啤酒釀造工上崗考核試卷及答案啤酒釀造工上崗考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)啤酒釀造工藝的掌握程度，包括原料處理、發(fā)酵控制、品控管理等方面知識(shí)，確保學(xué)員具備實(shí)際操作技能，能夠勝任啤酒釀造工崗位。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒的主要原料是（）。

A.玉米B.小麥C.玉米和小麥D.高粱

2.啤酒釀造過程中，糖化溫度一般控制在（）℃。

A.40-50B.55-60C.60-65D.65-70

3.啤酒發(fā)酵過程中，最適宜的溫度是（）℃。

A.10-15B.15-20C.20-25D.25-30

4.啤酒發(fā)酵過程中，酵母的作用是（）。

A.將糖轉(zhuǎn)化為酒精B.增加啤酒的泡沫C.改善啤酒的風(fēng)味D.以上都是

5.啤酒中苦味的來源是（）。

A.酒花B.酵母C.糖化液D.以上都是

6.啤酒釀造中，麥汁的pH值一般控制在（）。

A.4.0-5.0B.5.0-6.0C.6.0-7.0D.7.0-8.0

7.啤酒釀造中，麥芽的粉碎程度對(duì)（）有影響。

A.麥汁濃度B.發(fā)酵速度C.啤酒風(fēng)味D.以上都是

8.啤酒釀造中，使用澄清劑的主要目的是（）。

A.提高麥汁透明度B.除去雜質(zhì)C.增加啤酒泡沫D.改善啤酒風(fēng)味

9.啤酒釀造過程中，冷卻麥汁的溫度應(yīng)控制在（）℃。

A.20-25B.25-30C.30-35D.35-40

10.啤酒發(fā)酵過程中，最常用的酵母菌是（）。

A.啤酒酵母B.釀酒酵母C.食用酵母D.面包酵母

11.啤酒釀造中，啤酒花的主要作用是（）。

A.產(chǎn)生苦味B.產(chǎn)生香味C.提高啤酒泡沫D.以上都是

12.啤酒釀造中，酒花的使用量通常為麥汁重量的（）%。

A.0.1-0.2B.0.2-0.5C.0.5-1.0D.1.0-2.0

13.啤酒釀造中，啤酒花的使用時(shí)機(jī)是（）。

A.糖化后B.發(fā)酵初期C.發(fā)酵后期D.發(fā)酵完成

14.啤酒釀造中，啤酒的保質(zhì)期一般在（）年左右。

A.1B.2C.3D.5

15.啤酒釀造過程中，防止污染的關(guān)鍵是（）。

A.嚴(yán)格衛(wèi)生管理B.定期消毒C.使用純凈原料D.以上都是

16.啤酒釀造中，麥汁過濾的目的是（）。

A.去除雜質(zhì)B.提高麥汁透明度C.便于發(fā)酵D.以上都是

17.啤酒釀造中，啤酒花的使用方法有（）。

A.煎煮B.直接加入C.粉碎后加入D.以上都是

18.啤酒釀造中，糖化過程中，酸度控制的重要性在于（）。

A.影響麥汁透明度B.影響發(fā)酵速度C.影響啤酒風(fēng)味D.以上都是

19.啤酒釀造中，發(fā)酵罐的清洗和消毒是（）。

A.每天進(jìn)行B.每周進(jìn)行C.每月進(jìn)行D.需要視具體情況而定

20.啤酒釀造中，發(fā)酵過程中，溶解氧的濃度應(yīng)控制在（）mg/L以下。

A.10B.20C.30D.40

21.啤酒釀造中，啤酒花的主要化學(xué)成分是（）。

A.酒花酸B.酒花酮C.酒花酯D.酒花酚

22.啤酒釀造中，麥汁的色度一般控制在（）。

A.3-5B.5-8C.8-12D.12-15

23.啤酒釀造中，啤酒花的使用量與啤酒類型有關(guān)，一般來說（）。

A.拉格啤酒使用量較少B.醇類啤酒使用量較少C.比利時(shí)啤酒使用量較少D.以上都不對(duì)

24.啤酒釀造中，糖化過程中，麥芽的粉碎程度越細(xì)，麥汁（）。

A.濃度越高B.濃度越低C.透明度越好D.以上都不對(duì)

25.啤酒釀造中，麥汁煮沸的主要目的是（）。

A.殺滅微生物B.提高麥汁色度C.使麥汁中的蛋白質(zhì)凝固D.以上都是

26.啤酒釀造中，發(fā)酵過程中，啤酒花的主要作用是（）。

A.產(chǎn)生苦味B.產(chǎn)生香味C.產(chǎn)生酒精D.以上都不對(duì)

