餐飲店廚房衛(wèi)生安全管理辦法一、總則廚房衛(wèi)生安全是餐飲服務(wù)的生命線，直接關(guān)系到顧客的身體健康與生命安全，也影響著店鋪的聲譽(yù)與長遠(yuǎn)發(fā)展。為全面規(guī)范廚房操作行為，確保食品在制作全過程中的衛(wèi)生與安全，特制定本辦法。本辦法依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營特點(diǎn)，適用于本店廚房所有工作人員及涉及食品加工、儲存、制作的各個(gè)環(huán)節(jié)。全體廚房人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真執(zhí)行，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、放心的餐飲產(chǎn)品。二、組織與職責(zé)1.廚房負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生安全管理工作，組織制定并監(jiān)督實(shí)施各項(xiàng)衛(wèi)生安全制度，定期開展衛(wèi)生檢查與培訓(xùn)，確保本辦法落到實(shí)處。對廚房衛(wèi)生安全負(fù)首要責(zé)任。2.各崗位員工：嚴(yán)格遵守本辦法及相關(guān)操作規(guī)程，對本崗位的衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)。積極參與衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生安全意識，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)并采取初步控制措施。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理：所有廚房從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢?；加杏械K食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸食品的工作崗位。2.著裝要求：*上崗前必須按規(guī)定穿著整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)全部納入帽內(nèi)，不外露。*手部應(yīng)佩戴清潔的一次性手套（根據(jù)操作需要），操作期間若手套破損或污染應(yīng)立即更換。*不得佩戴任何外露飾物，如戒指、手鐲、手鏈等，以防污染食品。3.手部衛(wèi)生：*上崗前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”徹底清洗雙手，并進(jìn)行消毒。*清洗消毒后的雙手，不應(yīng)再接觸與食品加工無關(guān)的物品。4.行為規(guī)范：*嚴(yán)禁在廚房內(nèi)吸煙、飲食及從事其他可能污染食品的行為。*不得在食品加工區(qū)域咳嗽、打噴嚏，若無法避免，應(yīng)遠(yuǎn)離食品或用潔凈的紙巾遮擋口鼻，并立即洗手消毒。*工作期間不得隨意離開工作崗位，確需離開應(yīng)將工具、原料妥善放置。四、場所環(huán)境衛(wèi)生管理1.地面、墻面與天花板：*地面應(yīng)平整、不積水、易清潔，每日工作結(jié)束后必須徹底清掃、沖洗、消毒，保持干燥整潔。*墻面、天花板應(yīng)光潔、無脫落、無霉斑，定期進(jìn)行清潔，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)修補(bǔ)。2.通風(fēng)與排煙：*廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙設(shè)施，定期清潔維護(hù)，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常，防止油煙、蒸汽聚集。3.區(qū)域劃分與管理：*廚房應(yīng)根據(jù)操作流程合理劃分區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并設(shè)置明顯標(biāo)識。*生熟食品加工區(qū)域必須嚴(yán)格分開，防止交叉污染。4.廢棄物處理：*廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置帶蓋的垃圾桶或垃圾容器，分類收集廚余垃圾、廢棄油脂及其他廢棄物。*垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房內(nèi)長時(shí)間存放，垃圾桶（容器）每日清洗消毒。*廢棄油脂應(yīng)交給有資質(zhì)的單位處理，并做好記錄。5.防蠅、防鼠、防蟲：*定期檢查并安裝必要的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、滅蠅燈、防鼠網(wǎng)等。*保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，消除蚊蠅鼠蟲滋生地。五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.加工設(shè)備：*絞肉機(jī)、和面機(jī)、切片機(jī)等機(jī)械設(shè)備，使用前后必須進(jìn)行徹底清潔消毒，可拆卸部分應(yīng)拆開清洗。*烹飪設(shè)備如爐灶、烤箱、蒸箱等，每日使用后清潔，定期進(jìn)行深度保養(yǎng)。2.廚具與餐具：*刀、砧板、盆、碗、勺等廚具餐具，使用后應(yīng)立即清洗，按照規(guī)定程序消毒，并存放在專用的保潔柜內(nèi)。*砧板、刀具應(yīng)按生熟、葷素分開使用，并做好標(biāo)識。3.清潔消毒設(shè)施：*配備足夠數(shù)量的洗手池、消毒池，并明確標(biāo)識其用途，不得混用。*消毒設(shè)備（如消毒柜、消毒池）應(yīng)定期檢查，確保消毒效果符合要求。4.下水與排水：*下水管道應(yīng)暢通，每日工作結(jié)束后進(jìn)行沖洗，防止堵塞和異味產(chǎn)生。六、原輔料采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購索證索票：*采購的原輔料必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。*嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，查驗(yàn)并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等。2.入庫驗(yàn)收：*原輔料入庫前必須進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等，不符合要求的堅(jiān)決拒收。3.儲存管理：*食品原料、半成品、成品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并設(shè)置明顯標(biāo)識。*遵循“先進(jìn)先出”原則，防止食品過期變質(zhì)。*冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查溫度，確保符合儲存要求，并做好溫度記錄。生熟食品在冷藏柜內(nèi)應(yīng)有明顯區(qū)分。*干貨庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，防止蟲蛀、鼠咬、霉變。七、加工制作過程衛(wèi)生控制1.原料預(yù)處理：*蔬菜、水果等應(yīng)先用流動水沖洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行浸泡。*肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域解凍，提倡自然解凍或冷藏解凍，避免反復(fù)解凍。2.切配與烹飪：*嚴(yán)格遵守生熟分開原則，加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具必須分開使用，并有明顯標(biāo)識。*烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。*烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定冷藏并徹底加熱后方可供應(yīng)）。3.備餐與留樣：*備餐應(yīng)在專用備餐間內(nèi)進(jìn)行，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。*按照規(guī)定對每餐次的主要食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于規(guī)定重量。八、餐飲具清洗消毒與保潔1.清洗消毒流程：嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。*“刮”：刮去餐具表面的食物殘?jiān)?“洗”：用含洗滌劑的水清洗餐具表面。*“沖”：用流動清水沖洗掉餐具上的洗滌劑殘留。*“消毒”：采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（符合要求的消毒劑）方法進(jìn)行消毒，確保消毒時(shí)間和溫度（或濃度）達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。*“保潔”：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。九、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常自查：各崗位員工在工作過程中應(yīng)對本崗位衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.定期檢查：廚房負(fù)責(zé)人每周至少組織一次全面的衛(wèi)生安全檢查，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見并跟蹤落實(shí)。3.記錄與存檔：建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理記錄，如晨檢記錄、消毒記錄、原料采購驗(yàn)收記錄、留樣記錄、衛(wèi)生檢查記錄等，并按規(guī)定期限存檔備查。十、應(yīng)急處置1.一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，保護(hù)好現(xiàn)場，并立即向廚房負(fù)責(zé)人及相關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告。2.積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理，對可能導(dǎo)致事故的食品及原料采取控制措施。十一、附則1.本辦法未盡事宜，