2025年食品安全知識題庫(附答案)1.食品安全的核心定義包含哪三個維度？答：食品安全的核心定義包含三個維度：一是食品本身無毒無害，不存在對人體健康造成急性或慢性危害的物質(zhì)；二是食品符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，能滿足人體正常生理功能所需；三是食品在生產(chǎn)、流通、消費(fèi)全過程中，其安全性風(fēng)險控制在可接受范圍內(nèi)。2.我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中，強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的法律依據(jù)是哪部法規(guī)？答：依據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》第二條，食品安全標(biāo)準(zhǔn)屬于強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，必須執(zhí)行，具體由《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》細(xì)化管理。3.食品中常見的生物性污染物主要包括哪幾類？答：主要包括四類：一是致病微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7）；二是寄生蟲（如囊尾蚴、旋毛蟲）；三是病毒（如諾如病毒、甲肝病毒）；四是真菌毒素（如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素）。4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的“五原則”具體指什么？答：五原則為：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。5.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“低糖”的法定定義是什么？答：根據(jù)2025年最新修訂的GB28050《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，“低糖”指每100g（或100ml）食品中糖含量≤5g，或每份食品中糖含量≤2.5g。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度具體指哪三查？答：“三查”制度是指生產(chǎn)過程中的自查、互查和專查：自查即崗位操作人員對本工序質(zhì)量的自我檢查；互查即相鄰工序或班組間的相互監(jiān)督檢查；專查即質(zhì)量管理人員對關(guān)鍵環(huán)節(jié)的專項檢查。7.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，冷凍食品（-18℃以下）的溫度波動允許范圍是多少？答：根據(jù)GB/T31109《冷鏈物流溫控設(shè)施設(shè)備驗證方法》2024年修訂版，冷凍食品運(yùn)輸過程中，車廂內(nèi)任意點(diǎn)溫度與設(shè)定溫度的偏差不得超過±2℃，且連續(xù)偏離時間不得超過30分鐘。8.食品中“反式脂肪酸”的主要來源有哪些？答：主要來源包括：①部分氫化植物油（如人造奶油、起酥油）；②高溫油炸食品（反復(fù)使用的植物油易產(chǎn)生反式脂肪酸）；③反芻動物肉及乳制品（如牛、羊的脂肪中天然含有少量反式脂肪酸）。9.嬰幼兒配方乳粉的“雙備案”制度指什么？答：指嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方需向國家市場監(jiān)督管理總局備案，同時生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制體系需向所在地省級市場監(jiān)管部門備案，雙備案通過后方可生產(chǎn)銷售。10.食品經(jīng)營企業(yè)的“日管控、周排查、月調(diào)度”制度具體內(nèi)容是什么？答：日管控指每日由食品安全員檢查當(dāng)日加工經(jīng)營過程，記錄問題并整改；周排查指每周由食品安全總監(jiān)牽頭，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料儲存、加工衛(wèi)生）開展全面排查，形成排查報告；月調(diào)度指每月由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人主持，分析月度食品安全形勢，制定改進(jìn)措施。