2025年食品安全員培訓(xùn)考試試題(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》（2024年修訂），食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全員發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在超范圍使用食品添加劑的情形，應(yīng)立即采取的措施是：A.繼續(xù)生產(chǎn)并記錄，待當(dāng)日生產(chǎn)結(jié)束后報(bào)告B.停止生產(chǎn)，向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告并記錄C.調(diào)整添加劑用量至標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)后繼續(xù)生產(chǎn)D.向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門直接電話報(bào)告答案：B解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第三十二條，食品安全員發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營過程存在安全隱患，可能影響食品安全的，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告。超范圍使用添加劑屬于重大安全隱患，需立即停止生產(chǎn)并報(bào)告。2.某餐飲單位使用的“速凍調(diào)制肉制品”（預(yù)包裝）未標(biāo)注“貯存條件”，違反了哪項(xiàng)規(guī)定？A.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）B.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）C.《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）D.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021）答案：A解析：GB7718-2011第4.1.8條明確規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示貯存條件。“速凍調(diào)制肉制品”屬于預(yù)包裝食品，未標(biāo)注貯存條件直接違反該標(biāo)準(zhǔn)。3.食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)至少保存至食品保質(zhì)期滿后多久？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.某食品店銷售的散裝蜂蜜出現(xiàn)結(jié)晶分層現(xiàn)象，經(jīng)檢測微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，但消費(fèi)者認(rèn)為“變質(zhì)”。食品安全員應(yīng)如何處理？A.標(biāo)注“結(jié)晶屬正?，F(xiàn)象，不影響安全”后繼續(xù)銷售B.以“可能變質(zhì)”為由作下架銷毀處理C.告知消費(fèi)者“結(jié)晶是糖分析出，可放心食用”D.抽樣送第三方檢測機(jī)構(gòu)復(fù)檢答案：C解析：蜂蜜結(jié)晶是由于其中葡萄糖析出形成的物理現(xiàn)象，并非變質(zhì)（《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》GB14963-2011中未將結(jié)晶列為不合格項(xiàng)）。食品安全員應(yīng)向消費(fèi)者解釋科學(xué)原理，而非直接下架或銷毀。5.以下哪種情形不屬于“未按規(guī)定進(jìn)行食品貯存”？A.冷藏庫溫度顯示-2℃，實(shí)際檢測-5℃（貯存需0-4℃的巴氏鮮奶）B.干貨倉庫濕度65%（標(biāo)準(zhǔn)≤60%），存放的紅棗出現(xiàn)輕微結(jié)塊C.常溫庫將食用油與清潔消毒劑分架存放，間距30cmD.冷凍庫將生雞肉與熟牛排疊放，中間無隔板答案：C解析：《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2014）要求，食品與非食品、不同類別食品應(yīng)分區(qū)域或分架存放，間距不小于10cm。選項(xiàng)C中食用油與消毒劑分架且間距30cm，符合要求；其他選項(xiàng)均存在溫度/濕度超標(biāo)或交叉污染問題。6.某學(xué)校食堂加工四季豆時(shí)，僅用沸水焯燙1分鐘后快炒，導(dǎo)致12名學(xué)生出現(xiàn)惡心嘔吐癥狀。最可能的中毒原因是：A.金黃色葡萄球菌腸毒素B.龍葵素C.皂素和植物血凝素D.亞硝酸鹽答案：C解析：四季豆未徹底加熱（需100℃煮10分鐘以上）時(shí)，其中的皂素和植物血凝素未被破壞，會引發(fā)急性胃腸炎癥狀（惡心、嘔吐、腹痛）。龍葵素常見于發(fā)芽土豆，亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)為紫紺，金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期短（1-6小時(shí)）但癥狀以劇烈嘔吐為主。7.食品安全員在檢查食品加工區(qū)時(shí)，發(fā)現(xiàn)以下操作，哪項(xiàng)符合規(guī)范？A.