初級(jí)面點(diǎn)考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.礦物質(zhì)2.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫一般在（）A.30℃以下B.50℃左右C.60℃以上D.100℃3.下列哪種屬于膨松劑（）A.食鹽B.小蘇打C.淀粉D.醬油4.包制時(shí)，要求做到（）A.皮厚餡少B.皮餡均勻C.皮餡松散D.隨意包5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般用（）A.小火B(yǎng).中火C.旺火D.微火6.下列屬于中式面點(diǎn)的是（）A.面包B.披薩C.油條D.蛋糕7.揉面的手法不包括（）A.搗B.摔C.拍D.煮8.醒面的作用是（）A.使面團(tuán)更硬B.使面團(tuán)發(fā)酵過度C.使面團(tuán)質(zhì)地柔軟D.使面團(tuán)變干9.制作豆沙餡時(shí)，一般選用（）A.紅小豆B.綠豆C.黑豆D.蕓豆10.面點(diǎn)制作中常用的油脂不包括（）A.豬油B.花生油C.橄欖油D.大豆油答案：1.B2.C3.B4.B5.C6.C7.D8.C9.A10.C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常用的面粉種類有（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.下列屬于面點(diǎn)成型方法的有（）A.搓B.包C.搟D.捏3.面點(diǎn)制作中常用的糖有（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖4.以下哪些屬于發(fā)酵面團(tuán)的特點(diǎn)（）A.體積膨大B.質(zhì)地松軟C.有彈性D.口感酥脆5.煮制面點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意（）A.水要多B.水開后下鍋C.適時(shí)攪拌D.煮制時(shí)間恰當(dāng)6.面點(diǎn)裝飾的常用材料有（）A.水果B.巧克力C.食用色素D.果仁7.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，根據(jù)水溫不同可分為（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.燙水面團(tuán)8.下列屬于酥性面團(tuán)特點(diǎn)的是（）A.可塑性強(qiáng)B.延展性好C.韌性小D.彈性大9.制作面點(diǎn)時(shí)常用的餡料有（）A.肉餡B.素餡C.甜餡D.咸餡10.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.AC9.ABC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉適合做蛋糕。（）2.調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，應(yīng)將面團(tuán)揉軟揉透。（）3.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）4.制作豆沙餡時(shí)，豆子煮得越爛越好。（）5.醒面就是讓面團(tuán)在溫暖的地方放置一段時(shí)間。（）6.包制餃子時(shí)，捏褶越多越好看。（）7.烤爐溫度越高，面點(diǎn)烤制時(shí)間越長(zhǎng)。（）8.油脂在面點(diǎn)制作中能使制品酥脆。（）9.鹽在面點(diǎn)制作中主要起調(diào)味作用，沒有其他作用。（）10.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水的比例越大越好。（）答案：1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.×簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述調(diào)制熱水面團(tuán)的要點(diǎn)。答案：先將面粉倒入盆內(nèi)，澆入熱水迅速攪拌成雪花狀，稍涼后揉成面團(tuán)，揉面時(shí)間不宜過長(zhǎng)，防止面團(tuán)產(chǎn)生筋性，影響成品口感。2.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作中常用的膨松方法。答案：常用膨松方法有生物膨松，利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣；化學(xué)膨松，使用小蘇打等化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣；物理膨松，通過打發(fā)蛋清、奶油等方式。3.制作餃子皮有哪些方法？答案：一是將揉好的面團(tuán)搓成條，下劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓形皮；二是用刀將面團(tuán)切成小塊，直接搟成圓形皮。4.簡(jiǎn)述如何防止油炸面點(diǎn)吸油過多。答案：控制油溫，油溫要適宜，不能過低；炸制時(shí)間要恰當(dāng)，達(dá)到成熟度即可；炸好后用廚房紙吸去多余油脂。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同油脂在面點(diǎn)制作中的作用及應(yīng)用場(chǎng)景。答案：豬油起酥性好，用于制作酥皮點(diǎn)心；花生油香味濃郁，適用于多種油炸、烘焙面點(diǎn)；大豆油經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，常用于日常制作。橄欖油適合用于一些追求健康的西式面點(diǎn)。2.談?wù)勗诿纥c(diǎn)制作中如何控制面團(tuán)的發(fā)酵程度。答案：要控制好溫度、濕度和酵母用量。溫度適宜，一般30℃左右利于發(fā)酵；濕度保持在75%左右；酵母按比例添加，同時(shí)觀察面團(tuán)狀態(tài)，發(fā)酵至兩倍大，手指按壓不回彈即可。3.討論如何提高中式面點(diǎn)的創(chuàng)新與發(fā)展。答案：可在原料上創(chuàng)新，引入新食材；工藝上改良，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)；造型上更