第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全員考試題庫中級及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標準GB2760—2021中規(guī)定，食品添加劑使用時，其混合使用產(chǎn)生的每日允許攝入量（ADI）應(yīng)當(dāng)是單一使用時各自ADI的（）倍。

A.1倍

B.1.5倍

C.2倍

D.0.5倍

2.以下哪種設(shè)備在食品生產(chǎn)過程中屬于“清潔設(shè)備”（根據(jù)GMP要求分類）？

A.真空包裝機

B.清洗消毒池

C.攪拌器

D.灌裝機

3.食品從業(yè)人員在上崗前需要進行的健康檢查，其頻率通常是（）？

A.每月一次

B.每季度一次

C.每半年一次

D.每年一次

4.以下哪種情況下，食品生產(chǎn)企業(yè)的致病性微生物檢測結(jié)果可以判定為合格？（根據(jù)《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗》GB4789系列要求）

A.大腸菌群超標1%

B.沙門氏菌陽性檢出

C.金黃色葡萄球菌菌落數(shù)低于標準限值

D.黃曲霉毒素B1檢出量高于標準限值

5.食品標簽上必須標示的內(nèi)容不包括（）？

A.生產(chǎn)許可證編號

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品生產(chǎn)者名稱和地址

D.產(chǎn)品營養(yǎng)成分表

6.食品冷藏庫的溫度通常應(yīng)控制在（）？

A.5℃以上

B.0℃以上

C.10℃以上

D.15℃以上

7.以下哪種行為屬于食品安全管理中“交叉污染”的控制措施？（根據(jù)HACCP體系要求）

A.使用專用刀具處理生熟食品

B.將生肉放在熟食旁邊

C.定期清潔操作臺面

D.佩戴一次性手套

8.食品添加劑在標簽上的標識要求是（）？

A.直接標注“添加劑名稱”

B.使用“E”編碼并加括號標注中文名稱

C.直接標注“食品添加劑”

D.不需要標注

9.食品生產(chǎn)企業(yè)的“供應(yīng)商管理”中，對原料供應(yīng)商進行審核的核心內(nèi)容不包括（）？

A.供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)

B.供應(yīng)商的地理位置

C.供應(yīng)商的質(zhì)量管理體系認證

D.供應(yīng)商的運輸距離

10.食品從業(yè)人員在處理食品前后需要進行的操作是（）？

A.直接洗手

B.使用消毒液浸泡雙手

C.先觸摸頭發(fā)再洗手

D.使用一次性手套代替洗手

11.食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水排放，應(yīng)當(dāng)符合（）的要求？

A.地方環(huán)保部門標準

B.國家食品安全標準

C.國家污染物排放標準

D.企業(yè)內(nèi)部標準

12.以下哪種食品屬于“特殊食品”監(jiān)管范疇？（根據(jù)《食品安全法》規(guī)定）

A.罐頭食品

B.飲料

C.嬰幼兒配方食品

D.調(diào)味品

13.食品生產(chǎn)企業(yè)的“變更管理”制度，通常不適用于以下哪種情況？（根據(jù)《食品安全管理體系GB/T19001》要求）

A.產(chǎn)品配方變更

B.生產(chǎn)設(shè)備更新

C.人員結(jié)構(gòu)調(diào)整

D.供應(yīng)商資質(zhì)變更

14.食品標簽上標注的“保質(zhì)期”是指食品在（）條件下保持品質(zhì)的期限？

A.常溫儲存

B.冷藏儲存

C.保質(zhì)期內(nèi)

D.以上都不對

15.食品生產(chǎn)企業(yè)的“驗證管理”中，通常不包含（）驗證內(nèi)容？

A.清潔驗證

B.工藝驗證

C.人員培訓(xùn)驗證

D.設(shè)備校準驗證

16.以下哪種情況會導(dǎo)致食品“微生物污染”風(fēng)險增加？（根據(jù)培訓(xùn)中“微生物控制”模塊內(nèi)容）

A.食品從業(yè)人員佩戴了口罩

B.食品暴露在空氣中

C.使用了消毒過的工具

D.食品包裝完好

17.食品生產(chǎn)企業(yè)的“召回制度”中，通常由（）負責(zé)啟動召回程序？

A.生產(chǎn)車間主任

B.質(zhì)量管理部門

C.銷售部門經(jīng)理

D.公司總經(jīng)理

18.食品標簽上標注的“生產(chǎn)日期”是指食品（）？

A.成品入庫的日期

B.食品加工完成的日期

C.食品出廠的日期

D.食品原料采購的日期

19.食品生產(chǎn)企業(yè)的“文件控制”制度，通常不包括（）文件的管理？

A.操作規(guī)程

B.檢驗報告

C.培訓(xùn)記錄

D.市場營銷計劃

20.食品從業(yè)人員在處理生食后，接觸熟食前需要進行的操作是（）？

A.直接換手套

B.使用消毒液噴灑雙手

C.先洗手再接觸熟食

D.不需要特殊操作

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全國家標準GB2760—2021中規(guī)定的食品添加劑使用原則包括（）？

