人員操作流程的規(guī)范對象操作步驟操作流程操作標準廚師炒菜1、使用爐灶前，仔細的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。爐灶、電器設(shè)備必須正常啟動。2、打開風機開關(guān)通風5分鐘后，才能打開氣源開關(guān)。先微風，然后慢慢小開3、清潔灶臺，鍋鏟。無雜物、無銹跡，無黑斑。4、備好調(diào)料。味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。5、檢查菜的質(zhì)量。檢查瓜果、青菜必須干凈，無腐爛，魚肉新鮮。6、炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。必須鍋少炒，保證供給。葷菜10：00起炒，青菜11：15分炒一鍋，剩余11：30后再炒7、清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺、鍋鏟、用洗滌劑清洗。無雜物、無垃圾、無油污、溝渠無堵塞，無污水。切菜1、初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。刀無銹斑，無油污，砧板無異味，臺面無污垢。2、再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。刀無洗滌劑泡沫。3、加工：（1）切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。絲、條、片必須大小均條。（2）切配好的菜分類放置，不能混在一起。整齊擺放在菜框或菜籃中。（3）生熟悉食品分開切配。要生食的刀必須清洗干凈后才可切熟食。（4）切配中和須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。臺面、地板無垃圾、雜物、用垃圾桶、筐裝放垃圾。4、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生刀、砧板清洗后分開懸掛。臺面無雜物、積水，地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。切菜的工作臺面（2個）每周日對工作臺面做一次系統(tǒng)的清洗與整理。廚房清潔1、清潔爐灶油煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉每周清洗一次，無積油垢，無黑斑，潔亮。2、清潔爐灶底部選用掃帚清招，再用水沖洗。每兩天清洗一次，爐灶底部無積垃圾，無味，無積水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。3、廚房一切用具要以過洗滌劑清潔，再用清水清洗。干凈無油漬，無雜物，擺放整齊。4、廚房地面：用掃帚掃每個角落、地面的雜物。垃圾不能掃在溝渠里面5、用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。地面無泡沫、油漬。6、用拖把拖地面的積水。地面無積水。儲物間的整理與清潔先檢查儲物架是否干凈，無閑置物品。干凈、無異味、無閑置物品2、經(jīng)檢查合格后的物品分門別類的整理放在儲物架上。標識清楚、擺放整齊3、未使用完的物品，使用后必須歸回原位。擺放整齊4、物品使用完后，必須對儲物架進行清理與擦洗。干凈、無異味、無閑置物品幫廚洗菜1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。無腐爛、無異味、泥沙。2、細洗：將初洗的菜品切過后倒在洗菜池進行浸泡10分鐘，再用清水洗清洗2-3次。菜類中無雜物，無異味。3、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。菜筐必須里外干凈。無污垢，無油污，無雜物。切菜1、初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。刀無銹斑，無油污，砧板無異味，臺面無污垢。2、再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。刀無洗滌劑泡沫。3、加工：（1）切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。絲、條、片必須大小均條。（2）切配好的菜分類放置，不能混在一起。整齊擺放在菜框或菜籃中。（3）生熟悉食品分開切配。要生食的刀必須清洗干凈后才可切熟食。（4）切配中和須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。臺面、地板無垃圾、雜物、用垃圾桶、筐裝放垃圾。4、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生刀、砧板清洗后分開懸掛。臺面無雜物、積水，地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。切菜的工作臺面（2個）每周日對工作臺面做一次系統(tǒng)的清洗與整理。洗碗1、及時把使用過的碗、餐盤收集到指定位置。分類放置、不零散。2、初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。碗、勺、餐盤里外沒有殘渣。3、細洗：用溫水加洗滌再用抹布逐個里個清洗干凈。根據(jù)數(shù)量加入洗滌劑清洗。無任何雜物、油漬。4、清洗：用清水清潔，浸泡后逐個勞起。無洗滌劑泡沫5、消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。100攝氏度以上消毒30分鐘以上。6、供應(yīng)開餐前10分鐘將餐具用籃框裝好放在便好拿取打菜的位置。擺放均勻方便使用，餐盤不燙手。就餐廳的清潔（含小餐廳）1、準備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。拖把必須干凈，干、溫各一把。抹布必須干凈，干、溫各一塊。2、清潔就餐椅桌面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。桌面無垃圾，無水珠、無油漬。3、清潔凳時，用干凈的干抹布。無水，無油漬，無雜物。4、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。無雜物，干凈。5、清潔風扇、空調(diào)滅蠅器必須用抹布擦洗。無灰塵、無蛛網(wǎng)。（每月清洗一次）6、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。7、用后的拖把清潔干凈，晾在適當?shù)奈恢?。拖把必須干而潔凈。供餐前準?、供餐前做好準備工作。2、戴好手套、口罩，穿好工衣。必須整齊、整潔、口罩必須將口鼻蓋好。3、準備打菜勺、餐盤。餐盤必須統(tǒng)一放置在工作臺的旁邊，便于拿取。4、用菜盤將炒好的菜分開擺放。葷菜、素菜均勻放置。5、供餐速度要快，準確無誤。必須無私心，一視同仁。蒸飯柜1、嚴格按其操作程序操作。干凈、無殘渣飯粒2、每周清洗一次，清洗時將柜內(nèi)個的殘飯粒清洗掉，再用少許的洗滌劑加入清水中用抹布將內(nèi)外清潔，再用清水沖干凈，抹布擦干，關(guān)閉柜門。消毒柜1、嚴格按其操作程序操作。柜內(nèi)外清潔，無雜物2、每周清洗一次，保持柜內(nèi)外清潔，柜內(nèi)采用溫抹布進行抹擦干凈，不得用水沖洗，無雜物。冰箱冰柜1、嚴格按其操作程序操作。干凈、無污垢2、每周清洗一次，清洗冰箱時，要關(guān)閉電源待積水溶化后，用少量的清水沖洗。用干凈的抹布擦干柜內(nèi)，冰箱內(nèi)外無雜物，油漬。8.員工就餐要求8.1就餐前：需事先到行政前臺登記，辦理開餐手續(xù)，方可在食堂就餐，若無開餐在食堂就餐者，則扣除實際就餐費用后并予以100元的處罰；若中途欲停餐，同樣必須事先到前臺登記辦理停餐手續(xù)，否則所產(chǎn)生的就餐費由員工本人承擔。8.2就餐時：8.2.1按公司作息時間安排及餐點供應(yīng)時間按時、按秩序排隊就餐，不得提前到食堂就餐或是提前到廚房打飯打菜，違者10元/次。8.2.2就餐時必須刷卡就餐（含家屬），否則食堂工作人員有權(quán)不予供應(yīng)飯菜，每人每卡一份，不可多領(lǐng)飯菜或重復刷卡，違者10元/次。8.2.3若在餐點時間無飯菜供應(yīng)，則可向行政專員反饋。8.2.4在就餐過程中員工不得將飯菜、餐具帶離食堂，違者罰款10元/次。8.2.5在就餐過程中要愛護公共餐具，不得隨意扔砸餐具。如發(fā)現(xiàn)扔砸餐具者給予10元/次處罰并通報批評。如因人為原因造成損壞的由當事人照價賠償。8.2.5餐點供應(yīng)時間：早餐：6：30-8：30中餐：11：30-13：00晚餐：17：30-19：008.2.6就餐費用：員工150元/月，職員級以上人員180元/月，根據(jù)實際辦