2025年?duì)I養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定考試培訓(xùn)試卷：營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜設(shè)計(jì)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共20分）1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體必需但不能自身合成，必須通過(guò)食物攝取的？A.脂肪酸B.維生素CC.葡萄糖D.蛋白質(zhì)2.中國(guó)居民膳食指南中推薦的成年人每天攝入谷薯類食物的總量是？A.100-150克B.150-250克C.250-400克D.400-500克3.下列哪種烹飪方法能最大程度地保留蔬菜中水溶性維生素？A.煎炒B.烤C.蒸D.煮4.用于評(píng)估個(gè)體或群體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)不包括？A.體重指數(shù)（BMI）B.皮膚彈性C.營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量D.血壓水平5.孕婦在孕中期（孕第13周到孕27周）每日需額外增加的能量攝入量大約是？A.200千卡B.300千卡C.400千卡D.500千卡6.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源？A.淀粉B.油脂C.大豆D.糖果7.食物交換份法主要用于？A.計(jì)算食物熱量B.評(píng)估營(yíng)養(yǎng)缺乏風(fēng)險(xiǎn)C.規(guī)劃平衡膳食D.確定食物禁忌8.乳糖不耐受患者應(yīng)選擇哪種奶制品替代品？A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.乳糖酶水解奶D.羊奶9.評(píng)價(jià)某地區(qū)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的流行病學(xué)調(diào)查方法是？A.實(shí)驗(yàn)研究B.橫斷面調(diào)查C.病例對(duì)照研究D.隊(duì)列研究10.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分？A.鐵B.鈣C.鋅D.硒11.適合肥胖兒童的膳食原則不包括？A.控制總能量攝入B.增加膳食纖維C.限制高糖高脂食物D.提供充足的蛋白質(zhì)和微量元素12.膳食纖維的主要功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供大量能量D.吸收有害物質(zhì)13.針對(duì)糖尿病患者的食譜設(shè)計(jì)，應(yīng)重點(diǎn)考慮？A.食物種類多樣性B.碳水化合物總量和升糖指數(shù)C.脂肪的供能比例D.食物外觀吸引力14.評(píng)價(jià)一個(gè)食譜是否平衡，主要考慮的因素是？A.食物價(jià)格是否低廉B.是否包含多種顏色C.能量和主要營(yíng)養(yǎng)素是否滿足目標(biāo)人群需求D.是否方便快速制作15.老年人容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松，主要原因是？A.鈣攝入不足或吸收減少B.蛋白質(zhì)攝入過(guò)量C.維生素C缺乏D.運(yùn)動(dòng)量過(guò)大16.以下哪種烹飪方式最有利于減少食物中B族維生素的損失？A.炸B.煮C.蒸D.烤17.在為素食者設(shè)計(jì)食譜時(shí)，需要特別關(guān)注哪種營(yíng)養(yǎng)素的攝入？A.脂肪B.維生素B12C.維生素DD.碳水化合物18.計(jì)算每日所需能量時(shí)，首先需要確定的是？A.年齡B.性別C.身高D.活動(dòng)水平19.以下關(guān)于食物標(biāo)簽信息的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是？A.“無(wú)糖”意味著食物中不含任何糖類B.“低脂”通常指脂肪含量低于特定標(biāo)準(zhǔn)C.“高蛋白”表示蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的較高比例D.“添加維生素”表示食物在加工過(guò)程中強(qiáng)化了維生素20.營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，常用的方法不包括？A.24小時(shí)膳食回顧法B.食物頻率問(wèn)卷法C.體格測(cè)量法D.食物重量法二、判斷題（每題1分，共10分）1.水溶性維生素在體內(nèi)儲(chǔ)存量很少，需要每日通過(guò)食物攝取。（）2.為了保持健康，所有人群的膳食都應(yīng)該完全相同。（）3.膳食纖維雖然不能被消化吸收，但對(duì)人體健康至關(guān)重要。（）4.兒童和青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)鍵期，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求量相對(duì)較低。