2025年食品安全知識(shí)考試試題庫(kù)(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年新修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每（）參加一次由監(jiān)管部門組織的集中培訓(xùn)。A.半年B.1年C.2年D.3年答案：B解析：2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》第三十六條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每年參加不少于40學(xué)時(shí)的集中培訓(xùn)，其中監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)每年至少1次。2.下列哪種食品添加劑的使用符合GB2760-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求？A.在嬰幼兒配方奶粉中添加糖精鈉改善口感B.在醬腌菜中按最大使用量添加苯甲酸作為防腐劑C.在鮮榨蘋果汁中添加檸檬黃調(diào)整色澤D.在面包中添加過(guò)量膨松劑使體積增大答案：B解析：GB2760-2021規(guī)定，苯甲酸可用于醬腌菜（最大使用量1.0g/kg），且需符合“不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害”“不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)”等原則。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，嬰幼兒配方食品禁止添加糖精鈉；選項(xiàng)C錯(cuò)誤，鮮榨果汁屬于“水果汁（漿）”，檸檬黃未被允許使用；選項(xiàng)D錯(cuò)誤，膨松劑需按“最大使用量”或“殘留量”添加，過(guò)量可能導(dǎo)致鋁殘留超標(biāo)。3.某超市銷售的預(yù)包裝速凍水餃標(biāo)簽上未標(biāo)注“儲(chǔ)存條件”，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵，責(zé)令改正即可B.一般違法行為，處5000元以下罰款C.嚴(yán)重違法行為，處貨值金額5-10倍罰款D.不違法，儲(chǔ)存條件為推薦信息答案：C解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注“名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號(hào)”等9項(xiàng)內(nèi)容。未標(biāo)注貯存條件屬于“標(biāo)簽不符合規(guī)定”，根據(jù)第一百二十五條，處貨值金額5-10倍罰款（貨值不足1萬(wàn)的，處5-10萬(wàn)元罰款）。4.關(guān)于食品冷鏈運(yùn)輸，下列做法正確的是（）。A.運(yùn)輸冷凍牛肉時(shí)，車廂溫度保持在-12℃B.運(yùn)輸鮮牛奶時(shí)，車廂溫度波動(dòng)范圍為2-6℃C.運(yùn)輸草莓時(shí)，與未包裝的生雞肉同車分層存放D.運(yùn)輸預(yù)包裝速凍湯圓時(shí)，中途開(kāi)門卸貨30分鐘答案：B解析：冷凍食品（如牛肉）應(yīng)全程保持-18℃以下（GB/T31109-2014《冷鏈物流分類與基本要求》），選項(xiàng)A錯(cuò)誤；鮮牛奶屬于冷藏食品（0-4℃），運(yùn)輸時(shí)溫度波動(dòng)應(yīng)≤2℃（GB19301-2010《生乳》），選項(xiàng)B正確；草莓（即食果蔬）與生雞肉（易交叉污染）需分車或用物理隔板隔離，選項(xiàng)C錯(cuò)誤；速凍食品運(yùn)輸中途開(kāi)門時(shí)間應(yīng)≤15分鐘（避免溫度回升超過(guò)-12℃），選項(xiàng)D錯(cuò)誤。5.某餐飲單位加工操作間的下列行為中，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的是（）。A.生雞肉與熟牛排使用不同顏色菜板（紅色為生，藍(lán)色為熟）B.切配好的土豆絲在室溫下放置4小時(shí)后用于烹飪C.用75%酒精對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行消毒D.廢棄的過(guò)期醬油存放在帶蓋的專用廢棄物容器中答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2021版）規(guī)定，切配好的半成品（如土豆絲）在室溫（25℃以下）下存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)；超過(guò)2小時(shí)應(yīng)冷藏（≤6℃）且總存放時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)。