A.不應(yīng)使食品產(chǎn)生不應(yīng)有的健康風(fēng)險

B.在正常生產(chǎn)工藝條件下，不得改變食品的天然成分

C.食品添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)當(dāng)有明確限量

D.食品添加劑的標簽、說明書、包裝應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，符合相關(guān)規(guī)定

22.食品生產(chǎn)企業(yè)的“設(shè)備管理”中，通常需要進行的維護工作包括（）？

A.定期清潔設(shè)備

B.定期校準檢測儀器

C.更換設(shè)備零部件

D.制定設(shè)備操作手冊

23.食品從業(yè)人員在處理食品過程中，可能導(dǎo)致“交叉污染”的行為包括（）？

A.使用同一塊砧板處理生熟食品

B.佩戴一次性手套后接觸頭發(fā)

C.定期清潔操作臺面

D.洗手時使用同一盆水

24.食品標簽上必須標示的內(nèi)容包括（）？

A.食品生產(chǎn)者的許可證編號

B.食品的凈含量

C.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

D.食品的過敏原信息

25.食品生產(chǎn)企業(yè)的“供應(yīng)商管理”中，對原料供應(yīng)商進行審核的常見內(nèi)容包括（）？

A.供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照

B.供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境條件

C.供應(yīng)商的檢驗?zāi)芰?/p>

D.供應(yīng)商的運輸方式

26.食品生產(chǎn)過程中可能導(dǎo)致“微生物污染”的環(huán)節(jié)包括（）？

A.食品原料驗收

B.食品加工過程

C.食品包裝過程

D.食品儲存過程

27.食品生產(chǎn)企業(yè)的“驗證管理”中，通常需要進行驗證的項目包括（）？

A.清潔驗證

B.工藝驗證

C.人員培訓(xùn)驗證

D.設(shè)備校準驗證

28.食品從業(yè)人員在處理食品過程中，正確的操作行為包括（）？

A.佩戴工作帽

B.使用消毒過的工具

C.直接觸摸頭發(fā)

D.洗手時使用洗手液

29.食品生產(chǎn)企業(yè)的“變更管理”中，通常需要進行的變更包括（）？

A.產(chǎn)品配方變更

B.生產(chǎn)設(shè)備更新

C.人員結(jié)構(gòu)調(diào)整

D.供應(yīng)商資質(zhì)變更

30.食品標簽上標注的“營養(yǎng)成分表”通常包括（）內(nèi)容？

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.碳水化合物

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品安全國家標準GB2760—2021適用于所有食品和食品添加劑的使用。（√）

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的“供應(yīng)商管理”中，可以不審核原料供應(yīng)商的資質(zhì)。（×）

33.食品從業(yè)人員在處理食品前后需要洗手，但不需要消毒雙手。（×）

34.食品標簽上標注的“保質(zhì)期”是指食品在常溫儲存條件下保持品質(zhì)的期限。（×）

35.食品生產(chǎn)企業(yè)的“驗證管理”中，通常不需要進行清潔驗證。（×）

36.食品從業(yè)人員在處理生食后，可以直接接觸熟食。（×）

37.食品安全國家標準GB4789系列適用于食品微生物學(xué)檢驗。（√）

38.食品標簽上標注的“生產(chǎn)日期”是指食品原料采購的日期。（×）

39.食品生產(chǎn)企業(yè)的“變更管理”中，任何變更都需要進行評估。（√）

40.食品從業(yè)人員在處理食品過程中，可以使用同一塊砧板處理生熟食品。（×）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國家標準GB2760—2021規(guī)定，食品添加劑使用時，其混合使用產(chǎn)生的每日允許攝入量（ADI）應(yīng)當(dāng)是單一使用時各自ADI的________倍。

42.食品生產(chǎn)企業(yè)的“供應(yīng)商管理”中，對原料供應(yīng)商進行審核的核心內(nèi)容包括________、________和________。

43.食品從業(yè)人員在處理食品前后需要進行的操作是________和________。

44.食品標簽上必須標示的內(nèi)容包括________、________和________。

45.食品生產(chǎn)企業(yè)的“驗證管理”中，通常需要進行驗證的項目包括________、________和________。

46.食品從業(yè)人員在處理生食后，接觸熟食前需要進行的操作是________。

47.食品安全國家標準GB4789系列適用于________檢驗。

48.食品標簽上標注的“保質(zhì)期”是指食品在________條件下保持品質(zhì)的期限。

49.食品生產(chǎn)企業(yè)的“變更管理”中，通常需要進行的變更包括________和________。

50.食品從業(yè)人員在處理食品過程中，正確的操作行為包括________和________。

五、簡答題（共3題，每題5分，共15分）

51.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在“供應(yīng)商管理”中，對原料供應(yīng)商進行審核的常見內(nèi)容。

