2025年食品安全知識試題(答案+解析)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產企業(yè)未按規(guī)定對變質、超過保質期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬元以下B.1萬元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B解析：2024年修訂的《食品安全法實施條例》第七十二條明確規(guī)定，未按規(guī)定對變質、超過保質期或者回收的食品進行顯著標示或單獨存放的，拒不改正的，處1萬元以上5萬元以下罰款。此條款強化了對問題食品的管控要求，防止其回流市場。2.以下哪種食品添加劑的使用符合《食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）規(guī)定？A.在嬰兒配方奶粉中添加檸檬黃（著色劑）B.在發(fā)酵面制品中添加甜蜜素（甜味劑）C.在巴氏殺菌乳中添加山梨酸鉀（防腐劑）D.在果醬中按生產需要適量使用果膠（增稠劑）答案：D解析：GB2760-2024規(guī)定，嬰兒配方食品不得添加人工合成著色劑（檸檬黃屬于此類）；發(fā)酵面制品中甜蜜素的使用范圍僅限于部分糕點，普通發(fā)酵面制品（如饅頭）禁止添加；巴氏殺菌乳屬于生鮮乳加工產品，不得添加防腐劑；果膠作為天然增稠劑，在果醬中可按生產需要適量使用。3.關于食品儲存，下列做法正確的是？A.生肉與熟肉同層存放于冰箱，生肉在上層B.新鮮蔬菜用保鮮膜密封后直接放入冰箱冷藏C.未開封的罐頭食品在常溫下避光保存2年D.散裝堅果暴露放置于廚房櫥柜中3個月答案：C解析：生肉應放置于冰箱下層，避免汁液滴落污染熟肉；新鮮蔬菜用保鮮膜密封可能導致水分積聚，加速腐敗，建議先晾干表面水分再松散包裹；未開封的罐頭在常溫避光條件下可保存1-3年（具體看標簽）；散裝堅果易吸潮氧化，暴露存放3個月可能產生哈喇味（油脂酸?。杳芊饫洳?。4.某超市銷售的預包裝食品標簽中，未標注“生產日期”但標注了“包裝日期”，該行為違反了（）。A.《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2024）B.《食品安全國家標準食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2024）C.《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2024）D.《農產品包裝和標識管理辦法》答案：A解析：GB7718-2024明確規(guī)定，預包裝食品必須標注“生產日期”（制造日期），“包裝日期”不能替代“生產日期”，二者可能存在時間差（如分裝產品），需分別標注。5.下列哪種情況不屬于食品安全事故？A.某學校食堂因餐具清洗不徹底導致50名學生感染諾如病毒B.某品牌奶粉被檢出阪崎腸桿菌超標，可能引發(fā)嬰兒腦膜炎C.消費者購買的面包因運輸延誤，到期當日出現(xiàn)輕微發(fā)霉D.某餐館使用工業(yè)堿（碳酸鈉）加工牛百葉，導致3人出現(xiàn)消化道灼傷答案：C解析：食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或可能有危害的事故。C選項中面包發(fā)霉屬于儲存不當導致的質量問題，但未造成實際健康損害或明確危害（需確認霉菌毒素是否超標），通常歸類為質量問題而非事故。6.關于轉基因食品標識，2024年《轉基因食品標識管理辦法》要求（）。A.轉基因大豆油需標注“加工原料為轉基因大豆”B.轉基因番茄直接標注“轉基因食品”C.用轉基因玉米加工的玉米油無需標識D.轉基因成分低于0.9%的食品可標注“非轉基因”答案：A解析：新辦法規(guī)定，轉基因食品需按“加工原料”“加工產品”“含有轉基因成分”等類別明確標識，如轉基因大豆油需標注“加工原料為轉基因大豆”；直接銷售的轉基因鮮食農產品（如番茄）需標注“轉基因食品”；用轉基因原料加工但最終產品無轉基因成分的（如精煉油）仍需標注原料來源；“非轉基因”標識僅適用于不含轉基因成分的食品，閾值為0.9%（即轉基因成分≤0.9%不可聲稱“非轉基因”）。7.某食品生產企業(yè)使用的原料“進口冷凍牛肉”未隨附我國海關出具的（），屬于違法行為。A.入境貨物檢驗檢疫證明B.原產地證明C.出口國官方獸醫(yī)證書D.