《餐飲服務(wù)單位公筷公勺服務(wù)規(guī)范》一、范圍本規(guī)范規(guī)定了餐飲服務(wù)單位公筷公勺的配備、使用、管理、培訓(xùn)以及宣傳等方面的要求，適用于各類提供堂食服務(wù)的餐飲服務(wù)單位，包括餐廳、飯店、酒店餐飲部、食堂等。二、規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范三、術(shù)語(yǔ)和定義（一）公筷為方便顧客夾取菜肴而專門配備的筷子，與個(gè)人使用的筷子相區(qū)別，用于在公用的菜肴中夾菜。（二）公勺為方便顧客舀取湯品、菜肴等而專門配備的勺子，與個(gè)人使用的勺子相區(qū)別，用于在公用的湯品、菜肴中舀取食物。（三）餐飲服務(wù)單位指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的食品經(jīng)營(yíng)者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。四、公筷公勺的配備（一）數(shù)量要求1.每桌餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)和菜品數(shù)量合理配備公筷公勺。一般情況下，每道菜品應(yīng)配備至少一雙公筷和一個(gè)公勺（如果適用）。對(duì)于多人聚餐的大桌，可適當(dāng)增加公筷公勺的配備數(shù)量，確保每位顧客都能方便使用。2.對(duì)于自助餐廳，應(yīng)在每個(gè)菜品展示區(qū)配備足夠數(shù)量的公筷公勺，供顧客取用食物。公筷公勺的數(shù)量應(yīng)能滿足顧客同時(shí)取用的需求，避免出現(xiàn)顧客等待使用公筷公勺的情況。（二）規(guī)格要求1.公筷的長(zhǎng)度應(yīng)比普通筷子長(zhǎng)3-5厘米，以便顧客在夾取菜肴時(shí)能夠輕松夠到較遠(yuǎn)的位置，同時(shí)避免與個(gè)人筷子混淆。公筷的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光滑、無(wú)毛刺、無(wú)裂縫，易于清洗和消毒。2.公勺的大小應(yīng)根據(jù)菜品的特點(diǎn)和食用方式進(jìn)行選擇。對(duì)于湯品，公勺應(yīng)具有足夠的容量，能夠一次舀取適量的湯；對(duì)于固體菜肴，公勺的大小應(yīng)適中，方便夾取和傳遞食物。公勺的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，手柄部分應(yīng)便于握持，不易滑落。（三）標(biāo)識(shí)要求1.公筷公勺應(yīng)具有明顯的標(biāo)識(shí)，以便顧客能夠容易識(shí)別。標(biāo)識(shí)可以采用顏色、圖案、文字等方式，但應(yīng)確保清晰、醒目、不易褪色。例如，可以將公筷公勺的顏色設(shè)計(jì)為與普通筷子勺子不同的顏色，如白色、綠色等；也可以在公筷公勺上印上“公筷”“公勺”字樣或特定的圖案。2.對(duì)于提供多種類型公筷公勺的餐飲服務(wù)單位，應(yīng)在餐具擺放區(qū)域設(shè)置清晰的說(shuō)明標(biāo)識(shí)，告知顧客不同公筷公勺的使用范圍和用途。（四）材質(zhì)與質(zhì)量1.公筷公勺應(yīng)選用符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，如不銹鋼、陶瓷、竹木等。不銹鋼材質(zhì)的公筷公勺應(yīng)具有良好的耐腐蝕性和耐磨性，表面應(yīng)光滑平整，無(wú)銹斑、無(wú)劃痕；陶瓷材質(zhì)的公筷公勺應(yīng)質(zhì)地堅(jiān)硬，無(wú)裂紋、無(wú)瑕疵，釉面應(yīng)均勻、光亮；竹木材質(zhì)的公筷公勺應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的木材或竹子，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的處理和消毒，確保無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變。2.公筷公勺的質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，具有一定的強(qiáng)度和耐用性。在正常使用情況下，公筷公勺不應(yīng)出現(xiàn)斷裂、變形、脫落等情況。五、公筷公勺的使用（一）擺放要求1.在顧客就座前，餐飲服務(wù)單位應(yīng)將公筷公勺正確擺放在餐桌上。公筷公勺應(yīng)與普通筷子勺子分開擺放，一般可以將公筷公勺放置在公用菜品的一側(cè)，或者在每個(gè)餐位旁邊單獨(dú)設(shè)置公筷公勺架，將公筷公勺放在架上。2.對(duì)于有轉(zhuǎn)盤的餐桌，公筷公勺應(yīng)放置在轉(zhuǎn)盤邊緣，方便顧客取用。同時(shí)，應(yīng)確保公筷公勺的擺放位置不妨礙顧客轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤和取用其他物品。（二）使用引導(dǎo)1.餐飲服務(wù)人員應(yīng)在顧客就餐過(guò)程中積極引導(dǎo)顧客使用公筷公勺。在顧客點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員可以主動(dòng)向顧客介紹公筷公勺的使用方法和好處；在上菜時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)提醒顧客使用公筷公勺夾取食物。2.