切配工用處理過生豬肉的刀具直接切配熟醬牛肉B.清洗工將使用后的餐用具先沖洗再用含氯消毒液浸泡（濃度200mg/L，時(shí)間10分鐘）C.裱花師將未用完的奶油蛋糕坯（已冷藏24小時(shí)）直接用于制作新蛋糕D.倉庫管理員將開封后未用完的食用鹽（無包裝）裝入標(biāo)有“食用鹽”的清潔容器中答案：D解析：A項(xiàng)違反生熟分開原則；B項(xiàng)餐用具清洗應(yīng)遵循“一洗二清三消毒四保潔”，需先清洗再消毒，直接沖洗后浸泡不符合流程；C項(xiàng)冷藏超過24小時(shí)的蛋糕坯需重新檢查微生物指標(biāo)方可使用；D項(xiàng)符合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中“開封后散裝食品應(yīng)使用清潔容器保存并標(biāo)注信息”的要求。8.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場監(jiān)督管理總局令第60號），食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)具備的最低工作經(jīng)驗(yàn)是：A.從事食品生產(chǎn)管理工作3年以上B.從事食品安全管理工作5年以上C.具有食品相關(guān)專業(yè)大專學(xué)歷D.取得注冊食品安全師資格答案：B解析：總局60號令第八條規(guī)定，食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)具備下列食品安全管理能力：（一）掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)規(guī)章制度；（二）熟悉企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全管理工作；（三）具有5年以上食品生產(chǎn)經(jīng)營管理或者食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)。9.某超市銷售的“有機(jī)蘋果”未附帶有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志，但標(biāo)簽標(biāo)注“有機(jī)種植”，此行為違反了：A.《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》B.《綠色食品標(biāo)志管理辦法》C.《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志管理辦法》D.《食品標(biāo)識管理規(guī)定》答案：A解析：《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》第三十三條規(guī)定，未獲得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證的，不得在產(chǎn)品或者產(chǎn)品包裝及標(biāo)簽上標(biāo)注“有機(jī)”“ORGANIC”等字樣。10.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是：A.為改善口感，可在腌制泡菜時(shí)超范圍使用甜蜜素B.復(fù)配食品添加劑的使用量應(yīng)符合各單一品種的最大使用量C.食品添加劑的存放應(yīng)有專用櫥柜，標(biāo)識“食品添加劑”并上鎖D.食品加工中使用的食用色素可與洗滌劑同柜存放，只要分開放置答案：C解析：A項(xiàng)超范圍使用違反《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）；B項(xiàng)復(fù)配添加劑需符合“各單一品種在終產(chǎn)品中的含量占其最大使用量的比例之和不超過1”；D項(xiàng)食品添加劑應(yīng)與非食品用化學(xué)品分柜存放；C項(xiàng)符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中“食品添加劑專區(qū)（柜）存放，明確標(biāo)識”的要求。11.某便利店銷售的面包已過保質(zhì)期1天，店長要求“撕下原標(biāo)簽，更換新標(biāo)簽繼續(xù)銷售”。食品安全員應(yīng)：A.執(zhí)行店長要求，更換標(biāo)簽并記錄B.拒絕操作，向市場監(jiān)管部門匿名舉報(bào)C.拒絕操作，立即報(bào)告企業(yè)主要負(fù)責(zé)人并阻止銷售D.建議店長降價(jià)處理，不更換標(biāo)簽答案：C解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品。更換標(biāo)簽屬于篡改生產(chǎn)日期的違法行為，食品安全員應(yīng)履行職責(zé)，立即報(bào)告負(fù)責(zé)人并制止（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第十四條）。12.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)為：A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：A解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》第二十條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求，定期開展食品安全自查，并向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門提交自查報(bào)告。