第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全員工測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品加工企業(yè)中，用于生熟食品分開操作的設備，應采用以下哪種顏色標識？

（）

A.紅色

B.黃色

C.藍色

D.綠色

2.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)人員進入生產(chǎn)區(qū)域前必須進行的操作是？

（）

A.直接洗手

B.更換工作服并佩戴口罩

C.摘除手表

D.以上都是

3.食品儲存過程中，以下哪種溫度條件最有利于抑制霉菌生長？

（）

A.25℃-30℃

B.10℃-15℃

C.0℃-5℃

D.-18℃以下

4.某企業(yè)使用食品添加劑亞硝酸鈉時，應遵循的原則是？

（）

A.越多越好

B.嚴格按照國家標準限量使用

C.僅在出口產(chǎn)品中使用

D.可根據(jù)客戶需求自行調(diào)整用量

5.發(fā)現(xiàn)食品原料包裝破損或過期，正確的處理方式是？

（）

A.嘗試使用后判斷是否可食用

B.回收利用包裝材料

C.直接投入生產(chǎn)流程

D.隔離存放并報告

6.食品生產(chǎn)車間地面應保持的狀態(tài)是？

（）

A.有少量積水

B.光滑不易滑倒

C.平整無裂縫

D.以上都是

7.食品接觸面的清潔消毒，以下哪種方法效果最佳？

（）

A.擦拭

B.洗滌+消毒

C.僅消毒

D.僅洗滌

8.某員工在車間內(nèi)咳嗽時，正確的做法是？

（）

A.用手掩住口鼻

B.悄悄離開

C.戴口罩并洗手

D.向主管報告

9.食品生產(chǎn)用水應符合的標準是？

（）

A.生活飲用水標準

B.工業(yè)用水標準

C.食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生要求

D.以上標準均可

10.食品標簽上必須標示的信息不包括？

（）

A.生產(chǎn)日期

B.保質(zhì)期

C.成分表

D.生產(chǎn)人員姓名

11.搬運食品時，以下哪種行為符合衛(wèi)生要求？

（）

A.使用不潔手直接接觸

B.使用防滑托盤

C.在地上拖拽

D.混合搬運生熟食品

12.食品添加劑使用時，以下哪種做法是錯誤的？

（）

A.按說明書比例添加

B.超量使用以增強效果

C.使用前確認保質(zhì)期

D.避免與其他添加劑混合

13.食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水，應？

（）

A.直接排放

B.經(jīng)過處理達到排放標準

C.用于灌溉

D.儲存后用于清潔

14.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度，應至少包括哪些內(nèi)容？（多選）

（）

A.清潔消毒計劃

B.員工健康檔案

C.食品留樣制度

D.以上都是

15.某員工手部受傷流血，但仍在繼續(xù)操作，以下哪種做法是正確的？

（）

A.用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)工作

B.立即停止工作并報告

C.戴手套繼續(xù)操作

D.用消毒液清洗傷口后繼續(xù)

16.食品生產(chǎn)車間溫度一般應控制在多少范圍內(nèi)？

（）

A.15℃-25℃

B.20℃-30℃

C.10℃-20℃

D.0℃-10℃

17.食品原料驗收時，應重點檢查哪些項目？

（）

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.包裝是否完好

C.外觀和氣味

D.以上都是

18.食品生產(chǎn)設備定期維護時，以下哪種做法是必要的？

（）

A.清潔表面污漬

B.檢查設備運行是否正常

C.更換易損件

D.以上都是

19.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應？

（）

A.繼續(xù)工作

B.照常休假

C.立即調(diào)離食品操作崗位

D.自行用藥緩解

20.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種行為屬于交叉污染？

（）

A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

B.將生食放在熟食上方

C.定期清潔操作臺

D.使用專用工具

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品生產(chǎn)人員健康檢查時，應排查哪些疾??？（至少選3項）

（）

A.痢疾

B.傷寒

C.活動性肺結(jié)核

D.乙肝

E.感冒

22.食品儲存過程中，以下哪些因素會影響食品質(zhì)量？

（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.空氣流通

E.包裝材料

23.食品添加劑使用時，以下哪些原則是正確的？

（）

A.不得添加非食用物質(zhì)