當(dāng)發(fā)現(xiàn)顧客未使用公筷公勺時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)禮貌地提醒顧客，引導(dǎo)其正確使用。例如，服務(wù)人員可以說(shuō)：“您好，為了您和他人的健康，請(qǐng)使用公筷夾菜哦?！保ㄈ┦褂靡?guī)范1.顧客應(yīng)使用公筷公勺從公用的菜肴中夾取或舀取食物，然后再放入自己的餐盤或碗中。使用公筷公勺時(shí)，應(yīng)避免將其接觸到個(gè)人的口腔、餐具或其他物品，防止交叉污染。2.如果公筷公勺不慎接觸到個(gè)人口腔或其他不潔物品，應(yīng)立即更換新的公筷公勺，并將污染的公筷公勺及時(shí)送回廚房進(jìn)行清洗和消毒。3.在使用公筷公勺夾取或舀取食物時(shí)，應(yīng)盡量避免將食物掉落或?yàn)R出到餐桌上或其他地方。如果發(fā)生食物掉落的情況，應(yīng)及時(shí)清理干凈。六、公筷公勺的管理（一）清洗消毒1.公筷公勺應(yīng)做到一用一清洗消毒，確保用餐安全。清洗消毒應(yīng)按照以下流程進(jìn)行：-刮除：將公筷公勺上殘留的食物殘?jiān)纬蓛簟?沖洗：用清水將公筷公勺沖洗一遍，去除表面的污垢。-浸泡：將公筷公勺浸泡在含有適量消毒劑的溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行確定，一般不少于15分鐘。-清洗：浸泡后，用清水將公筷公勺徹底沖洗干凈，去除消毒劑殘留。-消毒：可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式對(duì)公筷公勺進(jìn)行二次消毒。高溫消毒可將公筷公勺放入消毒柜中，在120℃以上的溫度下消毒15-20分鐘；紫外線消毒可將公筷公勺放在紫外線消毒柜中，照射時(shí)間不少于30分鐘。-干燥：消毒后的公筷公勺應(yīng)放在通風(fēng)良好的地方晾干，或用干凈的毛巾擦干。2.清洗消毒后的公筷公勺應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得檢出致病菌和其他有害微生物。（二）儲(chǔ)存保管1.清洗消毒后的公筷公勺應(yīng)儲(chǔ)存在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，并定期進(jìn)行清潔和消毒。2.公筷公勺應(yīng)分類存放，避免與其他餐具或物品混放。可以在保潔柜內(nèi)設(shè)置專門的分區(qū)或格子，將公筷公勺分別放置，便于管理和取用。3.儲(chǔ)存公筷公勺的保潔柜應(yīng)加鎖，防止未經(jīng)授權(quán)的人員接觸和污染公筷公勺。（三）定期檢查1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期對(duì)公筷公勺的配備、使用、清洗消毒和儲(chǔ)存保管情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括公筷公勺的數(shù)量是否充足、標(biāo)識(shí)是否清晰、是否有損壞或變形、清洗消毒是否符合標(biāo)準(zhǔn)等。2.對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。例如，如果發(fā)現(xiàn)公筷公勺數(shù)量不足，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充；如果發(fā)現(xiàn)公筷公勺有損壞或變形，應(yīng)及時(shí)更換；如果發(fā)現(xiàn)清洗消毒不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。七、培訓(xùn)與宣傳（一）員工培訓(xùn)1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期組織員工進(jìn)行公筷公勺相關(guān)知識(shí)和技能的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括公筷公勺的重要性、配備要求、使用規(guī)范、清洗消毒方法、管理措施等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式進(jìn)行，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等，確保員工能夠全面掌握公筷公勺的相關(guān)知識(shí)和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的員工方可上崗。3.餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況和考核成績(jī)，以便跟蹤和評(píng)估培訓(xùn)效果。（二）顧客宣傳1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)通過(guò)多種渠道向顧客宣傳公筷公勺的使用。可以在餐廳內(nèi)張貼宣傳海報(bào)、擺放宣傳展架，宣傳公筷公勺的使用方法和好處；也可以通過(guò)餐廳的官方網(wǎng)站、微信公眾號(hào)、微博等社交媒體平臺(tái)發(fā)布相關(guān)的宣傳信息，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成使用公筷公勺的習(xí)慣。2.在餐廳的菜單上，可以加入公筷公勺的相關(guān)提示和說(shuō)明，提醒顧客使用公筷公勺。同時(shí)，餐飲服務(wù)人員在與顧客溝通交流時(shí)，也應(yīng)積極宣傳公筷公勺的重要性，提高顧客的認(rèn)知度和接受度。