12月食品安全管理體系基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.題目：（)在肉中不能繁殖，且可以通過(guò)正常的熱處理手段和冷凍方法來(lái)消滅。A:芽孢桿菌B:真菌C:弧菌D:寄生蟲答案：B2.題目：福爾馬林是一種常用的殺菌劑，它的成分是（)。A:95％甲醛B:40％甲醛C:10％甲醛D:75％甲醛答案：B詳解：福爾馬林是甲醛的水溶液，一般含甲醛37%-40%，通常大于40％甲醛的水溶液被稱為福爾馬林，它具有防腐殺菌性能，可用來(lái)浸制生物標(biāo)本等。3.題目：為了避免中毒，低酸食品殺菌時(shí)必須以（)作為殺菌對(duì)象加以考慮。A:肉毒桿菌B:志賀氏菌C:金黃色葡萄球菌D:沙門氏菌答案：A詳解：肉毒桿菌是一種厭氧性梭狀芽孢桿菌，能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素，對(duì)熱有較強(qiáng)抵抗力，尤其是在低酸食品中，肉毒桿菌芽孢更易存活并產(chǎn)生毒素導(dǎo)致中毒。因此，在低酸食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對(duì)象加以考慮，以確保食品安全，防止肉毒中毒事件的發(fā)生。而金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等雖然也是食品中的致病菌，但它們對(duì)熱的耐受性相對(duì)肉毒桿菌芽孢來(lái)說(shuō)較弱，不是低酸食品殺菌時(shí)首要考慮的對(duì)象。4.題目：內(nèi)部溝通不包括（)。A:生產(chǎn)部門與產(chǎn)品的貯存部門的溝通B:生產(chǎn)部門與化驗(yàn)室的溝通C:質(zhì)檢部門與衛(wèi)生行政主管部門的溝通D:員工和領(lǐng)導(dǎo)層的溝通答案：C詳解：內(nèi)部溝通是指組織內(nèi)部成員之間的信息交流，包括員工和領(lǐng)導(dǎo)層的溝通、不同部門之間如生產(chǎn)部門與化驗(yàn)室、生產(chǎn)部門與產(chǎn)品貯存部門等的溝通。而質(zhì)檢部門與衛(wèi)生行政主管部門的溝通屬于組織與外部機(jī)構(gòu)的溝通，不屬于內(nèi)部溝通。5.題目：末次會(huì)議的內(nèi)容不包括（)。A:介紹監(jiān)督審核的規(guī)定B:向受審核方介紹審核情況C:驗(yàn)證不符合項(xiàng)的糾正措施D:宣布審核發(fā)現(xiàn)和審核結(jié)論答案：C詳解：末次會(huì)議主要內(nèi)容包括向受審核方介紹審核情況、宣布審核發(fā)現(xiàn)和審核結(jié)論、介紹后續(xù)審核（如監(jiān)督審核）的相關(guān)規(guī)定等。而驗(yàn)證不符合項(xiàng)的糾正措施是在末次會(huì)議之后進(jìn)行跟蹤的內(nèi)容，不屬于末次會(huì)議的范疇。6.題目：《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》標(biāo)準(zhǔn)要求,含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品凍結(jié)后,中心溫度應(yīng)低于(）℃。A:-14B:-16C:-12D:-18答案：D詳解：《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品凍結(jié)后，中心溫度應(yīng)低于-18℃。7.題目：下列關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的說(shuō)法中正確的是（)。A:應(yīng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值B:每個(gè)食品企業(yè)都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)C:通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制可以消除這一步驟產(chǎn)生的食品安全危害D:一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制一個(gè)已識(shí)別出的危害答案：A詳解：關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受與不可接受水平的判定值，應(yīng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值，A正確；一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可能控制多個(gè)已識(shí)別出的危害，B錯(cuò)誤；通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制可以將食品安全危害控制在可接受水平，而不是消除，C錯(cuò)誤；并不是每個(gè)食品企業(yè)都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)，D錯(cuò)誤。關(guān)鍵限值是關(guān)鍵控制點(diǎn)的重要組成部分，用于確保產(chǎn)品安全，所以要為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置關(guān)鍵限值。其他選項(xiàng)中，關(guān)鍵控制點(diǎn)可控制多個(gè)危害，不能消除危害，且不是所有企業(yè)都有關(guān)鍵控制點(diǎn)。8.題目：當(dāng)驗(yàn)證的結(jié)果表明有大批量不合格產(chǎn)品產(chǎn)生時(shí),應(yīng)采取怎樣措施（)。