2025年?duì)I養(yǎng)師考試實(shí)戰(zhàn)模擬試卷，實(shí)操技能全面提升考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、案例分析：張先生，65歲，身高170cm，體重75kg，退休教師，近期因體力下降、易疲勞就診。自述平素飲食偏好肉類和油炸食品，蔬菜水果攝入較少，每日飲酒約50g白酒。體格檢查：BMI25.7kg/m2，血壓150/95mmHg，心肺聽診無異常，腹部平坦，無壓痛。實(shí)驗(yàn)室檢查：HbA1c6.5%，空腹血糖6.8mmol/L，總膽固醇6.5mmol/L，甘油三酯2.0mmol/L，低密度脂蛋白膽固醇4.0mmol/L。請(qǐng)根據(jù)以上信息，回答以下問題：1.判斷張先生目前存在哪些主要健康風(fēng)險(xiǎn)？請(qǐng)簡(jiǎn)述依據(jù)。2.針對(duì)張先生的健康狀況和飲食習(xí)慣，請(qǐng)?zhí)岢龀醪降纳攀持笇?dǎo)原則。3.若張先生確診為2型糖尿病，請(qǐng)簡(jiǎn)述其在控制血糖方面需要重點(diǎn)調(diào)整的膳食結(jié)構(gòu)。4.除了膳食干預(yù)，張先生還需要注意哪些生活方式的改變？請(qǐng)至少提出兩點(diǎn)。二、實(shí)操計(jì)算：李女士，30歲，孕中期，身高160cm，體重60kg。為評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)狀況，需進(jìn)行膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。假設(shè)通過24小時(shí)回顧法調(diào)查，其某日膳食攝入如下：米飯300g，炒雞胸肉100g，炒青菜150g，牛奶200ml，雞蛋1個(gè)，蘋果1個(gè)（150g）。請(qǐng)計(jì)算該日李女士大致攝入的能量和蛋白質(zhì)含量。（假設(shè)：米飯能量值為1.3kcal/g，蛋白質(zhì)0.6g/g；雞胸肉能量值為1.8kcal/g，蛋白質(zhì)25g/100g；青菜能量值為0.4kcal/g，蛋白質(zhì)1.5g/100g；牛奶能量值為0.6kcal/g，蛋白質(zhì)3g/100ml；雞蛋能量值為1.6kcal/g，蛋白質(zhì)12g/個(gè)；蘋果能量值為0.5kcal/g，蛋白質(zhì)0.4g/100g；蛋白質(zhì)能量系數(shù)為4kcal/g）。三、膳食計(jì)劃與評(píng)價(jià)：王先生，40歲，健身愛好者，每日進(jìn)行1.5小時(shí)中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)。其當(dāng)前膳食主要問題為能量攝入不足，難以滿足運(yùn)動(dòng)需求。請(qǐng)為其設(shè)計(jì)一份包含早餐、午餐、晚餐及兩份加餐的1日示例膳食計(jì)劃，使其總能量至少達(dá)到2800kcal，并注意蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的合理分配。要求列出主要食物種類和大致份量。隨后，請(qǐng)?jiān)u價(jià)該膳食計(jì)劃的優(yōu)點(diǎn)和可能需要改進(jìn)之處。四、營(yíng)養(yǎng)教育與溝通：你是一位社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師，計(jì)劃為轄區(qū)內(nèi)的高血壓患者舉辦一場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)健康講座。請(qǐng)簡(jiǎn)述在準(zhǔn)備和實(shí)施講座過程中，你需要考慮的關(guān)鍵要素，并列舉至少三種與高血壓患者有效溝通營(yíng)養(yǎng)信息的技巧。五、食品安全與法規(guī)：某食品標(biāo)簽上聲稱其“不含反式脂肪酸”，但成分表中列出“人造黃油”作為配料之一。請(qǐng)根據(jù)相關(guān)食品安全法規(guī)，分析該標(biāo)簽聲明是否合規(guī)？