食品化學(xué)專升本模考試題含參考答案解析一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.不屬于酶的特性的是A、專一性B、酶活性的不可調(diào)控性C、高效性D、易失活正確答案：B答案解析：酶具有高效性、專一性、作用條件溫和（易失活）等特性，同時(shí)酶活性是可以調(diào)控的，比如通過變構(gòu)調(diào)節(jié)、共價(jià)修飾調(diào)節(jié)、酶原激活等方式對(duì)酶活性進(jìn)行調(diào)控，所以酶活性的不可調(diào)控性不屬于酶的特性。2.含鉀豐富的食物是A、水果B、豬肉C、禽肉D、牛乳正確答案：A答案解析：水果中通常含有豐富的鉀元素，例如香蕉等。而豬肉、禽肉主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，鉀含量相對(duì)不高。牛乳中也含有一定量的鉀，但相比水果，含量不是特別突出。所以含鉀豐富的食物是水果，答案選A。3.不是D-山梨糖醇用途的是A、保濕劑B、甜味劑C、螯合劑D、酸化劑正確答案：D答案解析：山梨糖醇是一種甜味劑、保濕劑，在食品工業(yè)中常用作甜味劑、保濕劑、螯合劑等，具有保濕、甜味、絡(luò)合金屬離子等作用。它不是酸化劑，酸化劑是能釋放出氫離子使體系酸性增強(qiáng)的物質(zhì)，山梨糖醇不具備這樣的性質(zhì)。4.礦質(zhì)元素和維生素的共同特點(diǎn)是什么A、專一性B、營(yíng)養(yǎng)性C、自供性D、外源性正確答案：D5.椰子油的脂肪酸屬于A、短鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、長(zhǎng)鏈脂肪酸D、長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸正確答案：B答案解析：椰子油的脂肪酸主要是中鏈脂肪酸，其碳鏈長(zhǎng)度一般為6-12個(gè)碳原子，而短鏈脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度通常在6個(gè)碳原子以下，長(zhǎng)鏈脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度在12個(gè)碳原子以上，長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸是含有不飽和鍵的長(zhǎng)鏈脂肪酸，椰子油脂肪酸不屬于長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，所以椰子油的脂肪酸屬于中鏈脂肪酸，答案選B。6.自然界中最甜的糖是A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正確答案：D答案解析：果糖是自然界中甜度最高的糖，其甜度通常認(rèn)為比蔗糖、葡萄糖和乳糖都要高。蔗糖的甜度低于果糖；葡萄糖甜度不如果糖；乳糖甜度也低于果糖。7.葉綠a和葉綠b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基因有什么不同A、葉綠a接的是-CHO，葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH，葉綠b接的是-CH3正確答案：B答案解析：葉綠a和葉綠b的主要區(qū)別在于3位碳上所連接的基團(tuán)不同，葉綠a接的是-CH3，葉綠b接的是-CHO。8.100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合多少克水A、30B、40C、50D、60正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)具有親水性，1g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合0.3-0.5g水，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合>50g水，故答案選C。蛋白質(zhì)的這種親水性使得它在生物體內(nèi)能起到維持細(xì)胞內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定、運(yùn)輸物質(zhì)等多種重要作用，例如血紅蛋白結(jié)合氧氣并運(yùn)輸，就是利用了蛋白質(zhì)的一些特性，其結(jié)合水的能力也是其特性的一種體現(xiàn)。9.佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：D答案解析：佝僂病是由于兒童體內(nèi)維生素D不足，致使鈣、磷代謝失常的一種慢性營(yíng)養(yǎng)性疾病，以正在生長(zhǎng)的骨骺端軟骨板不能正常鈣化、造成骨骼病變?yōu)槠涮卣鳌＞S生素A缺乏可引起夜盲癥等；維生素B缺乏可引起多種神經(jīng)系統(tǒng)等方面癥狀；維生素C缺乏可引起壞血病。10.