公共營養(yǎng)師?？荚囶}（含答案）單項選擇題1.維生素A缺乏最早的癥狀是（）A.出現(xiàn)畢脫氏斑B.免疫功能下降C.暗適應能力下降D.上皮干燥、增生、角化答案：C分析：維生素A缺乏最早出現(xiàn)暗適應能力下降，嚴重時可致夜盲癥，之后才會出現(xiàn)畢脫氏斑、上皮改變及免疫功能下降等表現(xiàn)。2.下列哪種食物蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式最為接近（）A.大豆B.魚肉C.牛奶D.雞蛋答案：D分析：雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，是最理想的優(yōu)質蛋白質。3.下列食物中，鈣含量最高的是（）A.牛奶B.大豆C.芝麻醬D.蝦皮答案：D分析：蝦皮的鈣含量在這些食物中是最高的，每100g蝦皮鈣含量可達991mg。4.人體能量消耗中，（）所占比例最大。A.基礎代謝B.身體活動C.食物熱效應D.生長發(fā)育答案：A分析：基礎代謝是維持人體最基本生命活動所消耗的能量，在人體能量消耗中所占比例最大。5.以下哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸（）A.油酸B.花生四烯酸C.α亞麻酸D.硬脂酸答案：C分析：必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α亞麻酸。6.以下哪種維生素是脂溶性維生素（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素DD.維生素B2答案：C分析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，維生素C和B族維生素屬于水溶性維生素。7.鐵的良好食物來源是（）A.蔬菜B.水果C.奶類D.動物肝臟答案：D分析：動物肝臟富含血紅素鐵，是鐵的良好食物來源，且生物利用率高。8.具有抗氧化作用的維生素是（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素ED.維生素D答案：C分析：維生素E是一種強抗氧化劑，能保護細胞免受自由基的損傷。9.以下哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）最高（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.玉米答案：C分析：饅頭的血糖生成指數(shù)相對較高，燕麥、蕎麥、玉米的GI值相對較低。10.老年人膳食中應多補充（）A.飽和脂肪酸B.鐵、鈣C.高糖食物D.膽固醇答案：B分析：老年人對鐵和鈣的吸收能力下降，且易發(fā)生缺鐵性貧血和骨質疏松，應多補充鐵和鈣。多項選擇題1.下列屬于優(yōu)質蛋白質的有（）A.大豆蛋白B.雞蛋蛋白C.魚肉蛋白D.大米蛋白答案：ABC分析：大豆蛋白、雞蛋蛋白、魚肉蛋白都屬于優(yōu)質蛋白質，氨基酸組成接近人體需要，大米蛋白的賴氨酸含量相對較低，不屬于優(yōu)質蛋白。2.以下哪些食物富含維生素C（）A.橙子B.草莓C.青椒D.菠菜答案：ABCD分析：橙子、草莓、青椒、菠菜都是維生素C的良好來源。3.膳食纖維的生理功能包括（）A.增加飽腹感B.促進排便C.降低血糖和血脂D.預防結腸癌答案：ABCD分析：膳食纖維可增加食物體積，增加飽腹感；促進腸道蠕動，利于排便；還能降低血糖、血脂，預防結腸癌等疾病。4.以下屬于鈣的食物來源的有（）A.奶制品B.豆制品C.綠葉蔬菜D.海帶答案：ABCD分析：奶制品、豆制品、綠葉蔬菜、海帶等都是鈣的常見食物來源。5.下列哪些是維生素D缺乏的表現(xiàn)（）A.佝僂病B.骨質疏松癥C.手足痙攣癥D.