烹飪?cè)铣跫庸ぜ夹g(shù)目錄CATALOG項(xiàng)目一刀工與原料成形鮮活原料的初加工項(xiàng)目三項(xiàng)目四項(xiàng)目五項(xiàng)目二原料的分檔取料與整料出骨干貨原料的初加工配菜項(xiàng)目一刀工與原料成形

任務(wù)1刀工的要求和種類(lèi)任務(wù)2刀法任務(wù)3原料的成形與要求項(xiàng)目一刀工與原料成形01020304學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握刀具的種類(lèi)及使用方法，了解刀工的作用與要求2．掌握磨刀技術(shù)、基本刀法與操作，原料的成形與規(guī)格等方面的知識(shí)3．掌握原料成形與烹調(diào)方法的內(nèi)在聯(lián)系案例導(dǎo)入在烹飪行業(yè)中，以前師傅帶徒弟都是以言傳身教的方式進(jìn)行，有些老師傅到了晚年后，身體骨骼都發(fā)生了一些變形，如駝背、弓腰、抖肩等，特別是在案子上工作的師傅更加明顯。這種狀況直到后來(lái)有了一系列正規(guī)的烹飪教育機(jī)構(gòu)，才得以解決。學(xué)習(xí)重點(diǎn)1．刀工、刀法的意義與要求2．各種刀工工具的認(rèn)識(shí)、保養(yǎng)與使用3．各種刀法的操作要領(lǐng)、適應(yīng)原料及烹調(diào)方法案例思考在刀工操作的過(guò)程中，一定要按照刀工操作規(guī)則和技術(shù)要領(lǐng)來(lái)嚴(yán)格要求自己，否則你的刀工技術(shù)是難以達(dá)到一定水平的，更有甚者，還有可能出現(xiàn)本案例當(dāng)中所提到的各種身體變化，一旦身體出現(xiàn)變化，那將對(duì)你的工作和生活帶來(lái)極大的不便和痛苦。任務(wù)1刀工的要求和種類(lèi)1．刀工的概念2．刀工的基本要求和作用3．常用刀具的種類(lèi)及用途4．磨刀的工具與方法5．菜墩的種類(lèi)及使用保養(yǎng)知識(shí)鏈接

一、刀工的概念及要求

刀工的概念刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的具體要求，采用相適應(yīng)的刀具和刀法，將經(jīng)過(guò)初步加工和整理的烹飪?cè)霞庸こ梢欢Ⅲw形狀的操作過(guò)程。

刀工的基本要求（1）操作姿勢(shì)正確、規(guī)范（2）密切配合烹調(diào)方法（3）刀法運(yùn)用恰當(dāng)，力求整齊、均勻、利落（4）合理用料（5）符合衛(wèi)生要求

二、刀工的作用

04020103便于成熟便于入味便于食用整齊美觀(guān)

三、刀具的種類(lèi)及用途

刀具的種類(lèi)繁多，較為常見(jiàn)常用的有切刀、片刀、砍刀、尖刀、烤鴨片刀、整魚(yú)出骨刀、羊肉片刀、餡刀、剪刀、鑷刀、刮刀、雕刻刀等。

四、磨刀技術(shù)

1．磨刀的工具磨刀有專(zhuān)用的磨刀石，常用的磨刀石總體上有粗磨刀石、細(xì)磨刀石兩種。再細(xì)分有天然雕鑿磨石和人工合成磨石之分。（1）天然雕鑿磨石（2）人工合成磨石2．磨刀方法磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩(wěn)，以前面略低，后面略高為宜，磨刀石旁邊放一碗清水。磨刀時(shí)，兩腳自然分開(kāi)或一前一后站穩(wěn)。胸部略微前傾，一手持刀柄一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上，然后在刀面或磨刀石面上淋水，將刀面緊貼磨刀石，后部略翹起，前推后拉。用力要均勻，視石面起沙漿時(shí)再淋水，將沙漿沖掉，刀的兩面及前中后部位都要輪流均勻磨到。

五、菜墩的種類(lèi)、使用與保養(yǎng)

