烘焙服務(wù)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包時，通常使用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.打發(fā)蛋清時，加入（）可以幫助蛋清更好地打發(fā)。A.鹽B.糖C.白醋D.檸檬汁3.烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘。A.5B.10C.15D.204.黃油在常溫下的狀態(tài)是（）A.液態(tài)B.固態(tài)C.半固態(tài)D.以上都不對5.以下哪種原料不是制作蛋糕必需的（）A.雞蛋B.面粉C.酵母D.糖6.面包在烘烤過程中，體積膨脹主要是因?yàn)椋ǎ〢.水分蒸發(fā)B.酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳C.面粉受熱膨脹D.糖融化7.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清時，達(dá)到（）狀態(tài)最佳。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.棉花糖狀D.大彎鉤8.制作曲奇餅干一般使用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米淀粉9.烘焙食品中，（）可以延緩面包的老化速度。A.鹽B.糖C.油脂D.雞蛋10.烤箱溫度過高，面包表面容易（）A.顏色淺B.顏色深且焦糊C.體積小D.不熟二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙常用的糖有（）A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.麥芽糖2.以下屬于烘焙工具的是（）A.打蛋器B.烤箱C.電子秤D.模具3.制作面包時，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量4.蛋糕的種類有（）A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕D.慕斯蛋糕5.烘焙中常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油6.以下哪些是判斷面包是否烤熟的方法（）A.觀察顏色B.用手指按壓面包表面，回彈說明烤熟C.用竹簽插入面包中間，拔出無附著物D.聞氣味7.制作餅干時，常用的成型方法有（）A.搟面皮切割B.擠花C.搓圓D.按壓8.烘焙食品中，雞蛋的作用有（）A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.增加韌性D.調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度9.影響蛋糕蓬松度的因素有（）A.打發(fā)蛋清的程度B.面粉的筋性C.烤箱溫度D.攪拌時間10.烘焙中可以使用的添加劑有（）A.泡打粉B.小蘇打C.食用色素D.防腐劑三、判斷題（每題2分，共20分）1.低筋面粉適合做面包。（）2.打發(fā)蛋清時，容器必須無水無油。（）3.烤箱溫度越高，烘焙時間越長。（）4.黃油不需要軟化就可以打發(fā)。（）5.面包制作過程中，揉面越久越好。（）6.制作海綿蛋糕時，全蛋打發(fā)后體積會膨脹數(shù)倍。（）7.曲奇餅干烘烤時溫度要高，時間要短。（）8.烘焙食品中，鹽主要是調(diào)味作用，沒有其他功能。（）9.慕斯蛋糕制作不需要烤箱。（）10.面包發(fā)酵過度會發(fā)酸。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。答：先將蛋清、蛋黃分離。蛋黃加牛奶、油、面粉攪拌成蛋黃糊；蛋清分三次加糖打發(fā)。將三分之一蛋清與蛋黃糊攪拌均勻，再倒回蛋清中拌勻，倒入模具，烤箱預(yù)熱后烤制。2.面包制作中揉面到擴(kuò)展階段有什么表現(xiàn)？答：面團(tuán)表面較光滑，有一定彈性，能拉出較薄的膜，但膜易破裂且邊緣呈鋸齒狀。3.簡述選擇烘焙模具的要點(diǎn)。答：根據(jù)烘焙食品的種類和形狀選模具，注意材質(zhì)，如金屬、硅膠等；規(guī)格要合適，與烤箱匹配；質(zhì)量要好，表面光滑易脫模。4.如何防止蛋糕在烘烤過程中塌陷？答：打發(fā)蛋清程度要合適，不要過度攪拌面糊，控制好烤箱溫度和時間，避免中途頻繁開門，烤好后不要立刻脫模，自然冷卻。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同面粉在烘焙中的應(yīng)用及特點(diǎn)。答：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強(qiáng)，適合做面包，能使面包有韌性和彈性；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合做蛋糕、餅干，成品口感松軟；中筋面粉介于兩者間，可做饅頭等家常面食。2.談?wù)労姹褐袦囟群蜁r間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。答：溫度過高，產(chǎn)品易表面焦糊內(nèi)部不熟；溫度過低，產(chǎn)品膨脹不足、色澤不佳。時間過長，產(chǎn)品水分流失、口感干硬；時間過短，產(chǎn)品未熟透，影響品質(zhì)。3.討論如何提升烘焙產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。答：選用優(yōu)質(zhì)原料，嚴(yán)格控制原料比例和用量；精準(zhǔn)掌握烘焙溫度和時間；熟練運(yùn)用烘焙技巧，如打發(fā)、揉面程度等；注重細(xì)節(jié)，如模具處理、冷卻方式等。4.對于烘焙新手，你認(rèn)為有哪些重要的注意事項(xiàng)？答：要準(zhǔn)確稱量原料，嚴(yán)格按配方操作；熟悉烤箱性能，提前預(yù)熱；注意工具清潔和消毒；耐心掌握各種技巧，如打發(fā)、攪拌等；多總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)不足之處。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.C4.B5.C6.B7.B8.A9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.A