11.判定食品“過期”的法定依據(jù)是什么？答：依據(jù)GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，食品過期是指超過標(biāo)簽上標(biāo)注的“保質(zhì)期”，即預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，超過此期限，食品可能不再符合安全或品質(zhì)要求。12.食品中“農(nóng)殘超標(biāo)”的常見原因有哪些？答：常見原因包括：①違規(guī)使用禁用農(nóng)藥（如甲胺磷）；②未按安全間隔期采收（施藥后未達(dá)到規(guī)定天數(shù)即采摘）；③農(nóng)藥混用導(dǎo)致殘留疊加；④土壤、水源污染導(dǎo)致間接殘留。13.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺需履行的法定審核義務(wù)包括哪些？答：根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，第三方平臺需審核入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證（或備案憑證）、實際經(jīng)營地址與登記地址一致性、從業(yè)人員健康證明，對無法提供有效資質(zhì)的經(jīng)營者不得提供交易服務(wù)。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”通常包括哪些環(huán)節(jié)？答：常見關(guān)鍵控制點(diǎn)包括：原料驗收（如農(nóng)殘、重金屬檢測）、殺菌（如巴氏殺菌溫度時間）、冷卻（如熟制食品2小時內(nèi)降至10℃以下）、包裝（如密封完整性）、儲存（如冷庫溫度監(jiān)控）。15.消費(fèi)者購買散裝食品時，應(yīng)重點(diǎn)查看哪四項信息？答：應(yīng)查看：①散裝食品容器或外包裝上標(biāo)注的食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；②經(jīng)營者公示的食品來源（如生產(chǎn)企業(yè)名稱、產(chǎn)地）；③銷售人員的健康證明；④儲存條件（如是否在要求的溫度、濕度下存放）。16.食品中“亞硝酸鹽”的主要危害是什么？常見于哪些食品？答：亞硝酸鹽可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致組織缺氧（即“藍(lán)嬰綜合征”），過量攝入（成人0.3-0.5g可中毒，3g可致死）還可能致癌（轉(zhuǎn)化為亞硝胺）。常見于腌制肉類（如臘肉、火腿）、變質(zhì)蔬菜（如腐爛的葉菜）、誤作食鹽使用的工業(yè)用鹽。17.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是什么？使用時的最大殘留量標(biāo)準(zhǔn)是多少？答：山梨酸鉀是高效防腐劑，主要用于抑制霉菌、酵母菌和需氧菌的生長，延長食品保質(zhì)期。根據(jù)GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》2025版，在腌漬蔬菜中的最大使用量為1.0g/kg（以山梨酸計），在面包中的最大使用量為1.0g/kg。18.食品生產(chǎn)企業(yè)的“追溯體系”需記錄哪些關(guān)鍵信息？答：需記錄從原料采購到產(chǎn)品銷售的全鏈條信息，包括：原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式；生產(chǎn)批次、數(shù)量、加工過程關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時間）；產(chǎn)品檢驗報告、銷售對象名稱、地址、聯(lián)系方式及銷售數(shù)量、日期。19.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽標(biāo)識要求是什么？