菜墩又稱(chēng)砧墩、剁墩，是對(duì)原料進(jìn)行刀工操作時(shí)的襯墊工具。

由于銀杏樹(shù)、橄欖樹(shù)、榆樹(shù)和柳樹(shù)木質(zhì)堅(jiān)密，所以菜墩最好選用這些樹(shù)的材料來(lái)做，其中銀杏樹(shù)和橄欖樹(shù)是上等的菜墩材料，其他樹(shù)種次之。用于制墩的材料要求皮殼完整，樹(shù)心不空、不爛、不結(jié)疤。墩的截面應(yīng)微呈青色，而且顏色均勻無(wú)花斑。具備這些條件，說(shuō)明是鋸下不久的材料制成的，質(zhì)量較好。若墩面呈灰暗色或有斑點(diǎn)，說(shuō)明樹(shù)鋸下后隔了較長(zhǎng)時(shí)間才制成的，質(zhì)量較差?，F(xiàn)在還有許多人工合成材料和竹質(zhì)及拼箍的菜墩，質(zhì)量也較好，輕便耐用。

新購(gòu)買(mǎi)的菜墩可在鹽鹵中浸泡或不時(shí)地用水和鹽涂淋表面，使菜墩的木質(zhì)收縮而更為結(jié)實(shí)、耐用。在使用過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)墩面，使墩的表面各處都能均勻用到，盡量延緩墩面凹凸不平現(xiàn)象的產(chǎn)生。如果出現(xiàn)凹凸不平時(shí)，可隨時(shí)用鐵刨輕輕刨除凸起部分，或用刀砍平，以保持墩面的平滑。每次使用完畢后應(yīng)將墩面擦干凈，一天工作結(jié)束后更應(yīng)將墩面刮凈、刷凈晾干，用潔布或墩罩罩好。切忌在太陽(yáng)下曝曬，以防干裂。任務(wù)2

刀法1．刀法的概念2．刀法在烹飪中的作用3．刀法的種類(lèi)及要求知識(shí)鏈接

一、刀法的概念

刀法的概念刀法是使用刀具的各種方法，也就是將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤顣r(shí)所采用的各種不同的運(yùn)刀技法。二、刀法的作用1．形象性2．藝術(shù)性

三、刀法的種類(lèi)及要求

（一）直刀法直刀法是指刀刃與菜墩或原料接觸成直角的一類(lèi)刀法。主要包括切、剁、砍等。直刀法切直切推切拉切鋸切鍘切滾切剁排剁直剁砍直砍跟刀砍開(kāi)片砍（二）平刀法平刀法（又稱(chēng)片、批）是刀面與墩面或原料平行或接近平行的一種刀法，一般用于加工無(wú)骨的原料。其操作方法是將刀平著批進(jìn)原料，而不是從上而下地切入。可分為推刀片、拉刀片、平刀片、抖刀片等幾種具體的方法。平刀法推刀片拉刀片平刀片抖刀片（三）斜刀法斜刀法是刀面與墩面或原料接觸形成斜角的一種刀法。具體方法主要有斜刀片和反刀片兩種。（四）剞刀法剞刀法是以直刀法和斜刀法為基礎(chǔ)，對(duì)原料進(jìn)行切、片，形成不斷、不穿的規(guī)則刀紋，刀紋的深度應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)、成形要求及具體用途而定。一般情況下，進(jìn)刀深度為原料厚度的三分之二或四分之三。剞刀法分類(lèi)說(shuō)明一般剞刀法直刀剞推刀剞拉刀剞斜刀剞反刀剞綜合剞刀法各種剞刀法，除了單獨(dú)加工原料使其成形，還經(jīng)常綜合運(yùn)用，同時(shí)加工一種原料形狀，也就是直刀法和斜刀法綜合運(yùn)用，在行業(yè)中稱(chēng)為混合刀法，也稱(chēng)刀工美化或花刀。（五）其他刀法其他刀法，是指直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法幾類(lèi)刀法以外，而在刀工中又有使用的一類(lèi)特殊刀法。其他刀法斬剔剖刮削旋剜砸拍任務(wù)3原料的成形與要求原料成形的基本形狀和要求知識(shí)鏈接

常見(jiàn)的烹調(diào)原料經(jīng)刀工處理后的基本形狀主要有塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、蓉泥等。