夜盲癥答案：ABC分析：維生素D缺乏在兒童可引起佝僂病，成人可導致骨質疏松癥和手足痙攣癥，夜盲癥是維生素A缺乏的表現(xiàn)。判斷題1.蛋白質的互補作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用。（）答案：正確分析：蛋白質互補作用能使食物蛋白質的氨基酸組成更接近人體需要，提高蛋白質利用率。2.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）答案：錯誤分析：膳食纖維屬于碳水化合物，但不能被人體消化吸收。3.維生素C具有抗氧化作用，能促進鐵的吸收。（）答案：正確分析：維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收，同時具有抗氧化作用。4.人體缺水比缺食物更嚴重，水攝入不足可造成脫水。（）答案：正確分析：水是人體重要的組成成分，人體對水的需求較為迫切，缺水比缺食物危害更大，可導致脫水。5.食物熱效應是指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗的能量。（）答案：正確分析：食物熱效應是人體進食后能量消耗增加的現(xiàn)象，用于消化、吸收和代謝食物。簡答題1.簡述合理膳食的基本要求。答案：提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營養(yǎng)素。保證食物安全，無毒無害，符合食品衛(wèi)生要求?？茖W的烹調加工，減少營養(yǎng)素損失，提高消化吸收率。合理的進餐制度和良好的飲食習慣。食物要感官性狀良好，能滿足飽腹感和食欲。分析：合理膳食需從營養(yǎng)供給、食品安全、加工方式、進餐習慣和食物感官等多方面滿足人體需求。2.簡述膳食纖維的分類及作用。答案：分類：分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。作用：增加飽腹感，減少食物攝入量。促進腸道蠕動，預防便秘和結腸癌。降低血糖和膽固醇，預防心血管疾病。改善腸道菌群，有利于有益菌生長。分析：不同類型的膳食纖維在腸道和代謝方面發(fā)揮著重要作用，對維持人體健康有積極意義。3.簡述維生素A的生理功能。答案：維持正常視覺，參與暗適應過程。維護上皮組織的健康，保持皮膚和黏膜的完整性。促進生長發(fā)育，尤其對骨骼和牙齒發(fā)育重要。增強免疫功能，提高機體抵抗力。分析：維生素A在視覺、上皮組織、生長發(fā)育和免疫等方面都起著關鍵作用。4.簡述鈣缺乏的危害。答案：兒童：可導致佝僂病，表現(xiàn)為骨骼發(fā)育異常，如雞胸、O型或X型腿等。成人：易發(fā)生骨質軟化癥，骨骼疼痛、易骨折。老年人：增加骨質疏松癥的發(fā)生風險，導致骨密度下降，骨折幾率升高。分析：鈣缺乏在不同年齡段有不同的危害，主要影響骨骼健康。5.簡述蛋白質的生理功能。答案：構成和修復組織，是身體細胞和組織的重要組成成分。調節(jié)生理功能，如酶、激素、抗體等的組成成分。提供能量，每克蛋白質可提供4kcal能量。維持機體酸堿平衡和正常滲透壓。分析：蛋白質在人體的結構、功能調節(jié)、能量供應和內環(huán)境穩(wěn)定等方面都有重要作用。論述題1.論述如何為糖尿病患者制定合理的飲食計劃。答案：控制總能量：根據(jù)患者的年齡、性別、身高、體重、體力活動水平等計算每日所需總能量，以維持理想體重。碳水化合物：選擇低GI值的碳水化合物，如粗雜糧、薯類等，控制其攝入量，占總能量的50%60%。避免食用精制糖和高糖食品。蛋白質：保證優(yōu)質蛋白質的攝入，占總能量的15%20%，可選擇瘦肉、魚類、豆類等。脂肪：減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸的比例，脂肪占總能量的20%30%。