食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)試題及答案1.在食品加工過(guò)程中，為防止微生物污染，以下哪種措施最為關(guān)鍵且需貫穿整個(gè)生產(chǎn)流程（）A.定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗，但無(wú)需消毒B.嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度，僅在原料儲(chǔ)存時(shí)關(guān)注C.建立并嚴(yán)格執(zhí)行良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP），涵蓋人員衛(wèi)生、設(shè)備清潔、原料控制等多方面D.僅在產(chǎn)品包裝環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查答案：（C）2.某食品企業(yè)生產(chǎn)一款即食肉制品，在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品表面出現(xiàn)霉斑，最可能的原因是（）A.包裝材料阻隔性差，導(dǎo)致氧氣進(jìn)入B.生產(chǎn)過(guò)程中使用的香辛料帶有霉菌孢子C.儲(chǔ)存環(huán)境的相對(duì)濕度過(guò)低D.產(chǎn)品在生產(chǎn)后未進(jìn)行充分冷卻就進(jìn)行包裝答案：（A）3.對(duì)于一款高糖分的果脯類(lèi)食品，為延長(zhǎng)其保質(zhì)期，以下哪種包裝方式最為合適（）A.普通塑料袋簡(jiǎn)單包裝B.使用具有高阻隔性的復(fù)合包裝材料，并充入氮?dú)釩.紙質(zhì)包裝，外層再套一層塑料袋D.玻璃罐包裝，但不進(jìn)行密封處理答案：（B）4.在食品檢測(cè)中，要測(cè)定一款飲料中的總酸度，常用的滴定劑是（）A.氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液B.鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液C.硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液D.硝酸標(biāo)準(zhǔn)溶液答案：（A）5.某面包廠(chǎng)生產(chǎn)的面包在貨架期內(nèi)出現(xiàn)硬度增加、口感變差的現(xiàn)象，這主要是由于（）A.面包中的水分含量過(guò)高B.淀粉在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生老化C.添加的酵母量不足D.烘焙溫度過(guò)低答案：（B）6.食品添加劑中的防腐劑主要用于（）A.改善食品的色澤B.防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.改善食品的口感和風(fēng)味答案：（B）7.在制作酸奶時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌答案：（B）8.以下哪種食品原料在儲(chǔ)存過(guò)程中容易發(fā)生自燃現(xiàn)象（）A.小麥粉B.白砂糖C.植物油脂D.食鹽答案：（C）9.對(duì)于一款冷凍食品，解凍時(shí)最不推薦的方法是（）A.放在冰箱冷藏室緩慢解凍B.用冷水浸泡解凍C.放在室溫下自然解凍D.使用微波爐解凍功能答案：（C）10.在食品加工中，為了增加食品的黏性，常使用的增稠劑是（）A.苯甲酸鈉B.羧甲基纖維素鈉C.山梨酸鉀D.亞硝酸鈉答案：（B）11.某食品企業(yè)生產(chǎn)一款罐頭食品，在殺菌后出現(xiàn)罐頭蓋鼓起的現(xiàn)象，最可能的原因是（）A.殺菌溫度過(guò)高B.殺菌時(shí)間不足，導(dǎo)致微生物未被完全殺滅，產(chǎn)生氣體C.罐頭密封不嚴(yán)，外界空氣進(jìn)入D.罐頭內(nèi)容物裝填過(guò)滿(mǎn)答案：（B）12.以下哪種方法可以有效去除蔬菜中的農(nóng)藥殘留（）A.用清水簡(jiǎn)單沖洗B.浸泡在淡鹽水中一段時(shí)間后沖洗C.直接用熱水焯燙D.使用洗潔精清洗答案：（B）13.在食品標(biāo)簽上，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.食品名稱(chēng)B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品生產(chǎn)企業(yè)的聯(lián)系方式D.食品的宣傳語(yǔ)答案：（D）14.