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、植物油脂B、陸生動(dòng)物油脂C、淡水魚肉D、海藻類和海產(chǎn)魚油正確答案：D答案解析：二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）主要存在于海藻類和海產(chǎn)魚油中。植物油脂主要含不飽和脂肪酸如亞油酸等；陸生動(dòng)物油脂中EPA和DHA含量相對(duì)較少；淡水魚肉中這兩種脂肪酸含量也不如海產(chǎn)豐富。11.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、果膠酶正確答案：D答案解析：質(zhì)構(gòu)主要與細(xì)胞壁和細(xì)胞間層的結(jié)構(gòu)有關(guān)，果膠酶能分解果膠等細(xì)胞壁成分，從而影響果蔬質(zhì)構(gòu)，而蛋白酶主要作用于蛋白質(zhì)，脂肪氧合酶與脂肪氧化等有關(guān)，多酚氧化酶主要引起果蔬的酶促褐變等，與質(zhì)構(gòu)直接關(guān)系不大。12.對(duì)加熱最不穩(wěn)定的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C答案解析：維生素C的結(jié)構(gòu)中含有烯二醇結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的還原性，對(duì)熱、光、氧等都不穩(wěn)定，在加熱等條件下容易被氧化破壞。而維生素A、維生素D、維生素E相對(duì)來說對(duì)熱穩(wěn)定性較好。13.制作北京烤鴨時(shí)用什么糖上色A、果糖B、果葡糖漿C、蔗糖D、飴糖正確答案：D答案解析：飴糖是制作北京烤鴨時(shí)常用的上色材料。飴糖具有獨(dú)特的色澤和風(fēng)味，能使烤鴨外皮呈現(xiàn)出誘人的棗紅色，且能增加烤鴨的香甜味道。果糖、蔗糖、果葡糖漿雖然也有甜味，但在給北京烤鴨上色方面不如飴糖合適。14.奶油是什么型乳狀液A、O/WB、W/O/WC、W/OD、O/W/O正確答案：C15.下列不是蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因是A、蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷B、蛋白質(zhì)粒子不帶電荷C、粒子表面能形成一層水化膜D、蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團(tuán)正確答案：B答案解析：蛋白質(zhì)能形成親水膠體的原因主要有兩個(gè)：一是蛋白質(zhì)分子表面有許多親水基團(tuán)，能與水結(jié)合形成一層水化膜，防止蛋白質(zhì)分子相互聚集沉淀；二是蛋白質(zhì)粒子必帶同性電荷，同性電荷相互排斥，也能使蛋白質(zhì)粒子保持分散狀態(tài)形成膠體。而蛋白質(zhì)粒子不帶電荷就無法滿足這兩個(gè)形成親水膠體的關(guān)鍵條件。16.貝類鮮味的主要成分是A、天門冬氨酸鈉鹽B、琥珀酸C、肌苷酸D、谷氨酸鈉正確答案：B17.下列四種味感的感知性最高的是A、甜B(yǎng)、苦C、咸D、酸正確答案：B18.不屬于低聚糖果的生理功效是A、作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑B、增殖腸道雙岐桿菌等有益菌C、促進(jìn)對(duì)維生素A、C的吸收與利用D、降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量正確答案：C答案解析：低聚糖果的生理功效包括作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑，增殖腸道雙歧桿菌等有益菌，降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量等，并不包括促進(jìn)對(duì)維生素A、C的吸收與利用。19.含碘最豐富的食物是A、海帶B、水果C、大米D、乳類正確答案：A答案解析：海帶是一種富含碘的食物，每100克海帶中碘的含量可達(dá)36240微克左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他選項(xiàng)中的食物。水果中碘含量較低；大米主要提供碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，碘含量不高；乳類雖然含有一定營(yíng)養(yǎng)，但碘含量并非特別突出。所以含碘最豐富的食物是海帶，答案選[A]。20.不會(huì)造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、脂肪氧合酶B、葉綠素酶C、果膠酯酶D、多酚氧化酶正確答案：C答案解析：果膠酯酶主要作用于果膠物質(zhì)，催化果膠甲酯水解生成果膠酸和甲醇，不會(huì)造成水果蔬菜中色素變化。而脂肪氧合酶可催化具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸加氧反應(yīng)，導(dǎo)致色素等物質(zhì)變化；多酚氧化酶能催化多酚類物質(zhì)氧化，使果蔬發(fā)生褐變等色素變化；葉綠素酶可催化葉綠素水解，引起葉綠素相關(guān)的色素變化。