2025年大學(xué)嬰幼兒發(fā)展與健康管理專業(yè)題庫(kù)——兒童安全飲食與食品危害防范考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填在題后括號(hào)內(nèi)）1.嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需量相對(duì)較高，且消化系統(tǒng)功能尚不完善，下列哪項(xiàng)食物不適合作為嬰幼兒早期輔食添加？A.蒸熟的蘋果泥B.煮熟的胡蘿卜泥C.油炸的雞塊D.磨牙餅干2.導(dǎo)致嬰幼兒發(fā)生腹瀉的常見致病性細(xì)菌中，以哪種細(xì)菌感染最為普遍，且常通過受污染的水源或食物傳播？A.沙門氏菌B.布魯氏菌C.李斯特菌D.大腸桿菌3.食品中天然存在或人為添加的，能夠改善食品品質(zhì)、色香味、防腐等，但在嬰幼兒食品中必須嚴(yán)格控制使用量的物質(zhì)是？A.維生素B.礦物質(zhì)C.食品添加劑D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑4.嬰幼兒食用某種食物后出現(xiàn)皮疹、嘔吐、腹瀉等癥狀，家長(zhǎng)應(yīng)首先考慮的可能性是？A.消化不良B.急性腸胃炎C.食物過敏D.腹瀉病5.在家庭儲(chǔ)存食品時(shí)，為了防止交叉污染，應(yīng)將生肉、禽、魚與熟食、果蔬分開存放，這主要是針對(duì)哪種食品危害的預(yù)防措施？A.重金屬污染B.農(nóng)藥殘留C.生物性污染D.食品添加劑超標(biāo)6.根據(jù)我國(guó)相關(guān)食品安全法規(guī)，嬰幼兒配方食品不得添加哪些物質(zhì)？A.維生素DB.鈣C.蛋白質(zhì)D.人工色素7.托幼機(jī)構(gòu)為幼兒提供的飲用水，其水質(zhì)應(yīng)符合哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）B.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水（GB8537）C.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水（GB19298）D.空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB3095）8.兒童誤食了少量家用清潔劑，家長(zhǎng)首先應(yīng)采取的措施是？A.立即催吐B.立即飲用大量水稀釋C.立即送往醫(yī)院，并告知醫(yī)生誤食物質(zhì)名稱和量D.給予止瀉藥9.在制作嬰幼兒輔食時(shí)，選擇食材應(yīng)優(yōu)先考慮什么？A.價(jià)格便宜B.口感好、顏色鮮艷C.新鮮、清潔、衛(wèi)生D.名牌產(chǎn)品10.預(yù)防嬰幼兒食源性疾病，以下哪項(xiàng)措施最為關(guān)鍵？A.定期給餐具消毒B.食品徹底加熱C.保持食品加工場(chǎng)所清潔D.以上所有措施都至關(guān)重要二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在題后括號(hào)內(nèi)）1.嬰幼兒滿6個(gè)月后，就可以完全依賴母乳或配方奶，無(wú)需添加輔食。（）2.所有食物過敏都是嚴(yán)重的，一旦發(fā)生必須立即停止食用該食物。（）3.在冰箱中儲(chǔ)存食物時(shí)，生熟食物可以放在同一個(gè)保鮮盒里，只要蓋緊蓋子即可。（）4.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以無(wú)限量添加到食品中。（）5.兒童食物中毒后，癥狀通常會(huì)在食用被污染食物后幾分鐘到幾小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)。（）6.托幼機(jī)構(gòu)的食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并獲得健康證明后方可上崗。（）7.購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)查看食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家和食品生產(chǎn)許可證號(hào)等信息。