八、應(yīng)急處理（一）公筷公勺供應(yīng)不足1.如果在就餐高峰時(shí)期出現(xiàn)公筷公勺供應(yīng)不足的情況，餐飲服務(wù)單位應(yīng)及時(shí)采取應(yīng)急措施。可以從備用餐具中調(diào)配公筷公勺，或者臨時(shí)增加公筷公勺的清洗消毒頻率，確保顧客能夠正常使用公筷公勺。2.同時(shí)，餐飲服務(wù)人員應(yīng)向顧客做好解釋工作，爭(zhēng)取顧客的理解和支持。例如，服務(wù)人員可以說(shuō)：“非常抱歉，由于就餐人數(shù)較多，公筷公勺暫時(shí)供應(yīng)不足，我們正在盡快調(diào)配和清洗，請(qǐng)您稍作等待?！保ǘ┕旯壮霈F(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題1.如果在使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)公筷公勺出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，如斷裂、變形、脫落等，餐飲服務(wù)人員應(yīng)立即為顧客更換新的公筷公勺，并將有質(zhì)量問(wèn)題的公筷公勺收回，進(jìn)行報(bào)廢處理。2.餐飲服務(wù)單位應(yīng)及時(shí)對(duì)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的公筷公勺進(jìn)行追溯和調(diào)查，找出問(wèn)題的原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，避免類似問(wèn)題再次發(fā)生。（三）顧客拒絕使用公筷公勺1.當(dāng)遇到顧客拒絕使用公筷公勺的情況時(shí)，餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持禮貌和耐心，向顧客解釋使用公筷公勺的重要性和好處，如預(yù)防疾病傳播、保障食品安全等。2.如果顧客仍然堅(jiān)持拒絕使用，服務(wù)人員不應(yīng)強(qiáng)行要求顧客使用，但應(yīng)尊重顧客的選擇，并在后續(xù)的服務(wù)過(guò)程中注意觀察，避免因顧客不使用公筷公勺而造成交叉污染。九、與其他服務(wù)環(huán)節(jié)的協(xié)同（一）與點(diǎn)菜服務(wù)的協(xié)同1.點(diǎn)菜服務(wù)人員在為顧客提供點(diǎn)菜建議時(shí)，可以結(jié)合菜品特點(diǎn)，推薦適合使用公筷公勺的菜品，并向顧客介紹公筷公勺的使用方式。例如，對(duì)于一些適合分享的大份菜品，服務(wù)人員可以強(qiáng)調(diào)使用公筷公勺夾取食物的便利性和衛(wèi)生性。2.點(diǎn)菜服務(wù)人員還可以根據(jù)顧客的用餐人數(shù)和菜品數(shù)量，合理預(yù)估公筷公勺的需求，并及時(shí)通知餐廳廚房和服務(wù)臺(tái)做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。（二）與上菜服務(wù)的協(xié)同1.上菜服務(wù)人員在將菜品端上餐桌時(shí)，應(yīng)確保每道菜品都配備了相應(yīng)的公筷公勺，并將公筷公勺正確擺放好。同時(shí)，服務(wù)人員可以再次提醒顧客使用公筷公勺。2.如果在上菜過(guò)程中發(fā)現(xiàn)公筷公勺有缺失或損壞的情況，上菜服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)與廚房或服務(wù)臺(tái)溝通，補(bǔ)充或更換公筷公勺，確保顧客能夠正常使用。（三）與結(jié)賬服務(wù)的協(xié)同1.結(jié)賬服務(wù)人員在為顧客結(jié)賬時(shí)，可以在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候再次向顧客宣傳公筷公勺的使用，鼓勵(lì)顧客在今后的用餐中繼續(xù)保持使用公筷公勺的習(xí)慣。2.結(jié)賬服務(wù)人員還可以收集顧客對(duì)于公筷公勺服務(wù)的反饋意見，如公筷公勺的配備是否合理、使用是否方便等，并及時(shí)將這些反饋信息傳遞給餐廳的管理部門，以便不斷改進(jìn)公筷公勺的服務(wù)質(zhì)量。十、持續(xù)改進(jìn)（一）數(shù)據(jù)分析1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期收集和分析公筷公勺使用情況的數(shù)據(jù)，如公筷公勺的配備數(shù)量、使用頻率、清洗消毒次數(shù)、顧客反饋意見等。通過(guò)對(duì)這些數(shù)據(jù)的分析，了解公筷公勺服務(wù)中存在的問(wèn)題和不足。2.可以建立公筷公勺使用情況的數(shù)據(jù)庫(kù)，利用數(shù)據(jù)分析工具對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行深入挖掘和分析，找出問(wèn)題的根源和規(guī)律，為持續(xù)改進(jìn)提供依據(jù)。（二）改進(jìn)措施制定與實(shí)施1.根據(jù)數(shù)據(jù)分析的結(jié)果，餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定針對(duì)性的改進(jìn)措施。例如，如果發(fā)現(xiàn)公筷公勺的使用頻率較低，可能需要加強(qiáng)宣傳和引導(dǎo)；如果發(fā)現(xiàn)公筷公勺的清洗消毒效果不理想，可能需要優(yōu)化清洗消毒流程和方法。2.改進(jìn)措施