2025四川瀘州市納溪區(qū)酒業(yè)發(fā)展促進中心招聘就業(yè)見習(xí)人員1人考試參考題庫及答案解析畢業(yè)院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.在進行釀酒工藝流程管理時，以下哪項是首要任務(wù)（）A.立即加大釀酒原料投入量B.密切監(jiān)控發(fā)酵過程中的溫度和濕度變化C.減少釀酒用水的使用量D.提前結(jié)束發(fā)酵過程答案：B解析：釀酒工藝流程管理中，發(fā)酵過程的溫度和濕度控制至關(guān)重要。準(zhǔn)確監(jiān)控這些關(guān)鍵參數(shù)能夠保證酒體的品質(zhì)和產(chǎn)量。加大原料投入或減少用水并非首要任務(wù)，且可能對酒的品質(zhì)產(chǎn)生負面影響。提前結(jié)束發(fā)酵過程會嚴(yán)重影響酒的風(fēng)味和口感。因此，密切監(jiān)控發(fā)酵過程中的溫度和濕度變化是首要任務(wù)。2.葡萄酒釀造中，下列哪種原料處理方式最適合用于生產(chǎn)高質(zhì)量的紅葡萄酒（）A.完全壓碎葡萄皮和籽B.僅壓碎葡萄皮，不壓碎籽C.不壓碎葡萄皮和籽，整串發(fā)酵D.壓碎葡萄皮，但去除籽答案：D解析：紅葡萄酒的顏色、單寧和風(fēng)味主要來源于葡萄皮的浸出。完全壓碎葡萄皮和籽會導(dǎo)致籽中的單寧和苦澀物質(zhì)過多，影響酒的品質(zhì)。不壓碎葡萄皮和籽則難以充分提取所需的色素和風(fēng)味物質(zhì)。僅壓碎葡萄皮而不壓碎籽，或整串發(fā)酵，都會限制色素和單寧的浸出。因此，壓碎葡萄皮但去除籽是最適合生產(chǎn)高質(zhì)量紅葡萄酒的原料處理方式。3.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌最適宜的pH值范圍是多少（）A.3.04.0B.4.55.5C.5.06.0D.6.57.5答案：C解析：酒精發(fā)酵過程中，酵母菌的活性受pH值影響較大。pH值過低或過高都會抑制酵母菌的生長和代謝活動。研究表明，酵母菌在pH值5.06.0的范圍內(nèi)活性最佳，能夠高效進行酒精發(fā)酵。因此，5.06.0是酒精發(fā)酵過程中酵母菌最適宜的pH值范圍。4.下列哪種設(shè)備主要用于葡萄酒的澄清和穩(wěn)定性處理（）A.蒸餾器B.發(fā)酵罐C.過濾機D.蒸發(fā)器答案：C解析：葡萄酒的澄清和穩(wěn)定性處理通常使用過濾機進行。過濾機能夠去除酒中的懸浮顆粒、酵母細胞和細菌等雜質(zhì)，使葡萄酒變得澄清透明，并提高其穩(wěn)定性。蒸餾器主要用于分離酒精和水，發(fā)酵罐是進行酒精發(fā)酵的設(shè)備，蒸發(fā)器則用于濃縮酒液。因此，過濾機是葡萄酒澄清和穩(wěn)定性處理的主要設(shè)備。5.在白酒生產(chǎn)過程中，以下哪個環(huán)節(jié)對酒體的風(fēng)味形成起決定性作用（）A.原料選擇B.糖化發(fā)酵C.輔料使用D.儲存陳釀答案：D解析：白酒的風(fēng)味形成是一個復(fù)雜的過程，涉及多個環(huán)節(jié)。然而，儲存陳釀環(huán)節(jié)對酒體的風(fēng)味形成起決定性作用。在儲存過程中，酒體中的各種成分會發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的酯類、醛類等風(fēng)味物質(zhì)，使酒的風(fēng)味更加醇厚、協(xié)調(diào)。原料選擇、糖化發(fā)酵和輔料使用雖然也對酒的風(fēng)味有影響，但不如儲存陳釀環(huán)節(jié)重要。6.下列哪種儲存條件最適合用于陳釀高質(zhì)量的白葡萄酒（）A.