營養(yǎng)成分檢測報告答案：C解析：根據《進口食品境外生產企業(yè)注冊管理規(guī)定》，進口肉類產品需隨附出口國（地區(qū)）官方出具的獸醫(yī)證書，證明符合我國檢驗檢疫要求；入境貨物檢驗檢疫證明是我國海關檢驗后的結果文件，并非進口時必須隨附的初始文件。8.關于食品添加劑“亞硝酸鹽”，下列說法錯誤的是？A.可用于肉制品護色（保持紅色）B.最大使用量為0.15g/kg（以亞硝酸鈉計）C.中毒劑量為0.3-0.5g，致死量約1-3gD.可完全替代硝酸鹽用于臘肉腌制答案：D解析：亞硝酸鹽與硝酸鹽均可用于肉制品護色和抑菌，但硝酸鹽需在微生物作用下轉化為亞硝酸鹽才能發(fā)揮作用，二者不可完全替代；GB2760規(guī)定，腌臘肉制品中亞硝酸鈉最大使用量為0.15g/kg，殘留量≤30mg/kg；亞硝酸鹽急性中毒劑量為0.3-0.5g，致死量約1-3g。9.消費者購買預包裝食品時，發(fā)現(xiàn)標簽上“保質期至2025年12月31日”，但未標注“生產日期”，正確的做法是（）。A.正常購買，保質期已明確即可B.要求商家補充標注生產日期C.向市場監(jiān)管部門舉報D.自行推算生產日期（如保質期12個月，則生產日期為2024年12月31日）答案：C解析：GB7718-2024規(guī)定，生產日期和保質期為預包裝食品必須標注的強制內容，缺一不可。未標注生產日期的食品屬于標簽不符合規(guī)定的食品，消費者應向市場監(jiān)管部門舉報。10.下列哪種微生物是常見的食源性致病菌，且可在冰箱冷藏溫度（4℃）下生長？A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C解析：李斯特菌是嗜冷菌，可在2-42℃生長（最適30-37℃），能在冰箱冷藏環(huán)境中繁殖，是導致冷藏食品（如熟肉制品、奶酪）污染的主要致病菌之一。其他選項中，金黃色葡萄球菌在25-37℃生長旺盛，4℃基本停止繁殖；沙門氏菌在5℃以下生長緩慢；副溶血性弧菌為嗜溫菌，5℃以下無法生長。11.某企業(yè)生產的“低鈉醬油”標簽標注“鈉含量≤500mg/100mL”，但經檢測實際鈉含量為600mg/100mL，該行為違反了（）。A.《反不正當競爭法》B.《食品安全法》C.《消費者權益保護法》D.以上均是答案：D解析：標注虛假營養(yǎng)成分屬于虛假宣傳（違反《反不正當競爭法》）、不符合食品安全標準（違反《食品安全法》第七十一條“標簽內容應當真實”）、侵害消費者知情權（違反《消費者權益保護法》第八條）。12.關于食品追溯，2024年《食品工業(yè)企業(yè)誠信管理體系》要求食品生產企業(yè)應建立（）。A.從原料采購到產品銷售的全鏈條追溯體系B.僅記錄關鍵生產環(huán)節(jié)（如殺菌、包裝）的追溯信息C.追溯信息保存期限為1年D.消費者可通過企業(yè)官網查詢任意批次產品的種植/養(yǎng)殖信息答案：A解析：新要求明確食品生產企業(yè)需建立覆蓋“原料采購-生產加工-檢驗檢測-儲存運輸-銷售終端”的全鏈條追溯體系，追溯信息保存期限不少于2年（嬰幼兒配方食品不少于3年）；消費者可通過產品標簽上的追溯碼查詢到生產批次、檢驗結果等關鍵信息，但涉及商業(yè)秘密的種植/養(yǎng)殖細節(jié)（如具體農戶）一般不公開。13.下列哪種食品加工方式可能產生苯并芘（強致癌物）？A.高壓滅菌B.油炸溫度控制在160℃C.炭火燒烤肉類D.真空包裝儲存答案：C解析：苯并芘是多環(huán)芳烴類化合物，主要由有機物不完全燃燒產生。炭火燒烤時，肉類脂肪滴落到炭火上發(fā)生熱解和熱聚反應，會生成苯并芘；油炸溫度超過200℃時可能產生丙烯酰胺（另一種致癌物），但苯并芘較少；高壓滅菌和真空包裝屬于安全加工方式，不會產生苯并芘。14.某消費者購買的奶粉罐內發(fā)現(xiàn)金屬碎片，正確的維權途徑順序是（）。①與生產企業(yè)協(xié)商賠償②向市場監(jiān)管部門投訴③向人民法院提起訴訟④向消費者協(xié)會申請調解A.①→④→②→③B.①→②→④→③C.②→①→④→③D.④→①→②→③答案：A解析：《消費者權益保護法》規(guī)定，維權途徑順序為：協(xié)商和解→調解（消協(xié)等）→投訴（行政部門）→訴訟。因此正確順序是先與企業(yè)協(xié)商，協(xié)商不成找消協(xié)調解，調解不成向市場監(jiān)管部門投訴，最后訴訟。15.關于“輻照食品”，下列說法正確的是？A.