一、塊塊是采用切、砍、剁等刀法加工成的。塊的種類(lèi)很多，常用的有菱形塊、大小方塊、長(zhǎng)方塊、排骨塊、劈柴塊、大小滾料塊等。塊的種類(lèi)菱形塊（也叫象眼塊）大小方塊長(zhǎng)方塊排骨塊劈柴塊大小滾料塊二、片

片有多種多樣的大小、厚薄和形狀，常用的有：柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、厚片、夾刀片、磨刀片等。片的種類(lèi)柳葉片象眼片月牙片夾刀片磨刀片三、絲絲有粗絲、細(xì)絲和銀針絲之分。性質(zhì)韌而堅(jiān)的原料，可以加工得細(xì)一些。絲的粗、細(xì)主要決定于片的厚薄，絲要細(xì)首先片要薄。因此在切片時(shí)，就應(yīng)考慮到絲的粗細(xì)而加工成適宜的厚度。絲的長(zhǎng)度一般以5cm左右為宜。四、條條的成形方法是先把原料批成厚片再切成條，其粗細(xì)取決于片的厚薄，大小取決于片的長(zhǎng)短。條有粗細(xì)之分，粗條一般是長(zhǎng)為4～6cm，寬厚各1.5cm；細(xì)條長(zhǎng)4～6cm，寬厚各1cm。五、丁、粒、末1.丁是大于粒、末的小塊，其大小視烹調(diào)的要求和原料的情況而定。2.粒較丁小一些，大的有如綠豆粒，小的和小米粒相仿，成形方法基本上與丁相同，粒的大小主要決定于絲或條的粗細(xì)。3.末的大小略小于小米粒，將丁或粒再切小或剁碎即可，也可先將原料切或批成片，再切成細(xì)絲、然后頂?shù)肚谐赡Ａ?、蓉泥蓉泥是采用排剁的方法制做的，其質(zhì)量要求是：將原料剁得極細(xì)，形成蓉泥狀，剁蓉泥的原料一般有雞、蝦、魚(yú)、肉等。七、段一般用剁或切的刀法制成，每一種的具體要求，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的需要而定。八、剞刀法成形的形狀

各種剞刀法，除了單獨(dú)一種刀法加工原料使其成形外，還經(jīng)常綜合運(yùn)用兩種或兩種以上的刀法，同時(shí)加工一種原料形狀，也就是刀工美化或花刀。原料美化成形的名稱(chēng)，是根據(jù)原料的象形而命名的，故也稱(chēng)為象形塊。剞刀法成形的形狀

麥穗形荔枝形梳子形蓑衣形菊花形卷形柳葉形球形蜈蚣形佛手形網(wǎng)眼形百葉形

1．什么是刀工？刀工的操作姿勢(shì)應(yīng)怎樣？2．刀工的基本要求有哪些？3．什么是刀法？可分為哪幾類(lèi)？各類(lèi)有何區(qū)別？常用刀法有哪些？4．何謂刀工美化？5．切與片各有哪些具體方法？6．常見(jiàn)原料經(jīng)刀工加工后的基本形狀有哪些？各采用什么刀法加工成形？7．加工片、絲原料形狀各應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？8．剞的刀法操作要求是什么？9．常見(jiàn)原料的美化形態(tài)有哪些？試說(shuō)明各種形態(tài)的刀工操作過(guò)程。復(fù)習(xí)思考題項(xiàng)目一刀工與原料成形項(xiàng)目二鮮活原料的初加工任務(wù)1新鮮蔬菜及果品初加工工藝任務(wù)2禽類(lèi)的初加工技術(shù)任務(wù)3畜類(lèi)初加工技術(shù)任務(wù)4動(dòng)物水產(chǎn)品初加工技術(shù)任務(wù)5其他動(dòng)物初加工技術(shù)項(xiàng)目二鮮活原料的初加工01020304學(xué)習(xí)目標(biāo)1．掌握鮮活原料的初加工的意義、作用及要求2．掌握鮮活原料初加工質(zhì)量好壞對(duì)菜肴影響的重要性3．掌握各類(lèi)鮮活原料加工的工藝、手法和要求案例導(dǎo)入一名實(shí)習(xí)學(xué)生在飯店的中心廚房削土豆皮，他把削過(guò)皮的土豆直接放在案板上，不一會(huì)土豆表面的顏色變成了淺褐色。廚師長(zhǎng)指出了該學(xué)生存在的問(wèn)題。學(xué)習(xí)重點(diǎn)1．鮮活原料初加工的意義、作用及要求2．各類(lèi)鮮活原料的具體加工工藝、手法和要求案例思考該同學(xué)在削完土豆皮后沒(méi)有注意到含糖量高的原料直接與空氣接觸會(huì)產(chǎn)生褐變反應(yīng)。故應(yīng)在將土豆處理完后，將它浸沒(méi)在清水當(dāng)中，以便與空氣隔離，防止原料的褐變。任務(wù)1新鮮蔬菜及果品初加工工藝1．新鮮蔬菜初加工的原則、要求和工藝2．各種果品初加工的原則、要求和工藝知識(shí)鏈接