高溫、高濕度環(huán)境B.低溫、干燥環(huán)境C.溫度波動較大、濕度較高環(huán)境D.溫度穩(wěn)定、濕度適中環(huán)境答案：D解析：陳釀高質(zhì)量的白葡萄酒需要溫度穩(wěn)定、濕度適中的儲存環(huán)境。溫度過高或過低都會影響酒體的老化和風(fēng)味發(fā)展。溫度波動較大則會導(dǎo)致酒體品質(zhì)不穩(wěn)定。濕度適中能夠防止酒標(biāo)干裂，保持酒瓶密封性。因此，溫度穩(wěn)定、濕度適中的儲存條件最適合用于陳釀高質(zhì)量的白葡萄酒。7.下列哪種釀酒原料最適合用于生產(chǎn)清爽型葡萄酒（）A.赤霞珠B.梅洛C.霞多麗D.西拉答案：C解析：不同釀酒原料的風(fēng)味特點不同，適合生產(chǎn)的葡萄酒類型也不同。赤霞珠、梅洛和西拉通常用于生產(chǎn)口感飽滿、單寧豐富的紅葡萄酒。而霞多麗則是一種適合生產(chǎn)清爽型白葡萄酒的釀酒原料，其葡萄酒通常具有清新的果香和細膩的口感。因此，霞多麗最適合用于生產(chǎn)清爽型葡萄酒。8.酒業(yè)企業(yè)進行成本控制時，以下哪項措施最為有效（）A.降低原料采購價格B.減少生產(chǎn)過程中的能源消耗C.提高產(chǎn)品銷售價格D.減少員工工資答案：B解析：酒業(yè)企業(yè)進行成本控制時，降低生產(chǎn)過程中的能源消耗是最為有效的措施。能源消耗是釀酒生產(chǎn)過程中的一項重要成本，通過優(yōu)化生產(chǎn)流程、使用節(jié)能設(shè)備等方式降低能源消耗，能夠顯著降低企業(yè)的生產(chǎn)成本。降低原料采購價格雖然也能降低成本，但可能影響酒的品質(zhì)。提高產(chǎn)品銷售價格或減少員工工資都不是理想的成本控制措施，前者可能導(dǎo)致市場需求下降，后者則可能影響員工士氣和工作效率。9.下列哪種釀酒技術(shù)能夠有效提高酒體的抗氧化能力（）A.冷藏發(fā)酵B.活性干酵母發(fā)酵C.微氧發(fā)酵D.無氧發(fā)酵答案：C解析：抗氧化能力是酒體品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。微氧發(fā)酵是一種能夠有效提高酒體抗氧化能力的釀酒技術(shù)。通過控制發(fā)酵過程中的氧氣含量，可以促進酵母菌產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì)，如多酚氧化酶等，從而提高酒體的抗氧化能力。冷藏發(fā)酵、活性干酵母發(fā)酵和無氧發(fā)酵對酒體抗氧化能力的影響較小。因此，微氧發(fā)酵是提高酒體抗氧化能力的有效技術(shù)。10.在釀酒過程中，以下哪種情況屬于正?，F(xiàn)象（）A.發(fā)酵過程中出現(xiàn)大量氣泡B.酒液出現(xiàn)分層現(xiàn)象C.發(fā)酵過程中溫度持續(xù)下降D.酒液出現(xiàn)沉淀物答案：A解析：在釀酒過程中，發(fā)酵過程中出現(xiàn)大量氣泡是正常現(xiàn)象。這是由于酵母菌在進行酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體所致。酒液出現(xiàn)分層現(xiàn)象可能是由于酒體中的成分密度不同導(dǎo)致的，不一定屬于正?，F(xiàn)象。發(fā)酵過程中溫度持續(xù)下降可能表明發(fā)酵異常，酒液出現(xiàn)沉淀物也可能是由于酒體中的成分不穩(wěn)定或儲存不當(dāng)所致。因此，發(fā)酵過程中出現(xiàn)大量氣泡是正?，F(xiàn)象。11.釀酒過程中，用于分離酒糟和酒液的設(shè)備是（）A.發(fā)酵罐B.蒸餾器C.壓榨機D.