B.不得以掩蓋缺陷或摻雜使假為目的使用

C.應在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)使用

D.可根據(jù)客戶要求超量使用

E.應在標簽上明確標示

24.食品生產(chǎn)車間清潔消毒時，以下哪些區(qū)域需要重點處理？

（）

A.地面

B.墻壁

C.設備表面

D.空氣

E.門窗

25.食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容？

（）

A.保持手部清潔

B.不得佩戴首飾

C.工作時不得化妝

D.不得留長指甲

E.進入車間前必須洗手

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

（）

27.食品添加劑在食品加工過程中可以無限量使用。

（）

28.食品生產(chǎn)車間內(nèi)可以飼養(yǎng)家禽。

（）

29.發(fā)現(xiàn)食品標簽信息不全，可以自行補充完整。

（）

30.食品從業(yè)人員患有感冒可以佩戴口罩繼續(xù)工作。

（）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物應分類存放并及時處理。

（）

32.食品接觸面使用后應立即清潔消毒。

（）

33.食品原料驗收時，只需檢查外觀即可。

（）

34.食品生產(chǎn)設備維護時，無需拆卸檢查內(nèi)部。

（）

35.食品從業(yè)人員接觸污染物后，只需洗手即可。

（）

四、填空題（共10分，每空1分）

36.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應包括________、________和________等內(nèi)容。

37.食品添加劑使用時應遵循________、________和________原則。

38.食品生產(chǎn)車間地面應保持________、________和________。

39.食品從業(yè)人員患有________、________等疾病時，應立即調(diào)離食品操作崗位。

40.食品生產(chǎn)用水應符合________標準，并定期進行________。

五、簡答題（共25分）

41.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施有哪些？（5分）

答：________

42.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），簡述食品生產(chǎn)人員健康管理的具體要求。（5分）

答：________

43.食品生產(chǎn)企業(yè)在儲存食品時，應如何控制溫度和濕度？（5分）

答：________

44.食品標簽上必須標示哪些信息？簡述標簽標識的基本要求。（10分）

答：________

六、案例分析題（共20分）

某食品加工廠近期發(fā)生多起食品污染事件，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品中出現(xiàn)異物、發(fā)霉等問題。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)以下情況：

（1）部分員工未按規(guī)定洗手就接觸食品；

（2）原料倉庫濕度控制不當，部分原料發(fā)霉；

（3）生產(chǎn)設備清潔消毒頻率不足；

（4）部分員工佩戴首飾進入車間。

問題：

（1）分析上述事件中可能存在的食品安全隱患。（5分）

答：________

（2）針對以上問題，提出具體的改進措施。（10分）

答：________

（3）總結(jié)企業(yè)在食品安全管理方面應加強哪些方面的工作。（5分）

答：________

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：食品加工設備顏色標識通常遵循國際慣例，綠色代表生食品區(qū)域，藍色代表熟食品區(qū)域，紅色代表禁止接觸食品，黃色一般用于非食品區(qū)域。

2.D

解析：根據(jù)GB14881，食品生產(chǎn)人員進入生產(chǎn)區(qū)域前必須洗手、更衣、佩戴口罩等，并保持個人衛(wèi)生。

3.B

解析：霉菌生長最適宜的溫度范圍是25℃-30℃，10℃-15℃條件下生長速度明顯減緩。

4.B

解析：亞硝酸鈉是食品添加劑，使用時必須嚴格按照國家標準限量使用，嚴禁超量使用。

5.B

解析：食品原料包裝破損或過期應立即隔離并報告，不可回收利用或直接投入生產(chǎn)。

6.D

解析：食品生產(chǎn)車間地面應保持平整無裂縫、干燥、易清潔，同時不易滑倒。

7.B

解析：食品接觸面的清潔消毒應采用洗滌+消毒的方式，效果最佳。

8.C

解析：員工在車間內(nèi)咳嗽時應佩戴口罩并洗手，防止飛沫污染食品。

9.C

解析：食品生產(chǎn)用水應符合《食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生要求》，確保安全衛(wèi)生。

10.D

解析：食品標簽上必須標示生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)地址等信息，生產(chǎn)人員姓名無需標示。

11.B

解析：使用防滑托盤搬運食品可以避免食品掉落或污染。

12.B

解析：食品添加劑不得超量使用，應嚴格按照國家標準限量使用。

13.B

解析：食品生產(chǎn)廢水應經(jīng)過處理達到排放標準后排放，防止環(huán)境污染。

14.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應包括清潔消毒計劃、員工健康檔案、食品留樣制度等。