二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1.結(jié)合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成A、有機(jī)大分子B、有機(jī)小分子C、金屬氧化物D、金屬離子正確答案：BD答案解析：結(jié)合蛋白酶由蛋白質(zhì)部分（酶蛋白）和非蛋白質(zhì)部分（輔助因子）組成。輔助因子可以是金屬離子，如一些金屬酶中的金屬離子作為輔助因子；也可以是有機(jī)小分子，如輔酶等。金屬氧化物一般不作為結(jié)合蛋白酶的輔助因子組成；有機(jī)大分子也不屬于輔助因子的常見組成形式。2.屬于酚類色素的有A、花青素B、花黃素C、葉黃素D、鞣質(zhì)正確答案：ABD3.屬于堿性食品的有A、大米B、蔬菜C、水果D、大豆正確答案：BCD答案解析：食物的酸堿性并非由口感決定，而是根據(jù)食物在人體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物酸堿性來判斷。蔬菜、水果、大豆等在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的物質(zhì)偏堿性，屬于堿性食品；大米在人體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食品。所以屬于堿性食品的是蔬菜、水果、大豆，答案選BCD。食物的酸堿性判斷依據(jù)是其在體內(nèi)代謝產(chǎn)物的性質(zhì)，堿性食品有助于維持人體酸堿平衡，對(duì)身體健康有益。4.下列屬于人體的必需氨基酸有A、纈氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、蛋氨酸正確答案：ABCD答案解析：人體必需氨基酸有8種，分別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。選項(xiàng)中的蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸均屬于人體必需氨基酸。5.食品中的自由水有A、截留水B、自由流動(dòng)水C、毛細(xì)管水D、單分子層水正確答案：ABC6.屬于微量必需元素的有A、硫B、硒C、鋅D、碘正確答案：BCD答案解析：碘、鋅、硒屬于微量必需元素，硫是常量元素。7.含碘豐富的食品有A、海帶B、水果C、紫菜D、豬肉正確答案：AC答案解析：碘是人體必需的微量元素之一，許多海產(chǎn)品中都含有豐富的碘。海帶和紫菜都是常見的富含碘的海產(chǎn)品，而水果和豬肉中一般含碘量不高。8.水在食品加工中的作用有A、影響食品的老嫩度和新鮮度B、有利于除去有害物質(zhì)，不會(huì)造成有益物質(zhì)的流失C、水是干制食品的膨潤(rùn)劑D、水溶性物質(zhì)的溶劑，起綜合風(fēng)味的作用正確答案：ACD答案解析：水在食品加工中具有多種重要作用。選項(xiàng)A，水的含量及狀態(tài)會(huì)影響食品的老嫩度和新鮮度，比如含水量不同的肉類口感老嫩有差異；選項(xiàng)C，在干制食品復(fù)水時(shí)，水是使其膨潤(rùn)恢復(fù)原有狀態(tài)的膨潤(rùn)劑；選項(xiàng)D，水是許多水溶性物質(zhì)的溶劑，能溶解呈味物質(zhì)等，起到綜合風(fēng)味的作用。而選項(xiàng)B中說有利于除去有害物質(zhì)且不會(huì)造成有益物質(zhì)流失表述不準(zhǔn)確，水在加工過程中可能會(huì)帶走部分有益物質(zhì)，且對(duì)于有害物質(zhì)的去除效果也不是絕對(duì)的，取決于具體的加工工藝和物質(zhì)性質(zhì)。9.屬于常量必需元素的有A、鈣B、鐵C、鎂D、銅正確答案：AC答案解析：常量必需元素是指在人體中含量較多，且是維持人體正常生理功能所必需的元素。鈣和鎂屬于常量必需元素。鐵和銅屬于微量元素。所以答案選AC。10.糖苷鍵易水解的條件有A、酶B、酸C、堿D、高壓正確答案：AB11.適當(dāng)熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的有益作用有A、有利于增強(qiáng)食品中酶的活性B、有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化C、有利于破壞有害蛋白質(zhì)D、有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)正確答案：BC12.酶的特點(diǎn)有A、活細(xì)胞產(chǎn)生B、催化功能C、絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)D、大多分泌到體外正確答案：ABC答案解析：酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的有機(jī)物，絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)酶是RNA。