（）8.嬰幼兒輔食制作時(shí)，為方便孩子咀嚼，可以將大塊食物切得很碎，甚至制成糊狀。（）9.霉變的食物經(jīng)高溫烹飪后，其霉菌毒素可以被完全破壞，仍然可以食用。（）10.對(duì)于有食物過敏史的兒童，在托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建立過敏信息檔案，并制定相應(yīng)的應(yīng)急處理預(yù)案。（）三、填空題（請(qǐng)將答案填寫在橫線上）1.嬰幼兒時(shí)期是食物過敏發(fā)生的______期，但并非所有嬰幼兒都會(huì)發(fā)生過敏。2.預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵在于控制食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、______和消費(fèi)全過程中的污染。3.嬰幼兒食品的加工制作應(yīng)遵循______原則，避免交叉污染。4.國(guó)家對(duì)嬰幼兒配方食品中的______添加有嚴(yán)格的規(guī)定，很多種類是禁止添加的。5.托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建立完善的______制度，確保食品從采購(gòu)到提供給幼兒的整個(gè)過程安全衛(wèi)生。6.兒童誤食異物后，如果出現(xiàn)呼吸困難等癥狀，應(yīng)立即______，并盡快就醫(yī)。7.儲(chǔ)存食用油時(shí)，應(yīng)將其放在______、陰涼、避光的地方。8.沙門氏菌等致病菌污染食品是導(dǎo)致______的主要原因之一。9.對(duì)于有特殊飲食需求（如過敏、疾病）的兒童，托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)制定并執(zhí)行______的膳食計(jì)劃。10.教育嬰幼兒養(yǎng)成良好的______習(xí)慣，如飯前便后洗手，不亂吃零食等，是預(yù)防食源性疾病的重要環(huán)節(jié)。四、名詞解釋（請(qǐng)簡(jiǎn)要解釋下列名詞的含義）1.食源性疾病2.食品添加劑3.食物過敏4.留樣5.生物性污染五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述家庭為嬰幼兒準(zhǔn)備輔食時(shí)，在食品選擇和制作過程中應(yīng)注意哪些食品安全要點(diǎn)？2.列舉至少三種常見的兒童食物過敏原，并簡(jiǎn)述對(duì)有食物過敏史的嬰幼兒進(jìn)行飲食管理的要點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述托幼機(jī)構(gòu)預(yù)防嬰幼兒食源性疾病應(yīng)采取的主要措施有哪些？4.解釋什么是“生熟分開”，并說明在家庭和托幼機(jī)構(gòu)中如何有效實(shí)施生熟分開以預(yù)防生物性污染？六、論述題結(jié)合實(shí)際案例或具體情況，論述在托幼機(jī)構(gòu)中建立和實(shí)施一套完善的食品安全管理體系的重要性，并分析該體系應(yīng)包含哪些關(guān)鍵組成部分。試卷答案一、選擇題1.C解析思路：嬰幼兒輔食添加應(yīng)遵循天然、易消化、富含營(yíng)養(yǎng)的原則。油炸食品油膩、不易消化，且可能含有害物質(zhì)，不適合嬰幼兒。蒸熟的蘋果泥、煮熟的胡蘿卜泥、磨牙餅干都符合輔食添加的要求。2.D解析思路：大腸桿菌是引起嬰幼兒腹瀉的常見致病菌之一，尤其易通過受污染的水源和食物傳播。沙門氏菌、李斯特菌也是常見致病菌，但大腸桿菌感染在嬰幼兒中尤為普遍。3.C解析思路：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐等目的而加入食品中的物質(zhì)。雖然有益于食品工業(yè)，但在嬰幼兒食品中必須嚴(yán)格控制在安全范圍內(nèi)，因其代謝能力尚未發(fā)育完全。4.C解析思路：食物過敏是指機(jī)體對(duì)食物中的某些蛋白質(zhì)產(chǎn)生異常免疫反應(yīng)。癥狀多樣，包括皮疹、嘔吐、腹瀉等，與消化不良或普通腸胃炎癥狀有所區(qū)別。5.C解析思路：生肉、禽、魚可能攜帶致病微生物，與熟食、果蔬分開存放是為了防止這些微生物通過接觸傳播，即生物性污染。