15.B

解析：員工手部受傷流血時應立即停止工作并報告，防止血液污染食品。

16.A

解析：食品生產(chǎn)車間溫度一般應控制在15℃-25℃范圍內(nèi)，有利于微生物控制。

17.D

解析：食品原料驗收時應重點檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝、外觀和氣味等。

18.D

解析：食品生產(chǎn)設備定期維護時需清潔表面、檢查運行、更換易損件等。

19.C

解析：食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時應立即調(diào)離食品操作崗位，防止疾病傳播。

20.A

解析：使用同一塊砧板處理生肉和熟食會導致交叉污染。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品從業(yè)人員健康檢查時應排查痢疾、傷寒、活動性肺結(jié)核、乙肝等傳染性疾病。

22.ABCDE

解析：溫度、濕度、光照、空氣流通、包裝材料都會影響食品儲存質(zhì)量。

23.ABC

解析：食品添加劑使用時應遵循不得添加非食用物質(zhì)、不得以掩蓋缺陷為目的、按標準限量使用等原則。

24.ABCD

解析：食品生產(chǎn)車間清潔消毒時應重點處理地面、墻壁、設備表面和空氣。

25.ABCDE

解析：食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括保持手部清潔、不得佩戴首飾、不得化妝、不得留長指甲、進入車間前洗手等。

三、判斷題

26.√

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年，到期需重新申請。

27.×

解析：食品添加劑使用時必須嚴格按照國家標準限量使用，嚴禁超量使用。

28.×

解析：食品生產(chǎn)車間內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽，防止污染食品。

29.×

解析：發(fā)現(xiàn)食品標簽信息不全應立即停止銷售并報告，不可自行補充。

30.×

解析：食品從業(yè)人員患有感冒應立即休假，防止疾病傳播。

31.√

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物應分類存放并及時處理，防止污染環(huán)境。

32.√

解析：食品接觸面使用后應立即清潔消毒，防止細菌滋生。

33.×

解析：食品原料驗收時應全面檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝、外觀和氣味等。

34.×

解析：食品生產(chǎn)設備維護時需拆卸檢查內(nèi)部，確保設備正常運行。

35.×

解析：食品從業(yè)人員接觸污染物后應立即洗手并更換工作服，必要時隔離觀察。

四、填空題

36.清潔消毒制度、員工健康管理制度、廢棄物處理制度

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應包括清潔消毒、員工健康管理和廢棄物處理等方面。

37.不得添加非食用物質(zhì)、按標準限量使用、在標簽上明確標示

解析：食品添加劑使用時應遵循不得添加非食用物質(zhì)、按標準限量使用、標簽標示等原則。

38.平整、無裂縫、易清潔

解析：食品生產(chǎn)車間地面應保持平整、無裂縫、易清潔，防止污物殘留。

39.痢疾、傷寒

解析：食品從業(yè)人員患有痢疾、傷寒等傳染性疾病時應立即調(diào)離崗位。

40.食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生要求、微生物檢測

解析：食品生產(chǎn)用水應符合《食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生要求》，并定期進行微生物檢測。

五、簡答題

41.答：

（1）使用專用工具和設備，避免生熟交叉；

（2）保持操作臺面清潔，生熟食品分開存放；

（3）員工洗手消毒后再接觸不同食品；

（4）清潔消毒程序規(guī)范，防止設備污染。

42.答：

（1）定期進行健康檢查，患有傳染性疾病應調(diào)離崗位；

（2）保持個人衛(wèi)生，不得佩戴首飾、化妝；

（3）進入車間前必須洗手消毒；

（4）不得在車間內(nèi)吸煙、飲食等。

43.答：

（1）食品儲存時應控制溫度在0℃-4℃（冷藏）或-18℃以下（冷凍）；

（2）控制濕度在50%-70%，避免潮濕環(huán)境；

（3）定期檢查溫度和濕度，確保符合要求。

44.答：

食品標簽上必須標示的信息包括：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址、成分表、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號等。

基本要求：

（1）信息真實準確，不得夸大或虛假宣傳；

（2）標簽標識清晰易懂，字體大小適中；

（3）食品添加劑需單獨列出，并標明使用量；

（4）特殊食品（如嬰幼兒食品）需標示特殊營養(yǎng)要求。

六、案例分析題

（1）答：

可