ICS67.060

CCSX11

5106

四川?。ǖ玛柺校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)

DB5106/T05—2020

地理標(biāo)志產(chǎn)品中江手工掛面

生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

2020-12-18發(fā)布2020-12-18實(shí)施

德陽市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5106/T05—2020

目次

前言...........................................................................II

引言..........................................................................III

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍................................................................2

5原料要求............................................................................2

6生產(chǎn)工藝............................................................................2

7產(chǎn)品質(zhì)量要求........................................................................4

8檢驗(yàn)規(guī)則............................................................................5

9標(biāo)簽標(biāo)志............................................................................6

10包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存...................................................................6

附錄A（規(guī)范性）中江手工掛面地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍................................8

I

DB5106/T05—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件根據(jù)原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第78號(hào)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》及GB/T17924—2008

《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由中江縣農(nóng)業(yè)公共品牌聯(lián)合會(huì)提出。

本文件由德陽市經(jīng)濟(jì)和信息化局歸口。

本文件起草單位：中江縣農(nóng)業(yè)公共品牌聯(lián)合會(huì)、中江縣掛面協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：周路明、袁書新、廖敏、李澤、鐘巧琳、王翠剛、鐘標(biāo)準(zhǔn)。

本文件為首次發(fā)布。

II

DB5106/T05—2020

引言

中江掛面歷史悠久，相傳為南宋紹興年間創(chuàng)制，以“潔、白、凈、干、細(xì)”五絕著稱，面入沸水，

水需寬豁，所成之湯，也是鮮味入心，令人回味憶想，至今已有近1000余年歷史，歷代以珍品上貢。中

江掛面為傳統(tǒng)手工制作，工藝獨(dú)特，其味甘色白，柔嫩可口，面體因多次發(fā)酵而有微孔，故有"莖直中

通"之說，其特別柔嫩易消化也緣于此，歷代以珍品上貢。傳統(tǒng)中江掛面純手工打造，工藝復(fù)雜，受氣

候限制，更得益于中江縣得天獨(dú)厚的原料、水質(zhì)、地理和氣候條件，制面師傅精湛的技藝和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳a(chǎn)

流程，歷經(jīng)和面、開條、搓大條、盤條、搓小條、發(fā)酵、抻條、上竹、撲粉、上架、懸掛、曬面、切面、

等十八道純手工工序精制而成，整個(gè)生產(chǎn)流程，均從凌晨到次日下午，且須在20小時(shí)內(nèi)不間斷完成。每

道工序用時(shí)和間隔都有嚴(yán)格的限制，在我國(guó)諸多品種的手工掛面中以其制作工序最為復(fù)雜、耗時(shí)最長(zhǎng)之

一而聞名。制面考驗(yàn)的不僅是體力，更是經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅對(duì)力度和時(shí)間的拿捏分寸，保證了面的品質(zhì)和

特色。

中江手工掛面曾先后數(shù)次被省、地、市、縣評(píng)為地方優(yōu)質(zhì)特色食品，深受廣大消費(fèi)者青睞。民國(guó)1931

年版《中江縣志》記載：“中江掛面，面細(xì)如絲，長(zhǎng)八九尺，截兩頭，取中段，名曰腰面，又稱銀絲面，

縣城內(nèi)外俱佳，河西譚家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，細(xì)而中空，堪稱潔、白、凈、干、細(xì)五絕……”。

道光年間中江掛面達(dá)到全盛時(shí)期。清代詩(shī)人王朗山在《玉尺山人詩(shī)抄》中寫道：“中江燒酒中江面。

一路招牌到北京”，正是此番風(fēng)頭的寫照。在民間以中江手工掛面專稱來區(qū)別其他掛面制品，雖然現(xiàn)在

的中江手工掛面不再是孟邵筆下宮廷貢品，但也早已成為普通百姓訪親探友的首選贈(zèng)品，成為中江人熱

情好客的象征。

III

DB5106/T05—2020

地理標(biāo)志產(chǎn)品中江手工掛面

生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品中江手工掛面的產(chǎn)地范圍、原料要求、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量要求、

檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和包裝、運(yùn)輸、貯存。

本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)

品中江手工掛面。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T1355小麥粉

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB/T2828.1計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)程序第1部分：按接收質(zhì)量限（AQL）檢索的逐批檢驗(yàn)抽樣計(jì)劃

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB5009.239食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定