A:重新確認(rèn)B:將受影響批次的產(chǎn)品作為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處置C:更新HACCP計(jì)劃D:更新監(jiān)視系統(tǒng)答案：A9.題目：以下哪一項(xiàng)在肉中不能繁殖,并且可以通過(guò)正常的熱處理手段和冷凍方法來(lái)消滅?)A:寄生蟲B:以上都是C:真菌D:弧菌答案：C10.題目：食品安全小組應(yīng)系統(tǒng)評(píng)價(jià)策劃的結(jié)果,當(dāng)驗(yàn)證證實(shí)不符合策劃的安排時(shí),組織應(yīng)采取措施達(dá)到規(guī)定的要求。該措施應(yīng)包括（)A:管理評(píng)審B:提供證據(jù)證明所采取糾正措施的有效性C:識(shí)別食品安全管理體系改進(jìn)的需求D:人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)的有效性答案：D11.題目：在GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)中，驗(yàn)證是（)。A:通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)客戶要求是否得到滿足的認(rèn)定B:通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)法律法規(guī)要求是否得到滿足的認(rèn)可C:通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)預(yù)期用途或使用效果是否得到滿足的認(rèn)可D:通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)可答案：D詳解：驗(yàn)證是通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)可。在GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)中，驗(yàn)證主要針對(duì)的就是規(guī)定的要求，看其是否達(dá)成，以確保體系或過(guò)程等符合相關(guān)規(guī)定。12.題目：可追潮性系統(tǒng)包括（)。A:以上都是B:產(chǎn)品批次C:原料批次D:分銷記錄答案：A詳解：可追潮性系統(tǒng)需要涵蓋產(chǎn)品批次、原料批次以及分銷記錄等多方面信息，這些對(duì)于追蹤產(chǎn)品的流向和追溯其整個(gè)生命周期都非常重要，所以以上都是可追潮性系統(tǒng)包括的內(nèi)容。13.題目：()應(yīng)分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果,包括內(nèi)部審核和外部審核的結(jié)果。A:食品安全小組長(zhǎng)B:最高管理者C:各職能部門D:食品安全小組答案：D詳解：食品安全小組應(yīng)分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果，包括內(nèi)部審核和外部審核的結(jié)果。最高管理者負(fù)責(zé)提供資源等支持；食品安全小組長(zhǎng)主要負(fù)責(zé)小組相關(guān)工作的組織協(xié)調(diào)等；各職能部門負(fù)責(zé)各自職責(zé)范圍內(nèi)工作及配合驗(yàn)證活動(dòng)等，但分析驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果主要是食品安全小組的職責(zé)。14.題目：商業(yè)無(wú)菌是指（)。A:不含有肉毒桿菌B:食品經(jīng)殺菌后不含致病性微生物C:食品經(jīng)殺菌后不含致病性微生物也不含有在常溫下能夠繁殖的微生物D:食品經(jīng)殺菌后不含有微生物答案：C詳解：商業(yè)無(wú)菌要求食品經(jīng)殺菌后既不含致病性微生物，也不含有在常溫下能夠繁殖的微生物。選項(xiàng)A只提到不含致病性微生物，不全面；選項(xiàng)B說(shuō)不含有微生物過(guò)于絕對(duì)，實(shí)際上商業(yè)無(wú)菌并非要求完全沒有微生物；選項(xiàng)D只提及不含有肉毒桿菌，同樣不完整。所以正確答案是[C]15.題目：GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)要求(）后形成記錄,并予以保存。A:內(nèi)部溝通B:外部溝通C:應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)D:基礎(chǔ)設(shè)施答案：B16.題目：受審核方在審核中因以下理由提出申請(qǐng)更換審核組的具體成員，其中哪一項(xiàng)不是合理理由？()A:該審核員與本組織不熟悉B:該審核員有缺乏職業(yè)道德的行為C:該審核員一年前是本公司的雇主D:該審核員曾為本公司提供過(guò)咨詢答案：A詳解：審核員與受審核方不熟悉通常不屬于必須更換審核組成員的合理理由。而審核員曾為公司提供過(guò)咨詢、一年前是本公司雇主可能存在利益關(guān)聯(lián)影響審核公正性，有缺乏職業(yè)道德的行為更是嚴(yán)重影響審核質(zhì)量，這些都是合理的更換審核組成員的理由。17.題目：果蔬汁飲料不包括（)。A:椰子乳飲料B:藻類飲料C:蕨類飲料D:食用菌飲料答案：A詳解：果蔬汁飲料是以水果、蔬菜等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。椰子乳飲料通常是以椰子果肉為原料，經(jīng)過(guò)特定工藝制成的乳狀飲料，不屬于果蔬汁飲料的范疇。而食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料都有可能被包含在果蔬汁飲料中，因?yàn)樗鼈円部梢宰鳛樵线M(jìn)行加工制成類似的飲料。18.