2025年糧油質(zhì)量檢驗員考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.依據(jù)GB1354-2018《大米》，一級粳米的不完善粒最大限量為？A.3.0%B.4.0%C.5.0%D.6.0%答案：B解析：GB1354-2018規(guī)定，一級粳米不完善?！?.0%，二級≤6.0%，三級≤8.0%，四級≤10.0%。2.檢測糧油脂肪酸值時，使用的提取劑是？A.無水乙醇B.石油醚C.乙醚D.甲醇答案：A解析：脂肪酸值檢測原理是利用無水乙醇提取樣品中的游離脂肪酸，以氫氧化鉀標準溶液滴定，故提取劑為無水乙醇（GB/T5510-2011）。3.下列哪種儀器用于測定糧油的面筋指數(shù)？A.降落數(shù)值儀B.面筋測定儀C.粉質(zhì)儀D.拉伸儀答案：B解析：面筋測定儀通過離心法分離濕面筋并計算面筋指數(shù)，是面筋指數(shù)測定的專用設備（GB/T5506.1-2008）。4.稻谷出糙率檢測時，試樣重量應為？A.10gB.20gC.50gD.100g答案：D解析：GB/T5503-2011規(guī)定，稻谷出糙率檢測試樣重量為100g，精確至0.1g。5.黃曲霉毒素B1的定量檢測方法中，靈敏度最高的是？A.薄層色譜法（TLC）B.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）C.高效液相色譜法（HPLC）D.熒光光度法答案：C解析：HPLC結(jié)合熒光檢測器可實現(xiàn)ng/kg級檢測，靈敏度高于ELISA（通常為μg/kg級）和TLC（半定量）。6.小麥粉灰分測定時，高溫爐的灼燒溫度應為？A.450℃B.550℃C.650℃D.750℃答案：B解析：GB/T5505-2008規(guī)定，小麥粉灰分測定采用550℃灼燒至恒重，避免溫度過高導致鉀、鈉等元素揮發(fā)損失。7.下列不屬于糧油感官檢驗項目的是？A.稻谷的色澤氣味B.小麥粉的磁性金屬物C.大豆的粒形雜質(zhì)D.菜籽油的透明度答案：B解析：磁性金屬物需通過磁性金屬物測定儀定量檢測，屬于理化檢驗項目，感官檢驗依賴視覺、嗅覺、觸覺等直接判斷。8.糧油水分測定時，若樣品含油量＞10%，應采用的方法是？A.105℃恒重法B.130℃快速法C.減壓干燥法D.蒸餾法答案：C解析：高油樣品（如花生、芝麻）在105℃下易氧化，導致水分測定結(jié)果偏低，應采用減壓干燥法（GB5009.3-2016）。9.依據(jù)GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》，玉米中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）的最大限量為？A.1000μg/kgB.2000μg/kgC.3000μg/kgD.4000μg/kg答案：C解析：GB2761-2017規(guī)定，玉米中DON限量為3000μg/kg，小麥粉中為1000μg/kg。10.糧油扦樣時，袋裝小麥的最低扦樣包數(shù)計算公式為？A.√n（n為總包數(shù)）B.n/2C.2√nD.n/10答案：A解析：GB/T5491-1985規(guī)定，袋裝糧油扦樣包數(shù)按√n計算（n≤1000包時），n＞1000包時按32+（n-1000）×0.04計算。二、判斷題（每題1分，共10分。正確劃“√”，錯誤劃“×”）1.大米加工精度越高，碎米率一定越低。（×）解析：加工精度與碎米率無必然正相關(guān)，過度碾磨可能導致碎米率增加。2.檢測大豆粗蛋白質(zhì)時，消化過程需加入硫酸銅作為催化劑。（√）解析：GB5009.5-2016凱氏定氮法中，硫酸銅是消化催化劑，加速有機物分解。3.菜籽油的酸價越高，說明油脂氧化程度越嚴重。（×）解析：酸價反映油脂中游離脂肪酸含量，氧化程度主要通過過氧化值、丙二醛等指標判斷。4.稻谷黃粒米是指胚乳呈黃色、與正常米粒色澤差異明顯的顆粒。（√）解析：GB/T5494-2019明確黃粒米定義為胚乳呈黃色的不完整粒。5.檢測小麥粉磁性金屬物時，需用永久磁鐵吸引樣品中的金屬顆粒。