GB/T5492糧油檢驗(yàn)糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

LS/T3212掛面

LS/T3214手工面

JJF1070定量包裝商品凈含量檢驗(yàn)規(guī)則

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第78號(hào)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第123號(hào)食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定

3術(shù)語和定義

1

DB5106/T05—2020

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

中江手工掛面zhongjianghandmadedriednoodle

以小麥粉、食用植物油、食用鹽等為原料，取中江地區(qū)地下水，采用中江縣歷史獨(dú)特的傳統(tǒng)手工工

藝制成的面條產(chǎn)品。

4地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍

保護(hù)范圍限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，原四

川省中江縣轄區(qū)南華鎮(zhèn)、杰興鎮(zhèn)、永太鎮(zhèn)、通濟(jì)鎮(zhèn)、南山鎮(zhèn)、集鳳鎮(zhèn)、雙龍鎮(zhèn)，見附錄A。

5原料要求

5.1小麥粉

采用保護(hù)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的強(qiáng)筋小麥加工的小麥粉，應(yīng)符合GB/T1355規(guī)定，面筋值在27%～30%。

5.2菜籽油

應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

5.3生產(chǎn)用水

取保護(hù)區(qū)域內(nèi)地下水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.4食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定，使用不加碘食用鹽。

6生產(chǎn)工藝

6.1工藝流程

中江手工掛面?zhèn)鹘y(tǒng)工藝流程見圖1。

圖1中江手工掛面工藝流程圖

2

DB5106/T05—2020

6.2工藝方法

6.2.1和粉

6.2.1.1使用人工專用木桶進(jìn)行和粉，專用木桶直徑80cm～90cm，深度45cm～50cm。

6.2.1.2不同季節(jié)采用以下原料配比進(jìn)行和粉：

——10月2日至12月15日采用原料配比：小麥粉30kg，食用鹽2.5kg～2.7kg，飲用水20kg，

菜籽油0.4kg；

——12月16日至1月20日采用原料配比：小麥粉30kg，食用鹽2.2kg～2.4kg，飲用水20kg，

菜籽油0.4kg；

——1月21日至5月10日采用原料配比：小麥粉30kg，食用鹽3.0kg～3.3kg，飲用水20kg，菜

籽油0.4kg。

6.2.2開大條

將面團(tuán)靜置30分鐘，溫度10℃～20℃，相對(duì)濕度60%～70%，用刀開直徑為6cm～7cm大條，刷菜籽油。

6.2.3熟化①

將大條放入木桶內(nèi)熟化，時(shí)間60分鐘～90分鐘，溫度10℃～20℃，相對(duì)濕度60%～70%。

6.2.4開中條

將熟化后的大條放置面板上，拉伸成直徑為2cm～3cm的中條，刷菜籽油。

6.2.5熟化②

將中條放在面板原地熟化，時(shí)間30分鐘～60分鐘，溫度10℃～20℃，相對(duì)濕度60%～70%。

6.2.6盤小條

將中條拉伸成直徑0.8cm～1.2cm的小條，盤置木桶中，刷菜籽油。

6.2.7熟化③

將小條進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間180分鐘～210分鐘，溫度10℃～20℃，相對(duì)濕度60%～70%。