52.簡述食品從業(yè)人員在處理食品過程中，可能導(dǎo)致“交叉污染”的行為有哪些？

53.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的“驗證管理”中，通常需要進行驗證的項目有哪些？

六、案例分析題（共1題，25分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的某款醬菜產(chǎn)品出現(xiàn)了微生物超標問題。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)問題的原因可能是由于：①食品原料驗收時未嚴格按照標準進行檢測；②生產(chǎn)設(shè)備清潔不徹底，導(dǎo)致微生物交叉污染；③食品從業(yè)人員在處理生熟食品時未遵守操作規(guī)范。請結(jié)合案例分析以下問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致微生物超標的主要原因有哪些？

（2）針對該案例中存在的問題，提出相應(yīng)的解決措施。

（3）總結(jié)該案例對企業(yè)食品安全管理的啟示。

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760—2021，食品添加劑混合使用時，其每日允許攝入量（ADI）應(yīng)當(dāng)是單一使用時各自ADI的2倍。

2.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881，清潔設(shè)備是指用于清洗、消毒食品或食品接觸面的設(shè)備，如清洗消毒池。

3.D

解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》規(guī)定，食品從業(yè)人員每年需要進行一次健康檢查。

4.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗》GB4789系列要求，金黃色葡萄球菌菌落數(shù)低于標準限值可以判定為合格。

5.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》GB7718，食品標簽上必須標示生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)者名稱和地址等，但不需要標示產(chǎn)品營養(yǎng)成分表。

6.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881，食品冷藏庫的溫度通常應(yīng)控制在0℃以上。

7.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881，交叉污染是指生食和熟食混放或使用同一砧板處理，導(dǎo)致微生物污染。

8.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760—2021，食品添加劑在標簽上應(yīng)使用“E”編碼并加括號標注中文名稱。

9.B

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“供應(yīng)商管理”中，對原料供應(yīng)商進行審核的核心內(nèi)容包括供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)、質(zhì)量管理體系認證和運輸方式等，但地理位置不是審核重點。

10.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881，食品從業(yè)人員在處理食品前后需要直接洗手。

11.C

解析：根據(jù)《中華人民共和國水污染防治法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)當(dāng)符合國家污染物排放標準。

12.C

解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，嬰幼兒配方食品屬于特殊食品，需要特殊監(jiān)管。

13.C

解析：根據(jù)《食品安全管理體系GB/T19001》，食品生產(chǎn)企業(yè)的“變更管理”制度通常適用于產(chǎn)品配方變更、生產(chǎn)設(shè)備更新和供應(yīng)商資質(zhì)變更等，但人員結(jié)構(gòu)調(diào)整不屬于變更管理范疇。

14.A

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》GB7718，食品標簽上標注的“保質(zhì)期”是指食品在常溫儲存條件下保持品質(zhì)的期限。

15.C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“驗證管理”中，通常需要進行驗證的項目包括清潔驗證、工藝驗證和設(shè)備校準驗證，但不包括人員培訓(xùn)驗證。

16.B

解析：根據(jù)培訓(xùn)中“微生物控制”模塊內(nèi)容，食品暴露在空氣中會導(dǎo)致微生物污染風(fēng)險增加。

17.B

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“召回制度”中，通常由質(zhì)量管理部門負責(zé)啟動召回程序。

18.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》GB7718，食品標簽上標注的“生產(chǎn)日期”是指食品加工完成的日期。

19.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“文件控制”制度，通常不包括市場營銷計劃文件的管理。

20.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881，食品從業(yè)人員在處理生食后，接觸熟食前需要先洗手再接觸熟食。

二、多選題

21.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760—2021，食品添加劑使用原則包括不應(yīng)使食品產(chǎn)生不應(yīng)有的健康風(fēng)險、在正常生產(chǎn)工藝條件下，不得改變食品的天然成分、食品添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)當(dāng)有明確限量，以及食品添加劑的標簽、說明書、包裝應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，符合相關(guān)規(guī)定。

22.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“設(shè)備管理”中，通常需要進行的維護工作包括定期清潔設(shè)備、定期校準檢測儀器、更換設(shè)備零部件和制定設(shè)備操作手冊。

23.AB

解析：食品從業(yè)人員在處理食品過程中，可能導(dǎo)致“交叉污染”的行為包括使用同一塊砧板處理生熟食品和使用一次性手套后接觸頭發(fā)，但定期清潔操作臺面和洗手時使用同一盆水不會導(dǎo)致交叉污染。