27.啤酒釀造中，麥汁過濾的常用設(shè)備是（）。

A.紗布過濾B.微濾C.膜過濾D.以上都是

28.啤酒釀造中，啤酒花的使用量與啤酒的（）有關(guān)。

A.酒精度B.色度C.酸度D.以上都是

29.啤酒釀造中，糖化過程中，控制麥汁pH值的主要目的是（）。

A.促進(jìn)酶的活性B.除去雜質(zhì)C.提高麥汁透明度D.以上都不對(duì)

30.啤酒釀造中，啤酒的保質(zhì)期受到（）的影響。

A.包裝方式B.酒精度C.存儲(chǔ)條件D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是啤酒釀造的主要原料？（）

A.小麥B.大麥C.玉米D.谷物E.面粉

2.啤酒釀造過程中，糖化過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題包括？（）

A.麥汁顏色過深B.麥汁粘度過高C.麥汁酸度過高D.麥汁濁度過高E.麥汁pH值過低

3.發(fā)酵過程中，影響酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵的因素有？（）

A.溫度B.溶解氧C.酒精度D.pH值E.麥汁濃度

4.以下哪些是啤酒花的主要化學(xué)成分？（）

A.酒花酸B.酒花酮C.酒花酯D.酒花酚E.酒花油

5.啤酒釀造中，麥汁過濾的目的是？（）

A.去除雜質(zhì)B.提高麥汁透明度C.便于發(fā)酵D.減少微生物污染E.提高啤酒口感

6.以下哪些是啤酒花在釀造過程中的作用？（）

A.產(chǎn)生苦味B.產(chǎn)生香味C.抗氧化D.抑制微生物E.改善啤酒泡沫

7.啤酒釀造中，以下哪些是影響啤酒色澤的因素？（）

A.麥芽的種類B.麥汁的煮沸時(shí)間C.啤酒花的用量D.發(fā)酵溫度E.發(fā)酵時(shí)間

8.以下哪些是啤酒釀造中常見的微生物污染？（）

A.酵母B.醋酸菌C.毛霉D.霉菌E.細(xì)菌

9.以下哪些是啤酒釀造中常用的消毒劑？（）

A.漂白粉B.碘制劑C.過氧化氫D.銀離子E.硫磺

10.啤酒釀造中，以下哪些是影響啤酒穩(wěn)定性的因素？（）

A.酒精度B.酸度C.氧氣含量D.糖分含量E.蛋白質(zhì)含量

11.以下哪些是啤酒釀造中常用的澄清劑？（）

A.明膠B.活性炭C.氯化鈣D.氫氧化鋁E.硫酸鋁

12.啤酒釀造中，以下哪些是影響啤酒風(fēng)味的因素？（）

A.麥芽的種類B.酒花的種類C.發(fā)酵溫度D.發(fā)酵時(shí)間E.啤酒花的用量

13.以下哪些是啤酒釀造中常用的酵母菌株？（）

A.啤酒酵母B.釀酒酵母C.食用酵母D.面包酵母E.發(fā)酵乳酵母

14.啤酒釀造中，以下哪些是影響啤酒泡沫的因素？（）

A.酒精度B.pH值C.酸度D.蛋白質(zhì)含量E.氧氣含量

15.以下哪些是啤酒釀造中常用的包裝材料？（）

A.玻璃瓶B.易拉罐C.紙箱D.塑料瓶E.金屬罐

16.啤酒釀造中，以下哪些是影響啤酒保質(zhì)期的因素？（）

A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣含量E.包裝方式

17.以下哪些是啤酒釀造中常用的過濾設(shè)備？（）

A.紗布過濾B.微濾C.膜過濾D.離心過濾E.沉淀過濾

18.啤酒釀造中，以下哪些是影響啤酒口感的因素？（）

A.酒精度B.酸度C.氧氣含量D.糖分含量E.蛋白質(zhì)含量

19.以下哪些是啤酒釀造中常用的添加劑？（）

A.穩(wěn)定劑B.抗氧化劑C.防腐劑D.香料E.著色劑

20.啤酒釀造中，以下哪些是影響啤酒成本的因素？（）

A.原料成本B.勞動(dòng)力成本C.設(shè)備折舊D.水電成本E.稅費(fèi)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒釀造的主要原料是_________和_________。

