2025年食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全（），對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。A.食品安全管理制度B.員工考勤制度C.設(shè)備維護(hù)制度D.財(cái)務(wù)管理制度答案：A2.食品加工過程中，熟制食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，才能有效殺滅常見致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C3.采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.健康證明B.食品合格證明文件C.運(yùn)輸單據(jù)D.商標(biāo)注冊(cè)證答案：B4.以下哪種食品屬于禁止加工制作的范疇？（）A.新鮮采摘的四季豆B.發(fā)芽的馬鈴薯C.冷藏保存2天的剩飯D.正規(guī)渠道采購的鮮雞蛋答案：B（發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素，劇毒）5.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C6.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用時(shí)間（）分鐘以上。A.5B.10C.15D.20答案：B7.加工生肉、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、工具、容器應(yīng)（），防止交叉污染。A.混合使用B.專用并分開使用C.按使用頻率輪換D.用后統(tǒng)一清洗答案：B8.從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A.戴清潔手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包扎后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作答案：C9.食品原料存儲(chǔ)時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵循（）原則，先進(jìn)先出。A.左進(jìn)右出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)取用答案：C10.以下哪種情形符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求？（）A.留長指甲涂指甲油B.工作時(shí)佩戴戒指C.操作前用流動(dòng)水洗手D.咳嗽時(shí)面對(duì)食品原料答案：C11.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB14881C.GB31654D.GB5749答案：A（《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）12.冷凍庫溫度應(yīng)保持在（）以下，冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃-8℃之間。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃答案：C13.加工后的半成品應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)使用或冷藏，防止微生物繁殖。A.1B.2C.3D.4答案：B14.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B15.以下哪種清洗消毒方法不適用于餐飲具？（）A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，10分鐘）C.紫外線消毒（距離1米，30分鐘）D.洗潔精清洗后自然晾干答案：D（未達(dá)到消毒效果）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有化膿性傷口時(shí)，需戴雙層手套操作D.健康證明過期后3日內(nèi)可繼續(xù)上崗答案：AB2.食品原料采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的文件包括（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明（如檢疫合格證明）C.運(yùn)輸車輛的消毒記錄D.原料的種植/養(yǎng)殖記錄答案：AB3.加工操作中防止交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品分池清洗B.生、熟食品使用不同的刀、砧板C.半成品與原料在同一冰箱分層存放（原料在下，半成品在上）D.加工人員接觸生肉后未洗手直接處理熟食品答案：ABC4.食品存儲(chǔ)的基本要求包括（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開存放B.食品離地離墻10cm以上C.需冷藏的食品應(yīng)在收貨后2小時(shí)內(nèi)放入冰箱D.散裝食品可以不標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期答案：ABC5.發(fā)生食物中毒時(shí)，現(xiàn)場應(yīng)采取的緊急措施包括（）。A.立即停止供餐，封存剩余食品及原料B.組織患者自行就醫(yī)，無需記錄信息C.保留患者嘔吐物、排泄物樣本D.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供采購記錄、加工流程等資料答案：ACD三、判斷題（每題2分，共20分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡單的婚戒，只要不接觸食品即可。（）答案：×（任何外露首飾均可能污染食品）2.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過包裝上的建議用量。（）答案：×（需符合GB2760規(guī)定的品種、范圍和限量）3.清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)先浸泡后清洗，減少農(nóng)藥殘留。（）答案：√4.剩余飯菜重新加熱時(shí)，只要表面溫度達(dá)到70℃即可食用。