酶在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外都能發(fā)揮催化作用，并非大多分泌到體外。所以酶的特點(diǎn)有活細(xì)胞產(chǎn)生、催化功能、絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)，答案選ABC。13.屬于多烯色素的有A、胡蘿卜素B、葉黃素C、花青素D、葉綠素正確答案：AB14.肌漿中的蛋白質(zhì)主要有哪些蛋白質(zhì)A、肌肉收縮的酶蛋白B、肌原蛋白C、肌球蛋白D、肌紅蛋白正確答案：AD15.有關(guān)脂肪酸敘述正確的有A、油脂中常見的脂肪酸約20余種B、天然脂肪酸大部分都是順式結(jié)構(gòu)C、天然脂肪酸大部分都是反式結(jié)構(gòu)D、天然脂肪酸多為偶碳直鏈正確答案：ABD答案解析：油脂中常見的脂肪酸約有20余種，A正確；天然脂肪酸大部分都是順式結(jié)構(gòu)，B正確，C錯(cuò)誤；天然脂肪酸多為偶碳直鏈，D正確。16.乳蛋白由哪幾相物質(zhì)組成A、固體糖粒子B、酪蛋白C、水溶液D、脂肪球正確答案：BCD17.屬于酸性礦物元素的有A、氯B、磷C、硫D、砷正確答案：ABC18.油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在A、增加不飽和脂肪酸的供給B、有利于幫助脂溶性維生素的吸收C、可為人體提供能量D、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收正確答案：ABC19.油脂精煉中屬于脫色和脫除異味的工藝有A、吸附B、水化C、沉降D、蒸餾正確答案：AD20.屬于重金屬元素的有A、鉛B、汞C、鉛D、砷正確答案：BCD21.蛋白質(zhì)能形成較穩(wěn)定的親水膠體的原因有A、蛋白質(zhì)粒子在1nm以下B、蛋白質(zhì)粒子表面能形成一層水化膜C、蛋白質(zhì)粒子帶同性電荷D、蛋白質(zhì)粒子帶不同性電荷正確答案：BC答案解析：蛋白質(zhì)能形成較穩(wěn)定的親水膠體的原因主要有兩個(gè)方面。一方面，蛋白質(zhì)粒子表面能形成一層水化膜，這層水化膜可以阻止蛋白質(zhì)粒子之間的相互聚集，從而使蛋白質(zhì)溶液保持穩(wěn)定。另一方面，蛋白質(zhì)粒子帶同性電荷，同性電荷之間的排斥作用也能防止蛋白質(zhì)粒子相互靠近而聚集沉淀，進(jìn)一步維持了膠體的穩(wěn)定性。而蛋白質(zhì)粒子大小一般在1-100nm之間，并非都在1nm以下，且蛋白質(zhì)粒子通常帶同性電荷而非不同性電荷。22.影響美拉德反應(yīng)的因素有A、銅、鐵能促進(jìn)反應(yīng)B、水分含量在10-15%易發(fā)生C、pH≤6時(shí)反應(yīng)逐漸變?nèi)鮀、20℃以下反應(yīng)較慢正確答案：ABCD23.目前已知的具有清理和軟化血管的多不飽和脂肪酸是A、二十二碳五烯酸B、二十二碳六烯酸C、十八碳三烯酸D、二十碳五烯酸正確答案：BD24.酶的催化特點(diǎn)有A、催化的高效性B、催化的專一性C、反應(yīng)條件溫和D、酶的活性受調(diào)節(jié)控制正確答案：ABCD答案解析：酶的催化具有高效性，其催化效率比無機(jī)催化劑高很多；具有專一性，一種酶只能催化一種或一類化學(xué)反應(yīng)；反應(yīng)條件溫和，一般在溫和的溫度、pH等條件下就能發(fā)揮作用；酶的活性還受多種因素調(diào)節(jié)控制，如溫度、pH、抑制劑、激活劑等，這些調(diào)節(jié)機(jī)制保證了酶在生物體內(nèi)能準(zhǔn)確地發(fā)揮功能。25.屬于食用油脂的加工作用的有A、在面點(diǎn)餡中加入油脂可以增加香味的作用B、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用C、在手上和案板上涂點(diǎn)油脂，不防止面團(tuán)不粘連D、油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆正確答案：ACD答案解析：選項(xiàng)A，在面點(diǎn)餡中加入油脂能增加香味，這是食用油脂加工作用之一；選項(xiàng)B，油脂主要是增加食物的潤(rùn)滑度、豐富口感等，并非豐富咸味，該選項(xiàng)錯(cuò)誤；選項(xiàng)C，手上和案板涂油脂可防止面團(tuán)粘連，屬于其作用；選項(xiàng)D，油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆，是常見的食用油脂加工作用。26.屬于人體必需脂肪酸的有A、油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、亞油酸正確答案：BCD27.屬于面包風(fēng)味物質(zhì)的有A、異麥芽酚B、麥芽酚C、異苯酚D、苯酚正確答案：AB答案解析：麥芽酚和異麥芽酚是面包風(fēng)味物質(zhì)中的重要成分，它們能賦予面包獨(dú)特的香氣。