24.ABCD

解析：食品標簽上必須標示的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)者的許可證編號、食品的凈含量、食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期以及食品的過敏原信息。

25.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“供應(yīng)商管理”中，對原料供應(yīng)商進行審核的常見內(nèi)容包括供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)環(huán)境條件、檢驗?zāi)芰瓦\輸方式。

26.ABCD

解析：食品生產(chǎn)過程中可能導(dǎo)致“微生物污染”的環(huán)節(jié)包括食品原料驗收、食品加工過程、食品包裝過程和食品儲存過程。

27.ABCD

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“驗證管理”中，通常需要進行驗證的項目包括清潔驗證、工藝驗證、人員培訓(xùn)驗證和設(shè)備校準驗證。

28.AB

解析：食品從業(yè)人員在處理食品過程中，正確的操作行為包括佩戴工作帽和使用消毒過的工具，但直接觸摸頭發(fā)和使用洗手液代替洗手不正確。

29.AB

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“變更管理”中，通常需要進行的變更包括產(chǎn)品配方變更和生產(chǎn)設(shè)備更新，但人員結(jié)構(gòu)調(diào)整和供應(yīng)商資質(zhì)變更不屬于變更管理范疇。

30.ABCD

解析：食品標簽上標注的“營養(yǎng)成分表”通常包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等內(nèi)容。

三、判斷題

31.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760—2021，適用于所有食品和食品添加劑的使用。

32.×

解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的“供應(yīng)商管理”中，必須審核原料供應(yīng)商的資質(zhì)。

33.×

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前后需要洗手并消毒雙手，以確保食品安全。

34.×

解析：食品標簽上標注的“保質(zhì)期”是指食品在常溫儲存條件下保持品質(zhì)的期限。

35.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“驗證管理”中，通常需要進行清潔驗證，以確保設(shè)備清潔效果。

36.×

解析：食品從業(yè)人員在處理生食后，接觸熟食前需要先洗手消毒，以避免交叉污染。

37.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗》GB4789系列，適用于食品微生物學(xué)檢驗。

38.×

解析：食品標簽上標注的“生產(chǎn)日期”是指食品加工完成的日期。

39.√

解析：根據(jù)《食品安全管理體系GB/T19001》，任何變更都需要進行評估，以確保食品安全。

40.×

解析：食品從業(yè)人員在處理生熟食品時，不能使用同一塊砧板，以避免交叉污染。

四、填空題

41.2

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》GB2760—2021，食品添加劑混合使用時，其每日允許攝入量（ADI）應(yīng)當(dāng)是單一使用時各自ADI的2倍。

42.營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)環(huán)境條件、檢驗?zāi)芰?/p>

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“供應(yīng)商管理”中，對原料供應(yīng)商進行審核的核心內(nèi)容包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)環(huán)境條件和檢驗?zāi)芰Α?/p>

43.洗手、消毒雙手

解析：食品從業(yè)人員在處理食品前后需要進行的操作是洗手和消毒雙手，以確保食品安全。

44.生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)者名稱和地址

解析：食品標簽上必須標示的內(nèi)容包括生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)者名稱和地址。

45.清潔驗證、工藝驗證、設(shè)備校準驗證

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“驗證管理”中，通常需要進行驗證的項目包括清潔驗證、工藝驗證和設(shè)備校準驗證。

46.先洗手再接觸熟食

解析：食品從業(yè)人員在處理生食后，接觸熟食前需要先洗手再接觸熟食，以避免交叉污染。

47.食品微生物學(xué)檢驗

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗》GB4789系列，適用于食品微生物學(xué)檢驗。

48.常溫儲存

解析：食品標簽上標注的“保質(zhì)期”是指食品在常溫儲存條件下保持品質(zhì)的期限。

49.產(chǎn)品配方變更、生產(chǎn)設(shè)備更新

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的“變更管理”中，通常需要進行的變更包括產(chǎn)品配方變更和生產(chǎn)設(shè)備更新。

50.佩戴工作帽、使用消毒過的工具

解析：食品從業(yè)人員在處理食品過程中，正確的操作行為包括佩戴工作帽和使用消毒過的工具，以確保食品安全。

五、簡答題

51.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在“供應(yīng)商管理”中，對原料供應(yīng)商進行審核的常見內(nèi)容。

答：食品生產(chǎn)企業(yè)的“供應(yīng)商管理”中，對原料供應(yīng)商進行審核的常見內(nèi)容包括：①營業(yè)執(zhí)照：確保供應(yīng)商具有合法的經(jīng)營資質(zhì)；②生產(chǎn)環(huán)境條件：審核供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境是