甜品師面試測試題及答案

一、單項選擇題1.制作戚風(fēng)蛋糕時，打發(fā)蛋清需要加入（）來穩(wěn)定蛋白霜。A.白醋B.檸檬汁C.塔塔粉D.以上都可以答案：D2.以下哪種糖在制作焦糖時最常用（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.紅糖答案：A3.打發(fā)奶油時，奶油的最佳溫度是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B4.制作泡芙時，面粉應(yīng)該在（）加入到黃油和水的混合物中。A.加熱前B.加熱至沸騰時C.加熱后冷卻時D.任何時候答案：B5.以下哪種原料不屬于巧克力的主要成分（）A.可可脂B.可可粉C.白砂糖D.面粉答案：D6.慕斯蛋糕的凝固主要依靠（）A.吉利丁B.淀粉C.面粉D.黃油答案：A7.制作馬卡龍時，杏仁粉需要（）A.直接使用B.過篩C.炒熟D.浸泡答案：B8.烘焙蛋糕時，烤箱需要（）A.提前預(yù)熱B.烤的時候再預(yù)熱C.不用預(yù)熱D.以上都可以答案：A9.以下哪種水果常用于制作水果塔（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.火龍果答案：C10.制作提拉米蘇時，手指餅干需要蘸?。ǎ〢.咖啡液B.牛奶C.果汁D.清水答案：A二、多項選擇題1.常見的烘焙工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.電子秤答案：ABCD2.適合制作甜品的奶制品有（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶答案：ABCD3.以下哪些屬于法式甜品（）A.馬卡龍B.慕斯蛋糕C.拿破侖D.提拉米蘇答案：ABC4.制作甜品時，常用的增稠劑有（）A.吉利丁B.瓊脂C.果膠D.淀粉答案：ABCD5.巧克力按照可可含量可以分為（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.彩色巧克力答案：ABC6.以下哪些是制作面包的基本原料（）A.面粉B.酵母C.鹽D.水答案：ABCD7.適合搭配甜品的飲品有（）A.咖啡B.茶C.牛奶D.果汁答案：ABCD8.甜品裝飾常用的材料有（）A.水果B.巧克力碎C.糖珠D.薄荷葉答案：ABCD9.制作蛋糕時，影響蛋糕蓬松度的因素有（）A.打發(fā)蛋清B.加入泡打粉C.烤箱溫度D.面粉筋度答案：ABCD10.以下哪些甜品需要用到烤箱烘焙（）A.曲奇餅干B.蛋撻C.布丁D.冰淇淋答案：AB三、判斷題1.制作甜品時，所有的原料都需要精確稱量。（√）2.打發(fā)蛋清時，打蛋器可以接觸到蛋黃。（×）3.黃油在常溫下是液態(tài)的。（×）4.制作蛋糕時，面粉攪拌過度不會影響蛋糕的口感。（×）5.吉利丁片使用前需要用冷水泡軟。（√）6.巧克力加熱時溫度越高越好。（×）7.水果在使用前不需要清洗。（×）8.烘焙后的甜品可以馬上放入冰箱冷藏。（×）9.制作泡芙時，面糊攪拌得越稀越好。（×）10.塔皮制作好后不需要冷藏可以直接使用。（×）四、簡答題1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。首先將蛋黃和蛋清分離，蛋黃加入牛奶、玉米油攪拌均勻，再篩入低筋面粉攪拌成蛋黃糊。蛋清分三次加入白砂糖打發(fā)成蛋白霜。取三分之一蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋白霜中繼續(xù)翻拌成蛋糕面糊。