（）5.素食者只要合理搭配食物，完全可以滿足所有必需氨基酸的需求。（）6.食物成分表是進(jìn)行膳食計(jì)算和食譜設(shè)計(jì)的唯一工具。（）7.評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，僅看個(gè)體指標(biāo)即可，無(wú)需考慮群體因素。（）8.高鹽膳食會(huì)增加高血壓、心血管疾病等多種慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。（）9.食譜設(shè)計(jì)的核心是保證食物種類豐富、顏色鮮艷。（）10.營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是滿足所有個(gè)體生理和功能需求的最低攝入水平。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述平衡膳食的四大基本原則。2.簡(jiǎn)述食物交換份法的應(yīng)用步驟。3.簡(jiǎn)述水溶性維生素和脂溶性維生素在特性上的主要區(qū)別。4.簡(jiǎn)述在為孕早期婦女設(shè)計(jì)膳食時(shí)需要重點(diǎn)考慮的方面。四、計(jì)算題（每題10分，共20分）1.某成年女性，身高160cm，體重55kg，職業(yè)為辦公室文員，基本活動(dòng)水平為輕。請(qǐng)計(jì)算其每日所需能量（參考BMR計(jì)算公式：BMR=8.7×體重(kg)+4.7×身高(cm)-5.7×年齡(歲)，假設(shè)年齡為30歲，活動(dòng)系數(shù)輕為1.2）。2.根據(jù)上題計(jì)算出的能量需求，若該女性選擇以谷薯類提供每日總能量的一半，蛋白質(zhì)供能比為15%，脂肪供能比為30%。請(qǐng)估算她每日需要攝入多少克碳水化合物、多少克蛋白質(zhì)、多少克脂肪（參考：碳水化合物4kcal/g，蛋白質(zhì)4kcal/g，脂肪9kcal/g）。五、案例分析題（15分）某患者，男性，45歲，身高175cm，體重90kg，職業(yè)為工程師，工作壓力大，經(jīng)常熬夜，平時(shí)飲食偏好高能量、高脂肪食物（如油炸食品、快餐），蔬菜水果攝入不足，飲酒量約每日1瓶啤酒。近期體檢發(fā)現(xiàn)體重指數(shù)（BMI）為29.4kg/m2，血脂異常（總膽固醇6.5mmol/L，甘油三酯2.4mmol/L）。請(qǐng)分析該患者存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，并提出相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)改善建議。六、食譜設(shè)計(jì)題（25分）為一位需要控制能量攝入以輔助減肥的成年女性（年齡35歲，身高165cm，體重70kg，活動(dòng)水平為中等，每日計(jì)劃攝入1500千卡能量）設(shè)計(jì)一份均衡的一日食譜。要求食譜中包含主食、蛋白質(zhì)食物、蔬菜和水果，并簡(jiǎn)要說(shuō)明設(shè)計(jì)理由（如主要營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源、食物搭配的考慮等）。試卷答案一、選擇題1.B解析：維生素是人體必需但多數(shù)不能自身合成，需從食物中獲取的小分子有機(jī)化合物。維生素C屬于水溶性維生素，人體不能合成，必須攝入。2.C解析：中國(guó)居民膳食指南（2022）推薦成年居民每天攝入谷類食物250-400克，其中包含薯類50-100克。3.C解析：蒸煮是水蒸氣加熱，食物內(nèi)部溫度相對(duì)較低，能較好地保留蔬菜中的水溶性維生素（如維生素C和B族維生素）。4.D解析：體重指數(shù)（BMI）、皮膚彈性、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量都是評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。血壓水平主要反映心血管系統(tǒng)健康，雖受營(yíng)養(yǎng)影響，但不是直接的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估指標(biāo)。5.B解析：根據(jù)中國(guó)居民膳食指南推薦，孕中期每日需額外增加能量攝入約300千卡。6.C解析：大豆及其制品（如豆腐、豆?jié){）是植物性食物中蛋白質(zhì)含量高、氨基酸組成較接近人體需求的高品質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。7.C解析：食物交換份法是一種將各類食物按重量折算成統(tǒng)一份量，便于交換搭配，以達(dá)到膳食均衡的方法，主要用于個(gè)體化膳食指導(dǎo)。8.C解析：乳糖不耐受患者缺乏乳糖酶，無(wú)法消化乳糖。乳糖酶水解奶是將牛奶中的乳糖部分或全部水解，易于消化吸收。9.B解析：橫斷面調(diào)查是在特定時(shí)間點(diǎn)對(duì)一個(gè)區(qū)域內(nèi)人群的健康狀況、疾病分布及其相關(guān)因素進(jìn)行調(diào)查，適合評(píng)價(jià)某地區(qū)居民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。