6.D解析思路：根據(jù)我國(guó)食品安全法規(guī)，嬰幼兒配方食品不得添加人工色素、甜味劑、香精及防腐劑等。維生素D、鈣、蛋白質(zhì)是嬰幼兒必需的營(yíng)養(yǎng)素，在規(guī)定范圍內(nèi)添加是被允許的。7.A解析思路：托幼機(jī)構(gòu)為幼兒提供的飲用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）的要求，以保證水質(zhì)安全。8.C解析思路：誤食家用清潔劑等有毒物質(zhì)后，最關(guān)鍵的是要立即通知醫(yī)生并告知具體誤食的物質(zhì)名稱和劑量，以便醫(yī)生進(jìn)行針對(duì)性救治。催吐可能造成二次傷害，喝水稀釋效果有限，止瀉藥不適用于這種情況。9.C解析思路：為嬰幼兒制作輔食，食材的新鮮、清潔、衛(wèi)生是首要考慮因素，直接關(guān)系到食品安全。10.D解析思路：預(yù)防嬰幼兒食源性疾病需要綜合多種措施，包括保持食品加工場(chǎng)所清潔、食品徹底加熱、餐具消毒、生熟分開等，單一措施不足以完全預(yù)防。二、判斷題1.錯(cuò)誤解析思路：根據(jù)嬰幼兒喂養(yǎng)指南，滿6個(gè)月后應(yīng)添加輔食，以補(bǔ)充母乳或配方奶無(wú)法滿足的營(yíng)養(yǎng)需求，并促進(jìn)嬰幼兒咀嚼和消化功能發(fā)育。2.錯(cuò)誤解析思路：食物過敏反應(yīng)程度差異很大，從輕微的皮膚瘙癢、消化不良到嚴(yán)重的過敏性休克甚至死亡都有可能。并非所有過敏都嚴(yán)重，管理重點(diǎn)在于識(shí)別并避免觸發(fā)因素。3.錯(cuò)誤解析思路：生熟食物即使在冰箱中也應(yīng)分開存放，因?yàn)楸涞蜏仉m能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但不能殺滅細(xì)菌。生食上的細(xì)菌可能污染熟食，導(dǎo)致交叉污染。4.錯(cuò)誤解析思路：食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并在規(guī)定范圍內(nèi)限量使用，不得超范圍或超量使用。5.錯(cuò)誤解析思路：食源性疾病的發(fā)生通常有潛伏期，癥狀出現(xiàn)時(shí)間從幾小時(shí)到幾天甚至幾周不等，并非幾分鐘到幾小時(shí)。6.正確解析思路：托幼機(jī)構(gòu)食堂從業(yè)人員健康檢查是預(yù)防食源性疾病的重要制度，確保上崗人員身體健康，無(wú)傳染性疾病。7.正確解析思路：查看預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家和許可證號(hào)等信息，是判斷食品是否安全、是否適合購(gòu)買和食用的基本要求。8.正確解析思路：嬰幼兒輔食制作應(yīng)根據(jù)孩子的月齡和咀嚼能力逐漸增加食物的稠度和塊狀大小，從泥糊狀到小顆粒狀，再到手指食物、小切塊，切得很碎甚至成糊狀是早期輔食添加的常見形式。9.錯(cuò)誤解析思路：霉變的食物中可能含有霉菌毒素，這些毒素耐高溫，即使經(jīng)過高溫烹飪也不能被完全破壞，仍然對(duì)人體有害。10.正確解析思路：有食物過敏史的兒童存在發(fā)生嚴(yán)重過敏反應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)，托幼機(jī)構(gòu)建立過敏信息檔案并制定應(yīng)急預(yù)案，是保障這些兒童安全的必要措施。三、填空題1.高發(fā)解析思路：嬰幼兒免疫系統(tǒng)尚未成熟，對(duì)食物抗原反應(yīng)較為活躍，是食物過敏發(fā)生的高發(fā)期。2.餐飲解析思路：食源性疾病控制貫穿食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)鏈條，尤其在餐飲環(huán)節(jié)（生產(chǎn)加工和提供服務(wù)）更為關(guān)鍵。3.生熟分開解析思路：“生熟分開”是防止食品交叉污染的核心原則，適用于食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作等各個(gè)環(huán)節(jié)。4.人工色素解析思路：國(guó)家嚴(yán)格限制甚至禁止在嬰幼兒配方食品中添加人工色素，以減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。