將面糊倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱中，根據(jù)烤箱脾氣設(shè)置合適溫度和時間烘烤，出爐后倒扣晾涼。2.說明制作焦糖的注意事項。制作焦糖時要選用干凈無水的鍋具，加入白砂糖和適量水，小火加熱，期間不要攪拌，防止糖結(jié)晶。加熱至糖全部融化并變成焦糖色，注意觀察顏色變化，避免焦糖顏色過深產(chǎn)生苦味。如果顏色不均勻可以輕輕晃動鍋具使其受熱均勻。焦糖煮好后可根據(jù)需要加入黃油、奶油等進行調(diào)味。3.怎樣判斷奶油是否打發(fā)成功？當(dāng)奶油打發(fā)到體積膨大，顏色變淺，有明顯的紋路，提起打蛋器，奶油呈小尖狀且不會輕易彎曲滑落，此時奶油基本打發(fā)成功。如果用于裱花，奶油需要打發(fā)得更硬挺一些；如果用于制作慕斯等，奶油的硬度適中即可，太硬可能影響口感，太軟則無法支撐形狀。4.簡述制作馬卡龍的關(guān)鍵要點。關(guān)鍵在于杏仁粉要過篩確保細膩，蛋白打發(fā)要適度，加入白砂糖時要分多次加入并打發(fā)至濕性偏干狀態(tài)。將杏仁粉與糖粉混合過篩后加入蛋白霜中翻拌均勻，面糊狀態(tài)要合適，不能太干或太稀。將面糊裝入裱花袋擠出圓形，在烤盤上晾皮至表面形成一層硬殼，烤箱要提前預(yù)熱，根據(jù)馬卡龍大小設(shè)置合適溫度和時間烘烤，烤好后取出晾涼。五、討論題1.請討論不同種類巧克力在甜品制作中的應(yīng)用及特點。黑巧克力可可含量高，苦味重，帶有濃郁的可可香氣，在制作甜品時適合用于需要突出濃郁巧克力風(fēng)味的產(chǎn)品，如黑巧克力蛋糕，能帶來醇厚的口感。牛奶巧克力含有一定比例的牛奶成分，口感順滑，甜度較高，常用于制作巧克力棒、巧克力慕斯等，增加奶香味和豐富口感。白巧克力主要由可可脂、牛奶和糖組成，顏色淺，甜度高，奶香濃郁，可用于制作白巧克力淋面、白巧克力芝士蛋糕等，為甜品增添獨特風(fēng)味和柔和色澤。2.如何根據(jù)不同季節(jié)選擇適合的甜品原料和設(shè)計甜品款式？春季萬物復(fù)蘇，可選用新鮮草莓、藍莓等時令水果，制作水果塔、草莓慕斯等清新爽口的甜品。夏季天氣炎熱，適合用西瓜、芒果等水果搭配清爽的椰汁、西米，制作水果撈、芒果西米露等解暑甜品。秋季有豐富的堅果和南瓜，可制作堅果曲奇、南瓜派等帶有濃郁秋意的甜品。冬季寒冷，適合用巧克力、肉桂等制作熱巧克力蛋糕、肉桂卷等溫暖又甜蜜的甜品，給人帶來溫暖感覺。3.談?wù)勌鹌返膭?chuàng)新方向以及如何在傳統(tǒng)甜品基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新。創(chuàng)新方向可以從原料創(chuàng)新，引入新的食材如一些特色水果、新興谷物等；口味創(chuàng)新，融合不同風(fēng)味，如中西結(jié)合口味。還可以在造型上創(chuàng)新，采用新穎的模具或獨特擺盤。在傳統(tǒng)甜品基礎(chǔ)上，比如提拉米蘇，可以改變其傳統(tǒng)的分層方式，或者更換手指餅干為其他類似口感食材；月餅可以將傳統(tǒng)餡料換成新穎的水果餡料，再結(jié)合現(xiàn)代烘焙工藝，讓傳統(tǒng)甜品煥發(fā)出新的活力與魅力。4.當(dāng)遇到顧客對甜品提出特殊要求或投訴時，作為甜品師應(yīng)該如何處理？當(dāng)遇到顧客特殊要求，要耐心傾聽，了解其具體想法和需求，比如對甜度、原料的特殊要求等。根