題目：《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》中規(guī)定,分割間的溫度不高于()℃A:0B:20C:12D:25答案：D19.題目：組織滿足應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)要求，含義是()。A:組織也可以借用其他同類型組織的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序B:組織最高管理者應(yīng)在建立體系時(shí)識(shí)別本組織存在的潛在緊急情況和不安全因素C:組織建立了應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序D:上述表述都不正確答案：C20.題目：審核員應(yīng)審慎使用和保護(hù)在審核過(guò)程獲得的信息。這是下列哪個(gè)審核原則?()A:基于證據(jù)的方法B:獨(dú)立性C:職業(yè)素養(yǎng)D:保密性答案：D詳解：保密性原則要求審核員審慎使用和保護(hù)在審核過(guò)程中獲得的信息，防止信息泄露?；谧C據(jù)的方法強(qiáng)調(diào)審核以客觀證據(jù)為基礎(chǔ)；獨(dú)立性是指審核員獨(dú)立于受審核方；職業(yè)素養(yǎng)是審核員應(yīng)具備的綜合素養(yǎng)，包含多個(gè)方面，而題干描述的是保密性的具體要求。所以選B。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.題目：為了確保整個(gè)食品鏈直至最終消費(fèi)的食品安全GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求。該體系結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的關(guān)鍵要素:()A:HACCP原理B:過(guò)程方法C:前提方案D:相互溝通答案：ACD2.題目：食品安全小組負(fù)責(zé)（)。A:批準(zhǔn)前提方案B:實(shí)施危害分析C:對(duì)工藝流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證D:對(duì)單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)答案：ABCD3.題目：目前常用的抗氧化劑有哪些?()A:BHA(丁基羥基茴香醚)B:亞硝酸鹽C:BHT（二丁基羥基對(duì)甲酚)D:抗壞血酸及其衍生物答案：ACD詳解：抗氧化劑是能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基對(duì)甲酚）是常用的抗氧化劑；抗壞血酸及其衍生物也具有抗氧化作用；而亞硝酸鹽主要用于肉類制品的發(fā)色、抑菌等，不是抗氧化劑。4.題目：巴氏殺菌方法有（)。A:連續(xù)式B:熱燙C:瞬時(shí)高溫D:間歇式答案：AD5.題目：根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事以下哪些活動(dòng)應(yīng)當(dāng)遵守本法?（)A:食品流通B:食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑C:供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理D:食品添加劑的回收處置答案：AB詳解：1.首先分析選項(xiàng)A：食品添加劑的回收處置不屬于《食品安全法》明確規(guī)定的在境內(nèi)從事需遵守本法的典型活動(dòng)類別，所以A選項(xiàng)不符合。2.接著看選項(xiàng)B：食品流通屬于食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，在《食品安全法》規(guī)定的調(diào)整范圍內(nèi)，所以B選項(xiàng)符合。3.再看選項(xiàng)C：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的重要活動(dòng)，受到《食品安全法》的約束，所以C選項(xiàng)符合。4.最后看選項(xiàng)D：供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，雖然有專門的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，但同時(shí)也適用《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，所以D選項(xiàng)符合。6.題目：撤回包括（）。A:已上市銷售的產(chǎn)品B:已消費(fèi)了的產(chǎn)品C:正在運(yùn)輸過(guò)程中的產(chǎn)品D:庫(kù)存中受影響的產(chǎn)品答案：ACD詳解：撤回是指收回、取消已經(jīng)發(fā)出或生效的事物。已上市銷售的產(chǎn)品、庫(kù)存中受影響的產(chǎn)品、正在運(yùn)輸過(guò)程中的產(chǎn)品都有可能進(jìn)行撤回操作，而已經(jīng)消費(fèi)了的產(chǎn)品無(wú)法進(jìn)行撤回。7.題目：《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定餐飲經(jīng)營(yíng)單位宜對(duì)（）和冷熱保藏設(shè)施溫度及操作過(guò)程污染情況等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。A:紫外線強(qiáng)度B:餐飲具C:食品原料和食品工器具D:加工人員答案：ABC詳解：1.**餐飲具**：餐飲具的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品安全，對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)?zāi)艽_保其清潔程度符合要求，避免因餐飲具不潔導(dǎo)致食品污染。