而苯酚和異苯酚不屬于面包風(fēng)味物質(zhì)，它們具有一定毒性，不是面包香氣的組成部分。28.影響油脂氧化的因素有A、順式脂肪酸比反式脂肪酸反應(yīng)快B、溫度增加，油脂氧化速度提高C、油脂的水分活度在0.33左右時(shí)，氧化速度最慢D、鐵、銅、鋅等金屬離子存在時(shí)，有利于促進(jìn)氧化反應(yīng)正確答案：ABCD答案解析：選項(xiàng)A，順式脂肪酸比反式脂肪酸更容易氧化，所以順式脂肪酸比反式脂肪酸反應(yīng)快，A正確；選項(xiàng)B，溫度升高，油脂氧化速度加快，B正確；選項(xiàng)C，油脂水分活度在0.33左右時(shí)，氧化速度最慢，C正確；選項(xiàng)D，鐵、銅、鋅等金屬離子是油脂氧化的催化劑，有利于促進(jìn)氧化反應(yīng)，D正確。29.酶促褐變必需具備的條件有A、酚酶B、底物C、氧氣D、pH值正確答案：ABC答案解析：酶促褐變是在有氧條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。發(fā)生酶促褐變必需具備三個(gè)條件：酚類底物、酚酶和氧氣，缺一不可。pH值雖然可能會(huì)對(duì)酶的活性有一定影響，但不是酶促褐變必需的基本條件。30.影響淀粉老化的因素正確的有A、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化B、弱酸條件易于老化C、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、含水量過低過高都不易老化正確答案：ABCD三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.面粉發(fā)酵后,鋅的利用率提高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.一些礦物質(zhì)如碘等需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.食品化學(xué)是學(xué)習(xí)食品工藝、食品檢測(cè)、食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全等課程的前導(dǎo)課程A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.工業(yè)上生產(chǎn)果葡糖漿，一般是先將谷物淀粉經(jīng)酶水解為果糖，再將果糖異構(gòu)化為葡萄糖而制成A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白質(zhì)分子仍然具有生物活性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.乳糖、麥芽糖屬于還原性二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.磷酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.高度甲酯化的果膠稱為原果膠，具有保持水果硬度的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.腳氣病是由維生素A缺乏引起的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.食品中的自由水一定比相同溫度下的純水低A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.食品呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)槲樟似浠パa(bǔ)色綠色光所致A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.麥芽糖是雙糖，又屬于還原糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.食品的含水量越多，則表現(xiàn)為質(zhì)感鮮嫩A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.單糖可用環(huán)狀結(jié)構(gòu)表示半縮醛羥基的位置A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.糖溶液的滲透壓大于50%可抑制絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.葉綠素和葉黃素都屬于脂溶性色素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.β-胡蘿卜素就是維生素AA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構(gòu)上不同，因此性質(zhì)也不同A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.一般而言，大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.果膠可作為果醬和