6.2.8上棍

將熟化后的小條交叉纏繞于兩根直徑1cm～1.2cm、長(zhǎng)度70cm～75cm的竹棍上。按橢圓形、8字形交

替纏繞。

6.2.9熟化④

將上棍后的小條放入發(fā)酵池內(nèi)，蓋上草席，時(shí)間180分鐘～210分鐘，溫度10℃～20℃，相對(duì)濕度60%～

70%。

6.2.10撲粉

將熟化后的小條放在專用的架子上，進(jìn)行撲粉。撲小麥粉3kg～4kg。

6.2.11熟化⑤

3

DB5106/T05—2020

將撲粉后的小條放入發(fā)酵池內(nèi)，蓋上草席，時(shí)間180分鐘～210分鐘，溫度10℃～20℃，相對(duì)濕度60%～

70%。

6.2.12上架

在晴天或微風(fēng)的陰天，上午8點(diǎn)～12點(diǎn)將上棍熟化后的小條拿到晾曬場(chǎng)，放置在4.3m～4.5m的高架

上插入孔內(nèi)固定（高架上方橫梁設(shè)置的小孔直徑1.2cm～1.5cm）。

6.2.13拉延

將放置在高架上的面棍向下拉延至離地面15cm～20cm，插入孔內(nèi)固定（高架下方橫梁設(shè)置的小孔直

徑1.2cm～1.5cm）。

6.2.14晾曬

將拉延成型的面條晾曬150分鐘～300分鐘，溫度8℃～28℃，相對(duì)濕度60%～70%。

6.2.15分面

為防止面條粘連，用直徑1cm～1.2cm、長(zhǎng)度85cm～90cm的竹棍，從上至下、從下至上將面條逐一分

離。

6.2.16收面

將晾曬干的面條，從高架上取出收回放置于切面工作臺(tái)上。

6.2.17切斷

將面條切為長(zhǎng)度14cm～20cm的半成品。

6.2.18分級(jí)

將面條分為三個(gè)等級(jí)，特級(jí)（上下腰面），一級(jí)（上下4刀～5刀），二級(jí)（上下6刀～7刀）。

6.2.19稱重

用分度值為10g的電子秤進(jìn)行稱量、分裝。

6.2.20包裝

用4g～5g的食品包裝紙手工包裝或符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的塑料包裝袋包裝。

6.3生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

7產(chǎn)品質(zhì)量要求

7.1規(guī)格要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1規(guī)格要求

4

DB5106/T05—2020

要求

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

特級(jí)一級(jí)二級(jí)

直徑/mm≤0.751.001.25

LS/T3214

長(zhǎng)度/mm140～200

7.2感官要求

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2感官要求

要求

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

特級(jí)一、二級(jí)

色澤應(yīng)無雜質(zhì)、無蟲害，色澤正常，均勻一致GB/T5492

滋、氣味正常，無酸敗味、霉味和其它異味取適量樣品于潔凈

組織形態(tài)/性狀長(zhǎng)條形、粗細(xì)均勻、體內(nèi)有微孔長(zhǎng)條形、粗細(xì)較均勻、體內(nèi)有微孔的白色搪瓷盤中，在充足

的自然光線下，觀察其外

觀、色澤，嗅其氣味；煮

烹調(diào)性煮熟后湯色較清，無明顯斷條,口感不粘，不牙磣，柔軟爽口

熟后目測(cè)其烹調(diào)性，根據(jù)

食用方法品嘗其滋味

7.3理化項(xiàng)目要求

應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3理化項(xiàng)目要求

要求

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

特級(jí)一、二級(jí)

水分/(g/100g)≤15.016.0GB5009.3

酸度/(mL/10g)≤4.0GB5009.239

食用鹽/(以NaCl計(jì))/(g/100g)≤13.5GB5009.44

自然斷條率/(g/100g)≤2.05.0LS/T3212附錄B

熟斷條率/(g/100g)≤2.05.0LS/T3212附錄C

烹調(diào)損失率/(g/100g)≤12.015.0LS/T3212附錄C

7.4食品安全要求

7.4.1食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

7.4.2污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

7.5凈含量

按JJF1070和《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。

8檢驗(yàn)規(guī)則

5

DB5106/T05—2020

8.1組批

同一天、同班次用相同原料生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。

8.2抽樣方法和數(shù)量

在成品庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽取樣品，依據(jù)組批量，按照GB/T2828.1的方法取樣。

8.3出廠檢驗(yàn)

8.3.1產(chǎn)品出廠應(yīng)逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。

8.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為7.1、7.2、7.3、7.5規(guī)定的項(xiàng)目。

8.4型式檢驗(yàn)

8.4.1當(dāng)有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

——新產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；

——連續(xù)生產(chǎn)每半年至少應(yīng)進(jìn)行一次；

——原料、設(shè)備、工藝有較大變化可能影響質(zhì)量時(shí)；

——國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)有要求時(shí)。

8.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為7.1、7.2、7.3、7.4、7.5規(guī)定的項(xiàng)目。

8.5判定規(guī)則

出廠檢驗(yàn)在其所檢驗(yàn)項(xiàng)目中，均符合本標(biāo)準(zhǔn)要求中規(guī)定指標(biāo)時(shí)，判該批產(chǎn)品為合格；若有一項(xiàng)或一

項(xiàng)以上指標(biāo)檢驗(yàn)不合格時(shí)，可自同批產(chǎn)品中加倍抽取樣品進(jìn)行復(fù)驗(yàn)；若經(jīng)復(fù)驗(yàn)仍不合格該批產(chǎn)品為不合

格產(chǎn)品；若經(jīng)復(fù)驗(yàn)合格，則該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)