澄清池答案：C解析：壓榨機是釀酒過程中用于將酒糟中的酒液分離出來的設(shè)備。發(fā)酵罐是進行酒精發(fā)酵的容器，蒸餾器用于提純酒精，澄清池用于去除酒液中的懸浮物。因此，壓榨機是分離酒糟和酒液的關(guān)鍵設(shè)備。12.下列哪種物質(zhì)是白酒中主要的呈香物質(zhì)（）A.乙醇B.水C.醋酸D.酯類答案：D解析：白酒的香氣成分非常復(fù)雜，包含數(shù)百種化合物。其中，酯類是主要的呈香物質(zhì)，它們賦予白酒愉悅的香氣和風(fēng)味。乙醇是白酒中的主要酒精成分，水是白酒的溶劑，醋酸是白酒中的有機酸之一，但它們不是主要的呈香物質(zhì)。13.葡萄酒釀造中，用于控制發(fā)酵溫度的設(shè)備是（）A.壓榨機B.發(fā)酵罐C.冷卻器D.澄清池答案：C解析：冷卻器是葡萄酒釀造中用于控制發(fā)酵溫度的設(shè)備。發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝活動會產(chǎn)生大量熱量，如果不進行溫度控制，可能會導(dǎo)致發(fā)酵過快或停止。冷卻器可以通過循環(huán)冷卻液來降低發(fā)酵罐內(nèi)的溫度，保持適宜的發(fā)酵溫度。壓榨機用于分離酒糟和酒液，發(fā)酵罐是進行酒精發(fā)酵的容器，澄清池用于去除酒液中的懸浮物。14.下列哪種儲存條件會導(dǎo)致白酒品質(zhì)下降（）A.溫度穩(wěn)定、濕度適中B.高溫、高濕度C.低溫、干燥D.溫度波動較大、濕度較高答案：B解析：白酒的儲存條件對其品質(zhì)有重要影響。高溫、高濕的環(huán)境會導(dǎo)致白酒中的酒精揮發(fā)和酯類等風(fēng)味物質(zhì)分解，從而降低酒的品質(zhì)。溫度穩(wěn)定、濕度適中的儲存條件有利于白酒的老熟和品質(zhì)提升。低溫、干燥的環(huán)境可以減緩白酒的老熟速度，但不會導(dǎo)致品質(zhì)下降。溫度波動較大、濕度較高的環(huán)境也不利于白酒的儲存，但相比高溫、高濕環(huán)境，其影響較小。15.釀酒過程中，用于增加酒體色澤的物質(zhì)是（）A.乙醇B.單寧C.色素D.酯類答案：C解析：色素是釀酒過程中用于增加酒體色澤的物質(zhì)。不同的釀酒原料和工藝會使用不同的色素，例如，紅葡萄酒的色澤主要來自葡萄皮中的色素，白葡萄酒則通常是無色的。乙醇是白酒中的主要酒精成分，單寧是葡萄酒中的重要成分，賦予酒體澀感，酯類是主要的呈香物質(zhì)。因此，色素是增加酒體色澤的關(guān)鍵物質(zhì)。16.下列哪種釀酒原料適合生產(chǎn)黃酒（）A.赤霞珠B.紅葡萄C.大米D.麥麩答案：C解析：不同的釀酒原料適合生產(chǎn)不同的酒類。赤霞珠和紅葡萄主要用于生產(chǎn)紅葡萄酒，大米是生產(chǎn)黃酒的主要原料，麥麩是生產(chǎn)啤酒的輔料之一。因此，大米適合生產(chǎn)黃酒。17.酒業(yè)企業(yè)進行市場調(diào)研時，以下哪個環(huán)節(jié)最為重要（）A.數(shù)據(jù)收集B.數(shù)據(jù)分析C.調(diào)研報告撰寫D.調(diào)研結(jié)果應(yīng)用答案：B解析：市場調(diào)研的目的是通過收集和分析數(shù)據(jù)，了解市場需求、競爭狀況等信息，為企業(yè)決策提供依據(jù)。在市場調(diào)研的各個環(huán)節(jié)中，數(shù)據(jù)分析最為重要。只有通過對收集到的數(shù)據(jù)進行深入分析，才能揭示市場規(guī)律，發(fā)現(xiàn)市場機會，為企業(yè)制定有效的營銷策略提供支持。