所以選項(xiàng)A正確。2.**食品原料和食品工器具**：食品原料的質(zhì)量和安全性是食品安全的基礎(chǔ)，檢驗(yàn)食品原料可防止不合格原料進(jìn)入餐飲加工環(huán)節(jié)。食品工器具也可能成為污染源，對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)?zāi)鼙ＷC其在使用過(guò)程中不會(huì)污染食品。所以選項(xiàng)B正確。3.**紫外線強(qiáng)度**：在餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，紫外線常被用于空氣和物體表面的消毒，如果紫外線強(qiáng)度不足，消毒效果會(huì)大打折扣，可能導(dǎo)致微生物滋生，影響食品安全，因此需要對(duì)紫外線強(qiáng)度進(jìn)行檢驗(yàn)。所以選項(xiàng)C正確。4.**加工人員**：加工人員主要是通過(guò)健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)等方式來(lái)保障食品安全，而非通過(guò)特定的檢驗(yàn)項(xiàng)目來(lái)確保食品安全，所以選項(xiàng)D不正確。8.題目：為使認(rèn)證機(jī)構(gòu)做出認(rèn)證決定審核組至少應(yīng)向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提供以下信息（)A:審核報(bào)告B:對(duì)是否授予認(rèn)證的推薦性意見及附帶的任何條件或評(píng)論C:對(duì)不符合的意見適用時(shí)還包括對(duì)客戶采取的糾正和糾正措施的意見D:審核計(jì)劃答案：ABC詳解：審核組應(yīng)向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提供審核報(bào)告，報(bào)告中包含審核發(fā)現(xiàn)等重要信息，A選項(xiàng)正確；對(duì)于不符合項(xiàng)，要提供對(duì)不符合的意見，適用時(shí)還包括對(duì)客戶采取的糾正和糾正措施的意見，B選項(xiàng)正確；審核組需要給出對(duì)是否授予認(rèn)證的推薦性意見及附帶的任何條件或評(píng)論，以便認(rèn)證機(jī)構(gòu)做出認(rèn)證決定，D選項(xiàng)正確。而審核計(jì)劃是審核前制定的安排，不是做出認(rèn)證決定時(shí)審核組必須向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提供的主要信息，C選項(xiàng)不符合要求。9.題目：以下說(shuō)法正確的是（)。A:小型或欠發(fā)達(dá)組織的食品安全管理體系應(yīng)根據(jù)自己的情況制定控制措施組合B:食品安全管理管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求組織通過(guò)食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求C:食品安全管理體系規(guī)定組織滿足于通常意義上的法規(guī)要求以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求D:食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)提供的方法可用于食品的其他特定方面如風(fēng)俗習(xí)慣、消費(fèi)者意識(shí)等答案：ABD10.題目：氣相反應(yīng)說(shuō)法正確的是（)。A:當(dāng)生成物分子數(shù)大于反應(yīng)物分子數(shù)時(shí)增大壓力平衡正向進(jìn)行B:當(dāng)生成物與反應(yīng)物分子數(shù)相等時(shí)增大壓力平衡不移動(dòng)C:當(dāng)生成物分子數(shù)大于反應(yīng)物分子數(shù)時(shí)增大壓力平衡逆向進(jìn)行D:當(dāng)生成物分子數(shù)小于反應(yīng)物分子數(shù)時(shí)增大壓力平衡正向進(jìn)行答案：BCD詳解：對(duì)于氣相反應(yīng)，根據(jù)勒夏特列原理，增大壓力，平衡向氣體分子數(shù)減小的方向移動(dòng)。A選項(xiàng)，當(dāng)生成物分子數(shù)大于反應(yīng)物分子數(shù)時(shí)，增大壓力平衡逆向進(jìn)行，正確；B選項(xiàng)，當(dāng)生成物分子數(shù)小于反應(yīng)物分子數(shù)時(shí)，增大壓力平衡正向進(jìn)行，正確；C選項(xiàng)，當(dāng)生成物與反應(yīng)物分子數(shù)相等時(shí)，增大壓力平衡不移動(dòng)，正確；D選項(xiàng)說(shuō)法錯(cuò)誤。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.題目：食品安全管理體系認(rèn)證的第二階段審核必須在受審核方現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行。()A:正確B:錯(cuò)誤答案：A2.題目：現(xiàn)場(chǎng)首、末次會(huì)議必須由審核組長(zhǎng)主持。()A:正確B:錯(cuò)誤答案：A3.題目：食品安全危害是指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物學(xué)或物理學(xué)的因素。()A:正確B:錯(cuò)誤答案：B4.題目：審核計(jì)劃是針對(duì)特定時(shí)間段所策劃并具有特定目的的一組(一次或多次)審核。審核計(jì)劃包括策劃、組織和實(shí)施審核的所有必要的活動(dòng)。()A:正確B:錯(cuò)誤答案