一、新鮮蔬菜初加工的原則、要求和工藝

1．新鮮蔬菜初步加工的原則（1）認(rèn)真加工，講究原料的清潔衛(wèi)生（2）合理加工，保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分（3）正確加工，保證原料的使用要求（4）合理利用原料，減少損耗

2．新鮮蔬菜初步加工的要求（1）根據(jù)菜點(diǎn)的要求整理加工（2）正確洗滌，保證質(zhì)量（3）合理放置，方便使用3、各種新鮮蔬菜初加工工藝

（1）葉菜類(lèi)原料的初加工加工方法

①擇剔、整理將蔬菜原料中的黃葉、老葉、枯葉、老幫、老根、污物、雜草、泥沙等不能食用的部分擇除、剔掉，并進(jìn)行初步整理。②洗滌將擇剔、整理好的蔬菜，用清水洗滌。用清水洗滌時(shí)應(yīng)注意蔬菜品種的不同和季節(jié)、用途的不同，分別采用不同的洗滌方法。冷水洗滌鹽水洗滌高錳酸鉀溶液洗滌葉菜類(lèi)原料初加工實(shí)例青菜的洗滌初加工步驟：先擇剔去老葉和黃葉，再用刀把根修成錐形，放入清水中掰開(kāi)葉柄，洗凈泥沙。如帶有蟲(chóng)卵，則采用鹽水洗滌。（2）根菜類(lèi)原料的初加工根菜類(lèi)原料是指以肥大變態(tài)的根部為食用部位的蔬菜，如山藥、蘿卜、胡蘿卜等。加工方法①削皮、整理：將根菜類(lèi)原料根據(jù)烹調(diào)要求削去外皮。②洗滌：將整理后的根菜類(lèi)原料用清水洗滌干凈，視烹調(diào)的需要進(jìn)行焯水或不焯水處理。一般根莖類(lèi)原料大多含有一定量的鞣酸，去皮后容易氧化變色。這些原料去皮后應(yīng)立即浸入清水中，以防變色。根菜類(lèi)原料加工實(shí)例山藥初加工步驟：山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。其方法是用刨刀直接刨去外皮，放入清水中洗滌干凈后，浸泡在清水中，隨用隨取。（3）莖菜類(lèi)原料的初加工莖菜類(lèi)原料是指以肥大變態(tài)的莖部作為食用部位的蔬菜原料。如冬筍、萵筍、土豆、芋頭等。加工方法①剝殼、去皮、整理：將莖菜類(lèi)原料外表的殼、皮去掉，然后切掉老莖，剔除不能食用部分，再進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼?。②洗滌：將剝殼、去皮、整理后的莖菜類(lèi)原料用清水洗滌干凈，根據(jù)烹調(diào)要求，進(jìn)行焯水或不焯水。焯水時(shí)要用冷水下鍋，慢火煮熟，然后用冷水浸漂備用。莖菜類(lèi)原料加工實(shí)例萵筍的初加工步驟：先剝?nèi)トn筍的葉子，切去萵筍的老根，從切口處開(kāi)始削去皮，最后洗滌干凈備用。