（）答案：×（中心溫度需達(dá)到70℃以上）5.食品加工區(qū)域的垃圾桶可以不加蓋，方便丟棄垃圾。（）答案：×（需加蓋防止蟲鼠和異味擴(kuò)散）6.采購的鮮牛奶若超過保質(zhì)期1天，但未變質(zhì)，可以煮沸后使用。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品禁止使用）7.從業(yè)人員操作前應(yīng)按照“七步洗手法”清潔雙手，時(shí)間不少于20秒。（）答案：√8.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍，不影響食品安全。（）答案：×（反復(fù)解凍會(huì)加速微生物繁殖）9.加工涼菜時(shí)，應(yīng)在專用涼菜間操作，操作人員需佩戴口罩、手套。（）答案：√10.食品留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息，保存期限不少于6個(gè)月。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。答案：（1）上崗前、處理食品前、接觸可能污染食品的物品后應(yīng)洗凈雙手；（2）穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；（3）不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為；（4）患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；（5）工作期間不得吸煙、嚼口香糖。2.食品加工過程中，如何正確處理生熟食品以避免交叉污染？答案：（1）生熟食品分區(qū)域存放：生食品（如肉類、水產(chǎn)品）應(yīng)存放在冷藏設(shè)備的下層，熟食品存放在上層；（2）生熟食品分工具使用：加工生食品的刀、砧板、容器與加工熟食品的嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)識(shí)；（3）生熟食品分池清洗：設(shè)置專用的生肉清洗池、水產(chǎn)清洗池和蔬菜清洗池；（4）加工人員操作生食品后，需徹底洗手并更換手套后再處理熟食品；（5）傳遞熟食品時(shí)使用專用工具，避免直接用手接觸。3.簡述餐飲具清洗消毒的正確流程及要求。答案：流程：刮殘?jiān)跸矗ㄇ逅疀_洗）→清洗（洗滌劑刷洗）→漂洗（清水沖凈洗滌劑）→消毒→保潔。要求：（1）消毒方法優(yōu)先選用熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外線），無法熱力消毒的可使用化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘以上）；（2）消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無殘留洗滌劑；（3）消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜需定期清洗消毒，保持干燥；（4）消毒記錄應(yīng)包括消毒時(shí)間、消毒方式、操作人員等，保存至少6個(gè)月。4.食品留樣的具體要求有哪些？答案：（1）每餐次的食品成品均應(yīng)留樣；（2）留樣量不少于125g，每個(gè)品種單獨(dú)盛放；（3）留樣容器需專用、密閉、清洗消毒，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員；（4）留樣需在0℃-8℃的專用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上；（5）建立留樣記錄，包括留樣名稱、數(shù)量、時(shí)間、人員等信息，保存期限不少于6個(gè)月；（6）集體用餐配送單位應(yīng)同時(shí)留存配送清單，保存期限與留樣時(shí)間一致。5.發(fā)現(xiàn)食品原料變質(zhì)時(shí)，應(yīng)如何處理？答案：（1）立即停止使用該原料，并將其與其他原料隔離；（2）標(biāo)注“變質(zhì)廢棄”字樣，防止誤操作；（3）記錄變質(zhì)原料的名稱、數(shù)量、來源、變質(zhì)原因（如過期、受潮、異味等）；（4）按規(guī)定進(jìn)行無害化處理（如粉碎、深埋或交由專業(yè)回收機(jī)構(gòu)），不得再次加工或銷售；（5）追溯變質(zhì)原因，檢查存儲(chǔ)環(huán)境（溫度、濕度、通風(fēng)）、采購驗(yàn)收記錄，避免類似問題重復(fù)發(fā)生；（6）及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告，必要時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)備。五、案例分析題（共10分）某學(xué)校食堂午餐供應(yīng)后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-當(dāng)天午餐有涼拌黃瓜（未削皮，用自來水沖洗后直接切配）；-紅燒肉（前一日剩余，冷藏保存，加熱時(shí)僅用微波爐轉(zhuǎn)2分鐘）；-餐具清洗后未消毒，直接疊放在操作臺(tái)上。問題：分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）涼拌黃瓜未徹底清洗或削皮，攜帶致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）；切配時(shí)未在專用涼菜間操作，工具未消毒，交叉污染；（2）剩余紅燒肉冷藏保存時(shí)未及時(shí)冷卻（超過2小時(shí)），或加熱不徹底（中心溫度未達(dá)70℃以上），導(dǎo)致細(xì)菌繁殖產(chǎn)生毒素；（3）餐具未消毒，表面殘留致病菌，通過接觸食品污染；（4）加工人員可能未嚴(yán)格執(zhí)行手部清潔，操作過程中污染食品。整改措施：（1）涼菜加工：黃瓜需用流動(dòng)水清洗3遍以上，削皮后在專用涼菜間操作；涼菜間需配備紫外線消毒燈，使用前消毒30分鐘；加工工具（刀、砧板）使用前用含氯消毒液擦拭；（2）剩余食品處理：剩余食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下，冷藏保存不超過24小時(shí)；食用前徹底加熱，中心溫度達(dá)70℃以上并維持15秒；（3）餐具消毒：嚴(yán)格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程，采用熱力消毒（如蒸汽或煮沸1