膳食纖維：增加膳食纖維的攝入，每日2530g，可多吃蔬菜、水果、全谷類等。餐次安排：定時定量進餐，可少食多餐，避免血糖波動過大。合理飲水：保證充足的水分攝入，促進代謝廢物排出。食物選擇：避免高鹽、高油、高糖食物，多選擇富含維生素、礦物質的食物。分析：糖尿病患者飲食計劃需綜合考慮能量、營養(yǎng)素比例、食物選擇和餐次安排等，以控制血糖，預防并發(fā)癥。2.論述肥胖的營養(yǎng)防治措施。答案：控制總能量攝入：根據(jù)患者的基礎代謝率和活動水平，計算每日所需能量，適當減少能量攝入，但不宜過低，一般女性12001500kcal/d，男性15001800kcal/d。調整膳食結構：增加膳食纖維攝入，多吃蔬菜、水果、全谷類等。控制碳水化合物攝入量，避免高糖食物，選擇低GI值的碳水化合物。保證優(yōu)質蛋白質攝入，可選擇瘦肉、魚類、豆類等。減少脂肪攝入，尤其是飽和脂肪酸和反式脂肪酸，增加不飽和脂肪酸的比例。合理安排餐次：定時定量進餐，少食多餐，避免晚餐過飽。養(yǎng)成良好的飲食習慣：細嚼慢咽，避免暴飲暴食，減少零食和飲料的攝入。增加身體活動：結合有氧運動和力量訓練，如散步、跑步、游泳、舉重等，每周至少150分鐘的中等強度有氧運動。分析：肥胖的營養(yǎng)防治需從能量攝入、膳食結構、飲食習慣和身體活動等多方面綜合進行。3.論述孕婦的營養(yǎng)需求特點及飲食建議。答案：營養(yǎng)需求特點：能量：孕期能量需求增加，孕中晚期每日增加約200kcal。蛋白質：孕期需要更多的蛋白質來滿足胎兒生長發(fā)育和母體組織增長的需要，孕中晚期每日增加1520g。礦物質：鈣：胎兒骨骼和牙齒發(fā)育需要大量鈣，孕婦需增加鈣的攝入。鐵：孕婦易發(fā)生缺鐵性貧血，需增加鐵的攝入。鋅：對胎兒生長發(fā)育和免疫功能重要。維生素：葉酸：孕早期補充葉酸可預防胎兒神經(jīng)管畸形。維生素D：促進鈣的吸收和利用。其他維生素如維生素A、C、B族等也需適量增加。飲食建議：孕早期：飲食清淡、易消化，多吃富含葉酸的食物，如綠葉蔬菜、豆類等，避免油膩、辛辣食物。孕中晚期：增加富含蛋白質、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的食物攝入，如奶制品、瘦肉、魚類、蛋類等。多吃新鮮蔬菜和水果，保證維生素和膳食纖維的攝入。合理安排餐次：少食多餐，避免一次進食過多引起不適。分析：孕婦營養(yǎng)需求因孕期生理變化而改變，合理的飲食能滿足孕婦和胎兒的營養(yǎng)需求，保障母嬰健康。4.論述老年人的營養(yǎng)需求特點及飲食原則。答案：營養(yǎng)需求特點：能量：基礎代謝率下降，體力活動減少，能量需求降低。蛋白質：對蛋白質的消化吸收能力下降，但仍需保證優(yōu)質蛋白質的攝入，以維持肌肉力量和免疫功能。礦物質：鈣：鈣吸收能力減弱，易發(fā)生骨質疏松，需增加鈣的攝入。鐵：鐵的吸收和利用能力下降，易出現(xiàn)缺鐵性貧血。維生素：對維生素的需求相對穩(wěn)定，但由于消化吸收功能減退，可能出現(xiàn)維生素缺乏，如維生素D、B族維生素等。飲食原則：食物多樣化：保證攝入各種營養(yǎng)素。控制總能量：根據(jù)活動量調整飲食量，避免肥胖。增加優(yōu)質蛋白質攝入：選擇瘦肉、魚類、豆類、奶制品等。多吃富含鈣和鐵的食物：如牛奶、豆制品、綠葉蔬菜、動物肝臟等。多吃蔬菜水果：保證維生素和膳食纖維的攝入，預防便秘。飲食清淡：減少鹽、油、糖的攝入，避免辛辣、油膩食物。少食多餐：適合老年人的消化功能。分析：老年人營養(yǎng)需求和消化功能有其特點，合理的飲食原則有助于滿足營養(yǎng)需求，預防疾病。5.論述如何預防兒童營養(yǎng)性缺鐵性貧血。答案：合理喂養(yǎng)：提倡母乳喂養(yǎng)，母乳中鐵的生物利用率高。及時添加含鐵豐富且易吸收的輔食，如強化鐵的米粉、動物肝臟、瘦肉