答：根據(jù)《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識管理辦法》，轉(zhuǎn)基因食品需在標(biāo)簽上顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因××（原料）加工品”或“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”，如“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”；未加工的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品（如大豆）需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因大豆”。20.食品中“重金屬污染”的主要來源有哪些？答：主要來源包括：①工業(yè)廢水、廢氣、廢渣排放導(dǎo)致土壤、水源污染（如鉛、鎘）；②含重金屬的農(nóng)藥、化肥濫用（如砷制劑）；③食品加工設(shè)備或包裝材料遷移（如劣質(zhì)不銹鋼容器中的鉻、鎳）。21.餐飲服務(wù)提供者的“明廚亮灶”應(yīng)公開哪些內(nèi)容？答：需公開：①加工操作區(qū)（如切配、烹飪、餐具清洗）的實時視頻；②食品原料采購信息（如蔬菜、肉類的來源）；③食品添加劑使用情況（如品種、用量）；④餐具清洗消毒記錄。22.嬰幼兒輔助食品中，能否添加食用香料？答：根據(jù)GB10769《嬰幼兒谷類輔助食品》，12月齡以下嬰幼兒輔助食品中不得添加食用香料；12月齡以上嬰幼兒輔助食品可添加香蘭素、乙基香蘭素等，但需在標(biāo)簽中標(biāo)注“添加香蘭素”且最大使用量不超過5mg/100g。23.食品經(jīng)營企業(yè)的“臨期食品”應(yīng)如何管理？答：需設(shè)立專區(qū)（柜）集中陳列，標(biāo)注“臨期食品”字樣；明確告知消費(fèi)者保質(zhì)期剩余時間（如“距保質(zhì)期結(jié)束還有15天”）；不得將臨期食品重新包裝、更改生產(chǎn)日期；超過保質(zhì)期的立即停止經(jīng)營并銷毀。24.食品中“生物胺”的主要危害是什么？常見于哪些食品？答：生物胺（如組胺、酪胺）過量攝入可引起頭痛、惡心、血壓升高或降低等癥狀，嚴(yán)重時可導(dǎo)致呼吸衰竭。常見于發(fā)酵食品（如腐乳、豆豉）、未冷藏的魚（如金槍魚、鮐魚）、長時間存放的肉類。25.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔作業(yè)區(qū)”（如灌裝間）的空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)？答：根據(jù)GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》2025版，清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到ISO8級（相當(dāng)于10萬級），即每立方米空氣中≥0.5μm的粒子數(shù)不超過3,520,000個，≥5μm的粒子數(shù)不超過29,300個。26.消費(fèi)者如何通過“食品安全追溯碼”查詢食品信息？答：用手機(jī)掃描預(yù)包裝食品上的追溯碼（通常為二維碼），進(jìn)入國家食品安全追溯平臺（如“國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺”），可查看原料來源、生產(chǎn)批次、檢驗結(jié)果、流通環(huán)節(jié)等全鏈條信息。27.食品中“黃曲霉毒素B1”的最大允許限量是多少？主要污染哪些食品？答：根據(jù)GB2761《食品中真菌毒素限量》2025版，玉米、花生及其制品中黃曲霉毒素B1的最大限量為20μg/kg；稻谷、小麥及其制品為10μg/kg；嬰幼兒食品中不得檢出（≤0.5μg/kg）。主要污染霉變的花生、玉米、堅果、大米等。28.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）的主要功能是什么？使用范圍包括哪些？答：碳酸氫鈉是膨松劑，通過受熱分解產(chǎn)生二氧化碳使食品膨脹松軟。使用范圍包括餅干、面包、糕點(diǎn)等面制品，以及某些飲料（如蘇打水），按生產(chǎn)需要適量使用，無最大限量（需符合GB2760規(guī)定）。29.食品生產(chǎn)企業(yè)的“質(zhì)量安全授權(quán)人”需承擔(dān)哪些責(zé)任？