并簡(jiǎn)述判斷依據(jù)。六、綜合應(yīng)用：一個(gè)學(xué)校食堂為預(yù)防食源性疾病爆發(fā)，計(jì)劃制定并實(shí)施一套食品留樣制度。請(qǐng)簡(jiǎn)述該制度應(yīng)包含的關(guān)鍵內(nèi)容，并解釋設(shè)立食品留樣的目的。試卷答案一、案例分析：1.主要健康風(fēng)險(xiǎn)及依據(jù)：*2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)：依據(jù)：年齡（>45歲）、空腹血糖受損（≥6.1mmol/L）、HbA1c6.5%（≥6.5%）。BMI25.7kg/m2屬于超重，不排除肥胖，進(jìn)一步增加風(fēng)險(xiǎn)。*高血壓風(fēng)險(xiǎn)：依據(jù)：血壓150/95mmHg（≥140/90mmHg）。*高脂血癥風(fēng)險(xiǎn)：依據(jù)：總膽固醇6.5mmol/L（≥6.2mmol/L），低密度脂蛋白膽固醇4.0mmol/L（≥3.4mmol/L）。*心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)：依據(jù)：存在高血壓、高血脂、糖尿病多重風(fēng)險(xiǎn)因素，且年齡較大，體力下降。*營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)（特定方面）：依據(jù)：飲食結(jié)構(gòu)不合理（高肉高脂、蔬果少），可能導(dǎo)致某些維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維缺乏。2.初步膳食指導(dǎo)原則：*控制總能量攝入，維持健康體重：針對(duì)超重和多重風(fēng)險(xiǎn)，需減少高能量密度食物，增加飽腹感強(qiáng)的食物。*調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增加植物性食物：限制紅肉和加工肉類攝入，增加全谷物、蔬菜、水果、豆類比例。*選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：優(yōu)先選擇魚、禽、瘦肉、蛋、奶、豆制品。*限制脂肪和膽固醇攝入：減少烹調(diào)油用量，選擇富含不飽和脂肪酸的食物，避免動(dòng)物內(nèi)臟。*控鹽限糖：每日食鹽攝入<5g，減少含糖飲料和零食。*規(guī)律進(jìn)餐，定時(shí)定量：有助于血糖和血壓控制。*充足飲水：每日1500-1700ml白開水或淡茶水。3.糖尿病重點(diǎn)膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整：*控制碳水化合物總量和分配：優(yōu)先選擇升糖指數(shù)（GI）低的全谷物、雜豆類，避免精制米面和甜食。將碳水化合物總量合理分配到三餐，尤其晚餐不宜過多。*提高膳食纖維攝入：增加蔬菜（尤其是非淀粉類蔬菜）攝入，適量全谷物，延緩糖分吸收。*保證適量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：有助于維持肌肉量，穩(wěn)定血糖。來源同上。*選擇健康脂肪：限制飽和脂肪和反式脂肪，增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（如魚油、堅(jiān)果、橄欖油）。*注重餐次平衡：每餐主食、蛋白質(zhì)、蔬菜搭配合理，避免高碳水餐后負(fù)荷過大。4.生活方式改變建議：*規(guī)律進(jìn)行體育鍛煉：每周至少150分鐘中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)（如快走、游泳、太極拳），或75分鐘高強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，避免久坐。*戒煙限酒：煙草和過量酒精對(duì)心血管和血糖控制均有不利影響。