數(shù)據(jù)收集是基礎(chǔ)，調(diào)研報告撰寫是總結(jié)，調(diào)研結(jié)果應(yīng)用是最終目的，但都不如數(shù)據(jù)分析關(guān)鍵。18.下列哪種儲存方式最適合用于長期儲存白酒（）A.玻璃瓶儲存在陰涼處B.金屬罐儲存在高溫處C.塑料瓶儲存在潮濕處D.陶瓷瓶儲存在干燥處答案：A解析：長期儲存白酒需要選擇合適的儲存方式。玻璃瓶材質(zhì)穩(wěn)定，不會與酒體發(fā)生反應(yīng)，適合儲存白酒。陰涼處可以減緩白酒的老熟速度，保持酒的品質(zhì)。金屬罐容易生銹，塑料瓶可能會分解出有害物質(zhì)，陶瓷瓶雖然穩(wěn)定，但容易破損，且密封性不如玻璃瓶。因此，玻璃瓶儲存在陰涼處是長期儲存白酒的最佳方式。19.釀酒過程中，用于控制酵母菌活性的物質(zhì)是（）A.乙醇B.溫度C.酸度D.氧氣答案：B解析：溫度是控制酵母菌活性的關(guān)鍵因素。酵母菌的代謝活動受溫度影響較大，不同的溫度范圍會影響酵母菌的生長、繁殖和酒精發(fā)酵效率。過高或過低的溫度都會抑制酵母菌的活性，甚至導(dǎo)致酵母菌死亡。酸度、氧氣和乙醇雖然也對酵母菌有影響，但溫度是最主要的因素。因此，通過控制溫度可以有效地控制酵母菌的活性。20.下列哪種釀酒工藝屬于固態(tài)發(fā)酵（）A.白酒釀造成熟B.黃酒釀造成熟C.啤酒釀造成熟D.葡萄酒釀造成熟答案：A解析：固態(tài)發(fā)酵是指原料在固態(tài)狀態(tài)下進行的發(fā)酵。白酒釀造成熟通常采用固態(tài)發(fā)酵工藝，即原料（如高粱、大米等）在固態(tài)狀態(tài)下進行糖化和酒精發(fā)酵。黃酒釀造成熟可以采用固態(tài)發(fā)酵或液態(tài)發(fā)酵，啤酒釀造成熟通常采用液態(tài)發(fā)酵，葡萄酒釀造成熟也采用液態(tài)發(fā)酵。因此，白酒釀造成熟屬于固態(tài)發(fā)酵。二、多選題1.釀酒過程中，影響酒體品質(zhì)的主要因素有哪些（）A.釀酒原料的選擇B.發(fā)酵工藝的控制C.儲存條件D.蒸餾技術(shù)的應(yīng)用E.環(huán)境溫度答案：ABCD解析：酒體品質(zhì)受多種因素影響。釀酒原料的選擇是基礎(chǔ)，不同的原料會賦予酒體不同的風(fēng)味和色澤。發(fā)酵工藝的控制對酒體的香氣、口感和酒精度有決定性作用。儲存條件會影響酒體的老熟和品質(zhì)變化。蒸餾技術(shù)的應(yīng)用可以提純酒精，影響酒體的純凈度。環(huán)境溫度雖然也會對發(fā)酵等過程產(chǎn)生影響，但通常不是影響酒體品質(zhì)的主要因素。因此，釀酒原料的選擇、發(fā)酵工藝的控制、儲存條件和蒸餾技術(shù)的應(yīng)用是影響酒體品質(zhì)的主要因素。2.下列哪些措施有助于提高葡萄酒的抗氧化能力（）A.使用活性干酵母B.微氧發(fā)酵C.冷藏儲存D.添加抗氧化劑E.使用陳年橡木桶答案：BDE解析：提高葡萄酒的抗氧化能力可以通過多種措施實現(xiàn)。微氧發(fā)酵（B）可以促進酵母菌產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)。添加抗氧化劑（D）可以直接提高酒體的抗氧化能力。使用陳年橡木桶（E）可以讓酒體與橡木接觸，吸收橡木中的多酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抗氧化作用。使用活性干酵母（A）主要影響發(fā)酵效率和酒體風(fēng)味，對抗氧化能力的影響較小。冷藏儲存（C）主要減緩酒體的老熟速度，對提高抗氧化能力沒有直接幫助。因此，微氧發(fā)酵、添加抗氧化劑和使用陳年橡木桶有助于提高葡萄酒的抗氧化能力。3.白酒釀造過程中，哪些環(huán)節(jié)屬于糖化發(fā)酵階段（）A.原料粉碎B.