ICS67.140.10

CCSX55

5329

大理白族自治州地方標準

DB5329/T94—2023

國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)下關(guān)沱茶制作技藝

2023-06-29發(fā)布2023-07-10實施

大理白族自治州市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5329/T94—2023

目次

前言.......................................................................................................................................................................II

引言.....................................................................................................................................................................III

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義.......................................................................................................................................................1

4場所...................................................................................................................................................................1

5原料選用...........................................................................................................................................................1

6傳統(tǒng)制作工具...................................................................................................................................................2

6.1竹篩子.......................................................................................................................................................2

6.2稱茶桌.......................................................................................................................................................2

6.3稱茶鏟.......................................................................................................................................................2

6.4蒸茶箱.......................................................................................................................................................2

6.5茶甑（蒸茶筒）.......................................................................................................................................2

6.6揉制布袋...................................................................................................................................................2

6.7揉茶凳.......................................................................................................................................................2

6.8壓茶凳.......................................................................................................................................................2

6.9晾茶架.......................................................................................................................................................2

7制作技藝流程...................................................................................................................................................2

8制作技藝要點...................................................................................................................................................3

8.1篩分...........................................................................................................................................................3

8.2揀剔...........................................................................................................................................................4

8.3拼配...........................................................................................................................................................4

8.4稱茶...........................................................................................................................................................4

8.5蒸茶...........................................................................................................................................................4

8.6揉制（袋揉）...........................................................................................................................................4

8.7壓制成型...................................................................................................................................................4

8.8定型/脫袋.................................................................................................................................................4

8.9干燥...........................................................................................................................................................4

8.10包裝.........................................................................................................................................................4

9標簽標識...........................................................................................................................................................4

10貯存.................................................................................................................................................................5

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責(zé)任。

本文件由云南下關(guān)沱茶（集團）股份有限公司提出。

本文件由大理白族自治州文化和旅游局歸口。

本文件起草單位：云南下關(guān)沱茶（集團）股份有限公司、大理市文化和旅游局、大理市非物質(zhì)文化

遺產(chǎn)保護管理所。

本文件主要起草人：陳國風(fēng)、褚九云、蒲松濤、段啟雷、陳輝、周春娥、賀潔、王韋濤、張麗萍、

羅成榮、彭紹華、楊燦瓊、施磊、戴臻、趙向軍、楊偉林、沙玉雙、楊建華。

II

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引言

沱茶是有悠久歷史的一種普洱茶（緊壓茶），于1902年創(chuàng)制于大理下關(guān)，故名下關(guān)沱茶。大理（下

關(guān)）為沱茶的創(chuàng)制、發(fā)展提供了得天獨厚的自然和人文條件，可謂天時、地利、人和，下關(guān)沱茶制作技

藝是勞動人民創(chuàng)造的一門特殊的技藝，百余年來，手手相傳、從未間斷。這些技藝的傳承主要靠手口相

傳，要憑長期實踐才能掌握要點。其具有顯著的民族文化特色，是中國西南茶馬古道上一顆璀璨的明珠，

更是數(shù)千年來中國傳統(tǒng)制茶技藝中緊壓茶制作技藝的典型代表。這種技藝所生產(chǎn)的產(chǎn)品曾經(jīng)通過著名的

“茶馬古道”源源不斷地輸送到滇西北、西藏和四川等地，滿足了各族人民的生活需要，以茶為媒不斷

促進各民族交往交流交融。

2011年5月，下關(guān)沱茶制作技藝因其厚重的歷史文化價值被國務(wù)院公布列入國家級非物質(zhì)文化遺

產(chǎn)保護名錄。這項技藝是以人為本的活態(tài)文化遺產(chǎn)，強調(diào)的是以人為核心的技藝、經(jīng)驗、精神，依托于

人本身而存在，以技藝為表現(xiàn)手段，并以手口相傳作為文化鏈而得以延續(xù)。由于傳承人在眾多生產(chǎn)者中

所占比例較低，通過口傳身授的方式，傳播、授藝的范圍效果有限，只能保證自身技藝不走樣、質(zhì)量有

保障，對其他人粗制濫造的行為難以控制，導(dǎo)致市場上出現(xiàn)大量技藝變形，質(zhì)量低的產(chǎn)品，對非物質(zhì)文

化遺產(chǎn)的保護、傳承和發(fā)展極為不利。長此以往，這些重要文化資源將面臨損毀和流失。

為了更好地傳承和保護“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)下關(guān)沱茶制作技藝”，根據(jù)《地方標準管理辦法》

