食堂大廚考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種蔬菜富含維生素C最多？A.胡蘿卜B.西蘭花C.土豆D.洋蔥答案：B2.燉排骨時(shí)，為了使排骨更快燉爛，可加入少量的？A.醋B.醬油C.料酒D.鹽答案：A3.下列哪種食用油適合高溫油炸？A.橄欖油B.大豆油C.亞麻籽油D.玉米油答案：B4.米飯煮糊了，以下哪種方法可以減輕糊味？A.放一片面包B.加一勺糖C.滴幾滴醋D.攪拌均勻答案：A5.制作饅頭時(shí)，常用的發(fā)酵劑是？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.以上都可以答案：A6.以下哪種肉類脂肪含量相對較低？A.五花肉B.雞胸肉C.羊肋排D.肥牛肉答案：B7.炒青菜時(shí)，什么時(shí)候加鹽最合適？A.開始炒時(shí)B.快出鍋時(shí)C.中途D.無所謂答案：B8.以下哪種調(diào)料可以去腥增香？A.花椒B.白糖C.味精D.淀粉答案：A9.煮餃子時(shí)，餃子浮起來說明？A.餃子熟了B.還需要再煮一會(huì)兒C.餃子煮破了D.不確定答案：A10.以下哪種食材適合做涼拌菜？A.山藥B.茄子C.黃瓜D.南瓜答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于常見的烹飪方法有？A.煎B.炒C.蒸D.煮答案：ABCD2.下列蔬菜中，哪些屬于十字花科蔬菜？A.白菜B.蘿卜C.菠菜D.西蘭花答案：ABD3.烹飪中常用的調(diào)味料有？A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：ABCD4.以下哪些食物富含蛋白質(zhì)？A.雞蛋B.牛奶C.豆腐D.蘋果答案：ABC5.做紅燒肉時(shí)，需要用到的調(diào)料有？A.冰糖B.八角C.桂皮D.香葉答案：ABCD6.以下哪些屬于綠色蔬菜？A.生菜B.芹菜C.韭菜D.西紅柿答案：ABC7.制作面食時(shí)，可以使用的添加劑有？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.明礬（在規(guī)定用量內(nèi)）答案：ABC8.以下哪些食材適合煲湯？A.排骨B.雞肉C.玉米D.香菇答案：ABCD9.烹飪中，勾芡的作用有？A.使湯汁濃稠B.增加菜品光澤C.保護(hù)食材營養(yǎng)D.提升口感答案：ABD10.以下哪些屬于夏季時(shí)令蔬菜？A.苦瓜B.豆角C.菠菜D.冬瓜答案：ABD三、判斷題1.蔬菜清洗時(shí)，先切后洗可以更好地保留營養(yǎng)。（×）2.炒菜時(shí)油溫越高越好，這樣炒出的菜更香。（×）3.用鐵鍋炒菜可以適當(dāng)增加食物中的鐵元素。（√）4.做魚時(shí)，提前用料酒和姜片腌制可以去腥。（√）5.雞蛋煮的時(shí)間越長越有營養(yǎng)。（×）6.為了讓蔬菜顏色更鮮艷，可以多放些色素。（×）7.油炸食品營養(yǎng)豐富，應(yīng)該多吃。（×）8.燉菜時(shí)，鍋蓋一直蓋著可以加快燉煮速度。（√）9.儲(chǔ)存大米時(shí)，在米缸里放幾瓣大蒜可以防蛀。（√）10.土豆發(fā)芽后，把芽去掉就可以正常食用。（×）四、簡答題1.簡述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答：首先，要大火快炒，縮短青菜受熱時(shí)間，減少葉綠素流失。其次，在炒前可將青菜用鹽水浸泡一下，去除雜質(zhì)同時(shí)有助于保持色澤。再者，加入適量的醋，醋能起到穩(wěn)定葉綠素的作用。最后，快出鍋時(shí)再加鹽，避免過早加鹽使青菜出水影響口感和色澤。2.如何挑選新鮮的雞蛋？答：可以通過以下幾種方法挑選。一是看外觀，新鮮雞蛋蛋殼比較粗糙，有一層白霜，而不新鮮的雞蛋蛋殼比較光滑。二是用手輕輕搖晃雞蛋，沒有聲音的是新鮮雞蛋，有明顯晃動(dòng)聲音的可能不新鮮。三是把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉，而不新鮮的雞蛋可能會(huì)漂浮。3.簡述紅燒肉的制作步驟。答：先將五花肉洗凈切塊，冷水下鍋，加入姜片、料酒焯水，撈出瀝干水分。鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色，至冰糖融化變成焦糖色且冒小泡泡。放入五花肉翻炒上色，加入八角、桂皮、香葉、蔥姜蒜等香料炒香，倒入適量醬油翻炒均勻。加入沒過五花肉的開水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40-60分鐘，最后大火收汁即可。4.簡述涼拌菜的衛(wèi)生注意事項(xiàng)。答：首先，食材要新鮮，采購回來后要妥善保存。其次，處理涼拌菜的刀具、案板、容器等要提前清洗消毒。蔬菜要徹底清洗干凈，有必要時(shí)可進(jìn)行消毒處理，如用淡鹽水浸泡。制作過程中要注意個(gè)人衛(wèi)生，操作人員洗凈雙手。涼拌菜做好后不宜長時(shí)間放置，應(yīng)盡快食用，避免細(xì)菌滋生。五、討論題1.在食堂烹飪中，如何做到既保證菜品的口味又能控制成本？答：在保證口味方面，要熟練掌握各種烹飪技巧，合理搭配調(diào)料，利用食材本身的味道提升菜品質(zhì)量。比如巧妙運(yùn)用蔥姜蒜、八角、桂皮等香料去腥增香?？刂瞥杀旧?，合理采購食材，與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作獲取優(yōu)惠價(jià)格，根據(jù)季節(jié)選擇當(dāng)季便宜且新鮮的食材。同時(shí)，精確計(jì)算食材用量，減少浪費(fèi)，合理安排庫存，避免積壓變質(zhì)。2.食堂就餐人群多樣，如何滿足不同年齡段和口味需求的人？答：對于不同年齡段，可推出不同特點(diǎn)的菜品。對于年輕人，可準(zhǔn)備一些口味較重、富有特色的菜品，如麻辣香鍋、燒烤類等。對于中老年人，菜品以清淡、軟爛為主，像清蒸魚、燉排骨等。在口味方面，設(shè)立多種風(fēng)味窗口，如川菜窗口提供麻辣菜品，粵菜窗口提供清淡鮮美的菜肴，同時(shí)定期收集就餐人員的反饋意見，根據(jù)需求調(diào)整菜品，盡可能滿足多樣化需求。3.談?wù)勈程么髲N在食品安全方面應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。答：食堂大廚是食品安全的重要責(zé)任人。要嚴(yán)格把控食材采購關(guān)，確保食材新鮮、無農(nóng)藥殘留、無變質(zhì)情況。在烹飪過程中，遵循正確的烹飪流程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證食物充分煮熟，防止食物中毒。對廚房環(huán)境和廚具要定期清潔消毒，保持廚房衛(wèi)生。個(gè)人也要注意衛(wèi)生，持健康證上崗，操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保障就餐人員的飲食安全。4.隨著健康飲食觀念的普及，食堂應(yīng)如何調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)？答：食堂可增加蔬菜類菜品的比例，推出各種清炒、涼拌、燉煮的蔬菜