實(shí)踐中，規(guī)模以上企業(yè)通常要求每月自查1次，小型企業(yè)每季度1次，但本題默認(rèn)一般情形，選A。13.某餐飲單位使用的洗潔精（非食品用）未標(biāo)注“不可用于食品接觸表面”，導(dǎo)致員工誤用于清洗餐用具。此問題的責(zé)任主體是：A.洗潔精生產(chǎn)企業(yè)B.餐飲單位食品安全員C.餐飲單位D.員工個(gè)人答案：A解析：《食品安全法》第五十二條規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)保證其生產(chǎn)的食品相關(guān)產(chǎn)品符合法律、法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。洗潔精作為食品相關(guān)產(chǎn)品，未標(biāo)注警示信息屬于生產(chǎn)企業(yè)責(zé)任。14.以下哪種情形屬于“食品召回”？A.超市發(fā)現(xiàn)一批次牛奶包裝破損，主動(dòng)下架退回供應(yīng)商B.糕點(diǎn)廠發(fā)現(xiàn)某批次蛋糕水分超標(biāo)（未影響安全），通知經(jīng)銷商停止銷售C.飲料廠發(fā)現(xiàn)某批次飲料菌落總數(shù)超標(biāo)，發(fā)布公告召回已售產(chǎn)品D.食品店發(fā)現(xiàn)進(jìn)口奶粉標(biāo)簽未加貼中文標(biāo)簽，要求供應(yīng)商補(bǔ)貼后繼續(xù)銷售答案：C解析：食品召回是指食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在安全隱患，主動(dòng)或被責(zé)令將已上市銷售的食品從市場上收回的行為（《食品召回管理辦法》第三條）。選項(xiàng)C中菌落總數(shù)超標(biāo)屬于安全問題，需召回；其他選項(xiàng)屬于一般質(zhì)量問題或標(biāo)簽瑕疵。15.某食品公司生產(chǎn)的“兒童營養(yǎng)面”標(biāo)簽標(biāo)注“鈣含量是普通面條的3倍”，但未提供檢測數(shù)據(jù)支持。此行為違反了：A.《廣告法》B.《反不正當(dāng)競爭法》C.《食品安全法》D.《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）答案：D解析：GB28050-2011第4.2條規(guī)定，對除能量和核心營養(yǎng)素外的其他營養(yǎng)成分進(jìn)行含量聲稱或比較聲稱時(shí)，應(yīng)提供充分的依據(jù)。“鈣含量3倍”屬于比較聲稱，需有檢測數(shù)據(jù)支持。16.食品安全員在培訓(xùn)新員工時(shí)，關(guān)于“食品接觸面清潔”的表述，錯(cuò)誤的是：A.加工設(shè)備的清潔頻率應(yīng)根據(jù)使用頻率和食品類型確定B.清潔后的食品接觸面應(yīng)進(jìn)行殘留清潔劑檢測（不得檢出）C.清潔工具（如抹布）應(yīng)專區(qū)專用，生熟加工區(qū)工具顏色區(qū)分D.食品接觸面清潔后可自然晾干，無需額外消毒答案：D解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第8.3.2條規(guī)定，清潔后的設(shè)備和工器具應(yīng)進(jìn)行消毒（如熱力消毒或化學(xué)消毒），必要時(shí)進(jìn)行干燥處理。自然晾干可能導(dǎo)致微生物滋生，需消毒后干燥。17.某學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件，2小時(shí)內(nèi)有15名學(xué)生出現(xiàn)癥狀。食品安全員應(yīng)首先：A.保護(hù)現(xiàn)場，封存剩余食品及原料B.聯(lián)系醫(yī)院救治患者C.向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和教育部門報(bào)告D.安撫學(xué)生及家長情緒答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國衛(wèi)辦食品發(fā)〔2021〕16號）第10.3.1條規(guī)定，發(fā)生疑似食物中毒時(shí)，應(yīng)立即將患者送醫(yī)救治，同時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門。救人是首要任務(wù)。18.以下關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理的說法，正確的是：A.患有肺結(jié)核（活動(dòng)期）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.手部有開放性傷口的從業(yè)人員，佩戴手套后可繼續(xù)從事切配工作C.健康證明有效期為2年，過期后可延期30天補(bǔ)辦D.從業(yè)人員每年只需進(jìn)行一次健康檢查，無需日常晨檢答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。肺結(jié)核（活動(dòng)期）屬于有礙食品安全的疾?。ā队械K食品安全的疾病目錄》）。B項(xiàng)開放性傷口需完全愈合或覆蓋嚴(yán)密方可接觸食品；C項(xiàng)健康證明有效期1年；D項(xiàng)需每日晨檢（如檢查是否發(fā)熱、腹瀉等）。19.某食品廠使用的食品級二氧化碳（用于碳酸飲料）未索取合格證明文件，違反了：A.《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》B.