餐飲總監(jiān)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲成本控制中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵？（）A.采購(gòu)B.儲(chǔ)存C.加工D.銷售答案：A2.餐飲服務(wù)中，最先為顧客提供的是（）。A.開胃菜B.飲品C.面包D.主菜答案：B3.以下哪種菜系以麻辣著稱？（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.淮揚(yáng)菜答案：B4.餐廳的翻臺(tái)率主要與（）有關(guān)。A.顧客用餐時(shí)長(zhǎng)B.餐廳面積C.服務(wù)員數(shù)量D.菜品價(jià)格答案：A5.餐飲菜單設(shè)計(jì)中，最能體現(xiàn)餐廳特色的是（）。A.主食B.招牌菜C.甜品D.湯品答案：B6.餐廳服務(wù)員在接待顧客時(shí)，以下哪種表情最為合適？（）A.面無(wú)表情B.過(guò)度熱情C.親切自然D.嚴(yán)肅答案：C7.以下哪種食材最容易引起食物過(guò)敏？（）A.土豆B.花生C.白菜D.洋蔥答案：B8.餐廳的背景音樂應(yīng)該（）。A.聲音極大B.聲音極小C.適中且符合餐廳氛圍D.播放流行歌曲即可答案：C9.在餐飲服務(wù)中，顧客投訴菜品太咸，服務(wù)員應(yīng)該（）。A.不予理會(huì)B.說(shuō)是廚師的問(wèn)題C.向顧客道歉并提出解決方案D.要求顧客重新點(diǎn)菜答案：C10.餐廳的餐具清潔消毒應(yīng)該（）進(jìn)行一次。A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲營(yíng)銷的渠道包括（）。A.社交媒體B.線下傳單C.電視廣告D.口碑營(yíng)銷答案：ABCD2.餐廳的布局需要考慮（）。A.顧客流線B.廚房與餐廳的距離C.座位舒適度D.裝飾風(fēng)格答案：ABCD3.餐飲員工培訓(xùn)的內(nèi)容包括（）。A.服務(wù)禮儀B.菜品知識(shí)C.安全衛(wèi)生知識(shí)D.營(yíng)銷技巧答案：ABCD4.影響餐廳菜品定價(jià)的因素有（）。A.食材成本B.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格C.餐廳定位D.人工成本答案：ABCD5.以下哪些屬于餐廳的特色服務(wù)（）。A.兒童游樂區(qū)B.現(xiàn)場(chǎng)烹飪表演C.個(gè)性化菜單定制D.免費(fèi)停車答案：ABCD6.餐飲庫(kù)存管理中，需要注意（）。A.食材保質(zhì)期B.庫(kù)存數(shù)量的準(zhǔn)確性C.先進(jìn)先出原則D.庫(kù)存環(huán)境答案：ABCD7.餐廳服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.服務(wù)態(tài)度B.服務(wù)效率C.服務(wù)技能D.服務(wù)環(huán)境答案：ABCD8.餐飲創(chuàng)新可以體現(xiàn)在（）方面。A.菜品創(chuàng)新B.服務(wù)創(chuàng)新C.環(huán)境創(chuàng)新D.營(yíng)銷創(chuàng)新答案：ABCD9.餐廳吸引新顧客的方法有（）。A.推出新菜品B.舉辦促銷活動(dòng)C.改善用餐環(huán)境D.提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)答案：ABCD10.以下哪些屬于餐飲安全管理的范疇（）。A.食品安全B.消防安全C.顧客人身安全D.員工安全答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐廳只需要關(guān)注菜品味道，不需要考慮菜品外觀。（）答案：錯(cuò)誤2.餐飲服務(wù)人員的著裝應(yīng)該統(tǒng)一且整潔。（）答案：正確3.餐廳的燈光越亮越好。（）答案：錯(cuò)誤4.所有顧客都喜歡餐廳提供大量的菜品選擇。（）答案：錯(cuò)誤5.餐飲行業(yè)不需要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研。（）答案：錯(cuò)誤6.餐廳的菜單不需要經(jīng)常更新。（）答案：錯(cuò)誤7.服務(wù)員可以在顧客面前與同事大聲爭(zhēng)吵。（）答案：錯(cuò)誤8.餐飲成本只包括食材成本。（）答案：錯(cuò)誤9.餐廳可以不考慮顧客的特殊飲食需求。（）答案：錯(cuò)誤10.良好的餐廳氛圍可以提高顧客滿意度。（）答案：正確四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述餐飲總監(jiān)如何進(jìn)行員工激勵(lì)？答案：餐飲總監(jiān)可以通過(guò)物質(zhì)激勵(lì)，如合理的薪酬、獎(jiǎng)金、福利等；精神激勵(lì)，如表?yè)P(yáng)優(yōu)秀員工、頒發(fā)榮譽(yù)證書、提供晉升機(jī)會(huì)等方式進(jìn)行員工激勵(lì)。2.如何控制餐飲的食材采購(gòu)成本？答案：控制食材采購(gòu)成本可通過(guò)尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商談判獲取優(yōu)惠價(jià)格，根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)調(diào)整采購(gòu)量，嚴(yán)格把控食材質(zhì)量避免浪費(fèi)，采用集中采購(gòu)或團(tuán)購(gòu)等方式。3.請(qǐng)說(shuō)明餐廳提高顧客忠誠(chéng)度的策略有哪些？答案：提供優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的菜品和服務(wù)，建立會(huì)員制度給予優(yōu)惠和專屬服務(wù)，及時(shí)處理顧客投訴，不斷創(chuàng)新菜品和服務(wù)，營(yíng)造獨(dú)特的餐廳氛圍等。4.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)中處理顧客投訴的基本步驟。答案：傾聽顧客投訴，表達(dá)歉意，了解具體問(wèn)題，提出解決方案，跟進(jìn)確保問(wèn)題解決，記錄投訴以便改進(jìn)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整餐廳菜品？答案：不同季節(jié)食材供應(yīng)不同，春季可增加新鮮蔬菜菜品，夏季推出清涼爽口的菜肴和飲品，秋季利用當(dāng)季豐收食材，冬季提供滋補(bǔ)熱菜。同時(shí)考慮顧客季節(jié)口味偏好。2.分析餐廳如何應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的低價(jià)策略？答案：可以強(qiáng)調(diào)自身菜品特色、品質(zhì)和服務(wù)優(yōu)勢(shì)，推出性價(jià)比高的套餐，進(jìn)行差異化營(yíng)銷，如提供獨(dú)特用餐體驗(yàn)、特色菜品等。3.探討如何提升餐廳的服務(wù)效率？答案：優(yōu)化