加水糊化C.加曲糖化D.酒精發(fā)酵E.儲存陳釀答案：BCD解析：白酒釀造的糖化發(fā)酵階段包括多個環(huán)節(jié)。原料粉碎（A）屬于準(zhǔn)備階段。加水糊化（B）是將原料中的淀粉糊化，使其易于被微生物利用。加曲糖化（C）是利用曲藥中的微生物將糊化的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類。酒精發(fā)酵（D）是利用酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化為酒精。儲存陳釀（E）屬于蒸餾后的后續(xù)階段。因此，加水糊化、加曲糖化和酒精發(fā)酵屬于白酒釀造的糖化發(fā)酵階段。4.葡萄酒釀造中，以下哪些操作會導(dǎo)致酒體出現(xiàn)異味（）A.發(fā)酵溫度過高B.使用劣質(zhì)酵母C.發(fā)酵時間過長D.儲存容器清潔不徹底E.發(fā)酵過程嚴(yán)格控制在適宜溫度答案：ABCD解析：酒體出現(xiàn)異味通常是由于釀造過程中的操作不當(dāng)造成的。發(fā)酵溫度過高（A）會導(dǎo)致酵母菌異常代謝，產(chǎn)生異味物質(zhì)。使用劣質(zhì)酵母（B）可能導(dǎo)致發(fā)酵不正常，產(chǎn)生異味。發(fā)酵時間過長（C）也可能導(dǎo)致某些不良風(fēng)味的產(chǎn)生。儲存容器清潔不徹底（D）可能殘留雜菌，污染酒體，導(dǎo)致異味。發(fā)酵過程嚴(yán)格控制在適宜溫度（E）是避免異味產(chǎn)生的措施，而非導(dǎo)致異味的操作。因此，發(fā)酵溫度過高、使用劣質(zhì)酵母、發(fā)酵時間過長和儲存容器清潔不徹底都可能導(dǎo)致酒體出現(xiàn)異味。5.下列哪些屬于白酒的典型感官指標(biāo)（）A.色澤B.香氣C.口感D.風(fēng)味E.理化指標(biāo)答案：ABCD解析：白酒的感官指標(biāo)主要包括色澤、香氣、口感和風(fēng)味。色澤是指白酒的顏色和清澈度，香氣是指白酒散發(fā)的香氣，口感是指白酒入口后的感覺，風(fēng)味是指白酒的綜合品質(zhì)。理化指標(biāo)（E）雖然也是評價白酒品質(zhì)的重要依據(jù)，但不屬于感官指標(biāo)范疇。因此，色澤、香氣、口感和風(fēng)味屬于白酒的典型感官指標(biāo)。6.釀酒企業(yè)進行成本控制時，可以從哪些方面入手（）A.降低原料采購成本B.提高生產(chǎn)效率C.減少能源消耗D.控制人工成本E.提高產(chǎn)品銷售價格答案：ABCD解析：釀酒企業(yè)進行成本控制可以從多個方面入手。降低原料采購成本（A）是基礎(chǔ)措施之一。提高生產(chǎn)效率（B）可以減少生產(chǎn)過程中的浪費。減少能源消耗（C）可以降低生產(chǎn)成本?？刂迫斯こ杀荆―）也是成本控制的重要方面。提高產(chǎn)品銷售價格（E）雖然可以增加收入，但并非成本控制措施，且可能影響市場需求。因此，降低原料采購成本、提高生產(chǎn)效率、減少能源消耗和控制人工成本都是釀酒企業(yè)進行成本控制的有效措施。7.葡萄酒儲存過程中，哪些因素會影響酒體的品質(zhì)（）A.溫度B.濕度C.光照D.振動E.空氣接觸答案：ABCDE解析：葡萄酒儲存過程中，多個因素會影響酒體的品質(zhì)。溫度（A）過高或過低都會影響酒體的老熟和品質(zhì)。濕度（B）過高或過低都會對酒標(biāo)和酒體產(chǎn)生影響。光照（C）會加速酒體的老化，產(chǎn)生異味。振動（D）會擾亂酒體的陳釀過程。空氣接觸（E）會導(dǎo)致酒體氧化，品質(zhì)下降。因此，溫度、濕度、光照、振動和空氣接觸都會影響葡萄酒儲存過程中的酒體品質(zhì)。