輻照食品會帶有放射性B.輻照可用于抑制馬鈴薯發(fā)芽C.輻照食品無需標注“輻照”字樣D.輻照劑量越大，殺菌效果越好，越安全答案：B解析：輻照食品采用電離輻射（如鈷-60）處理，僅破壞微生物DNA，不會使食品本身帶有放射性；輻照技術可用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；GB7718-2024規(guī)定，經電離輻射處理的食品需標注“輻照食品”；輻照劑量需符合《食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB18524-2024），過量可能破壞營養(yǎng)成分或產生有害物質。16.某餐館使用“老油”（重復使用的火鍋底料），可能存在的主要安全風險是（）。A.農藥殘留超標B.黃曲霉毒素污染C.多環(huán)芳烴類物質積累D.亞硝酸鹽含量升高答案：C解析：火鍋底料反復加熱會導致油脂氧化酸敗，產生多環(huán)芳烴（如苯并芘）、丙烯醛等有害物質；黃曲霉毒素主要由霉菌污染產生（如霉變花生）；亞硝酸鹽升高常見于腌制食品或長時間燉煮的湯類；農藥殘留與原料種植有關，與重復使用無關。17.下列哪種情況符合“臨期食品”的定義？A.保質期12個月的餅干，剩余保質期3個月B.保質期6個月的牛奶，剩余保質期1個月C.保質期3天的面包，剩余保質期1天D.保質期2年的罐頭，剩余保質期6個月答案：B解析：2024年《臨期食品經營服務規(guī)范》規(guī)定，臨期食品定義為“臨近保質期但未超過保質期的食品”，具體期限根據保質期長短劃分：保質期≤30天的，剩余≤20%；30天＜保質期≤180天的，剩余≤30天；180天＜保質期≤1年的，剩余≤45天；保質期＞1年的，剩余≤60天。B選項中牛奶保質期6個月（180天），剩余1個月（30天）符合臨期標準。18.關于“食源性疾病”，下列說法錯誤的是？A.包括食物中毒、腸道傳染病等B.僅由微生物污染引起C.潛伏期可短至幾分鐘（如化學性中毒）D.可能導致慢性健康損害（如重金屬積累）答案：B解析：食源性疾病指通過攝食進入人體的有毒有害物質引起的疾病，包括微生物（細菌、病毒）、化學性（農藥、重金屬）、生物毒素（如毒蘑菇）等多種致病因素，并非僅由微生物污染引起。19.某食品生產企業(yè)未取得食品生產許可證從事生產活動，根據《食品安全法》，除沒收違法所得和違法生產的食品外，還應處（）罰款。A.違法生產食品貨值金額5倍以上10倍以下B.違法生產食品貨值金額10倍以上20倍以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B解析：《食品安全法》第一百二十二條規(guī)定，未取得食品生產經營許可從事生產活動的，沒收違法所得和食品，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款；貨值金額不足1萬元的，處10萬元以上20萬元以下罰款。20.消費者購買食品后，發(fā)現(xiàn)標簽上“生產許可證編號”為“SC10131011500234”，其中“101”代表（）。A.食品類別編碼（101為糧食加工品）B.省級行政區(qū)域代碼（101為上海市）C.企業(yè)順序號D.校驗碼答案：A解析：食品生產許可證編號“SC”+14位數字，前3位為食品類別編碼（101-糧食加工品，201-食用油、油脂及其制品等），第4-5位為省級行政區(qū)域代碼（31代表上海市），第6-7位為市級代碼（01代表上海市浦東新區(qū)），第8-9位為縣級代碼（15代表具體區(qū)縣），后5位為企業(yè)順序號。二、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.超過保質期的食品只要未發(fā)霉、無異味，仍可安全食用。（）答案：×解析：保質期是食品在標簽指明的儲存條件下保持品質的期限，超過后可能發(fā)生微生物超標、營養(yǎng)流失或產生有害物質（如油脂酸敗），即使無感官異常也可能存在安全風險。2.生吃淡水魚（如草魚）制作的刺身不會感染寄生蟲。（）答案：×解析：淡水魚可能攜帶肝吸蟲（華支睪吸蟲）、肺吸蟲等寄生蟲，其囊蚴需在100℃加熱1分鐘或-20℃冷凍24小時以上才能殺滅，生吃存在感染風險。3.食品添加劑的“最大使用量”是指每千克食品中添加劑的最大允許添加量。（）答案：√解析：GB2760中“最大使用量”定義為“食品添加劑使用時所允許的最大添加量”，以g/kg或g/L為單位。