（√）解析：GB/T5509-2008規(guī)定，磁性金屬物測定使用永久磁鐵或電動磁性分離儀。6.糧油感官檢驗結(jié)果具有主觀性，因此不能作為質(zhì)量判定依據(jù)。（×）解析：感官檢驗是質(zhì)量判定的重要組成部分（如色澤、氣味），需結(jié)合理化指標綜合判定。7.檢測玉米脂肪酸值時，樣品粉碎后需立即測定，避免吸潮影響結(jié)果。（√）解析：粉碎后的玉米粉吸濕性強，脂肪酸易氧化或水解，需在30分鐘內(nèi)完成測定（LS/T6119-2017）。8.稻谷出糙率檢測中，糙米的不完善粒需計入出糙率結(jié)果。（×）解析：出糙率是凈稻谷脫殼后的糙米重量占試樣的百分比，不完善粒仍屬于糙米，需計入。9.黃曲霉毒素M1主要存在于動物乳制品中，糧油中主要檢測B1。（√）解析：黃曲霉毒素B1是糧油中最常見的毒性最強的類型，M1是B1在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，主要存在于牛奶。10.檢測小麥粉濕面筋含量時，洗滌用水的溫度應為20±2℃。（√）解析：GB/T5506.2-2008規(guī)定，濕面筋洗滌用水溫度控制在20±2℃，溫度過高或過低會影響面筋形成。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述糧油扦樣的基本原則及步驟。答案：基本原則：代表性（扦取的樣品能反映整批糧油的質(zhì)量）、隨機性（避免人為挑選）、安全性（防止樣品污染或損失）。步驟：①確定扦樣方案（根據(jù)糧油種類、包裝方式、數(shù)量確定扦樣點和包數(shù)）；②準備扦樣工具（扦樣器、樣品袋、標簽等）；③按點扦樣（袋裝用扦樣器從對角線插入，散裝按分層分點扦取）；④混合分樣（將原始樣品充分混合后，用四分法或分樣器縮分至檢測所需量）；⑤封樣標記（填寫樣品信息，密封保存）。2.說明稻谷水分含量對儲存的影響及檢測時的注意事項。答案：影響：水分過高（＞14.5%）易導致微生物繁殖、發(fā)熱霉變；水分過低（＜12%）可能造成稻谷爆腰，影響出米率。注意事項：①樣品需均勻，避免局部高水分影響結(jié)果；②粉碎時控制溫度（避免摩擦生熱導致水分損失）；③使用烘箱法時，試樣厚度不超過3mm（GB5009.3-2016）；④檢測前需校準天平、烘箱溫度；⑤高水分樣品（＞18%）需采用兩次烘干法（先105℃預烘30分鐘，再恒重）。3.如何區(qū)分小麥粉的自然色澤與增白劑增白的色澤？答案：①自然光觀察：自然小麥粉呈乳白或微黃色，光澤柔和；增白劑（如過氧化苯甲酰）處理的面粉色澤過白，呈“死白”或青白色，光澤生硬。②靜置觀察：自然面粉放置后色澤穩(wěn)定；增白劑面粉長期放置可能因增白劑分解而略發(fā)黃。③感官觸摸：自然面粉手感細膩但不滑膩；增白劑面粉可能因過度加工導致顆粒感差，或因殘留化學物質(zhì)有輕微異味。4.簡述大豆油中溶劑殘留量的檢測原理及判定標準。答案：原理：采用頂空氣相色譜法，樣品中的殘留溶劑（如六號溶劑）在密閉容器中揮發(fā)，取氣相部分注入色譜儀，通過氫火焰離子化檢測器（FID）測定，外標法定量。判定標準：GB2716-2018《食品安全國家標準植物油》規(guī)定，浸出油溶劑殘留量≤20mg/kg（壓榨油不得檢出），其中大豆油作為常見浸出油，需重點檢測。5.列舉三種糧油中常見的儲存性害蟲，并說明其危害特點。答案：①玉米象：蛀食稻谷、小麥等完整籽粒，造成孔洞，加速糧食霉變；②赤擬谷盜：取食破碎糧粒及粉類，分泌臭液污染糧油，影響色澤和氣味；③谷蠹：耐高溫高濕，蛀食能力強，可危害整粒糧食，導致糧堆發(fā)熱；④麥蛾：幼蟲蛀入麥粒、稻谷內(nèi)部取食，形成空殼，降低糧食重量和品質(zhì)。四、實操題（每題15分，共30分）1.請寫出稻谷雜質(zhì)檢驗的操作步驟（包括儀器、試劑、具體流程）。答案：儀器與試劑：分樣器、天平（感量0.01g）、雜質(zhì)篩（上層篩孔2.0mm，下層篩孔1.0mm）、鑷子、培養(yǎng)皿。操作步驟：①試樣制備：用分樣器或四分法縮分原始樣品，稱取試樣100g（精確至0.01g）。