答：需對產(chǎn)品質(zhì)量安全負(fù)直接責(zé)任，包括：審核企業(yè)質(zhì)量安全管理制度；監(jiān)督關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料驗收、出廠檢驗）的執(zhí)行；簽署產(chǎn)品出廠檢驗報告；發(fā)生食品安全事件時，牽頭開展調(diào)查并向監(jiān)管部門報告。30.消費(fèi)者購買進(jìn)口食品時，應(yīng)重點(diǎn)核對哪三項法定證明？答：應(yīng)核對：①海關(guān)出具的《入境貨物檢驗檢疫證明》（顯示經(jīng)檢驗合格）；②中文標(biāo)簽（需標(biāo)注品名、原產(chǎn)國、境內(nèi)代理商信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；③進(jìn)口商的食品經(jīng)營許可證（確認(rèn)具備進(jìn)口食品經(jīng)營資質(zhì)）。31.食品中“農(nóng)藥殘留”的快速檢測方法主要有哪幾種？答：主要包括：①酶抑制法（用于檢測有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥，如速測卡）；②免疫分析法（如膠體金試紙條檢測特定農(nóng)藥）；③生物傳感器法（通過生物活性物質(zhì)與農(nóng)藥反應(yīng)產(chǎn)生電信號）。32.食品生產(chǎn)企業(yè)的“微生物控制”關(guān)鍵措施有哪些？答：關(guān)鍵措施包括：①人員衛(wèi)生（如穿戴潔凈工作服、手部消毒）；②設(shè)備清潔（如CIP在線清洗系統(tǒng)）；③環(huán)境消毒（如紫外線照射、臭氧滅菌）；④原料預(yù)處理（如清洗、殺菌）；⑤過程監(jiān)控（如定期檢測車間空氣、接觸面的菌落總數(shù)）。33.食品中“塑化劑（鄰苯二甲酸酯類）”的主要遷移途徑有哪些？答：主要遷移途徑包括：①使用含塑化劑的塑料包裝（如PVC保鮮膜接觸油脂類食品）；②食品加工設(shè)備中的塑料管道、密封件與食品接觸；③回收塑料再生制品用于食品包裝；④環(huán)境中塑化劑污染土壤、水源后進(jìn)入農(nóng)作物。34.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品時，“四分開”要求具體指什么？答：四分開為：①生熟食品存放分開（使用不同容器、冰箱分區(qū)）；②加工工具分開（生肉用紅色刀板，熟食用藍(lán)色刀板）；③加工區(qū)域分開（生品在粗加工間，熟品在專間）；④人員操作分開（處理生品后需洗手消毒再處理熟品）。35.食品中“放射性物質(zhì)”的主要來源有哪些？答：主要來源包括：①核事故或核試驗導(dǎo)致的環(huán)境放射性污染（如銫-137、碘-131）；②含放射性物質(zhì)的化肥、農(nóng)藥使用；③食品加工用水源受放射性污染（如流經(jīng)含鈾、釷的地質(zhì)層）。36.食品添加劑“三氯蔗糖”的特點(diǎn)是什么？使用范圍包括哪些？答：三氯蔗糖是高倍甜味劑，甜度為蔗糖的600倍，無能量、不參與代謝，適用于糖尿病患者等特殊人群。使用范圍包括飲料、糖果、烘焙食品等，最大使用量在飲料中為0.25g/kg，糖果中為1.5g/kg（依據(jù)GB2760-2025）。37.食品生產(chǎn)企業(yè)的“召回制度”分為幾級？各級的召回時限是多少？答：分為三級：一級召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡），24小時內(nèi)啟動；二級召回（可能導(dǎo)致暫時或可逆健康損害），48小時內(nèi)啟動；三級召回（一般不會導(dǎo)致健康損害但不符合安全標(biāo)準(zhǔn)），72小時內(nèi)啟動。38.消費(fèi)者如何識別“假劣食鹽”？答：可通過以下方法識別：①正規(guī)食鹽包裝有防偽標(biāo)識（如激光防偽貼），假鹽包裝粗糙、字跡模糊；②正規(guī)食鹽（加碘鹽）遇淀粉不顯藍(lán)色（碘以碘酸鉀形式存在），假鹽若含工業(yè)鹽（亞硝酸鈉）可能有苦味；③正規(guī)食鹽由當(dāng)?shù)佧}業(yè)公司配送，購買時可查看銷售者的《食鹽定點(diǎn)批發(fā)企業(yè)證書》。39.食品中“丙烯酰胺”的主要產(chǎn)生途徑是什么？如何降低其含量？