某糕點(diǎn)廠(chǎng)生產(chǎn)的糕點(diǎn)在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)哈喇味，這是由于（）A.糕點(diǎn)中的水分含量超標(biāo)B.糕點(diǎn)中的油脂發(fā)生氧化酸敗C.添加的糖分過(guò)多D.烘焙過(guò)程中溫度過(guò)高答案：（B）15.對(duì)于一款含酒精的飲料，其酒精度的表示方法是（）A.質(zhì)量百分比B.體積百分比C.摩爾濃度D.當(dāng)量濃度答案：（B）16.在食品加工中，常用的干燥方法不包括（）A.自然干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.化學(xué)干燥答案：（D）17.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品（）A.薯片B.豆腐C.醬油D.糖果答案：（C）18.某食品企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)異味，經(jīng)檢測(cè)是原料中的某種成分發(fā)生變質(zhì)，為避免這種情況再次發(fā)生，應(yīng)采取的措施是（）A.增加原料的采購(gòu)量B.加強(qiáng)對(duì)原料的儲(chǔ)存管理，控制溫度、濕度等條件C.減少原料的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)D.更換原料供應(yīng)商，但不進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估答案：（B）19.在食品檢測(cè)中，測(cè)定蛋白質(zhì)含量常用的方法是（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.氣相色譜法D.高效液相色譜法答案：（A）20.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致食品中的營(yíng)養(yǎng)成分流失（）A.合理的烹飪方式B.長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱C.適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件D.短時(shí)間的冷藏答案：（B）21.某飲料企業(yè)生產(chǎn)一款果汁飲料，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，可添加的穩(wěn)定劑是（）A.檸檬酸B.果膠C.甜蜜素D.香蘭素答案：（B）22.在食品加工中，使用亞硝酸鹽的主要作用是（）A.增味B.防腐和護(hù)色C.增稠D.乳化答案：（B）23.以下哪種食品包裝材料對(duì)環(huán)境最不友好（）A.紙質(zhì)包裝B.塑料包裝（難以降解）C.玻璃包裝D.金屬包裝答案：（B）24.某烘焙店制作的蛋糕在儲(chǔ)存過(guò)程中表面出現(xiàn)霉點(diǎn)，主要原因是（）A.蛋糕中的糖分含量過(guò)低B.儲(chǔ)存環(huán)境的濕度過(guò)大C.烘焙過(guò)程中使用的面粉質(zhì)量差D.蛋糕的形狀設(shè)計(jì)不合理答案：（B）25.在食品檢測(cè)中，要檢測(cè)食品中的重金屬含量，常用的檢測(cè)方法是（）A.原子吸收光譜法B.分光光度法C.薄層色譜法D.紙色譜法答案：（A）26.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的質(zhì)地和口感（）A.胭脂紅B.碳酸氫鈉C.磷酸三鈣D.乙基麥芽酚答案：（C）27.某食品企業(yè)生產(chǎn)一款速凍水餃，在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)水餃皮破裂的情況，最可能的原因是（）A.水餃皮制作時(shí)面粉質(zhì)量不好B.速凍溫度過(guò)低C.運(yùn)輸過(guò)程中溫度波動(dòng)過(guò)大D.水餃餡料過(guò)多答案：（C）28.在食品加工中，為了防止食品氧化，常添加的抗氧化劑是（）A.維生素CB.苯甲酸C.糖精鈉D.檸檬黃答案：（A）29.以下哪種方法可以有效控制食品中的微生物生長(zhǎng)（）A.降低食品的水分活度B.增加食品中的氧氣含量C.提高食品的pH值至堿性較強(qiáng)D.減少食品中的營(yíng)養(yǎng)成分答案：（A）30.某乳制品企業(yè)生產(chǎn)一款酸奶，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)分層現(xiàn)象，主要原因是（）A.發(fā)酵劑添加量過(guò)多B.儲(chǔ)存溫度過(guò)高C.原料乳的質(zhì)量不達(dá)標(biāo)D.攪拌不均勻答案：（B）31.