選項(xiàng)B中土豆絲在室溫下放置4小時(shí)，已超過(guò)2小時(shí)的限制，存在微生物繁殖風(fēng)險(xiǎn)。6.根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，下列哪類農(nóng)產(chǎn)品禁止銷售？A.含農(nóng)藥殘留但未超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的菠菜B.經(jīng)檢測(cè)鎘含量超標(biāo)的大米C.標(biāo)簽未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”的鮮雞蛋D.未包裝的散裝小米答案：B解析：《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定，禁止銷售“含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的”等5類農(nóng)產(chǎn)品。選項(xiàng)B中鎘含量超標(biāo)屬于重金屬超標(biāo)，禁止銷售；選項(xiàng)A未超標(biāo)可銷售；選項(xiàng)C鮮雞蛋屬于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，未強(qiáng)制要求標(biāo)注生產(chǎn)日期；選項(xiàng)D散裝小米允許銷售（需在攤位標(biāo)注信息）。7.某食品廠生產(chǎn)的餅干被檢出“菌落總數(shù)”超標(biāo)，最可能的原因是（）。A.原料小麥粉中黃曲霉毒素B1未超標(biāo)B.包裝車間空氣潔凈度不符合30萬(wàn)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.使用的食品添加劑山梨酸鉀未超標(biāo)D.產(chǎn)品水分含量控制在5%（標(biāo)準(zhǔn)≤8%）答案：B解析：菌落總數(shù)超標(biāo)主要與生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染有關(guān)。包裝車間空氣潔凈度不足（如未達(dá)到30萬(wàn)級(jí)，對(duì)應(yīng)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》）會(huì)導(dǎo)致空氣中微生物污染產(chǎn)品。選項(xiàng)A黃曲霉毒素屬于真菌毒素，與菌落總數(shù)無(wú)關(guān)；選項(xiàng)C山梨酸鉀是防腐劑，未超標(biāo)不影響；選項(xiàng)D水分含量低有利于抑制微生物，不會(huì)導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。8.消費(fèi)者購(gòu)買到標(biāo)注“有機(jī)食品”的蔬菜，但經(jīng)核實(shí)該產(chǎn)品未獲得有機(jī)認(rèn)證，根據(jù)《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》，消費(fèi)者可向商家索賠（）。A.價(jià)款的3倍，最低500元B.價(jià)款的5倍，最低1000元C.價(jià)款的10倍，最低1000元D.價(jià)款的2倍，最低200元答案：A解析：《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》第四十七條規(guī)定，未獲得有機(jī)認(rèn)證而標(biāo)注“有機(jī)”的，屬于虛假標(biāo)注。根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第五十五條，經(jīng)營(yíng)者提供虛假信息的，消費(fèi)者可要求“退一賠三”（最低500元）。9.下列關(guān)于食品添加劑“亞硝酸鈉”的使用，正確的是（）。A.在午餐肉中按0.15g/kg添加，用于護(hù)色和防腐B.在嬰幼兒肉松中添加以延長(zhǎng)保質(zhì)期C.在涼拌菜中直接添加以防止變質(zhì)D.在鮮牛奶中添加以抑制微生物繁殖答案：A解析：GB2760-2021規(guī)定，亞硝酸鈉可用于腌臘肉制品（如午餐肉），最大使用量0.15g/kg（殘留量≤30mg/kg），主要作用是護(hù)色（保持肉的紅色）和抑制肉毒桿菌。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，嬰幼兒食品禁止添加亞硝酸鈉；選項(xiàng)C錯(cuò)誤，涼拌菜屬于即食食品，禁止添加亞硝酸鹽；選項(xiàng)D錯(cuò)誤，牛奶中不得添加亞硝酸鹽。10.某學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件，首要是（）。