②篩選：將試樣倒入上層篩（2.0mm），套上下層篩（1.0mm），手工篩動1min（或機械篩動1min，振幅110次/分鐘），收集篩下物。③挑揀：將篩上物（大雜質(zhì)）和篩下物（小雜質(zhì)）合并，用鑷子挑出無機雜質(zhì)（砂石、煤渣等）、有機雜質(zhì)（異種糧粒、無食用價值的糧粒、蟲尸等）。④稱重：將挑出的雜質(zhì)置于培養(yǎng)皿中，用天平稱重（精確至0.01g）。⑤計算：雜質(zhì)含量（%）=（雜質(zhì)重量/試樣重量）×100。注意事項：篩動時避免試樣損失；挑揀時需區(qū)分無食用價值粒（如病斑粒、霉變粒）與正常粒；結(jié)果保留兩位小數(shù)。2.請描述使用高效液相色譜法（HPLC）測定玉米中黃曲霉毒素B1的具體操作流程（包括前處理、色譜條件、定量方法）。答案：前處理：①稱樣：稱取粉碎玉米樣品20g（精確至0.01g），加入100mL甲醇-水（7:3）提取液，振蕩30min，過濾。②凈化：取10mL濾液過免疫親和柱（IAC），用20mL水淋洗柱子，棄去淋洗液；用1.5mL甲醇洗脫黃曲霉毒素B1，收集洗脫液，氮氣吹干后用1mL流動相復溶。色譜條件：色譜柱：C18柱（250mm×4.6mm，5μm）；流動相：甲醇-水（45:55）；流速：1.0mL/min；柱溫：30℃；檢測器：熒光檢測器（激發(fā)波長365nm，發(fā)射波長435nm）；進樣量：20μL。定量方法：①標準曲線：配制0.5、1.0、2.0、5.0、10.0ng/mL的黃曲霉毒素B1標準溶液，分別進樣，記錄峰面積，繪制峰面積-濃度標準曲線。②樣品測定：將處理后的樣品溶液進樣，記錄峰面積，根據(jù)標準曲線計算樣品中黃曲霉毒素B1濃度。③結(jié)果計算：X=（C×V×D）/m，其中X為樣品中黃曲霉毒素B1含量（μg/kg），C為標準曲線查得濃度（ng/mL），V為復溶體積（mL），D為稀釋倍數(shù)，m為樣品質(zhì)量（g）。五、案例分析題（20分）某糧食收儲企業(yè)2024年11月收購的500噸稻谷（水分15.2%，雜質(zhì)0.8%），儲存3個月后出現(xiàn)糧堆局部發(fā)熱（35℃）、有霉味，部分稻谷表面可見白色菌絲。企業(yè)委托你單位檢測，需完成以下任務：（1）分析可能導致稻谷發(fā)熱霉變的原因。（2）設計檢測方案（需包含檢測項目及依據(jù)標準）。（3）提出處理建議。答案：（1）原因分析：①水分超標：稻谷安全儲存水分一般≤14.5%（GB/T29890-2013），該批稻谷水分15.2%，高于安全標準，為微生物（如黃曲霉、青霉）繁殖提供了條件。②儲存管理不當：可能未及時通風降濕，糧堆內(nèi)部熱量積累（35℃適宜霉菌生長）；雜質(zhì)含量0.8%雖符合GB1350-2018（≤1.0%），但雜質(zhì)易吸潮，局部區(qū)域水分更高。③蟲害活動：害蟲蛀食稻谷導致破損，加速霉變，同時蟲體代謝產(chǎn)熱加劇糧溫上升。（2）檢測方案：檢測項目及依據(jù)：①水分含量：GB5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》（105℃恒重法），確認儲存后水分是否升高。②雜質(zhì)含量：GB/T5494-2019《糧油檢驗糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗》，分析雜質(zhì)是否因結(jié)露增加。③不完善粒（霉變粒、蟲蝕粒）：GB/T5494-2019，統(tǒng)計霉變粒比例（安全儲存霉變粒應≤2%）。④黃曲霉毒素B1：GB5009.22-2016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》（HPLC法），評估食品安全風險。⑤糧溫與濕度：使用糧溫檢測系統(tǒng)和濕度傳感器，確定發(fā)熱區(qū)域的溫濕度分布。（3）處理建議：①緊急降溫散濕：對發(fā)熱區(qū)域進行機械通風（選擇低溫干燥的夜間通風），降低糧堆溫度至20℃以下，水分降至14.5%以下。②翻倉整理：倒倉并過篩清除雜質(zhì)、