8.下列哪些屬于白酒的釀造工藝流程（）A.原料選擇與處理B.糊化糖化C.酒精發(fā)酵D.蒸餾E.混合勾調(diào)答案：ABCDE解析：白酒的釀造工藝流程是一個復(fù)雜的過程，包括多個環(huán)節(jié)。原料選擇與處理（A）是釀造的基礎(chǔ)。糊化糖化（B）是將原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類。酒精發(fā)酵（C）是將糖類轉(zhuǎn)化為酒精。蒸餾（D）是提純酒精?；旌瞎凑{(diào)（E）是根據(jù)不同酒基和調(diào)味酒的比例，調(diào)配出符合要求的白酒。因此，原料選擇與處理、糊化糖化、酒精發(fā)酵、蒸餾和混合勾調(diào)都屬于白酒的釀造工藝流程。9.釀酒過程中，哪些操作有助于提高酒體的清澈度（）A.過濾B.澄清C.冷卻D.沉淀E.添加澄清劑答案：ABDE解析：提高酒體的清澈度可以通過多種操作實現(xiàn)。過濾（A）可以去除酒體中的懸浮顆粒。澄清（B）是通過添加澄清劑或使用其他方法使酒體中的懸浮物沉淀。冷卻（C）雖然可以降低酒體溫度，但通常不會顯著提高清澈度。沉淀（D）是使酒體中的固體物質(zhì)沉到底部，從而提高上層酒液的清澈度。添加澄清劑（E）可以加速酒體的澄清過程。因此，過濾、澄清、沉淀和添加澄清劑都有助于提高酒體的清澈度。10.葡萄酒釀造中，以下哪些屬于紅葡萄酒的釀造特點（）A.使用葡萄皮進行發(fā)酵B.發(fā)酵過程中需要嚴(yán)格控制溫度C.通常使用橡木桶陳釀D.酒體顏色深E.發(fā)酵過程中使用大量氧氣答案：ABCD解析：紅葡萄酒的釀造具有一些特點。使用葡萄皮進行發(fā)酵（A）是紅葡萄酒釀造的關(guān)鍵，酒體的顏色和單寧主要來自葡萄皮。發(fā)酵過程中需要嚴(yán)格控制溫度（B），以保證酵母菌的正常代謝和酒體的品質(zhì)。通常使用橡木桶陳釀（C）可以賦予酒體更復(fù)雜的風(fēng)味和色澤。紅葡萄酒的酒體顏色深（D），這是其區(qū)別于白葡萄酒的主要特征之一。發(fā)酵過程中使用大量氧氣（E）通常會導(dǎo)致酒體氧化，不適合紅葡萄酒釀造。因此，使用葡萄皮進行發(fā)酵、發(fā)酵過程中需要嚴(yán)格控制溫度、通常使用橡木桶陳釀和酒體顏色深屬于紅葡萄酒的釀造特點。11.釀酒過程中，以下哪些操作屬于輔助工序（）A.原料粉碎B.加水糊化C.酒糟分離D.曲藥制備E.酒體調(diào)配答案：AD解析：釀酒過程中的輔助工序是指為主營的糖化發(fā)酵和蒸餾等工序服務(wù)的環(huán)節(jié)。原料粉碎（A）和曲藥制備（D）屬于準(zhǔn)備階段，是為后續(xù)工序提供原料和微生物種源的輔助工序。加水糊化（B）屬于糖化發(fā)酵階段的主要工序。酒糟分離（C）是蒸餾前的工序，也是糖化發(fā)酵階段的結(jié)束步驟，通常不視為輔助工序。酒體調(diào)配（E）屬于蒸餾后的勾調(diào)階段，是主要工序。因此，原料粉碎和曲藥制備屬于輔助工序。12.葡萄酒釀造中，以下哪些因素會導(dǎo)致酒體出現(xiàn)沉淀（）A.蛋白質(zhì)含量過高B.單寧含量過高C.發(fā)酵不徹底D.陳釀時間過長E.儲存溫度過低答案：ABD解析：酒體出現(xiàn)沉淀通常是由于酒體中的某些成分發(fā)生了變化或分離。蛋白質(zhì)含量過高（A）會導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀。單寧含量過高（B）也可能導(dǎo)致單寧與其他成分結(jié)合形成沉淀。發(fā)酵不徹底（C）可能導(dǎo)致酒體中的糖分或其他物質(zhì)未完全轉(zhuǎn)化，但通常不會直接導(dǎo)致沉淀。