酒店餐飲衛(wèi)生管理操作流程一、總則餐飲衛(wèi)生是酒店運(yùn)營(yíng)的生命線，直接關(guān)系到賓客的身體健康、酒店的品牌聲譽(yù)及經(jīng)營(yíng)效益。為確保酒店餐飲服務(wù)的安全性與規(guī)范性，特制定本操作流程。本流程適用于酒店內(nèi)所有與餐飲相關(guān)的部門及人員，包括廚房、餐廳、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)等，旨在建立一套全面、系統(tǒng)、可操作的衛(wèi)生管理體系，從源頭控制風(fēng)險(xiǎn)，保障餐飲出品安全。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢。新入職員工必須先體檢，確認(rèn)健康合格后方可上崗。在崗期間，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、手部外傷或皮膚病等可能影響食品衛(wèi)生的情況，應(yīng)立即暫停接觸食品的工作，待痊愈并經(jīng)確認(rèn)合格后方可恢復(fù)工作。建立員工健康檔案，詳細(xì)記錄體檢結(jié)果及病假情況。（二）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣1.手部清潔與消毒：從業(yè)人員在以下情況必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”清洗雙手，并進(jìn)行消毒：上崗前、處理食品前、操作期間每隔一段時(shí)間、處理生食品后、處理熟食品前、接觸不潔物品后、咳嗽或打噴嚏后、使用衛(wèi)生間后等。洗手消毒設(shè)施應(yīng)配備齊全，包括流動(dòng)水、洗手液、干手設(shè)施和消毒用品，并確保其正常使用。2.儀容儀表：保持良好個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣。男性不留長(zhǎng)發(fā)、胡須，女性長(zhǎng)發(fā)需盤起并佩戴發(fā)網(wǎng)，不佩戴外露飾物（如戒指、手鏈、耳環(huán)等），不涂抹指甲油，不使用氣味濃烈的化妝品。3.行為規(guī)范：操作時(shí)不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓頭發(fā)等不衛(wèi)生行為。嚴(yán)禁在工作區(qū)域吸煙、飲食、隨地吐痰。（三）著裝規(guī)范工作時(shí)必須穿著整潔統(tǒng)一的工作服、工作帽、工作鞋。工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持無油污、無破損。進(jìn)入廚房操作區(qū)域必須按規(guī)定佩戴工作帽，頭發(fā)不得外露。處理直接入口食品的人員必須佩戴口罩和一次性手套。三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房區(qū)域1.地面與墻面：每日班前班后對(duì)地面進(jìn)行清掃、沖洗，保持地面干燥、無油污、無積水、無雜物。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無蛛網(wǎng)、無霉斑、無破損，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。2.通風(fēng)與排煙：排煙罩、通風(fēng)管道應(yīng)定期清洗，保持暢通，防止油污積聚和異味產(chǎn)生。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，確保空氣流通。3.排水系統(tǒng)：排水溝應(yīng)保持暢通，設(shè)有防鼠、防蟑螂裝置，每日工作結(jié)束后徹底清理，防止食物殘?jiān)俜e。4.廢棄物處理：廚房產(chǎn)生的廚余垃圾和其他廢棄物應(yīng)分類存放于帶蓋的專用容器內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)，避免積壓和產(chǎn)生異味。垃圾桶（箱）應(yīng)定期清洗消毒。（二）餐廳區(qū)域1.桌面與地面：餐桌、餐椅、餐邊柜等應(yīng)每餐結(jié)束后及時(shí)擦拭清潔，地面隨時(shí)清掃，保持整潔。2.門窗與環(huán)境：門窗玻璃潔凈，窗臺(tái)無灰塵。餐廳內(nèi)保持空氣清新，溫度適宜，定期進(jìn)行空氣凈化和消毒。3.公共衛(wèi)生間：保持清潔衛(wèi)生，及時(shí)補(bǔ)充洗手液、衛(wèi)生紙等用品，定期進(jìn)行消毒，確保無異味、無污漬。（三）倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域1.環(huán)境衛(wèi)生：庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、整潔，定期清掃，防止蟲鼠滋生。2.物品擺放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，各類物品按類別、保質(zhì)期有序擺放，做到離地、離墻存放，標(biāo)識(shí)清晰。四、食品采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并簽訂供貨合同。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品及原料必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。2.避免采購(gòu)來源不明、腐敗變質(zhì)、過期、標(biāo)識(shí)不清或感官性狀異常的食品。（三）驗(yàn)收管理1.感官檢查：對(duì)到貨的食品及原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，檢查其色澤、氣味、組織狀態(tài)等是否正常，有無腐敗變質(zhì)跡象。2.索證索票：核對(duì)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與采購(gòu)訂單及合格證明文件一致，并做好驗(yàn)收記錄。3.溫度檢查：對(duì)需低溫保存的食品，檢查其運(yùn)輸過程中的溫度是否符合要求，到貨時(shí)的溫度是否在規(guī)定范圍內(nèi)。