答：丙烯酰胺主要由高溫（120℃以上）加工時，還原糖（如葡萄糖）與氨基酸（如天冬酰胺）發(fā)生美拉德反應(yīng)生成，常見于油炸（如薯條）、烘焙（如餅干）、燒烤食品中。降低方法包括：控制加工溫度（≤160℃）、縮短加熱時間、原料預(yù)處理（如浸泡減少還原糖）、添加抗氧化物（如維生素C）。40.食品經(jīng)營企業(yè)的“食品安全管理員”應(yīng)具備哪些資質(zhì)？答：需具備：①高中以上學(xué)歷；②參加市場監(jiān)管部門組織的食品安全培訓(xùn)并考核合格（每年不少于40學(xué)時）；③熟悉《食品安全法》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；④具備識別常見食品安全風(fēng)險的能力（如判斷食品變質(zhì)、添加劑超量）。41.食品中“瘦肉精（克倫特羅）”的危害是什么？主要?dú)埩粲谀男┎课唬看穑菏萑饩蓪?dǎo)致心悸、肌肉震顫、血鉀降低，嚴(yán)重時引發(fā)心律失常甚至死亡。主要?dú)埩粲趧游锔闻K、腎臟等內(nèi)臟，其次是肌肉組織（如豬肉、牛肉）。42.食品生產(chǎn)企業(yè)的“無菌包裝”需滿足哪些條件？答：需滿足：①包裝材料經(jīng)滅菌（如過氧化氫浸泡、紫外線照射）；②產(chǎn)品在無菌環(huán)境中灌裝（如百級潔凈車間）；③包裝后密封完好（無泄漏）；④整個過程溫度控制在產(chǎn)品要求的范圍內(nèi)（如常溫或低溫）。43.消費(fèi)者購買鮮乳時，如何區(qū)分“巴氏殺菌乳”和“滅菌乳”？答：可通過標(biāo)簽區(qū)分：巴氏殺菌乳（鮮牛奶）標(biāo)注“巴氏殺菌乳”，需冷藏（2-6℃），保質(zhì)期7-15天；滅菌乳（常溫奶）標(biāo)注“滅菌乳”，可常溫保存，保質(zhì)期6-12個月。此外，巴氏殺菌乳的營養(yǎng)（如活性免疫蛋白）保留更完整。44.食品中“苯并芘”的主要來源有哪些？答：主要來源包括：①高溫?zé)尽⒀剖称罚ㄈ缣炕鹂狙蛉獯?；②油脂反?fù)高溫加熱（如油炸食品的老油）；③食品接觸瀝青污染（如用瀝青拔毛的禽肉）；④環(huán)境中苯并芘通過空氣、土壤進(jìn)入農(nóng)作物。45.食品添加劑“卡拉膠”的主要功能是什么？使用時需注意什么？答：卡拉膠是增稠劑、穩(wěn)定劑，用于改善食品的質(zhì)地（如果凍、乳制品）。使用時需注意：①不同類型卡拉膠（κ型、ι型）凝膠特性不同，需按產(chǎn)品要求選擇；②與蛋白質(zhì)（如牛奶中的酪蛋白）有協(xié)同作用，需控制pH值（通常4.5-7.0）；③過量使用可能引起腸道不適（每日允許攝入量為75mg/kg體重）。46.食品生產(chǎn)企業(yè)的“出廠檢驗”需檢測哪些項目？答：需檢測：①感官指標(biāo)（如色澤、氣味）；②理化指標(biāo)（如水分、酸價、過氧化值）；③微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）；④標(biāo)簽標(biāo)識（如是否符合GB7718要求）；⑤根據(jù)產(chǎn)品特性增加的項目（如乳制品檢測蛋白質(zhì)含量，酒類檢測酒精度）。47.消費(fèi)者如何判斷“變質(zhì)水果”？答：可通過以下特征判斷：①表皮出現(xiàn)霉斑、腐爛凹陷；②果肉變軟、流水（如香蕉變黑、蘋果內(nèi)部褐變）；③散發(fā)酸臭、酒精味（因微生物發(fā)酵產(chǎn)生乙酸、乙醇）；④果核周圍變色（如桃子核周圍發(fā)褐）。48.食品中“二氧化硫”的主要作用是什么？最大殘留量標(biāo)準(zhǔn)是多少？答：二氧化硫是漂白劑、防腐劑、抗氧化劑，用于防止食品褐變（如蜜餞、干果）、抑制微生物生長。根據(jù)GB2760-2025，蜜餞類最大殘留量為0.35g/kg（以SO?計），干制蔬菜為0.2g/kg，葡萄酒為0.25g/L（甜型葡萄酒可放寬至0.4g/L）。49.食品生產(chǎn)企業(yè)的“空氣凈化系統(tǒng)”需多久清洗一次？答：根據(jù)GB14881-2025，空氣凈化系統(tǒng)的初效過濾器每月清洗或更換，中效過濾器每季度清洗或更換，高效過濾器每年檢測一次，當(dāng)阻力達(dá)到初始阻力的2倍時更換；風(fēng)管內(nèi)壁需每兩年清洗一次（使用專業(yè)清潔設(shè)備）。50.消費(fèi)者購買“保健食品”時，應(yīng)重點(diǎn)查看哪兩項核心標(biāo)識？