10.B解析：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)元素，約占人體鈣總量的99%。11.D解析：肥胖兒童需要控制能量攝入，保證生長(zhǎng)發(fā)育所需的充足蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養(yǎng)素，而非限制。12.C解析：膳食纖維不能提供能量，其主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、延緩血糖上升、吸水膨脹等。13.B解析：糖尿病管理的關(guān)鍵是控制血糖，因此需重點(diǎn)考慮碳水化合物的種類和總量，以及血糖生成指數(shù)（GI）。14.C解析：評(píng)價(jià)食譜平衡性需看其是否能提供目標(biāo)人群所需的各種能量和營(yíng)養(yǎng)素，是否滿足其生理需求。15.A解析：老年人鈣吸收能力下降，若攝入不足，易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。16.C解析：蒸煮是利用水蒸氣加熱，食物受熱均勻，維生素?fù)p失相對(duì)較少。17.B解析：維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，素食者需注意通過(guò)強(qiáng)化食品或補(bǔ)充劑滿足其需求。18.D解析：計(jì)算每日所需能量首先需要確定基礎(chǔ)代謝率（BMR），而確定BMR需要年齡、性別、身高、體重等參數(shù)，其中活動(dòng)水平直接影響每日總能量消耗。19.A解析：“無(wú)糖”食品通常指添加糖量低于特定標(biāo)準(zhǔn)，但可能含有天然存在于食物中的糖類（如淀粉水解產(chǎn)生的糖）。20.C解析：膳食調(diào)查方法包括24小時(shí)膳食回顧、食物頻率問(wèn)卷、食物重量法等。體格測(cè)量法（如身高、體重、BMI）是評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)，而非膳食調(diào)查方法。二、判斷題1.√解析：水溶性維生素（如B族維生素、維生素C）溶解于水，不易儲(chǔ)存，需每日攝入。2.×解析：不同年齡、性別、生理狀況、活動(dòng)水平的人群，其營(yíng)養(yǎng)需求不同，應(yīng)采用個(gè)體化的膳食方案。3.√解析：膳食纖維雖不能被消化吸收，但對(duì)促進(jìn)腸道健康、控制血糖血脂等有重要作用。4.×解析：兒童和青少年處于快速生長(zhǎng)發(fā)育期，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求量相對(duì)較高。5.√解析：通過(guò)合理搭配谷物、豆類、堅(jiān)果等食物，素食者可以滿足所有必需氨基酸需求。6.×解析：食物成分表是進(jìn)行膳食計(jì)算和食譜設(shè)計(jì)的工具之一，但非唯一工具，還需考慮食物可及性、經(jīng)濟(jì)性等。7.×解析：評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況需同時(shí)考慮個(gè)體指標(biāo)（如BMI、生化指標(biāo)）和群體因素（如患病率、營(yíng)養(yǎng)缺乏病流行情況）。8.√解析：高鹽膳食會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，增加血壓，并可能增加心血管疾病、胃癌等風(fēng)險(xiǎn)。9.×解析：食譜設(shè)計(jì)的核心是保證營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入充足、均衡，滿足目標(biāo)人群需求。10.×解析：DRIs是滿足絕大多數(shù)健康個(gè)體生理和功能需求的攝入水平，包括EAR（平均需求量）、RNI（推薦攝入量）、AI（適宜攝入量）、UL（可耐受最高攝入量）等，并非最低需求水平。三、簡(jiǎn)答題1.答：平衡膳食的四大基本原則是：(1)多樣化：食物種類豐富，谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶、大豆堅(jiān)果等食物均衡攝入。(2)食物多樣化和適量：各類食物攝入量適宜，避免過(guò)量或不足。(3)三餐規(guī)律、合理分配：定時(shí)定量進(jìn)餐，早餐豐富、午餐均衡、晚餐適量。(4)三餐合理搭配：注重食物間的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，如葷素搭配、粗細(xì)搭配。2.答：食物交換份法的應(yīng)用步驟：(1)計(jì)算每日所需能量和各類營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。(2)根據(jù)能量需求，確定每日應(yīng)攝入的食物交換份總數(shù)。(3)按照食物交換份表，將總交換份數(shù)分配到主食（谷薯類）、蛋白質(zhì)食物（肉蛋魚奶豆）、蔬菜、水果四大類中。