4.不合格品處理：對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及原料，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）分類存放1.食品與非食品、生食與熟食、半成品與成品必須嚴(yán)格分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品和植物性食品應(yīng)分庫(kù)或分區(qū)存放。（二）儲(chǔ)存條件1.冷藏冷凍：需冷藏的食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)達(dá)到相應(yīng)要求。定期檢查冷藏冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況和溫度，做好記錄。2.常溫儲(chǔ)存：干貨、調(diào)味品等常溫儲(chǔ)存的食品，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼、避光的庫(kù)房?jī)?nèi)，遠(yuǎn)離有毒有害物質(zhì)。（三）先進(jìn)先出遵循“先進(jìn)先出”原則，按照食品的保質(zhì)期長(zhǎng)短有序存放和使用，防止食品過期變質(zhì)。定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。（四）容器要求食品儲(chǔ)存應(yīng)使用無毒、無害、耐腐蝕、不易破碎的容器，并加蓋密封。六、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）粗加工與切配1.區(qū)域與工具分開：動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的粗加工和切配應(yīng)在專用區(qū)域或使用專用工具、容器進(jìn)行，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。2.清洗處理：蔬菜、水果等應(yīng)先用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行浸泡和去皮處理。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗干凈，去除不可食部分。3.加工要求：切配后的食品應(yīng)盡快使用，如需存放，應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類冷藏。刀具、砧板等工具使用后應(yīng)立即清洗消毒。（二）烹飪加工1.加熱徹底：烹飪食品時(shí)，應(yīng)保證加熱均勻，中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止外熟內(nèi)生。2.生熟分開：烹飪過程中，生熟食品的加工工具、容器、盛器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，避免交叉污染。3.調(diào)料使用：使用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，妥善保管，防止污染。（三）備餐與供餐1.備餐環(huán)境：備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具有空氣消毒設(shè)施。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，穿戴整潔的工作衣帽、口罩。2.溫度控制：熱食備餐溫度應(yīng)保持在規(guī)定以上，冷食備餐溫度應(yīng)控制在規(guī)定以下。3.時(shí)間控制：成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定處理并充分加熱的除外）。七、餐用具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒流程1.刮除：用餐后及時(shí)清除餐用具上的食物殘?jiān)?.清洗：用含洗滌劑的熱水清洗餐用具表面，去除油污和污漬。3.消毒：采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照消毒方法的要求控制溫度、濃度和時(shí)間。4.沖洗：消毒后的餐用具應(yīng)用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。5.保潔：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。（二）消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，確保消毒合格。八、餐食服務(wù)衛(wèi)生管理（一）備餐衛(wèi)生備餐時(shí)應(yīng)注意防塵、防蠅、防蟲，操作人員保持手部清潔，使用清潔的工具和容器。（二）上菜服務(wù)1.服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和著裝規(guī)范。2.端送食物時(shí)，手指不得接觸食物，避免湯汁灑漏。3.更換餐碟、餐具時(shí)，應(yīng)使用清潔的托盤或工具，避免徒手接觸潔凈的餐具內(nèi)面。（三）餐后處理及時(shí)回收用過的餐用具，并送至清洗消毒區(qū)處理。清理餐桌，保持餐廳整潔。九、衛(wèi)生監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）日常檢查建立健全衛(wèi)生檢查制度，管理人員應(yīng)每日對(duì)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查和記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問題。（二）定期考核定期對(duì)員工衛(wèi)生知識(shí)掌握情況和操作規(guī)范執(zhí)行情況進(jìn)行考核評(píng)估。（三）記錄與檔案完善各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄，包括員工健康檔案、采購(gòu)驗(yàn)收記錄、消毒記錄、檢查記錄等，并按規(guī)定期限保存。（四）培