制酒生產(chǎn)工藝考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制酒的主要原料通常不包括（）A.谷物B.水果C.塑料D.薯類答案：C2.發(fā)酵過程中，酵母的主要作用是（）A.分解糖分B.增加酸度C.降低溫度D.提供顏色答案：A3.白酒蒸餾時，最先流出的酒液（）A.酒精度高B.酒精度低C.香味濃D.雜質(zhì)多答案：A4.以下哪種酒是用葡萄釀造的（）A.啤酒B.黃酒C.葡萄酒D.米酒答案：C5.在制酒過程中，糖化的目的是（）A.把淀粉轉(zhuǎn)化為糖B.把糖轉(zhuǎn)化為酒精C.去除雜質(zhì)D.增加風味答案：A6.啤酒的主要原料是（）A.大麥B.小麥C.燕麥D.黑麥答案：A7.制酒中，橡木桶的作用不包括（）A.微氧環(huán)境促進反應(yīng)B.賦予特殊風味C.降低酒精度D.適度揮發(fā)答案：C8.下列酒的釀造不需要發(fā)酵的是（）A.蒸餾酒B.配制酒C.發(fā)酵酒D.果酒答案：B9.制酒時，控制發(fā)酵溫度的主要目的是（）A.保證酵母活性B.防止原料變質(zhì)C.提高出酒率D.以上都是答案：D10.黃酒的釀造主要以（）為原料。A.糯米B.粳米C.秈米D.小米答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.制酒過程中常見的微生物有（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌答案：ABCD2.以下屬于蒸餾酒的有（）A.白酒B.白蘭地C.威士忌D.伏特加答案：ABCD3.影響酒風味的因素包括（）A.原料B.釀造工藝C.儲存條件D.地理環(huán)境答案：ABCD4.白酒按香型可分為（）A.醬香B.濃香C.清香D.米香答案：ABCD5.在制酒時，水質(zhì)對酒的影響體現(xiàn)在（）A.口感B.微生物生長C.發(fā)酵速度D.酒的色澤答案：ABC6.葡萄酒的釀造過程包括（）A.采摘B.破碎C.發(fā)酵D.陳釀答案：ABCD7.制酒中，常用的澄清方法有（）A.過濾B.離心C.下膠D.冷凍答案：ABCD8.以下屬于中國傳統(tǒng)名酒的有（）A.茅臺B.五糧液C.汾酒D.劍南春答案：ABCD9.啤酒的釀造工藝包括（）A.制麥B.糖化C.發(fā)酵D.包裝答案：ABCD10.酒在儲存過程中可能發(fā)生的變化有（）A.酯化反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.揮發(fā)D.沉淀答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的酒都需要經(jīng)過發(fā)酵過程。（）答案：錯誤2.酒精度數(shù)越高，酒的品質(zhì)就越好。（）答案：錯誤3.制酒過程中，密封越嚴越好。（）答案：錯誤4.白酒只能用高粱釀造。（）答案：錯誤5.葡萄酒的顏色只取決于葡萄的品種。（）答案：錯誤6.啤酒中的二氧化碳是人工添加的。（）答案：錯誤7.制酒時，原料不需要清洗。（）答案：錯誤8.果酒就是用水果發(fā)酵制成的酒。（）答案：正確9.米酒屬于蒸餾酒。（）答案：錯誤10.橡木桶越新，對酒的風味影響越大。（）答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述白酒釀造的基本步驟。答案：原料處理（粉碎等）、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)。2.葡萄酒發(fā)酵過程中的注意事項有哪些？答案：控制溫度、防止雜菌污染、合理攪拌、監(jiān)控發(fā)酵進度。3.簡述啤酒釀造中糖化的目的。答案：將麥芽和輔料中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖，為酵母發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。4.說出一種制酒中常用的澄清劑及其作用。答案：明膠，其作用是吸附酒中的懸浮微粒，使酒澄清。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同香型白酒風味差異的原因。答案：原料、釀造工藝（如發(fā)酵溫度、時間、微生物種類等）、儲存條件等不同造成風味差異。2.如何提高葡萄酒的品質(zhì)？答案：精選優(yōu)質(zhì)葡萄原料、嚴格控制釀造工藝、合適的儲存條件等。3