在食品標(biāo)簽上，對(duì)于過(guò)敏原信息的標(biāo)注，以下說(shuō)法正確的是（）A.可不標(biāo)注B.只需在產(chǎn)品宣傳資料中提及C.必須清晰標(biāo)注可能含有的過(guò)敏原成分D.只需標(biāo)注主要的過(guò)敏原答案：（C）32.以下哪種食品加工工藝可以提高食品的消化率（）A.膨化B.腌制C.熏制D.冷凍答案：（A）33.某食品企業(yè)在生產(chǎn)一款肉制品時(shí)，為使產(chǎn)品具有更好的色澤，可使用的著色劑是（）A.焦糖色B.檸檬酸C.氯化鈉D.碳酸氫銨答案：（A）34.在食品儲(chǔ)存中，為防止蟲(chóng)害侵入，應(yīng)采取的措施不包括（）A.保持儲(chǔ)存環(huán)境的清潔衛(wèi)生B.在倉(cāng)庫(kù)周?chē)O(shè)置防蟲(chóng)網(wǎng)C.定期使用高毒性的殺蟲(chóng)劑D.對(duì)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員和物品進(jìn)行檢查答案：（C）35.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致食品中的維生素?fù)p失（）A.低溫儲(chǔ)存B.短時(shí)間加熱C.長(zhǎng)時(shí)間暴露在光照下D.適當(dāng)?shù)呐腼兎绞酱鸢福海–）36.某飲料廠(chǎng)生產(chǎn)一款茶飲料，為去除茶湯中的雜質(zhì)，可使用的澄清方法是（）A.過(guò)濾法B.蒸餾法C.萃取法D.結(jié)晶法答案：（A）37.在食品加工中，使用酶制劑的主要作用是（）A.改善食品的色澤B.催化特定的生化反應(yīng)，提高生產(chǎn)效率或改善產(chǎn)品品質(zhì)C.增加食品的甜味D.防止食品腐敗答案：（B）38.以下哪種食品屬于低酸度食品（）A.檸檬汁B.番茄醬C.牛奶D.醋答案：（C）39.某食品企業(yè)在生產(chǎn)一款餅干時(shí)，發(fā)現(xiàn)餅干表面出現(xiàn)裂紋，主要原因是（）A.烘焙溫度過(guò)低B.面團(tuán)攪拌過(guò)度C.糖的添加量過(guò)少D.烤箱濕度過(guò)大答案：（B）40.在食品檢測(cè)中，測(cè)定食品中的脂肪含量常用的方法是（）A.索氏提取法B.凱氏定氮法C.氣相色譜法D.高效液相色譜法答案：（A）41.以下哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸堿度（）A.檸檬酸B.甜蜜素C.胭脂紅D.果膠答案：（A）42.某肉制品企業(yè)生產(chǎn)一款香腸，在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)變色現(xiàn)象，最可能的原因是（）A.包裝材料不透氣B.儲(chǔ)存環(huán)境的氧氣含量過(guò)高C.添加的防腐劑過(guò)量D.香腸的肥瘦比例不當(dāng)答案：（B）43.在食品加工中，為了改善食品的乳化性能，常添加的乳化劑是（）A.單甘酯B.碳酸鈉C.氯化鈣D.硫酸鈉答案：（A）44.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致食品中的礦物質(zhì)流失（）A.合理的烹飪方式B.長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中C.適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件D.短時(shí)間的冷藏答案：（B）45.某食品企業(yè)生產(chǎn)一款果凍，為使產(chǎn)品具有更好的彈性和穩(wěn)定性，可添加的膠體是（）A.明膠B.淀粉C.纖維素D.蔗糖答案：（A）46.在食品標(biāo)簽上，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)注，以下說(shuō)法正確的是（）A.可不標(biāo)注B.只需標(biāo)注能量值C.必須標(biāo)注能量、核心營(yíng)養(yǎng)素的含量及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比D.只需標(biāo)注主要的營(yíng)養(yǎng)成分答案：（C）47.以下哪種食品加工設(shè)備在使用前需要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒（）A.用于盛放原料的容器B.僅用于運(yùn)輸成品的車(chē)輛C.辦公室的桌椅D.倉(cāng)庫(kù)的貨架答案：（A）48.某烘焙企業(yè)生產(chǎn)一款面包，發(fā)現(xiàn)面包體積過(guò)小，主要原因是（）A.酵