陳釀時間過長（D）可能導(dǎo)致酒體中的某些成分老化、分解或結(jié)合，從而產(chǎn)生沉淀。儲存溫度過低（E）會減緩酒體的陳釀過程，但通常不會直接導(dǎo)致沉淀。因此，蛋白質(zhì)含量過高、單寧含量過高和陳釀時間過長都可能導(dǎo)致酒體出現(xiàn)沉淀。13.白酒釀造過程中，哪些環(huán)節(jié)涉及到微生物的作用（）A.原料粉碎B.加水糊化C.加曲糖化D.酒精發(fā)酵E.儲存陳釀答案：CD解析：白酒釀造過程中，微生物的作用主要體現(xiàn)在糖化發(fā)酵和儲存陳釀兩個階段。加曲糖化（C）是利用曲藥中的微生物將淀粉轉(zhuǎn)化為糖類。酒精發(fā)酵（D）是利用酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化為酒精。原料粉碎（A）和加水糊化（B）屬于物理和化學(xué)過程，不涉及微生物作用。儲存陳釀（E）階段，雖然主要是酒精與時間、容器等發(fā)生作用，但微生物（如酵母菌、乳酸菌等）仍然會繼續(xù)發(fā)揮作用，影響酒體的品質(zhì)和風(fēng)味。因此，加曲糖化和酒精發(fā)酵直接涉及微生物的作用，儲存陳釀階段也間接涉及微生物作用。14.下列哪些屬于葡萄酒的感官評價指標(biāo)（）A.色澤B.香氣C.口感D.風(fēng)味E.糖分含量答案：ABCD解析：葡萄酒的感官評價指標(biāo)主要包括色澤、香氣、口感和風(fēng)味。色澤是指葡萄酒的顏色和清澈度。香氣是指葡萄酒散發(fā)的各種香氣?？诟惺侵钙咸丫迫肟诤蟮母杏X，如酸、甜、苦、澀等。風(fēng)味是指葡萄酒的綜合品質(zhì)，是色澤、香氣和口感的綜合體現(xiàn)。糖分含量（E）是葡萄酒的理化指標(biāo)之一，雖然與口感有關(guān)，但不屬于感官評價指標(biāo)范疇。因此，色澤、香氣、口感和風(fēng)味屬于葡萄酒的感官評價指標(biāo)。15.釀酒企業(yè)進行市場調(diào)研時，需要收集哪些方面的信息（）A.市場需求B.競爭對手情況C.消費者偏好D.產(chǎn)品定價E.生產(chǎn)工藝答案：ABC解析：釀酒企業(yè)進行市場調(diào)研時，需要收集與市場營銷相關(guān)的信息。市場需求（A）是了解消費者需要什么樣的酒品。競爭對手情況（B）是了解市場上有哪些競爭對手，他們的優(yōu)勢和劣勢是什么。消費者偏好（C）是了解消費者喜歡什么樣的口味、品牌和包裝。產(chǎn)品定價（D）雖然與市場營銷有關(guān)，但通常是在了解市場需求和競爭情況后制定的，不是調(diào)研的主要目的。生產(chǎn)工藝（E）屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不是市場調(diào)研的主要內(nèi)容。因此，市場調(diào)研需要收集市場需求、競爭對手情況和消費者偏好方面的信息。16.葡萄酒儲存過程中，以下哪些操作有助于提高酒體的品質(zhì)（）A.保持恒溫B.保持恒濕C.避免光照D.避免振動E.使用惰性氣體保護答案：ABCDE解析：葡萄酒儲存過程中，為了提高酒體的品質(zhì)，需要采取多種措施。保持恒溫（A）可以減緩酒體的老熟速度，保持酒的品質(zhì)。保持恒濕（B）可以防止酒標(biāo)干裂，保持酒瓶密封性。避免光照（C）可以防止酒體被紫外線分解，產(chǎn)生異味。避免振動（D）可以減少對酒體結(jié)構(gòu)的影響。使用惰性氣體保護（E）可以防止酒體氧化，保持酒的新鮮度。因此，保持恒溫、保持恒濕、避免光照、避免振動和使用惰性氣體保護都有助于提高葡萄酒儲存過程中的酒體品質(zhì)。17.下列哪些屬于白酒的典型風(fēng)味物質(zhì)（）A.乙醇B.乙酸C.乙醛D.醋酸乙酯E.