中式烹調(diào)考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀法適合切肉絲？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A2.下列哪種調(diào)味料不屬于增香類？（）A.八角B.桂皮C.鹽D.香葉答案：C3.制作紅燒肉主要運用的烹飪技法是（）。A.燉B.煎C.炸D.烤答案：A4.烹飪中“飛水”的主要目的不包括（）。A.去腥B.增香C.去血水D.使食材初步成熟答案：B5.下列哪種食材在制作菜肴時適合先焯水再烹飪？（）A.土豆B.豆腐C.菠菜D.雞蛋答案：C6.炒豬肝時為了保持鮮嫩，適宜的油溫是（）。A.低溫（3-4成熱）B.中溫（5-6成熱）C.高溫（7-8成熱）D.極高溫度（9-10成熱）答案：B7.魚香肉絲的“魚香”味型主要來源于（）。A.魚露B.泡椒、泡姜等調(diào)料C.魚油D.魚籽答案：B8.制作拔絲菜肴，在熬制糖漿時一般用（）火候。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火答案：A9.以下哪種淀粉最適合用于勾芡？（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.綠豆淀粉答案：A10.下列哪種烹飪方法對營養(yǎng)成分破壞最??？（）A.蒸B.炸C.煎D.烤答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是常用的中式烹調(diào)技法？（）A.炒B.煮C.燴D.焗E.腌答案：ABCD2.下列食材中，適合清蒸的有（）。A.魚B.蝦C.排骨D.雞蛋羹E.豆腐答案：ABCDE3.中式菜肴調(diào)味時常用的基本味型有（）。A.咸B.甜C.酸D.苦E.辣答案：ABCDE4.在制作湯品時，可以增加鮮味的食材有（）。A.干貝B.香菇C.火腿D.雞精E.蝦皮答案：ABCDE5.以下哪些食材搭配符合營養(yǎng)均衡原則？（）A.雞肉和胡蘿卜B.牛肉和洋蔥C.豆腐和青菜D.豬肉和西蘭花E.魚肉和芹菜答案：ABCDE6.以下屬于廚房安全操作注意事項的有（）。A.防止滑倒B.正確使用刀具C.防止火災(zāi)D.避免觸電E.防止?fàn)C傷答案：ABCDE7.影響菜肴色澤的因素有（）。A.食材本身顏色B.調(diào)味料顏色C.烹飪火候D.烹飪時間E.盛裝器皿顏色答案：ABCD8.以下哪些屬于熱菜的裝盤方法？（）A.倒入法B.撥入法C.拖入法D.覆蓋法E.圍邊法答案：ABCDE9.制作鹵味常用的香料有（）。A.丁香B.小茴香C.草果D.砂仁E.白芷答案：ABCDE10.在中式烹飪中，以下哪些食材可用于制作餡料？（）A.豬肉B.韭菜C.香菇D.豆沙E.蝦仁答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時先放鹽可以使菜品更入味。（×）2.所有食材在烹飪前都需要焯水。（×）3.煎魚時油溫越高越好。（×）4.勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加口感。（√）5.制作涼拌菜時，只用一種調(diào)味料就可以。（×）6.燉菜的時間越長，營養(yǎng)流失越多。（×）7.油炸食品時，油可以反復(fù)使用。（×）8.川菜的特點就是麻辣，沒有其他口味。（×）9.新鮮的食材不需要清洗就可以烹飪。（×）10.中式烹飪中，所有的食材都可以生食。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述焯水的作用。答案：焯水作用有去腥、去血水、減少異味、使食材初步成熟、方便進一步烹飪等。2.簡要說明炒菜時火候的控制原則。答案：根據(jù)食材特性和菜品要求。如易熟食材用小火快炒；較難熟食材先用大火熱鍋再轉(zhuǎn)中火炒。3.說出三種常用的增鮮調(diào)味料。答案：雞精、味精、干貝素。4.簡述中式菜肴裝盤的基本要求。答案：講究造型美觀、菜肴完整、湯汁適量、清潔衛(wèi)生等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在中式烹飪中保留食材的營養(yǎng)。答案：采用蒸、煮等溫和烹飪方式，減少烹飪時間，合理搭配食材。2.分析川菜中“麻”和“辣”味型的來源。答案：麻味主要來源于花椒，辣味主要來源