中烹廚師初級(jí)考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種是常用的中式烹飪刀法中的直刀法？（）A.推切B.滾料切C.鋸切D.斜片答案：A2.制作紅燒肉時(shí)，常用的糖色炒法是（）。A.水炒糖色B.油炒糖色C.干炒糖色D.水煮糖色答案：B3.下列哪種食材不屬于“四大家魚”？（）A.草魚B.鱸魚C.鰱魚D.鳙魚答案：B4.在中式烹飪中，勾芡使用的淀粉不包括（）。A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.藕粉D.可可粉答案：D5.煮餃子時(shí)，餃子浮起來是因?yàn)椋ǎ?。A.餃子餡熟了B.餃子皮熟了C.內(nèi)部空氣受熱膨脹D.水的浮力增大答案：C6.傳統(tǒng)川菜“魚香肉絲”中的“魚香”指的是（）。A.有魚的香味B.一種特殊的調(diào)料味型C.用魚做的醬料味D.魚露的味道答案：B7.下列哪種調(diào)味品在腌制肉類時(shí)可以起到嫩肉的作用？（）A.醋B.鹽C.小蘇打D.醬油答案：C8.制作蛋炒飯時(shí)，米飯最好使用（）的米飯。A.剛煮好的B.冷藏過的C.加熱過的D.加水泡過的答案：B9.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水去除草酸？（）A.白菜B.菠菜C.生菜D.油麥菜答案：B10.中式烹飪中，炒這種烹飪方法的特點(diǎn)不包括（）。A.旺火速成B.湯汁較多C.對(duì)食材形狀要求高D.成菜口感脆嫩答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是中式烹飪常用的調(diào)料？（）A.八角B.桂皮C.香葉D.迷迭香E.花椒答案：ABCE2.下列哪些食材適合做湯？（）A.冬瓜B.香菇C.海帶D.香蕉E.西紅柿答案：ABCE3.中式烹飪中，掛糊的作用包括（）。A.保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分B.使菜肴口感酥脆C.增加菜肴的色澤D.使菜肴形狀保持完整E.降低成本答案：ABCD4.以下哪些屬于熱菜的制作方法？（）A.燉B.拌C.蒸D.煎E.炸答案：ACDE5.在制作中式面食時(shí)，常用的發(fā)酵劑有（）。A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.明礬E.面肥答案：ABCE6.以下哪些食材在烹飪前需要去皮？（）A.土豆B.黃瓜C.西紅柿D.山藥E.橘子答案：AD7.下列哪些屬于魯菜的特點(diǎn)？（）A.善用蔥蒜B.講究清湯和奶湯的調(diào)制C.口味偏甜D.注重火候E.擅長(zhǎng)海鮮烹飪答案：ABDE8.中式烹飪中，食材的初步加工包括（）。A.宰殺B.洗滌C.分檔取料D.腌制E.焯水答案：ABC9.以下哪些是中國(guó)傳統(tǒng)的八大菜系？（）A.魯菜B.湘菜C.豫菜D.閩菜E.浙菜答案：ABDE10.在制作涼拌菜時(shí)，可以選用的調(diào)料有（）。A.醋B.生抽C.芥末D.辣椒油E.蜂蜜答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.粵菜以清淡、鮮美的口味著稱。（）答案：對(duì)2.在烹飪中，鹽放得越多，菜肴越美味。（）答案：錯(cuò)3.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯(cuò)4.制作餃子時(shí)，餃子皮搟得越薄越好。（）答案：錯(cuò)5.川菜的特點(diǎn)是麻辣，所有川菜都有辣椒。（）答案：錯(cuò)6.中式烹飪中，蒸制的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)7.豆腐是由黃豆制作而成的。（）答案：對(duì)8.肉類在冷凍后不需要解凍就可以直接烹飪。（）答案：錯(cuò)9.炒菜時(shí)，油冒煙后再放食材是正確的做法。（）答案：錯(cuò)10.中國(guó)的地方菜系之間沒有相互影響。（）答案：錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中焯水的目的。答案：焯水目的有去除異味（如血水等帶來的腥味）、減少有害物質(zhì)（如部分蔬菜中的草酸）、便于食材進(jìn)一步加工（如使食材顏色更鮮艷、縮短烹飪時(shí)間等）。2.說出三種常見的中式烹飪中的火候。答案：旺火（使食材快速成熟，如炒、爆菜常用）、中火（適合煎、燒等烹飪方式）、小火（用于燉、煨等長(zhǎng)時(shí)間烹飪）。3.簡(jiǎn)要說明制作紅燒肉的一般步驟。答案：先將五花肉切塊焯水，然后炒糖色，放入五花肉煸炒上色，加入蔥姜蒜等調(diào)料，加水沒過肉，小火慢燉至肉軟爛，大火收汁。4.簡(jiǎn)述掛糊和上漿的區(qū)別。答案：掛糊是將食材包裹較厚的糊狀物，多用于炸、熘等；上漿是在食材表面裹上較薄的一層漿液，多用于滑炒等，上漿后食材表面較薄且口感滑嫩。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在中式烹飪中保證食材的營(yíng)養(yǎng)不流失。答案：采用合適的烹飪方法，如快炒、清蒸；減少過度加工，如不過度削皮；合理搭配食材等。2.談?wù)勀銓?duì)地方菜系融合的看法。答案：地方菜系融合能創(chuàng)新菜品，滿足更多人口味需求，也有利于菜系發(fā)展，但要保留各菜系特色。3.說一說在廚房中如何做到安