5.食品安全解析思路：托幼機(jī)構(gòu)建立完善的食品安全管理制度，目的是確保提供給幼兒的食品是安全衛(wèi)生的。6.緊急處理解析思路：兒童誤食異物后，若出現(xiàn)呼吸困難等緊急情況，需要立即進(jìn)行緊急處理（如海姆立克法），并迅速就醫(yī)。7.密閉解析思路：儲(chǔ)存食用油應(yīng)避免光線和空氣接觸，置于密閉容器中，置于陰涼處，以防止油脂氧化酸敗。8.食源性疾病解析思路：沙門氏菌等致病菌污染食品是導(dǎo)致嬰幼兒發(fā)生食源性疾病的常見原因。9.個(gè)體化解析思路：有特殊飲食需求的兒童需要根據(jù)其具體情況進(jìn)行個(gè)體化的膳食計(jì)劃安排，以確保營(yíng)養(yǎng)需求得到滿足且避免過敏等風(fēng)險(xiǎn)。10.個(gè)人衛(wèi)生解析思路：培養(yǎng)嬰幼兒良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如飯前便后洗手，不亂吃零食，有助于減少病原體攝入，預(yù)防食源性疾病。四、名詞解釋1.食源性疾?。褐竿ㄟ^攝食被有害微生物、病毒、寄生蟲或其代謝產(chǎn)物、化學(xué)物質(zhì)等污染的食品而引起的急性感染性或中毒性疾病的總稱。2.食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐或提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)，以及為達(dá)到特定工藝目的而加入食品中的物質(zhì)。3.食物過敏：指機(jī)體對(duì)食物中的某些蛋白質(zhì)產(chǎn)生異常的免疫反應(yīng)，導(dǎo)致攝入該食物后出現(xiàn)不耐受的癥狀或疾病。4.留樣：指將每餐制作好的食品（通常指高風(fēng)險(xiǎn)食品）按規(guī)定份量取樣，密封保存一定時(shí)間（如48小時(shí)）以備查驗(yàn)或發(fā)生食源性疾病時(shí)進(jìn)行檢測(cè)的過程。5.生物性污染：指食品被致病微生物（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）或其毒素污染的現(xiàn)象。五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述家庭為嬰幼兒準(zhǔn)備輔食時(shí)，在食品選擇和制作過程中應(yīng)注意哪些食品安全要點(diǎn)？答：應(yīng)選擇新鮮、清潔、衛(wèi)生的食材。購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)注意查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、標(biāo)簽信息。食物要徹底清洗，生熟分開處理和儲(chǔ)存，避免交叉污染。食物要徹底煮熟燒透，尤其是肉、禽、蛋、海鮮類。避免制作或食用過期、變質(zhì)、霉變的食物。輔食制作工具（如刀具、砧板）要保持清潔，使用后及時(shí)清洗消毒。制作好的輔食應(yīng)盡快食用，剩余的要立即冷藏，并盡快食用完畢，避免在室溫下放置過久。給嬰幼兒喂食前要再次確認(rèn)食物溫度適宜，防止?fàn)C傷。2.列舉至少三種常見的兒童食物過敏原，并簡(jiǎn)述對(duì)有食物過敏史的嬰幼兒進(jìn)行飲食管理的要點(diǎn)。答：常見的兒童食物過敏原包括：牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、魚、蝦、蟹等。對(duì)有食物過敏史的嬰幼兒進(jìn)行飲食管理的要點(diǎn)：①詳細(xì)記錄并識(shí)別過敏原：明確孩子對(duì)何種食物過敏，反應(yīng)程度如何。②嚴(yán)格回避過敏原：在制作輔食和選擇外購(gòu)食品時(shí)，仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽，確保不含有該過敏原或其衍生物。告知家人、親友及托幼機(jī)構(gòu)工作人員孩子的過敏情況。③注意交叉反應(yīng)：某些食物可能存在交叉過敏風(fēng)險(xiǎn)，需了解相關(guān)知識(shí)并謹(jǐn)慎選擇。