水答案：CD解析：白酒的風(fēng)味物質(zhì)非常復(fù)雜，包含數(shù)百種化合物。其中，乙醇（A）是白酒中的主要酒精成分，乙酸（B）是白酒中的主要有機酸，水（E）是白酒的溶劑，它們對白酒的風(fēng)味有一定影響，但不是典型的風(fēng)味物質(zhì)。乙醛（C）和醋酸乙酯（D）是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)，分別賦予白酒清新的香氣和酯香。因此，乙醛和醋酸乙酯屬于白酒的典型風(fēng)味物質(zhì)。18.釀酒過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進行溫度控制（）A.原料粉碎B.加水糊化C.加曲糖化D.酒精發(fā)酵E.儲存陳釀答案：BCD解析：釀酒過程中，多個環(huán)節(jié)需要進行溫度控制。加水糊化（B）需要控制溫度，以保證淀粉糊化完全。加曲糖化（C）需要控制溫度，以利于微生物的生長和糖化作用。酒精發(fā)酵（D）需要嚴(yán)格控制溫度，以保證酵母菌的正常代謝和酒體的品質(zhì)。原料粉碎（A）和儲存陳釀（E）通常不需要進行嚴(yán)格的溫度控制。因此，加水糊化、加曲糖化和酒精發(fā)酵是釀酒過程中需要進行溫度控制的環(huán)節(jié)。19.葡萄酒釀造中，以下哪些操作會導(dǎo)致酒體酸度升高（）A.使用高酸度葡萄品種B.發(fā)酵過程中溫度過高C.延長發(fā)酵時間D.添加酸化劑E.使用陳年橡木桶答案：AD解析：酒體酸度升高的原因主要有兩種，一是原料本身酸度高，二是人為添加酸。使用高酸度葡萄品種（A）會導(dǎo)致酒體酸度自然升高。添加酸化劑（D）可以直接提高酒體的酸度。發(fā)酵過程中溫度過高（B）可能導(dǎo)致某些有機酸分解，酸度反而降低。延長發(fā)酵時間（C）對酸度的影響不大。使用陳年橡木桶（E）主要是影響酒體的風(fēng)味和色澤，對酸度的影響較小。因此，使用高酸度葡萄品種和添加酸化劑會導(dǎo)致酒體酸度升高。20.下列哪些屬于白酒的儲存條件要求（）A.溫度穩(wěn)定B.濕度適中C.避免光照D.避免振動E.保持通風(fēng)答案：ABCD解析：白酒的儲存條件對其品質(zhì)有重要影響，需要滿足一定的要求。溫度穩(wěn)定（A）可以減緩白酒的老熟速度，保持酒的品質(zhì)。濕度適中（B）可以防止酒標(biāo)干裂，保持酒瓶密封性。避免光照（C）可以防止酒體被紫外線分解，產(chǎn)生異味。避免振動（D）可以減少對酒體結(jié)構(gòu)的影響。保持通風(fēng)（E）通常不利于白酒的儲存，因為通風(fēng)會導(dǎo)致酒體與空氣接觸，加速氧化。因此，溫度穩(wěn)定、濕度適中、避免光照和避免振動是白酒儲存的條件要求。三、判斷題1.白酒釀造過程中，只有高粱可以作為主要釀酒原料。（）答案：錯誤解析：白酒釀造的原料種類繁多，除了高粱，還可以使用大米、玉米、小麥、豌豆等糧食作為主要釀酒原料，或者使用多種糧食混合作為原料。因此，白酒釀造過程中，高粱并非唯一可以作為主要釀酒原料的選擇。2.葡萄酒釀造中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體會對酒體品質(zhì)產(chǎn)生負面影響。（）答案：錯誤解析：葡萄酒釀造中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體在發(fā)酵后會大部分逸散掉，少量殘留的二氧化碳可以增加酒體的爽口感和活力。只有當(dāng)二氧化碳含量過高時，才會對酒體品質(zhì)產(chǎn)生負面影響。因此，二氧化碳氣體并非對酒體品質(zhì)產(chǎn)生負面影響。3.葡萄酒儲存過程