A.立即銷毀剩余食品避免擴(kuò)散B.組織學(xué)生服用抗生素預(yù)防C.保留患者嘔吐物并報(bào)告監(jiān)管部門D.聯(lián)系媒體公布事件細(xì)節(jié)答案：C解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取措施（如停止供餐），封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備，保留患者排泄物、嘔吐物等樣本，并在2小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)食藥監(jiān)部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。選項(xiàng)A銷毀食品會(huì)破壞證據(jù)；選項(xiàng)B隨意服用抗生素可能加重病情；選項(xiàng)D需經(jīng)監(jiān)管部門核實(shí)后再公布。11.根據(jù)《反食品浪費(fèi)法》，餐飲服務(wù)提供者誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)的，可處（）。A.警告或1000-1萬(wàn)元罰款B.5000-5萬(wàn)元罰款C.貨值金額5-10倍罰款D.吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證答案：A解析：《反食品浪費(fèi)法》第二十八條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)的，由縣級(jí)以上地方人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門或者縣級(jí)以上地方人民政府指定的部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處1000元以上1萬(wàn)元以下罰款。12.下列哪種情況不屬于“食品摻假”？A.在蜂蜜中添加果葡糖漿B.用淀粉冒充藕粉C.在牛奶中加入水稀釋D.在辣椒粉中添加蘇丹紅答案：D解析：“食品摻假”指以假充真、以次充好，用非食品原料或低價(jià)值原料替代高價(jià)值原料（如A、B、C）。蘇丹紅是工業(yè)染料，屬于“非法添加非食用物質(zhì)”，不屬于摻假，而是更嚴(yán)重的“違法添加”行為（《食品安全法》第三十四條禁止）。13.某企業(yè)生產(chǎn)的“紅棗枸杞茶”標(biāo)簽標(biāo)注“適宜所有人群”，但實(shí)際含有枸杞（可能引發(fā)少數(shù)人過(guò)敏），根據(jù)《食品安全法》，該標(biāo)簽（）。A.合法，枸杞不屬于致敏物質(zhì)B.不合法，需標(biāo)注“可能含有枸杞”C.合法，“適宜所有人群”是宣傳用語(yǔ)D.不合法，需標(biāo)注具體過(guò)敏提示答案：B解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，若食品中含有易導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的原料（如枸杞、花生、牛奶等），應(yīng)在標(biāo)簽上以“含有……”“可能含有……”等方式提示。選項(xiàng)中枸杞可能引發(fā)過(guò)敏，需標(biāo)注，因此標(biāo)簽不合法。14.關(guān)于食品儲(chǔ)存，下列做法錯(cuò)誤的是（）。A.大米存放在通風(fēng)干燥的倉(cāng)庫(kù)，離墻離地30cmB.未開(kāi)封的罐頭倒置存放以檢查是否漏氣C.鮮雞蛋大頭朝上放入冰箱冷藏層（4℃）D.食用油存放在陽(yáng)光直射的窗臺(tái)以保持流動(dòng)性答案：D解析：食用油需避光儲(chǔ)存（陽(yáng)光直射會(huì)加速氧化酸?。?，應(yīng)存放在陰涼處。選項(xiàng)A正確（大米需防潮防鼠，離墻離地符合GB/T29341-2012要求）；選項(xiàng)B正確（罐頭倒置可觀察是否有漏液）；選項(xiàng)C正確（雞蛋大頭朝上可保持氣室穩(wěn)定，延長(zhǎng)保鮮期）。15.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011），下列營(yíng)養(yǎng)成分中必須強(qiáng)制標(biāo)注的是（）。A.蛋白質(zhì)B.維生素CC.膳食纖維D.鈣答案：A解析：GB28050-2011規(guī)定，預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽必須標(biāo)注“能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉”5項(xiàng)核心營(yíng)養(yǎng)素。其他成分（如維生素、膳食纖維、鈣）可自愿標(biāo)注。