④建立應(yīng)急機(jī)制：隨身攜帶腎上腺素自動(dòng)注射筆（如適用），告知看護(hù)人應(yīng)急處理方法。⑤定期復(fù)診：遵醫(yī)囑進(jìn)行過敏評(píng)估，可能需要定期測(cè)試或調(diào)整飲食方案。3.簡(jiǎn)述托幼機(jī)構(gòu)預(yù)防嬰幼兒食源性疾病應(yīng)采取的主要措施有哪些？答：主要措施包括：①嚴(yán)格食品采購(gòu)管理：建立索證索票制度，確保從正規(guī)渠道采購(gòu)合格食品，查驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、許可證號(hào)等。②加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理：實(shí)行生熟分開，分類存放（如冷藏、冷凍），控制儲(chǔ)存溫度和時(shí)間，防止食品腐敗變質(zhì)。③規(guī)范食品加工制作：確保食品徹底加熱（中心溫度達(dá)到70℃以上），避免生食與熟食交叉污染，加工工具和設(shè)備保持清潔消毒。④做好餐飲具和環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒：餐具、毛巾等嚴(yán)格清洗消毒，保持廚房、用餐場(chǎng)所等環(huán)境清潔衛(wèi)生。⑤加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理：定期體檢，患有傳染性疾病者不得上崗；保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前后洗手。⑥建立留樣制度：每餐次的高風(fēng)險(xiǎn)食品按規(guī)定留樣。⑦制定應(yīng)急預(yù)案：針對(duì)可能發(fā)生的食源性疾病事件制定應(yīng)急處理流程。4.解釋什么是“生熟分開”，并說明在家庭和托幼機(jī)構(gòu)中如何有效實(shí)施生熟分開以預(yù)防生物性污染？答：“生熟分開”是指在食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、擺臺(tái)、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)，將生食和熟食（或即食食品）分開處理，防止生食中的微生物污染熟食或即食食品，從而預(yù)防生物性污染。在家庭中有效實(shí)施生熟分開：①采購(gòu)時(shí)：生肉、禽、魚與蔬菜水果分裝；②儲(chǔ)存時(shí)：使用保鮮盒或保鮮袋明確標(biāo)識(shí)，生食放在冰箱冷藏室的下層或?qū)Ｓ贸閷?，熟食或即食食品放在上層；③加工制作時(shí)：使用不同的砧板、刀具、容器處理生食和熟食；④擺放時(shí)：餐桌上生的和熟的食品分開擺放；⑤處理順序：先處理熟食或即食食品，再處理生食。在托幼機(jī)構(gòu)中有效實(shí)施生熟分開：①倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存：嚴(yán)格分區(qū)存放生熟食品；②加工間：配備足夠數(shù)量的生熟分開的砧板、刀具、容器；③從業(yè)人員操作：明確分工，不同人員負(fù)責(zé)生食加工和熟食加工，或同一人操作時(shí)先處理熟食后處理生食，并徹底洗手消毒；④餐具消毒：消毒后的餐具與未消毒的分開存放。六、論述題結(jié)合實(shí)際案例或具體情況，論述在托幼機(jī)構(gòu)中建立和實(shí)施一套完善的食品安全管理體系的重要性，并分析該體系應(yīng)包含哪些關(guān)鍵組成部分。答：在托幼機(jī)構(gòu)中建立和實(shí)施一套完善的食品安全管理體系至關(guān)重要，這直接關(guān)系到在園嬰幼兒的身體健康和生命安全，是保障其健康成長(zhǎng)的基礎(chǔ)，也是機(jī)構(gòu)聲譽(yù)和可持續(xù)發(fā)展的前提。一個(gè)完善的食品安全管理體系能夠系統(tǒng)性地識(shí)別、評(píng)估和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，最大限度地預(yù)防食源性疾病事件的發(fā)生，為嬰幼兒提供一個(gè)安全、衛(wèi)生的成長(zhǎng)環(huán)境。該體系應(yīng)包含以下關(guān)鍵組成部分：首先，明確的組織架構(gòu)與職