2025年奶制品制作考試題及答案

一、單項選擇題1.以下哪種原料是制作酸奶必不可少的？A.牛奶B.羊奶C.大豆D.花生答案：A2.制作奶酪時，使牛奶凝固的關鍵物質是？A.鹽B.糖C.凝乳酶D.酵母答案：C3.超高溫瞬時滅菌的溫度一般是？A.72-75℃B.85-90℃C.135-150℃D.100-120℃答案：C4.奶粉生產中，常用的干燥方法是？A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.自然干燥答案：A5.以下哪種奶制品含有豐富的益生菌？A.純牛奶B.煉乳C.酸奶D.奶油答案：C6.制作黃油時，分離出的乳清主要成分是？A.蛋白質B.乳糖C.脂肪D.礦物質答案：B7.巴氏殺菌的主要目的是？A.殺死所有微生物B.破壞牛奶中的營養(yǎng)成分C.降低微生物數量，保留營養(yǎng)D.使牛奶口感更好答案：C8.牛奶中的主要蛋白質是？A.球蛋白B.白蛋白C.酪蛋白D.血紅蛋白答案：C9.制作冰淇淋時，起到穩(wěn)定結構作用的是？A.糖B.奶油C.乳化劑D.色素答案：C10.以下哪種因素會影響酸奶的發(fā)酵效果？A.溫度B.容器顏色C.攪拌次數D.包裝材料答案：A二、多項選擇題1.奶制品的主要營養(yǎng)成分包括A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質答案：ABCDE2.常見的奶制品加工設備有A.殺菌設備B.均質機C.離心機D.干燥設備E.發(fā)酵罐答案：ABCDE3.影響牛奶品質的因素有A.奶牛品種B.飼料C.擠奶環(huán)境D.儲存條件E.運輸方式答案：ABCDE4.制作奶酪的基本步驟包括A.原料乳預處理B.加凝乳酶凝固C.切割凝塊D.排乳清E.成熟答案：ABCDE5.酸奶發(fā)酵劑的主要成分有A.嗜熱鏈球菌B.保加利亞乳桿菌C.雙歧桿菌D.酵母菌E.霉菌答案：ABC6.奶粉的種類有A.全脂奶粉B.脫脂奶粉C.嬰兒奶粉D.中老年奶粉E.低脂奶粉答案：ABCDE7.奶制品包裝的作用有A.保護產品B.方便儲存C.便于運輸D.提供信息E.促進銷售答案：ABCDE8.牛奶在儲存過程中可能出現的問題有A.微生物污染B.脂肪上浮C.蛋白質凝固D.風味改變E.維生素流失答案：ABCDE9.制作奶油可以選用的原料有A.牛奶B.羊奶C.稀奶油D.煉乳E.奶粉答案：ABC10.以下哪些屬于奶制品的質量檢測項目A.感官指標B.理化指標C.微生物指標D.包裝完整性E.營養(yǎng)成分含量答案：ABCDE三、判斷題1.所有的奶制品都必須經過殺菌處理。（√）2.制作酸奶時，溫度越高發(fā)酵速度越快，效果越好。（×）3.奶酪的風味只與原料乳有關，與制作工藝無關。（×）4.奶粉沖調后與新鮮牛奶的營養(yǎng)成分完全相同。（×）5.巴氏殺菌能殺死牛奶中所有的有害微生物。（×）6.制作黃油時，攪拌程度對黃油的品質沒有影響。（×）7.酸奶發(fā)酵過程中可以隨意打開容器查看。（×）8.牛奶中的脂肪球大小不會影響奶制品的品質。（×）9.不同品種的奶牛產的牛奶營養(yǎng)成分有差異。（√）10.包裝材料不會影響奶制品的保質期。（×）四、簡答題1.簡述制作酸奶的基本工藝流程。答案：首先將原料乳進行預處理，如過濾、凈化等；然后進行殺菌，殺滅有害微生物；接著冷卻至適宜溫度，一般40-45℃；加入酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻；裝入容器，放入適宜溫度的發(fā)酵室進行發(fā)酵，發(fā)酵時間根據發(fā)酵劑和溫度不同有所差異，一般4-8小時；發(fā)酵完成后，冷卻至低溫，可進行后熟，使酸奶風味更佳。2.說明奶粉生產中噴霧干燥的優(yōu)點。答案：噴霧干燥能在瞬間將牛奶中的水分蒸發(fā)出去，干燥速度快。它可以使奶粉顆粒具有良好的分散性和溶解性，沖調性能好。在較低溫度下進行干燥，能最大程度保留牛奶中的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)損失。同時，噴霧干燥設備生產能力大，適合大規(guī)模工業(yè)化生產，產品質量穩(wěn)定。3.簡述影響奶酪品質的主要因素。答案：原料乳的質量是關鍵因素，如乳脂肪、蛋白質含量及純度等。凝乳酶的種類和用量會影響凝塊的形成和質地。發(fā)酵過程中的溫度、時間和微生物種類對奶酪的風味和質地影響很大。此外，排乳清的程度、成熟條件包括溫度、濕度和時間等，也會使奶酪呈現不同的品質特點。4.簡述牛奶均質的目的。答案：牛奶均質主要目的是使牛奶中的脂肪球細化并均勻分布。防止牛奶在儲存和運輸過程中出現脂肪上浮現象，保持牛奶的均勻穩(wěn)定性。細化的脂肪球能增加牛奶的口感細膩度和光澤度，改善產品的感官品質。同時，有利于后續(xù)加工過程中各成分的均勻混合，提高奶制品的質量穩(wěn)定性。五、討論題1.隨著消費者對健康食品需求的增加，如何開發(fā)更具營養(yǎng)優(yōu)勢的奶制品？答案：可以從原料選擇入手，采用有機奶源或特殊品種奶牛的奶。在加工過程中，減少添加劑使用，保留更多天然營養(yǎng)成分。開發(fā)富含特定營養(yǎng)成分的奶制品，如高鈣、高鐵、富含益生菌等產品。結合現代技術，如微膠囊技術將營養(yǎng)成分包裹，提高穩(wěn)定性和生物利用率。注重產品創(chuàng)新，推出低糖、低脂、低熱量的奶制品，滿足不同消費者需求。2.討論在奶制品制作過程中，如何保證產品的微生物安全性。答案：原料乳要嚴格把控，確保奶源健康無污染，擠奶過程嚴格遵循衛(wèi)生規(guī)范。加工設備要定期清洗、消毒，防止微生物殘留滋生。采用合適的殺菌工藝，如巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌等，有效殺滅有害微生物。在發(fā)酵等環(huán)節(jié)，要保證發(fā)酵環(huán)境清潔，控制好溫度、濕度等條件，防止雜菌污染。成品儲存和運輸也要在適宜條件下，避免微生物再次繁殖。3.分析奶制品包裝技術的發(fā)展趨勢對產品質量和銷售的影響。答案：包裝技術向智能化發(fā)展，如帶有智能標簽可顯示產品信息和保質期等，能提高消費者對產品質量的信任度。環(huán)保包裝材料的應用，既符合可持續(xù)發(fā)展要求，又能提升產品形象，吸引消費者。無菌包裝技術能更好地保持產品質量，延長保質期，減少微生物污染風險。個性化包裝設計能吸引消費者目光，增加產品在市場上的競爭力，促進銷售。4.談談如何提高奶制品制作過程中的能源利用效率，實現可持續(xù)發(fā)展。答案：在設備選型上，選用節(jié)能