答：應(yīng)查看：①包裝上的“藍(lán)帽子”標(biāo)志（圖案為天藍(lán)色帽子，下方標(biāo)注“國食健字”或“衛(wèi)食健字”）；②標(biāo)簽上的“保健功能”和“適宜人群”（如“增強(qiáng)免疫力”“輔助降血脂”），并核對是否與自身需求匹配。51.食品中“單核細(xì)胞增生李斯特菌”的危害是什么？易污染哪些食品？答：該菌可引起李斯特菌病，癥狀包括發(fā)熱、腦膜炎，孕婦感染可能導(dǎo)致流產(chǎn)或死胎。易污染冷藏食品（如即食熟肉、軟質(zhì)奶酪）、生乳及乳制品、未徹底清洗的蔬菜。52.食品添加劑“抗壞血酸（維生素C）”的主要功能是什么？使用范圍包括哪些？答：抗壞血酸是抗氧化劑、護(hù)色劑，用于防止食品氧化變質(zhì)（如油脂酸?。?、保持色澤（如肉制品的紅色）。使用范圍包括水果罐頭（防止褐變）、肉制品（延緩氧化）、飲料（穩(wěn)定維生素），按生產(chǎn)需要適量使用（需符合GB2760規(guī)定）。53.食品生產(chǎn)企業(yè)的“蟲害控制”應(yīng)采取哪些措施？答：應(yīng)采?。孩傥锢矸乐危ㄈ绨惭b滅蠅燈、防鼠板）；②化學(xué)防治（使用低毒殺蟲劑，僅限非食品接觸區(qū)域）；③環(huán)境治理（清除垃圾、堵塞墻縫、保持車間干燥）；④定期檢查（如每周檢查滅蠅燈捕蟲情況、鼠跡）。54.消費(fèi)者如何識別“注水肉”？答：可通過以下方法識別：①用紙巾按壓肉表面，注水肉紙巾易濕透；②觀察切口，注水肉切面有水分滲出；③觸摸肉質(zhì)，注水肉彈性差、發(fā)黏；④查看淋巴結(jié)，注水肉淋巴結(jié)腫大、充血。55.食品中“三氯丙醇”的主要來源是什么？如何控制？答：主要來源是酸水解植物蛋白（HVP）生產(chǎn)過程中，鹽酸與脂肪反應(yīng)生成三氯丙醇，常見于醬油、調(diào)味料中?？刂品椒òǎ菏褂妹杆庵参锏鞍滋娲崴?；控制水解溫度（≤60℃）；添加碳酸鈉中和鹽酸減少反應(yīng)。56.食品生產(chǎn)企業(yè)的“人員健康管理”要求包括哪些？答：要求包括：①從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得《健康證明》后方可上崗；②患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；③每日進(jìn)行晨檢（如檢查手部是否有傷口、是否發(fā)熱），發(fā)現(xiàn)異常立即調(diào)離崗位。57.食品中“反式脂肪酸”的每日推薦攝入量是多少？答：根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，反式脂肪酸每日攝入量應(yīng)不超過2g（約占總能量的1%以下），建議盡可能減少攝入。58.食品添加劑“二氧化鈦”的主要功能是什么？使用范圍包括哪些？答：二氧化鈦是著色劑（白色），用于增加食品的白度（如糖果包衣、固體飲料）。使用范圍包括涼果類（最大使用量10.0g/kg）、固體飲料（5.0g/kg）、糖果（2.0g/kg），需符合GB2760-2025規(guī)定。59.食品生產(chǎn)企業(yè)的“廢水處理”需達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)？答：需達(dá)到《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978）或地方更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，其中COD（化學(xué)需氧量）≤500mg/L，BOD（生化需氧量）≤300mg/L，懸浮物≤400mg/L，動植物油≤100mg/L，pH值6-9。60.消費(fèi)者購買“速凍面米制品”時，應(yīng)重點(diǎn)檢查哪些方面？答：應(yīng)檢查：①包裝是否完好（無破損、無冰霜）；②產(chǎn)品是否結(jié)塊（嚴(yán)重結(jié)塊可能因反復(fù)解凍凍結(jié)導(dǎo)致變質(zhì)）；③標(biāo)簽信息是否齊全（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件-18℃以下）；④解凍后是否有酸敗味（如肉餡發(fā)臭）。61.食品中“副溶血性弧菌”的危害是什么？易污染哪些食品？答：副溶血性弧菌可引起急性胃腸炎，癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，常見于沿海地區(qū)。