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.超過(guò)保質(zhì)期但未變質(zhì)的面包B.用回收食品作為原料生產(chǎn)的餅干C.經(jīng)動(dòng)物檢疫合格的鮮豬肉D.被農(nóng)藥污染的菠菜答案：ABD解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品”“回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”“被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品”“病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品”等13類食品。選項(xiàng)C經(jīng)檢疫合格的豬肉可銷售。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)”通常包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌工藝C.包裝密封D.成品入庫(kù)答案：ABCD解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系中，關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括原料驗(yàn)收（如農(nóng)殘、重金屬）、生產(chǎn)加工（如殺菌溫度時(shí)間）、包裝（如密封防止污染）、儲(chǔ)存（如溫度控制）等。3.下列關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法，正確的是（）。A.食品添加劑需符合“必要性”原則，能不用則不用B.復(fù)配食品添加劑需在標(biāo)簽上標(biāo)注所有成分C.天然色素（如甜菜紅）一定比合成色素安全D.食品添加劑的使用量以“最大使用量”為上限答案：ABD解析：GB2760-2021明確，食品添加劑使用應(yīng)遵循“必要性”“最小使用量”原則；復(fù)配添加劑需標(biāo)注所有成分（GB26687-2011）；天然色素與合成色素的安全性需經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，不能一概而論（如部分天然色素可能含雜質(zhì)）；使用量不得超過(guò)“最大使用量”或“殘留量”。4.消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)，可通過(guò)以下哪些方式核對(duì)食品安全信息？（）A.掃描包裝上的“追溯二維碼”B.查看食品經(jīng)營(yíng)許可證編號(hào)（JY開(kāi)頭）C.檢查標(biāo)簽是否有“SC”食品生產(chǎn)許可證編號(hào)D.要求商家提供該批次產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告答案：ABCD解析：追溯二維碼（如“一品一碼”）可查詢生產(chǎn)流通信息；食品經(jīng)營(yíng)許可證編號(hào)以“JY”開(kāi)頭（餐飲服務(wù)以“CY”開(kāi)頭）；食品生產(chǎn)許可證編號(hào)以“SC”開(kāi)頭（14位數(shù)字）；出廠檢驗(yàn)報(bào)告（需加蓋公章）可證明產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。5.下列屬于“食源性疾病”的是（）。A.食用未煮熟的四季豆引發(fā)的嘔吐B.長(zhǎng)期高鹽飲食導(dǎo)致的高血壓C.食用被沙門氏菌污染的雞肉引發(fā)的腹瀉D.對(duì)芒果過(guò)敏引發(fā)的皮疹答案：ACD解析：食源性疾病指通過(guò)攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或中毒性疾病，包括食物中毒（如A、C）、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病、食物過(guò)敏（D）等。長(zhǎng)期高鹽飲食導(dǎo)致的慢性?。˙）不屬于急性或亞急性疾病，不納入食源性疾病范疇。6.關(guān)于食品冷鏈物流，下列要求正確的是（）。A.運(yùn)輸冰淇淋的車輛溫度應(yīng)≤-18℃B.運(yùn)輸鮮魚的車輛需使用隔熱材料，全程記錄溫度C.中轉(zhuǎn)時(shí)，食品脫離冷鏈的時(shí)間不得超過(guò)30分鐘D.冷藏車卸貨后需清洗消毒，避免交叉污染答案：ABD解析：冰淇淋屬于冷凍食品，運(yùn)輸溫度需≤-18℃（GB/T24616-2009）；鮮魚屬于冷藏食品（0-4℃），運(yùn)輸需隔熱并全程溫度記錄（GB/T31086-2014）；中轉(zhuǎn)時(shí)，冷凍食品脫離冷鏈時(shí)間應(yīng)≤15分鐘（避免溫度回升超過(guò)-12℃），冷藏食品≤30分鐘；卸貨后車輛需清洗消毒（GB31621-2014）。