萵筍葉子也應(yīng)洗滌干凈，另作他用。削去老皮時(shí)，要掌握好厚度，以“肉”不帶皮，皮不帶“肉”為準(zhǔn)。（4）花菜類(lèi)原料的初加工花菜類(lèi)原料是以植物的花部器官為食用部分的蔬菜，如黃花菜、菜花、白菊菜、韭菜花等。加工方法①初步整理：去蒂、花心和莖葉，或?qū)⒒ò耆∠?。②洗滌：用清水漂洗干凈，洗滌時(shí)要保持原料的完整菜花類(lèi)原料加工實(shí)例菜花的初加工步驟：用刀切去花柄，掰成小塊狀，然后用清水洗滌干凈，保持花形完整不碎。（4）花菜類(lèi)原料的初加工花菜類(lèi)原料是以植物的花部器官為食用部分的蔬菜，如黃花菜、菜花、白菊菜、韭菜花等。加工方法①初步整理：去蒂、花心和莖葉，或?qū)⒒ò耆∠隆＂谙礈欤河们逅锤蓛?，洗滌時(shí)要保持原料的完整菜花類(lèi)原料加工實(shí)例菜花的初加工步驟：用刀切去花柄，掰成小塊狀，然后用清水洗滌干凈，保持花形完整不碎。（5）果菜類(lèi)原料的初加工果菜類(lèi)原料是以植物瓠果為食用部位的蔬菜，如黃瓜、絲瓜、冬瓜、南瓜等。加工方法①去皮、去籽：有些瓜類(lèi)原料（如冬瓜、南瓜等）的皮、籽硬而老，應(yīng)將其除去。這些原料應(yīng)先去掉外皮，然后剖開(kāi)，去掉中間的籽、瓤。②洗滌：將去皮、去籽的瓜類(lèi)原料整理，用清水洗滌干凈，不需去皮、去籽的原料可直接用清水洗滌。果菜類(lèi)原料初加工實(shí)例絲瓜的初加工步驟：對(duì)外皮較嫩的絲瓜，可用小刀或竹片刮去表面綠衣；對(duì)外皮較老的絲瓜，則用小刀削皮或用刨刀刨皮，隨后放入清水中洗滌。絲皮去皮后易變色，應(yīng)隨用隨加工，或加工好后浸入清水中備用。番茄初加工步驟：按烹調(diào)制作要求不同，番茄加工一般有兩種方法：一種是帶皮食用，即先用清水洗滌干凈，然后用刀對(duì)剖開(kāi)，切去番茄蒂；另一種是去皮食用，先用清水洗滌干凈，然后用90℃左右的熱水浸泡約10s，用手撕去番茄皮，對(duì)剖開(kāi)、切去蒂。去皮的番茄一般適用于涼拌。刀豆的初加工步驟：先將刀豆用于掐去頂尖，撕去兩邊筋，然后用手掰成所需要的長(zhǎng)度，用清水洗滌干凈備用（6）食用菌類(lèi)以無(wú)毒菌類(lèi)的子實(shí)體為食用部位的蔬菜稱(chēng)為食用菌類(lèi)蔬菜，如平菇、蘑菇、草菇、金針菇和猴頭菇等。加工方法①切去根部，去掉雜物。②洗凈備用。食用菌類(lèi)原料初加工實(shí)例平菇的初加工步驟：用刀片去平菇的根蒂，掰成大小近似的塊，用清水洗滌干凈，如果平菇上沾有泥土或其他污物要用手輕輕搓洗。