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》C.《食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理暫行辦法》D.《食品安全法》答案：D解析：《食品安全法》第五十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無法提供合格證明的食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。食品級二氧化碳屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，未索取合格證明違反此規(guī)定。20.以下哪種食品可以與藥品同柜存放？A.保健食品（藍(lán)帽子）B.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品C.普通預(yù)包裝食品D.以上均不可答案：D解析：《藥品經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范》和《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》均要求食品與藥品分柜存放，避免混淆或污染。保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品雖屬特殊食品，但仍需與藥品分開。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.某食品超市的以下操作中，符合“冷鏈?zhǔn)称饭芾怼币蟮挠校篈.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称放c國產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称贩止翊娣牛瑯?biāo)識區(qū)分B.冷藏庫溫度監(jiān)控系統(tǒng)24小時(shí)運(yùn)行，每2小時(shí)自動(dòng)記錄一次溫度C.銷售的冷凍魚糜制品中心溫度為-8℃（標(biāo)準(zhǔn)≤-18℃）D.冷鏈?zhǔn)称返截洉r(shí)，核對“三證明一報(bào)告”（檢驗(yàn)檢疫證明、消毒證明、追溯信息、核酸檢測報(bào)告）答案：ABD解析：C項(xiàng)冷凍食品中心溫度需≤-18℃，-8℃不符合要求；A項(xiàng)區(qū)分進(jìn)口與國產(chǎn)符合追溯要求；B項(xiàng)溫度記錄頻率符合《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）；D項(xiàng)“三證明一報(bào)告”是進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返谋夭轫?xiàng)（國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制要求）。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？A.原料采購索證索票情況B.生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)記錄C.從業(yè)人員健康管理檔案D.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告答案：ABCD解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第十二條規(guī)定，自查內(nèi)容應(yīng)涵蓋原料采購、生產(chǎn)過程控制、設(shè)備管理、人員管理、檢驗(yàn)檢測等全環(huán)節(jié)。3.以下關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾淼恼f法，正確的有：A.專人采購B.專庫（柜）存放C.專用稱量工具D.專賬記錄答案：BCD解析：“五?！惫芾碇笇Ｈ斯芾怼欤ü瘢┐娣?、專用稱量工具、專賬記錄、專冊登記（《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》實(shí)施指南）。A項(xiàng)“專人采購”非強(qiáng)制要求，采購可由采購員負(fù)責(zé)，但管理需專人。4.某餐飲單位加工生魚片時(shí)，可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)有：A.寄生蟲污染（如肝吸蟲）B.組胺中毒（如金槍魚未冷藏）C.金黃色葡萄球菌污染D.亞硝酸鹽超標(biāo)答案：AB解析：生魚片未加熱，可能攜帶寄生蟲（如肝吸蟲囊蚴）；金槍魚等青皮紅肉魚若未及時(shí)冷藏，易產(chǎn)生組胺（導(dǎo)致過敏樣中毒）。金黃色葡萄球菌污染多見于熟肉制品，亞硝酸鹽主要來自腌制食品。5.食品經(jīng)營企業(yè)的“追溯體系”應(yīng)記錄的信息包括：A.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期、保質(zhì)期D.銷售對象名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。追溯信息需涵蓋采購、銷售全鏈條，包括ABCD四項(xiàng)。6.以下哪些情形屬于“未按規(guī)定實(shí)施臨期食品管理”？A.將臨期面包降價(jià)后與正常面包混放銷售B.在臨期食品專區(qū)標(biāo)注“臨近保質(zhì)期，謹(jǐn)慎購買”C.將臨期牛奶重新包裝后延長保質(zhì)期銷售D.