4.用自來水沖洗生雞蛋后直接放入冰箱，可延長保存期。（）答案：×解析：雞蛋表面有一層“殼膜”，能阻擋細菌進入；用自來水沖洗會破壞殼膜，導致細菌侵入，反而縮短保存期。正確做法是用干布擦拭表面污漬后冷藏。5.轉基因食品的安全性等同于傳統(tǒng)食品。（）答案：×解析：世界衛(wèi)生組織等機構認為“目前上市的轉基因食品通過安全評價，風險可控”，但“等同于”表述不準確，因部分轉基因食品可能引入新的蛋白質，需通過毒理學試驗驗證安全性。6.食品加工中使用的“食用堿”（碳酸鈉）屬于食品添加劑。（）答案：√解析：碳酸鈉（食用堿）在GB2760中屬于“酸度調節(jié)劑”類食品添加劑，可用于面制品加工（如中和發(fā)酵產生的酸）。7.嬰幼兒配方食品中可以添加維生素、礦物質等營養(yǎng)強化劑。（）答案：√解析：《食品安全國家標準嬰兒配方食品》（GB10765-2021）允許添加必需的維生素和礦物質，以滿足嬰幼兒營養(yǎng)需求。8.購買散裝食品時，只需關注商家是否有營業(yè)執(zhí)照，無需查看食品感官狀態(tài)。（）答案：×解析：散裝食品易受污染，消費者需觀察顏色、氣味、質地（如是否潮濕、結塊），并確認商家有食品經營許可證、銷售人員健康證等。9.食品冷藏溫度應控制在0-4℃，冷凍溫度應≤-18℃。（）答案：√解析：《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2024）規(guī)定，冷藏溫度為0-4℃（抑制多數微生物生長），冷凍溫度≤-18℃（凍結食品并抑制微生物活動）。10.消費者因食用問題食品受到損害，可向經營者要求賠償，也可向生產者要求賠償。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費者可向經營者或生產者要求賠償損失，接到賠償要求的主體應先行賠付，不得推諉。三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述預包裝食品標簽必須標注的強制內容（至少列出6項）。答案：①食品名稱；②配料表；③凈含量和規(guī)格；④生產者、經營者的名稱、地址和聯(lián)系方式；⑤生產日期；⑥保質期；⑦儲存條件；⑧食品生產許可證編號；⑨產品標準代號（以上任意6項即可）。解析：GB7718-2024明確規(guī)定了預包裝食品標簽的強制內容，其中“生產日期”“保質期”“配料表”等是消費者判斷食品安全性和適用性的關鍵信息。2.列舉3種常見的食源性致病菌及其主要污染食品。答案：①沙門氏菌：污染禽肉、蛋類、生奶；②金黃色葡萄球菌：污染乳制品、熟肉制品、糕點；③副溶血性弧菌：污染海鮮（如蝦、蟹、貝類）；④李斯特菌：污染即食熟肉制品、奶酪、新鮮蔬菜（任意3種即可）。解析：不同致病菌的生存環(huán)境和污染食品類別不同，了解其污染途徑有助于針對性預防（如避免生食海鮮預防副溶血性弧菌）。3.簡述“食品召回”的分類及適用情形。答案：①一級召回：食用后可能導致嚴重健康損害甚至死亡的，如微生物毒素超標、重金屬嚴重超標；②二級召回：食用后可能導致一般健康損害的，如致病性微生物輕度超標；③三級召回：標簽、標識存在不影響安全和營養(yǎng)的瑕疵（如錯別字、規(guī)格標注錯誤）。解析：《食品召回管理辦法》根據安全風險程度劃分召回等級，企業(yè)需在規(guī)定時間內完成召回并報告監(jiān)管部門。4.如何判斷食品是否被微生物污染（從感官和實驗室檢測兩方面說明）？答案：感官判斷：①氣味異常（如酸臭、腐敗味）；②質地變化（如液體渾濁、固體黏滑）；③顏色異常（如肉類發(fā)綠、面包長霉斑）。實驗室檢測：①菌落總數（反映污染程度）；②大腸菌群（指示糞便污染）；③致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）檢測。解析：感官判斷是初步篩選方法，實驗室檢測是確認污染的金標準，二者結合可有效評估食品安全性。5.簡述家庭烹飪中預防食物中毒的關鍵措施（至少4項）。答案：①生熟分開（刀具、砧板、容器）；②徹底加熱（尤其是肉類中心溫度≥70℃）；③控制儲存時間（熟食品冷藏不超過2天）；④選擇新鮮原料（不食用變質、發(fā)芽土豆等）；⑤正確清洗（蔬菜用流水沖洗，水果去皮）。解析：家庭是食源性疾病的高發(fā)場景，通過控制交叉污染、加熱溫度、儲存時間等關鍵環(huán)節(jié)可大幅降低風險。四、案例分析題（共2題，每題10分