二、實(shí)操計(jì)算：*能量計(jì)算：*米飯：300g*(1.3kcal/g+0.6g/g*4kcal/g)=300g*5.8kcal/g=1740kcal*雞胸肉：100g*(1.8kcal/g+25g/100g*4kcal/g)=100g*7.0kcal/g=700kcal*青菜：150g*(0.4kcal/g+1.5g/100g*4kcal/g)=150g*2.2kcal/g=330kcal*牛奶：200ml*(0.6kcal/g+3g/100ml*4kcal/g)=200g*3.2kcal/g=640kcal*雞蛋：1個(gè)*(1.6kcal/g+12g/個(gè)*4kcal/g)=1*8.8kcal/g=8.8kcal/g≈9kcal(注：雞蛋重量和能量值有變動(dòng)，此處按常見值估算)*蘋果：150g*(0.5kcal/g+0.4g/100g*4kcal/g)=150g*1.8kcal/g=270kcal*總計(jì)能量≈1740+700+330+640+9+270=3489kcal*蛋白質(zhì)計(jì)算：*米飯：300g*0.6g/g=180g*雞胸肉：100g*25g/100g=25g*青菜：150g*1.5g/100g=2.25g*牛奶：200ml*3g/100ml=6g*雞蛋：1個(gè)*12g/個(gè)=12g*蘋果：150g*0.4g/100g=0.6g*總計(jì)蛋白質(zhì)≈180+25+2.25+6+12+0.6=226.85g*答案：該日大致攝入能量為3489kcal，蛋白質(zhì)為226.85g。三、膳食計(jì)劃與評(píng)價(jià)：*示例膳食計(jì)劃（能量約3000kcal）：*早餐：全麥面包3片（約150g），煮雞蛋1個(gè)，牛奶250ml，涼拌黃瓜100g，少量花生米10g。*上午加餐：蘋果1個(gè)（約200g），酸奶150g。*午餐：雜糧飯（糙米+小米）150g，清蒸鱸魚100g，炒西蘭花200g（少油），豆腐湯1碗（含豆腐100g，菌菇50g）。*下午加餐：堅(jiān)果（杏仁+核桃）20g，無糖豆?jié){200ml。*晚餐：藜麥飯100g，瘦牛肉片80g（用番茄醬炒），芹菜炒豆干（芹菜150g，豆干80g），冬瓜海帶湯1碗（冬瓜200g，海帶50g）。*膳食計(jì)劃評(píng)價(jià)：*優(yōu)點(diǎn)：*能量充足：通過增加全谷物、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（魚、肉、蛋、奶、豆制品）和適量健康脂肪（堅(jiān)果、植物油），滿足健身愛好者的高能量需求。*營(yíng)養(yǎng)素均衡：食物種類多樣，涵蓋了主要的營(yíng)養(yǎng)素來源，特別是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪比例相對(duì)合理。*膳食纖維充足：大量蔬菜（西蘭花、黃瓜、芹菜、冬瓜）和全谷物提供豐富的膳食纖維。*食物安全：烹飪方式以蒸、煮、少油快炒為主，符合健康飲食原則。*飲食規(guī)律：包含三餐兩點(diǎn)，有助于維持血糖穩(wěn)定和能量供應(yīng)。*可能需要改進(jìn)之處：*蔬菜種類可以更豐富：如增加深色綠葉蔬菜的比例。*水果攝入量：雖然有加餐水果，但總量可適當(dāng)增加。*飲水：需要強(qiáng)調(diào)每日保證充足飲水（>2000ml）。*加餐選擇：加餐的堅(jiān)果量和酸奶的糖分需注意控制。*個(gè)體化調(diào)整：具體食物份量需根據(jù)個(gè)體實(shí)時(shí)體重、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度變化進(jìn)行調(diào)整。四、營(yíng)養(yǎng)教育與溝通：*準(zhǔn)備和實(shí)施講座的關(guān)鍵要素：*明確目標(biāo)受眾：了解高血壓患者的年齡結(jié)構(gòu)、文化背景、知識(shí)水平、生活習(xí)慣等。*設(shè)定清晰目標(biāo)：如提高患者對(duì)高血壓危害和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)重要性的認(rèn)識(shí)，掌握基本的膳食控制方法等。