對臨期食品建立單獨(dú)的進(jìn)貨、銷售記錄答案：AC解析：臨期食品需專區(qū)（柜）存放并明確標(biāo)識（如“臨期食品”），不得混放（A錯(cuò)誤）；禁止篡改保質(zhì)期（C錯(cuò)誤）；B、D符合《關(guān)于規(guī)范臨期食品經(jīng)營活動(dòng)的通知》要求。7.食品安全員在檢查食品倉庫時(shí)，發(fā)現(xiàn)以下問題，需立即整改的有：A.地面有少量積水，墻角有老鼠糞便B.干貨架與墻壁間距10cm（標(biāo)準(zhǔn)≥30cm）C.開封的食用鹽未密封，敞口放置D.消毒劑與醬油同架存放，間距20cm答案：ACD解析：A項(xiàng)積水和鼠糞可能導(dǎo)致微生物污染或蟲害；C項(xiàng)敞口食鹽易吸潮變質(zhì)；D項(xiàng)消毒劑與食品同架違反隔離要求；B項(xiàng)間距10cm雖不達(dá)標(biāo)但非立即整改項(xiàng)（需限期調(diào)整）。8.某食品廠生產(chǎn)的“乳酸菌飲料”標(biāo)簽標(biāo)注“含活性乳酸菌≥1×10?CFU/mL”，但實(shí)際檢測為5×10?CFU/mL。此行為可能違反：A.《食品安全法》B.《反不正當(dāng)競爭法》C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》D.《飲料通則》（GB/T10789-2015）答案：ABCD解析：標(biāo)簽標(biāo)注與實(shí)際不符違反《食品安全法》第七十一條（標(biāo)簽內(nèi)容真實(shí)）；虛假標(biāo)注屬于不正當(dāng)競爭（《反不正當(dāng)競爭法》第八條）；違反GB7718-2011（標(biāo)簽應(yīng)真實(shí)）；若“乳酸菌飲料”執(zhí)行GB/T10789標(biāo)準(zhǔn)，需符合其中關(guān)于活菌數(shù)的規(guī)定。9.以下關(guān)于食品從業(yè)人員培訓(xùn)的說法，正確的有：A.新入職員工需經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗B.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置C.培訓(xùn)檔案應(yīng)保存至少2年D.每年累計(jì)培訓(xùn)時(shí)間不得少于40小時(shí)答案：ABC解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)對職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，加強(qiáng)對職工食品安全知識的考核，經(jīng)考核不具備食品安全知識的，不得上崗。培訓(xùn)檔案保存期限≥2年（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）；D項(xiàng)“40小時(shí)”無明確法規(guī)要求，一般要求每年≥40小時(shí)是針對特殊崗位（如食品安全總監(jiān)），普通員工無強(qiáng)制時(shí)長。10.某奶茶店使用的“植脂末”（含反式脂肪酸）未在營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪酸含量，違反了：A.《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）B.《食品安全法》C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）D.《反式脂肪酸控制管理辦法》答案：AB解析：GB28050-2011第4.4條規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≥0.3g/100g（mL）時(shí)，需在營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注。未標(biāo)注違反該標(biāo)準(zhǔn)及《食品安全法》第七十一條（標(biāo)簽內(nèi)容真實(shí)）。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確劃“√”，錯(cuò)誤劃“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：√解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第六條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以配備食品安全員，也可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人、質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人等人員兼任。2.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說明書的，還應(yīng)當(dāng)有中文說明書。3.食品經(jīng)營企業(yè)可以將超過保質(zhì)期但未開封的食品捐贈(zèng)給慈善機(jī)構(gòu)。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，捐贈(zèng)行為屬于經(jīng)營活動(dòng)的延伸，同樣禁止。4.食品加工中使用的清潔工具（如掃帚）可以與食品原料同庫存放，只要分開放置。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，清潔工具應(yīng)存放在專用清潔工具間，不得與食品原料、半成品、成品同庫存放。