二、各種果品的初加工原則、要求和工藝1．果品類(lèi)原料加工的原則（1）根據(jù)原料的特征進(jìn)行加工（2）根據(jù)成菜的要求進(jìn)行加工（3）根據(jù)節(jié)約的原則進(jìn)行加工2．果品類(lèi)原料加工的要求（1）洗滌加工（2）去皮工藝

各種果品的初加工工藝1．鮮果類(lèi)加工方法①初步整理：去蒂、去葉柄、去皮。②洗滌：用清水沖洗、搓洗、刷洗等。初步加工實(shí)例菠蘿的初加工步驟：用刀切去頂端的葉子，削去外皮，切成塊后放入淡鹽水中浸泡5min?；瘕埞某醪郊庸げ襟E：用清水沖洗火龍果表面，然后用刀順長(zhǎng)切開(kāi)，再用勺子挖出果肉。果皮也可作盛器使用。2．干果類(lèi)干果的果皮干燥，使之失去了食用價(jià)值，但其種子可以食用。初步加工時(shí)一般去除其果皮，保持其果肉完整即可。任務(wù)2禽類(lèi)的初加工技術(shù)禽類(lèi)初加工的原則、要求和工藝知識(shí)鏈接

一、禽類(lèi)初加工的原則和要求

1．宰殺時(shí)必須割斷氣管、血管、放凈血2．掌握好燙毛的水溫和時(shí)間3．煺凈禽毛，注意清潔衛(wèi)生4．充分利用原料，做到物盡其用

二、各種禽類(lèi)初加工工藝家禽一般的加工方法步驟為宰殺、泡燙和煺毛、開(kāi)膛取內(nèi)臟、洗滌。1．宰殺2．泡燙和煺毛3．開(kāi)膛取內(nèi)臟（1）腹開(kāi)（2）肋開(kāi)（3）背開(kāi)4．內(nèi)臟洗滌家禽的內(nèi)臟除嗉囊、氣管、食管、膽囊不能食用，其他部分均可食用。

各種果品的初加工工藝1．鮮果類(lèi)加工方法①初步整理：去蒂、去葉柄、去皮。②洗滌：用清水沖洗、搓洗、刷洗等。初步加工實(shí)例菠蘿的初加工步驟：用刀切去頂端的葉子，削去外皮，切成塊后放入淡鹽水中浸泡5min?；瘕埞某醪郊庸げ襟E：用清水沖洗火龍果表面，然后用刀順長(zhǎng)切開(kāi)，再用勺子挖出果肉。果皮也可作盛器使用。2．干果類(lèi)干果的果皮干燥，使之失去了食用價(jià)值，但其種子可以食用。初步加工時(shí)一般去除其果皮，保持其果肉完整即可。

各種果品的初加工工藝1．鮮果類(lèi)加工方法①初步整理：去蒂、去葉柄、去皮。②洗滌：用清水沖洗、搓洗、刷洗等。初步加工實(shí)例菠蘿的初加工步驟：用刀切去頂端的葉子，削去外皮，切成塊后放入淡鹽水中浸泡5min?；瘕埞某醪郊庸げ襟E：用清水沖洗火龍果表面，然后用刀順長(zhǎng)切開(kāi)，再用勺子挖出果肉。果皮也可作盛器使用。2．干果類(lèi)干果的果皮干燥，使之失去了食用價(jià)值，但其種子可以食用。初步加工時(shí)一般去除其果皮，保持其果肉完整即可。任務(wù)3

畜類(lèi)的初加工技術(shù)畜類(lèi)初加工的原則、要求和工藝知識(shí)鏈接

一、畜類(lèi)初加工的原則和要求

1．洗滌干凈，除去異味2．保持原料質(zhì)地，保存營(yíng)養(yǎng)3．加強(qiáng)管理，保證質(zhì)量二、各種畜類(lèi)初加工工藝（一）畜內(nèi)臟及四肢的初步加工

畜內(nèi)臟及四肢主要包括心、肝、肺、腰、腸、頭、尾、爪、舌等。由于這些原料黏液較多，異味重，并且各肌體組織結(jié)構(gòu)相差很大，洗滌加工工藝既復(fù)雜又各不相同，同一種原料往往采用多種方法才能完成。內(nèi)臟及四肢常用的加工方法有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法及清水漂洗法等。

家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工實(shí)例1．豬肚的洗滌加工步驟：鹽醋搓洗→里外翻洗→熱水燙洗→沖洗干凈用刀割去或用手撕去表面油脂，將豬肚放入盆內(nèi)，加入食鹽和醋，用雙手反復(fù)搓洗，使豬肚上的黏液脫離，用水洗凈。將豬肚翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，再加上食鹽和醋搓揉，洗去黏液。然后放入冷水鍋中加熱至沸，撈出后刮凈豬肚內(nèi)壁白膜，再將其里外沖洗干凈即可。2．豬腸的洗滌加工步驟：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→冷水沖洗用手伸入腸內(nèi)，把口大的一頭翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，用手指撐開(kāi)，灌注清水，使腸子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，然后用手摘去或用剪刀剪去豬腸上的油脂、污物。再將豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，反復(fù)搓洗，用清水沖洗干凈，再把腸子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。3．豬舌的洗滌加工步驟：清水沖洗→熱水燙洗→洗滌整理豬舌表面有一層硬的舌苔，不僅污物多，而且異味重，若不除干凈，將嚴(yán)重影響菜肴質(zhì)量及食用者的健康。其具體的操作方法：先用水洗凈豬舌，在舌的中間從