相關(guān)要求，特制定本標準。

III

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國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)下關(guān)沱茶制作技藝

1范圍

本標準規(guī)定了下關(guān)沱茶制作技藝制作過程中的場所、原料選用、傳統(tǒng)制作工具、制作技藝流程、制

作技藝要點、標簽標識、貯存等要求。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T22111地理標志產(chǎn)品普洱茶

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

下關(guān)沱茶

下關(guān)沱茶是在“團茶”及云南“姑娘團茶”“餅型團茶”基礎(chǔ)上不斷演變而來，是一種有悠久歷史

的緊壓茶，因創(chuàng)制于云南省大理市下關(guān)，故名下關(guān)沱茶。

4場所

4.1生產(chǎn)加工場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備等應(yīng)符合GB14881要求。

4.2加工使用的生產(chǎn)及清洗用水應(yīng)滿足GB5749的要求。

5原料選用

5.1選用來自GB/T22111中地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為基本原料。

5.2生茶直接使用云南大葉種曬青茶為原料，熟茶原料須用云南大葉種曬青茶經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝制

成。

5.3原料農(nóng)藥殘留和污染物限量應(yīng)符合GB2763、GB2762要求。

1

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6傳統(tǒng)制作工具

6.1竹篩子

用細竹篾制成，形狀為圓盤狀，用于篩茶，根據(jù)不同茶葉原料篩制要求設(shè)置不同目數(shù)篩網(wǎng)。

6.2稱茶桌

木質(zhì)，長方形桌子形狀，用于稱茶葉時放置稱重器的操作臺。

6.3稱茶鏟

用食品級材料制成，中間呈凹狀的撮箕，用于稱茶葉時撮茶。

6.4蒸茶箱

木質(zhì)，呈柜子狀中空，中間放特制蒸茶壺，頂部有圓形孔通過蒸汽管連接蒸茶壺內(nèi)部，茶壺加熱產(chǎn)

生蒸汽后通過蒸汽管使蒸汽從圓孔處冒出，用于蒸茶。

6.5茶甑（蒸茶筒）

用食品級材料制成，圓柱形桶狀，底部有許多小孔，內(nèi)部放置茶葉，置于蒸茶箱頂部圓孔處，用于

蒸茶。

6.6揉制布袋

棉布制成，呈圓底斜切口口袋狀，用于裝蒸好的茶葉揉茶使用。

6.7揉茶凳

木質(zhì)，揉茶作業(yè)臺，由一大一小兩個長方形木條凳組成，下部承接凳為常規(guī)長條凳狀，前端放置小

矮木條凳狀揉茶凳供揉茶使用，后端為揉茶工人揉茶時坐凳。

6.8壓茶凳

木質(zhì)，由支撐凳、壓板、連接桿、彈簧圈、限位塊、壓茶座、壓茶槽和壓茶桿組成，壓板置于支撐

凳上方，限位塊置于壓板上表面前端，連接桿上套彈簧圈固定在限位塊下表面連接壓板和支撐凳，支撐

凳中后方固定壓茶槽，壓板下表面固定壓茶桿保證壓茶桿下移時正好置于壓茶槽中心，運用杠桿原理壓

制茶葉。不同型制緊壓茶對應(yīng)不同壓茶槽模。

6.9晾茶架

木質(zhì)，由支撐架和四塊晾茶板組成，晾茶板依次呈15°-20°傾斜角度平行固定置于支撐架兩側(cè)面

之間，晾茶板上均勻設(shè)有數(shù)個晾茶孔，用于放置壓制好的茶葉。

7制作技藝流程

2

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圖1下關(guān)沱茶制作技藝流程圖

8制作技藝要點

8.1篩分