5.食品從業(yè)人員在加工食品時(shí)可以佩戴普通戒指，只要清洗干凈。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員加工直接入口食品時(shí)不得佩戴首飾（如戒指、手鐲），防止脫落污染食品。6.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查報(bào)告只需存檔，無需向監(jiān)管部門提交。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》第二十條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)定期向所在地縣級監(jiān)管部門提交自查報(bào)告（特殊情形除外）。7.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可以作為膨松劑在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（）答案：√解析：GB2760-2014中，碳酸氫鈉屬于可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑（功能：膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑）。8.食品倉庫的通風(fēng)口可以不安裝防鼠網(wǎng)，只要定期滅鼠即可。（）答案：×解析：《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》要求，倉庫通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)（孔徑≤6mm），防止蟲害進(jìn)入，僅滅鼠無法替代物理防護(hù)。9.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品，只要查驗(yàn)其登記證。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。小作坊需取得食品生產(chǎn)加工小作坊登記證（部分省份），但食品經(jīng)營者采購時(shí)仍需查驗(yàn)其資質(zhì)，且僅限在本省規(guī)定的區(qū)域內(nèi)銷售。10.食品安全事故的責(zé)任調(diào)查中，消費(fèi)者因個(gè)人儲存不當(dāng)導(dǎo)致的問題，食品生產(chǎn)經(jīng)營者不承擔(dān)責(zé)任。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百三十六條規(guī)定，食品經(jīng)營者履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。若消費(fèi)者自身儲存不當(dāng)導(dǎo)致問題，經(jīng)營者無過錯(cuò)則不擔(dān)責(zé)。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂食物中毒事件2024年11月，某中學(xué)食堂供餐后2小時(shí)，30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，嘔吐物檢測出沙門氏菌。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）食堂當(dāng)天采購的雞肉未索取動(dòng)物檢疫合格證明；（2）加工時(shí)，生雞肉與熟米飯共用切配臺（未清洗消毒）；（3）烹飪雞肉時(shí)，中心溫度僅達(dá)到65℃（持續(xù)5分鐘）；（4）剩余雞肉未冷藏，常溫存放4小時(shí)后用于次日早餐；（5）食品留樣僅保存24小時(shí)（事件發(fā)生時(shí)已銷毀）。問題：分析該食堂違反了哪些食品安全規(guī)定？應(yīng)采取哪些整改措施？答案與解析：違反規(guī)定：（1）未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)：《食品安全法》第五十條要求采購肉類需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明，食堂未索取，違反此規(guī)定。（2）生熟交叉污染：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定生熟食品應(yīng)分開加工，共用切配臺且未清洗消毒導(dǎo)致沙門氏菌污染熟米飯。（3）烹飪溫度不足：沙門氏菌需100℃加熱10分鐘或70℃加熱2分鐘以上滅活，65℃無法殺滅，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“烹飪食品中心溫度≥70℃”的要求。（4）剩余食品保存不當(dāng)：《規(guī)范》規(guī)定剩余食品應(yīng)冷藏（≤4℃）且存放時(shí)間≤24小時(shí)，常溫存放4小時(shí)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。（5）留樣不符合要求：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求留樣量≥125g，保存時(shí)間≥48小時(shí)，食堂僅保存24小時(shí)，無法追溯原因。整改措施：（1）嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)：采購肉類時(shí)必須索取動(dòng)物檢疫合格證