*選擇合適內(nèi)容：涵蓋高血壓基礎(chǔ)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)與血壓的關(guān)系、推薦膳食模式（如DASH飲食）、食物選擇技巧、限鹽限脂策略、運(yùn)動(dòng)與體重管理、藥物與飲食的相互作用、如何閱讀食品標(biāo)簽等。*采用適宜方法：結(jié)合講授、討論、案例分析、互動(dòng)問答、發(fā)放圖文并茂的小冊(cè)子等多種形式。*準(zhǔn)備教學(xué)材料：PPT、模型（如鹽瓶展示每日鹽量）、實(shí)物（如不同選擇的食物）等。*營(yíng)造積極氛圍：鼓勵(lì)提問，建立信任關(guān)系，語言通俗易懂，避免專業(yè)術(shù)語堆砌。*效果評(píng)估：通過提問、小測(cè)試、后續(xù)隨訪等方式了解知識(shí)掌握情況和行為改變效果。*有效溝通技巧：*傾聽與共情：耐心傾聽患者的擔(dān)憂和問題，理解他們的處境和感受，表示理解和尊重。*清晰簡(jiǎn)潔語言：使用通俗易懂的語言解釋復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)概念，避免使用過多的專業(yè)術(shù)語。*個(gè)體化指導(dǎo)：根據(jù)患者的具體情況（如口味偏好、經(jīng)濟(jì)條件、合并癥等）提供個(gè)性化的建議。*積極反饋與鼓勵(lì)：對(duì)患者的積極嘗試和微小進(jìn)步給予肯定和鼓勵(lì)，增強(qiáng)其信心。*使用視覺輔助：利用圖片、模型、食物模型等幫助患者形象地理解信息。*重復(fù)與確認(rèn)：對(duì)關(guān)鍵信息進(jìn)行重復(fù)強(qiáng)調(diào)，并確認(rèn)患者是否理解。五、食品安全與法規(guī)：*合規(guī)性分析：該標(biāo)簽聲明不合規(guī)。*判斷依據(jù)：*根據(jù)中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，“不含”或“零”含量聲稱，要求該成分在成品中的含量低于法規(guī)規(guī)定的閾值。對(duì)于“反式脂肪酸”，如果配料中使用了含反式脂肪酸的食品添加劑（如人造黃油、起酥油等），即使含量很低，通常也不允許使用“不含”或“零”進(jìn)行聲稱。除非該配料中反式脂肪酸含量極低，低于法規(guī)規(guī)定的可豁免標(biāo)示或允許使用“零”或“不含”聲稱的特定條件（例如某些特定的代可可脂等，但人造黃油通常不符合）。*成分表中列出了“人造黃油”，表明該食品在生產(chǎn)過程中可能使用了含反式脂肪酸的油脂。因此，即使最終產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量低于0.3g/100g（或其他豁免條件），也通常不允許使用“不含反式脂肪酸”的聲明。更合規(guī)的做法是標(biāo)示實(shí)際含量（如“反式脂肪酸≤0.1g/100g”），或使用相對(duì)模糊但允許的說法（如“低反式脂肪酸”），除非確實(shí)含量極低到符合豁免規(guī)定。六、綜合應(yīng)用：*食品留樣制度關(guān)鍵內(nèi)容：*留樣目的：食源性疾病暴發(fā)或食源性疾病個(gè)案調(diào)查取證；確認(rèn)導(dǎo)致食源性疾病的具體食品；為后續(xù)溯源和責(zé)任認(rèn)定提供依據(jù)。*留樣范圍：涉及集體用餐（如學(xué)校食堂、養(yǎng)老院、會(huì)議）的每餐食品，特別是高風(fēng)險(xiǎn)食品（如肉制品、海鮮、涼拌菜、自制飲品等）；發(fā)生食源性疾病聚集性疫情時(shí)，患者近期所食食品。*留樣要求：*數(shù)量：每次留樣不少于125g。*容器：使用清潔、干燥、無異味、食品級(jí)的留樣專用容器。*標(biāo)識(shí)：清晰標(biāo)明留樣食品名稱、留樣日期、時(shí)間、留樣單位/人員、聯(lián)系電話等。*儲(chǔ)存：留樣食品應(yīng)立即冷藏（溫度≤5℃）或冷凍（溫度≤-18℃）保存。*保存期限：保存時(shí)間一般不少于48小時(shí)，或根據(jù)調(diào)查需要確定更長(zhǎng)時(shí)間。*管理：指定專人負(fù)責(zé)，建立留樣記錄臺(tái)賬，定期檢查。*處置程