7.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，下列加工操作正確的是（）。A.處理生魚片的刀具用后立即用82℃熱水沖洗B.涼拌黃瓜用流動(dòng)水清洗3遍后直接食用C.剩余的宮保雞丁冷藏48小時(shí)后重新加熱至70℃以上食用D.制作包子的面粉存放在帶蓋的塑料桶中答案：AD解析：處理生食的刀具需高溫消毒（82℃以上）；涼拌黃瓜需用果蔬清洗劑清洗或用沸水焯燙（避免農(nóng)藥殘留）；剩余食品冷藏時(shí)間≤24小時(shí)（超過(guò)易滋生細(xì)菌），重新加熱需中心溫度≥70℃；面粉需密封儲(chǔ)存防蟲害（帶蓋塑料桶符合要求）。8.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的說(shuō)法，正確的是（）。A.轉(zhuǎn)基因食品必須標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品實(shí)行嚴(yán)格的安全評(píng)價(jià)制度C.轉(zhuǎn)基因大豆油無(wú)需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”，因?yàn)榧庸ず鬅o(wú)活性成分D.消費(fèi)者可拒絕購(gòu)買轉(zhuǎn)基因食品答案：ABD解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)注（如“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”）；我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因生物實(shí)行“非食用→間接食用→直接食用”的三步安全評(píng)價(jià)；轉(zhuǎn)基因大豆油需標(biāo)注（因原料是轉(zhuǎn)基因）；消費(fèi)者有知情權(quán)和選擇權(quán)。9.某超市銷售的“巴氏殺菌乳”標(biāo)簽標(biāo)注錯(cuò)誤的是（）。A.殺菌方式：巴氏殺菌（85℃，15秒）B.保質(zhì)期：常溫下30天C.儲(chǔ)存條件：0-4℃冷藏D.原料：生牛乳（非復(fù)原乳）答案：B解析：巴氏殺菌乳（鮮奶）采用低溫殺菌（如85℃/15秒），需0-4℃冷藏，保質(zhì)期通常7-15天（常溫下細(xì)菌快速繁殖）。標(biāo)簽標(biāo)注“常溫30天”錯(cuò)誤。10.食品安全事故調(diào)查中，需要重點(diǎn)收集的證據(jù)包括（）。A.患者的就醫(yī)記錄和檢驗(yàn)報(bào)告B.可疑食品的留樣和檢測(cè)結(jié)果C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的記錄（如進(jìn)貨臺(tái)賬、加工時(shí)間）D.涉事企業(yè)的員工健康證明答案：ABCD解析：事故調(diào)查需收集患者信息（癥狀、檢驗(yàn)結(jié)果）、食品證據(jù)（留樣、檢測(cè)）、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)記錄（追溯污染源）、人員健康證明（排除從業(yè)人員帶菌）等。三、判斷題（共10題，每題2分，共20分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或制作在包裝材料中的食品，因此散裝稱重的大米不屬于預(yù)包裝食品。（）答案：×解析：預(yù)包裝食品的核心是“預(yù)先定量”，散裝大米未預(yù)先定量（按實(shí)際稱重銷售），屬于散裝食品；但如果是預(yù)先裝袋（如5kg/袋），則屬于預(yù)包裝食品。2.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可作為膨松劑用于面包制作，無(wú)需標(biāo)注具體名稱，只需標(biāo)注“膨松劑”。（）答案：×解析：GB7718-2011規(guī)定，食品添加劑需標(biāo)注其在GB2760中的通用名稱（如“碳酸氫鈉”），不能僅標(biāo)注功能類別（如“膨松劑”）。3.某餐館使用“中央廚房”配送的半成品（已殺菌），加工時(shí)可不再加熱直接食用。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，中央廚房配送的即食半成品（如沙拉）可直接食用；但熱加工半成品（如熟肉）需重新加熱至中心溫度≥70℃，避免運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中微生物繁殖。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的“質(zhì)量安全授權(quán)人”可由生產(chǎn)車間主任兼任。