(4)在每類中根據(jù)個(gè)人喜好選擇相應(yīng)份量的食物。(5)將所選食物的交換份合并，設(shè)計(jì)出一日膳食。3.答：水溶性維生素和脂溶性維生素在特性上的主要區(qū)別：(1)溶解性：水溶性維生素溶于水，不溶于脂肪；脂溶性維生素溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水。(2)體內(nèi)儲(chǔ)存：水溶性維生素（除VC、葉酸外）在體內(nèi)儲(chǔ)存量很少，過(guò)量攝入隨尿液排出；脂溶性維生素易儲(chǔ)存于脂肪組織，過(guò)量攝入易引起中毒。(3)攝入途徑：水溶性維生素主要來(lái)自食物，也部分來(lái)自飲水；脂溶性維生素主要來(lái)自富含脂肪的食物。(4)代謝排泄：水溶性維生素隨尿液排泄，缺乏時(shí)易發(fā)生；脂溶性維生素通過(guò)肝臟代謝，部分隨膽汁排泄，缺乏和過(guò)量均需關(guān)注。4.答：為孕早期婦女設(shè)計(jì)膳食時(shí)需重點(diǎn)考慮：(1)能量：適當(dāng)增加能量攝入，滿足孕早期胚胎發(fā)育和自身生理變化需求。(2)葉酸：強(qiáng)調(diào)富含葉酸食物的攝入，或補(bǔ)充葉酸制劑，預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。(3)蛋白質(zhì)：保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入，支持胎兒組織和器官發(fā)育。(4)維生素A：適量攝入維生素A，促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，但注意避免過(guò)量。(5)鐵和鈣：關(guān)注鐵攝入以預(yù)防孕貧血，并開(kāi)始適量補(bǔ)充鈣質(zhì)，為胎兒骨骼發(fā)育做準(zhǔn)備。(6)膳食纖維：攝入足夠膳食纖維，預(yù)防孕期便秘。(7)食品安全：避免食用生肉、生魚、未經(jīng)巴氏消毒的奶制品等，預(yù)防感染。四、計(jì)算題1.解：(1)計(jì)算BMR：BMR=8.7×55+4.7×160-5.7×30=473.5+752-171=1054.5千卡(2)計(jì)算每日所需能量：EER=BMR×活動(dòng)系數(shù)=1054.5×1.2=1265.4千卡答：該女性每日所需能量約為1265千卡。2.解：(1)碳水化合物供能：1265.4×50%=632.7千卡，所需碳水化合物=632.7/4=158.2克(2)蛋白質(zhì)供能：1265.4×15%=189.8千卡，所需蛋白質(zhì)=189.8/4=47.4克(3)脂肪供能：1265.4×30%=379.6千卡，所需脂肪=379.6/9≈42.2克答：每日需攝入約158克碳水化合物、47克蛋白質(zhì)、42克脂肪。五、案例分析題分析：該患者存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題主要包括：(1)能量過(guò)剩：BMI為29.4kg/m2，屬于肥胖。職業(yè)和生活方式可能導(dǎo)致能量攝入大于消耗。(2)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或不均衡：蔬菜水果攝入不足，導(dǎo)致膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入可能不足；偏好高能量、高脂肪食物，可能導(dǎo)致脂肪、膽固醇攝入過(guò)高，而碳水化合物質(zhì)量不高。(3)不良飲食習(xí)慣：飲食不規(guī)律（常吃快餐、熬夜），飲酒，可能影響消化吸收和代謝。(4)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病風(fēng)險(xiǎn)：血脂異常，提示存在心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，與不健康的膳食結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。建議：(1)控制總能量攝入：根據(jù)個(gè)體情況制定合理的能量目標(biāo)，建議在原基礎(chǔ)上減少300-500千卡/日，維持或緩慢減重。(2)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)：*增加蔬菜水果攝入：每天至少攝入500克蔬菜，水果200-350克，增加膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。*選擇優(yōu)質(zhì)碳水化合物：優(yōu)先選擇全谷物、雜豆等復(fù)合碳水化合物，減少精米白面和添加糖。*控制脂肪和膽固醇：減少油炸食品、肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟攝入，選擇瘦肉、魚蝦、禽類去皮，使用植物油并控制總量。*保障蛋白質(zhì)攝入：選擇瘦肉、魚蝦、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。(3)改善飲食習(xí)慣：*規(guī)律三餐：避免暴飲暴食和過(guò)度饑餓。*減少在外就餐和快餐攝入：盡量自己準(zhǔn)備食物，控制油鹽糖