易污染海產(chǎn)品（如蝦、蟹、貝類）、未徹底加熱的涼拌海鮮、生腌食品。62.食品添加劑“谷氨酸鈉（味精）”的使用需注意什么？答：需注意：①不宜在高溫（>120℃）下長時間加熱（會生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味）；②不宜用于酸性食品（如醋溜菜，酸性環(huán)境下鮮味降低）；③嬰幼兒食品（12月齡以下）中不得添加（依據(jù)GB2760-2025）。63.食品生產(chǎn)企業(yè)的“實驗室管理”需滿足哪些條件？答：需滿足：①實驗室布局合理（分為樣品室、理化室、微生物室）；②儀器設(shè)備定期校準(zhǔn)（如天平、培養(yǎng)箱）；③檢測人員持證上崗（如食品檢驗工職業(yè)資格證）；④原始記錄完整（包括檢測時間、方法、結(jié)果、檢測人簽字）；⑤檢測報告經(jīng)質(zhì)量負(fù)責(zé)人審核后存檔（保存至少5年）。64.消費(fèi)者如何判斷“陳化糧”？答：陳化糧是儲存多年（一般3年以上）、品質(zhì)下降的糧食，可通過以下特征判斷：①稻谷色澤發(fā)暗、無光澤；②大米表面粗糙、易斷裂；③蒸煮后黏度低、口感差；④氣味有霉味或陳味（無新米的清香味）。65.食品中“伏馬菌素”的主要危害是什么？污染哪些食品？答：伏馬菌素可導(dǎo)致馬腦白質(zhì)軟化癥、豬肺水腫，對人體可能致癌（主要損害肝臟、腎臟）。主要污染霉變的玉米及其制品（如玉米粉、玉米粥）。66.食品添加劑“瓜爾膠”的主要功能是什么？使用時需注意什么？答：瓜爾膠是增稠劑、穩(wěn)定劑，用于改善食品的黏稠度（如冰淇淋、酸奶）。使用時需注意：①需充分溶解（可先用冷水分散，再加熱至80℃）；②與黃原膠復(fù)配可增強(qiáng)穩(wěn)定性；③最大使用量在冰淇淋中為1.0g/kg，果凍中為0.5g/kg（依據(jù)GB2760-2025）。67.食品生產(chǎn)企業(yè)的“倉庫管理”需執(zhí)行哪些制度？答：需執(zhí)行：①分區(qū)管理（合格品區(qū)、待檢區(qū)、不合格品區(qū)）；②先進(jìn)先出（按生產(chǎn)日期先后發(fā)放）；③溫濕度監(jiān)控（如干貨庫溫度≤25℃，濕度≤60%；冷庫溫度-18℃以下）；④定期盤點(diǎn)（每月核對庫存與臺賬）；⑤蟲害防控（如放置粘鼠板、防蟲網(wǎng)）。68.消費(fèi)者購買“蜂蜜”時，如何識別“摻假蜜”？答：可通過以下方法識別：①看結(jié)晶：真蜂蜜結(jié)晶細(xì)膩（如油菜蜜結(jié)晶呈白色細(xì)顆粒），摻假蜜結(jié)晶粗硬（如摻白糖的結(jié)晶顆粒大）；②嘗味道：真蜂蜜有花香味，摻假蜜有糖水味或香精味；③測濃度：用筷子挑起，真蜂蜜可拉出長絲，摻假蜜易斷流；④滴試紙：滴一滴蜂蜜在餐巾紙上，真蜂蜜不易滲透，摻水蜜會滲透。69.食品中“空腸彎曲菌”的危害是什么？易污染哪些食品？答：空腸彎曲菌可引起急性腸炎，癥狀為發(fā)熱、血便，嚴(yán)重時導(dǎo)致吉蘭-巴雷綜合征。易污染生雞肉、未消毒的鮮乳、被糞便污染的蔬菜。70.食品添加劑“安賽蜜”的特點(diǎn)是什么？使用范圍包括哪些？答：安賽蜜是高倍甜味劑，甜度為蔗糖的200倍，無能量、穩(wěn)定性好（高溫下不分解）。使用范圍包括飲料（最大使用量0.3g/kg）、糖果（0.3g/kg）、烘焙食品（0.3g/kg），需符合GB2760-2025規(guī)定。71.食品生產(chǎn)企業(yè)的“異物控制”應(yīng)采取哪些措施？答：應(yīng)采?。孩僭虾Y選（如使用金屬探測器、磁選機(jī)）；②設(shè)備維護(hù)（防止零件脫落，如篩網(wǎng)破損）；③人員管理（禁止佩戴首飾，工作服無紐扣脫落）；④環(huán)境清潔（防止玻璃、塑料碎片混入）；⑤出廠前檢測（如X射線異物檢測儀）。72.消費(fèi)者如何判斷“新鮮雞蛋”？答：可通過以下方法判斷：①看蛋殼：新鮮蛋蛋殼粗糙、有白霜；陳蛋蛋殼光滑、發(fā)亮；②聽聲音：輕搖雞蛋，新鮮蛋無晃動聲；陳蛋有“晃蕩”聲；③照光：用手電筒照射，新鮮蛋氣室?。ā?mm），蛋內(nèi)透明；陳蛋氣室大，蛋內(nèi)有黑影（因水分蒸發(fā)）。73.食品中“展青霉素”的主要危害是什么？污染哪些食品？答：展青霉素可損害腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)，可能致癌。主要污染霉變的蘋果、梨及其制品（如果汁、果脯），尤