（）答案：×解析：2024年《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，質(zhì)量安全授權(quán)人需具備食品安全專業(yè)知識(shí)，由企業(yè)負(fù)責(zé)人或高層管理人員擔(dān)任，生產(chǎn)車間主任（基層）不得兼任。5.消費(fèi)者購(gòu)買的食品標(biāo)簽標(biāo)注“無(wú)蔗糖”，意味著該食品不含任何糖分（如葡萄糖、果糖）。（）答案：×解析：“無(wú)蔗糖”僅指不含蔗糖（白砂糖），可能含其他糖分（如果糖、葡萄糖）或代糖（如赤蘚糖醇）。6.食品冷庫(kù)中，生肉應(yīng)存放在熟肉的上層，避免交叉污染。（）答案：×解析：冷庫(kù)存儲(chǔ)需遵循“生熟分開(kāi)、熟上生下”原則（熟食品在上層，生肉在下層），防止生肉汁液滴落污染熟食品。7.食品廣告中可以宣稱“本品經(jīng)某權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，100%安全無(wú)風(fēng)險(xiǎn)”。（）答案：×解析：《廣告法》第十七條規(guī)定，食品廣告不得含有“保證治愈、無(wú)效退款、安全無(wú)風(fēng)險(xiǎn)”等絕對(duì)化用語(yǔ)。8.某食品廠因設(shè)備故障導(dǎo)致部分產(chǎn)品微生物超標(biāo)，可通過(guò)重新殺菌后再次銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的食品、腐敗變質(zhì)的食品禁止銷售。微生物超標(biāo)屬于“腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異?！?，即使重新殺菌也不得銷售。9.學(xué)校食堂應(yīng)建立“明廚亮灶”系統(tǒng)，實(shí)時(shí)公開(kāi)加工過(guò)程，接受師生監(jiān)督。（）答案：√解析：2023年教育部等三部門《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理工作的通知》要求，學(xué)校食堂需100%實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的“食品召回”分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回，其中主動(dòng)召回?zé)o需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×解析：《食品召回管理辦法》第九條規(guī)定，食品生產(chǎn)者主動(dòng)召回的，需在啟動(dòng)召回后24小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)以上食藥監(jiān)部門報(bào)告召回計(jì)劃。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：2024年11月，某市一所小學(xué)30名學(xué)生餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品為：青椒炒肉（豬肉采購(gòu)于未取得《動(dòng)物檢疫合格證明》的攤販）、涼拌黃瓜（黃瓜用自來(lái)水沖洗后直接切配）、米飯（蒸飯時(shí)間15分鐘）。-操作間衛(wèi)生狀況差：生肉與熟飯共用菜板，垃圾桶未加蓋，地面有積水。問(wèn)題：1.分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因（4分）。2.食堂應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任（3分）？3.針對(duì)該事件，監(jiān)管部門應(yīng)采取哪些整改措施（3分）？答案與解析：1.可能原因：-豬肉來(lái)源不合法（未取得檢疫證明），可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌；-涼拌黃瓜未消毒（僅用自來(lái)水沖洗，未焯燙或用果蔬清洗劑），殘留農(nóng)藥或致病菌；-生熟交叉污染（生肉與熟飯共用菜板，生肉中的細(xì)菌污染熟飯）；-蒸飯時(shí)間不足（米飯中心溫度未達(dá)70℃以上，未徹底殺滅細(xì)菌）；-操作間衛(wèi)生差（垃圾桶未加蓋、地面積水），滋生微生物。2.法律責(zé)任：-違反《食品安全法》第三十四條（禁止采購(gòu)未檢疫的肉類）、第三十三條（食品加工衛(wèi)生要求），需沒(méi)收違法所得，處貨值金額10-20倍罰款（貨值不足1萬(wàn)的，處10-20萬(wàn)元罰款）；-造成學(xué)生健康損害的，需承擔(dān)民事賠償責(zé)任（醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)等）；