2.啤酒釀造過程中，糖化溫度一般控制在_________℃左右。

3.啤酒發(fā)酵過程中，最適宜的溫度是_________℃左右。

4.啤酒中苦味的來源是_________。

5.啤酒釀造中，麥汁的pH值一般控制在_________。

6.啤酒釀造中，麥芽的粉碎程度對(duì)_________有影響。

7.啤酒釀造中，使用澄清劑的主要目的是_________。

8.啤酒釀造過程中，冷卻麥汁的溫度應(yīng)控制在_________℃左右。

9.啤酒釀造過程中，最常用的酵母菌是_________。

10.啤酒釀造中，啤酒花的主要作用是_________。

11.啤酒釀造中，酒花的使用量通常為麥汁重量的_________%。

12.啤酒釀造中，酒花的使用時(shí)機(jī)是_________。

13.啤酒釀造中，啤酒的保質(zhì)期一般在_________年左右。

14.啤酒釀造過程中，防止污染的關(guān)鍵是_________。

15.啤酒釀造中，麥汁過濾的目的是_________。

16.啤酒釀造中，啤酒花的使用方法有_________和_________。

17.啤酒釀造中，糖化過程中，酸度控制的重要性在于_________。

18.啤酒釀造中，發(fā)酵罐的清洗和消毒是_________。

19.啤酒釀造中，溶解氧的濃度應(yīng)控制在_________mg/L以下。

20.啤酒釀造中，啤酒花的主要化學(xué)成分是_________。

21.啤酒釀造中，麥汁的色度一般控制在_________。

22.啤酒釀造中，麥汁的濃度通常以_________表示。

23.啤酒釀造中，啤酒的類型可以根據(jù)_________進(jìn)行分類。

24.啤酒釀造中，啤酒的包裝方式主要有_________和_________。

25.啤酒釀造中，影響啤酒口感的主要因素包括_________和_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.啤酒釀造過程中，麥芽的粉碎程度越細(xì)，麥汁的糖化率越高。（）

2.啤酒發(fā)酵過程中，酵母不需要氧氣即可進(jìn)行代謝。（）

3.啤酒釀造中，酒花的加入可以增加啤酒的泡沫穩(wěn)定性。（）

4.啤酒釀造過程中，麥汁的pH值越低，發(fā)酵速度越快。（）

5.啤酒釀造中，使用活性炭可以去除麥汁中的雜質(zhì)和異味。（）

6.啤酒釀造過程中，發(fā)酵完成后不需要進(jìn)行冷卻。（）

7.啤酒釀造中，啤酒花的加入時(shí)間越晚，對(duì)啤酒風(fēng)味的影響越大。（）

8.啤酒釀造中，麥汁煮沸的主要目的是為了殺菌。（）

9.啤酒釀造過程中，啤酒花的用量越多，啤酒的苦味越重。（）

10.啤酒釀造中，啤酒的保質(zhì)期與酒精度成正比關(guān)系。（）

11.啤酒釀造過程中，發(fā)酵過程中溶解氧的濃度越高，酵母的生長(zhǎng)越旺盛。（）

12.啤酒釀造中，啤酒的色度主要由麥芽決定。（）

13.啤酒釀造過程中，麥汁過濾可以去除未完全糖化的物質(zhì)。（）

14.啤酒釀造中，啤酒花的使用量與啤酒的口感無關(guān)。（）

15.啤酒釀造過程中，冷卻麥汁的目的是為了降低酶的活性。（）

16.啤酒釀造中，使用澄清劑可以提高麥汁的透明度。（）

17.啤酒釀造過程中，麥汁的酸度控制可以影響啤酒的口感。（）

18.啤酒釀造中，啤酒花的主要作用是提供啤酒的香氣。（）

19.啤酒釀造過程中，發(fā)酵罐的清洗和消毒可以防止微生物污染。（）

20.啤酒釀造中，啤酒的類型可以根據(jù)釀造工藝和風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行分類。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)簡(jiǎn)述啤酒釀造過程中的主要步驟及其各自的作用。

2.五、在啤酒釀造過程中，如何控制微生物污染，確保啤酒的品質(zhì)？

3.五、啤酒的種類繁多，請(qǐng)列舉三種不同類型的啤酒，并簡(jiǎn)要說明其特點(diǎn)。

4.五、作為一名啤酒釀造工，你認(rèn)為應(yīng)該如何提高啤酒的品質(zhì)和口感？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際操作提出建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某啤酒廠在釀造過程中發(fā)現(xiàn)，一批啤酒在儲(chǔ)存期間出現(xiàn)了明顯的沉淀現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和口感。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.六、某啤酒釀造工在操作過程中，發(fā)現(xiàn)麥汁的色度明顯偏高，不符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能的原因，并說明如何調(diào)整麥汁的色度以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.C

4.D

5.A

6.A

7.D

8.B

9.B

10.A

11.D

12.B

13.C

14.B

15.D

16.D

17.D

18.A

19.A

20.A

21.A

22.C

23.B

24.C

25.D

二、多選題

1.A,B,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.大麥，小麥

2.60-65

3.20-25

4.酒花

5.4.0-5.0

6.麥汁濃度，發(fā)酵速度，啤酒風(fēng)味

7.提高麥汁透明度

8.25-30

9.啤酒酵母

10.產(chǎn)生苦味

11.0.5-1.0

12.發(fā)酵后