餐飲行業(yè)廚房管理操作規(guī)程一、總則本規(guī)程旨在規(guī)范餐飲企業(yè)廚房的日常運(yùn)營(yíng)與管理，確保食品生產(chǎn)過(guò)程的安全、衛(wèi)生、高效與優(yōu)質(zhì)，保障消費(fèi)者飲食安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)企業(yè)良好聲譽(yù)。凡本企業(yè)廚房從業(yè)人員，均須嚴(yán)格遵守本規(guī)程。廚房管理應(yīng)遵循“安全第一、衛(wèi)生至上、質(zhì)量為本、效率優(yōu)先”的原則，全體人員須樹立高度的責(zé)任意識(shí)與敬業(yè)精神，共同營(yíng)造規(guī)范、有序、潔凈的工作環(huán)境。二、人員管理崗位職責(zé)與分工廚房各崗位人員（包括廚師長(zhǎng)、爐灶廚師、切配廚師、冷菜廚師、面點(diǎn)師、打荷工、洗碗工等）須明確自身職責(zé)與工作范圍，嚴(yán)格按照崗位職責(zé)說(shuō)明書執(zhí)行工作。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)統(tǒng)籌廚房整體運(yùn)營(yíng)，合理安排人力，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。儀容儀表規(guī)范所有廚房工作人員上崗前須檢查儀容儀表：工服、工帽、工鞋須潔凈、整齊、完好，工帽應(yīng)能完全遮蓋頭發(fā)。男性不留長(zhǎng)發(fā)、胡須，女性不佩戴外露飾物，長(zhǎng)發(fā)須盤入帽內(nèi)。手部保持清潔，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。禁止佩戴可能污染食品的個(gè)人飾品。健康管理從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢?；加杏械K食品安全疾病者，應(yīng)立即調(diào)離接觸食品的工作崗位。工作期間如出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、手部外傷等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并暫停接觸食品工作。行為規(guī)范上班時(shí)間不得擅自離崗、串崗、閑聊、玩手機(jī)或從事與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲酒。保持良好工作態(tài)度，服從工作安排，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)禁爭(zhēng)吵、斗毆。三、安全生產(chǎn)與衛(wèi)生管理食品安全管理原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存：嚴(yán)格執(zhí)行原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不符合要求的原料堅(jiān)決拒收。原料入庫(kù)應(yīng)分類存放，遵循“先進(jìn)先出”原則，做到離地離墻，防止交叉污染。冷藏、冷凍設(shè)備溫度須符合要求并定期監(jiān)測(cè)。加工制作過(guò)程控制：粗加工時(shí)，動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，刀具、砧板、容器等工具應(yīng)專用并做好標(biāo)識(shí)。切配過(guò)程中，注意生熟分開，防止交叉污染。刀具、砧板使用后及時(shí)清洗消毒。烹飪時(shí)，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定處理）。冷菜制作應(yīng)嚴(yán)格遵守“五專”要求（專人、專間、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備）。成品留樣：每餐次的每樣成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，冷藏保存48小時(shí)以上，并做好記錄。生產(chǎn)安全管理用火安全：使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，應(yīng)先點(diǎn)火后開氣，使用完畢及時(shí)關(guān)閉閥門。定期檢查燃?xì)夤艿馈㈤y門、灶具是否泄漏。用電安全：電氣設(shè)備使用前檢查線路是否完好，禁止?jié)袷植僮麟娖?，不得超?fù)荷用電。下班前確保所有電器設(shè)備電源關(guān)閉。設(shè)備安全：正確操作各類廚房設(shè)備，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好運(yùn)行狀態(tài)。使用壓力鍋、油炸鍋等特種設(shè)備時(shí)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。消防安全：熟悉消防器材的位置和使用方法，保持消防通道暢通。定期進(jìn)行消防安全檢查和培訓(xùn)演練。環(huán)境衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生：勤洗手消毒，操作前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手。區(qū)域衛(wèi)生：廚房地面、墻面、臺(tái)面、門窗應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物。工作臺(tái)面、砧板、刀具、容器等工具用后立即清洗消毒。垃圾桶（箱）應(yīng)加蓋，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶內(nèi)外保持清潔。設(shè)施設(shè)備清潔：冰箱、冰柜、烤箱、蒸箱等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)外潔凈。排煙罩、煙道應(yīng)定期清洗，防止油垢堆積引發(fā)火災(zāi)。四、生產(chǎn)運(yùn)作管理原料領(lǐng)用與粗加工根據(jù)當(dāng)日菜單和預(yù)估客流量，填寫領(lǐng)料單，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用所需原料。粗加工應(yīng)按照菜品要求進(jìn)行，去除不可食用部分，保證原料凈度，減少浪費(fèi)。切配與烹飪切配廚師應(yīng)根據(jù)菜單和爐灶廚師的需求，將原料加工成規(guī)定規(guī)格的絲、片、塊、丁等。爐灶廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)配方和烹飪工藝進(jìn)行操作，確保菜品口味、色澤、溫度符合要求。打荷工負(fù)責(zé)協(xié)助爐灶廚師進(jìn)行菜品的前期準(zhǔn)備、調(diào)味、裝盤等工作，確保出菜速度和質(zhì)量。出品與備餐菜品烹飪完成后，由打荷工或傳菜員核對(duì)菜單，確保菜品名稱、數(shù)量無(wú)誤后，及時(shí)傳至備餐區(qū)或前廳。備餐區(qū)應(yīng)保持清潔，菜品擺放有序，注意保溫。菜單管理與成本控制廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化、市場(chǎng)供應(yīng)和顧客需求，定期更新菜單。嚴(yán)格控制原料用量，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，減少加工過(guò)程中的浪費(fèi)，努力降低菜品成本。對(duì)廚房剩余原料進(jìn)行合理利用，避免浪費(fèi)。五、設(shè)備與工具管理設(shè)備操作與維護(hù)廚房設(shè)備應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)操作和日常維護(hù)，操作人員須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后方可上崗。嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)使用。設(shè)備使用完畢后，及時(shí)清潔保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停機(jī)報(bào)修，嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。工具管理刀具、砧板、鍋具、模具等工具應(yīng)分類存放，定點(diǎn)定位，使用后及時(shí)清洗歸位。定期對(duì)刀具進(jìn)行打磨保養(yǎng)，確保鋒利。建立工具臺(tái)賬，定期盤點(diǎn)，防止遺失或損壞。六、溝通協(xié)作內(nèi)部溝通廚房?jī)?nèi)部應(yīng)建立順暢的溝通機(jī)制，廚師長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)傳達(dá)工作安排、菜品標(biāo)準(zhǔn)、安全要求等信息。各崗位之間應(yīng)加強(qiáng)協(xié)作，相互支持，確保生產(chǎn)流程順暢。與前廳及其他部門溝通廚房應(yīng)與前廳保持密切聯(lián)系，及時(shí)了解顧客反饋、預(yù)訂信息、特殊要求等，以便調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。與采購(gòu)部門溝通原料供應(yīng)情況，確保原料質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)。與倉(cāng)儲(chǔ)部門配合做好原料的入庫(kù)、領(lǐng)用和盤點(diǎn)工作。七、監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)日常檢查廚師長(zhǎng)應(yīng)每日對(duì)廚房各項(xiàng)工作的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，包括衛(wèi)生、安全、生產(chǎn)、出品質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。定期考核企業(yè)應(yīng)定期對(duì)廚房各崗位人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考