幼兒園飲食衛(wèi)生管理細(xì)則及執(zhí)行指南一、總則幼兒園飲食衛(wèi)生工作是保障在園幼兒身體健康和生命安全的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到幼兒的正常生長(zhǎng)發(fā)育和身心健康。為切實(shí)加強(qiáng)幼兒園飲食衛(wèi)生管理，規(guī)范操作流程，消除食品安全隱患，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本園實(shí)際，特制定本細(xì)則及執(zhí)行指南。本指南旨在為幼兒園提供一套系統(tǒng)、科學(xué)、可操作的飲食衛(wèi)生管理規(guī)范，確保幼兒飲食安全、營(yíng)養(yǎng)、健康。二、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好、規(guī)模較大的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等法定資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核備案。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和綜合評(píng)估，包括其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系及產(chǎn)品追溯能力等，評(píng)估結(jié)果作為是否繼續(xù)合作的重要依據(jù)。（二）采購(gòu)索證索票與驗(yàn)收1.嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，采購(gòu)時(shí)必須向供應(yīng)商索取并留存購(gòu)貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。2.設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，由專人負(fù)責(zé)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)對(duì)食材的感官性狀（色、香、味、形）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等進(jìn)行嚴(yán)格檢查。對(duì)不符合要求的食材，堅(jiān)決拒收并做好記錄。3.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)登記入庫(kù)，建立詳細(xì)的采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬，票證齊全，賬物相符，便于追溯。（三）食材儲(chǔ)存規(guī)范1.食材倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，具有防鼠、防蠅、防蟲(chóng)、防霉設(shè)施。地面、墻壁、貨架應(yīng)定期清潔消毒。2.食材儲(chǔ)存實(shí)行分區(qū)、分類、分架、隔墻、離地存放。生食品、熟食品、半成品、原材料應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。3.遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫(kù)存食材，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期及臨近保質(zhì)期的食品，確保食材新鮮安全。4.冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏庫(kù)溫度宜控制在0℃~4℃，冷凍庫(kù)溫度宜控制在-18℃以下，并做好溫度監(jiān)測(cè)記錄。三、食品加工與制作管理（一）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房各區(qū)域（粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、洗消間等）應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無(wú)積水、油污，墻壁、天花板無(wú)霉斑、脫落，門窗完好，通風(fēng)排煙設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。2.廚房?jī)?nèi)禁止存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，個(gè)人物品應(yīng)存放在指定區(qū)域。3.每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房環(huán)境、臺(tái)面、工具、容器等進(jìn)行徹底清潔消毒，并做好記錄。每周進(jìn)行一次大掃除和重點(diǎn)消毒。（二）加工過(guò)程控制1.粗加工：蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、沖洗干凈；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域清洗、解凍，解凍可采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍，避免交叉污染。2.切配：刀、砧板、容器等工具應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒。食材切配應(yīng)符合烹飪要求，大小均勻，便于幼兒食用。3.烹飪：嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，確保食物燒熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類和海鮮等。烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定處理）。4.調(diào)味：嚴(yán)格按照幼兒營(yíng)養(yǎng)需求和口味特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)味，盡量少鹽、少糖、少醬油，不添加味精、雞精等調(diào)味品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記。（三）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1.食堂從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康體檢?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。3.操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水和肥皂洗手消毒。4.工作期間不得從事與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、飲食、挖鼻孔、掏耳朵等。四、餐點(diǎn)供應(yīng)與留樣（一）餐點(diǎn)分發(fā)1.分餐環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，分餐工具（如勺子、夾子等）應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒，使用前用開(kāi)水燙洗。2.分餐人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、口罩，操作時(shí)避免用手直接接觸成品食物。3.餐點(diǎn)溫度應(yīng)適宜，避免過(guò)燙或過(guò)涼，符合幼兒食用要求。4.準(zhǔn)確掌握幼兒出勤情況，按需分餐，避免浪費(fèi)。（二）食品留樣1.每餐次的每樣食品（包括米飯、主菜、副菜、湯品、點(diǎn)心等）都應(yīng)進(jìn)行留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下保存規(guī)定時(shí)間。3.留樣應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人等信息。五、餐后處理與環(huán)境清潔（一）餐具清洗消毒1.幼兒使用后的餐具應(yīng)立即收集，清除食物殘?jiān)?，按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行處理。2.消毒方法可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測(cè)。（二）餐廚廢棄物處理1.餐廚廢棄物應(yīng)分類收集，存放在帶蓋的專用容器內(nèi)，日產(chǎn)日清。2.廢棄物容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。3.餐廚廢棄物應(yīng)交給有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，并簽訂合同，做好記錄。（三）就餐環(huán)境清潔1.幼兒就餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理餐桌、地面，擦拭干凈，保持就餐環(huán)境整潔。2.定期對(duì)餐桌、餐椅、地面等進(jìn)行消毒。六、人員健康與培訓(xùn)（一）健康管理1.建立食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄個(gè)人基本信息、健康證明、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等。2.實(shí)行每日晨檢制度，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全癥狀的，應(yīng)立即暫停其工作。（二）培訓(xùn)教育1.定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、法律法規(guī)、操作技能及職業(yè)道德培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于規(guī)定學(xué)時(shí)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、供應(yīng)、留樣、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒、應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。3.鼓勵(lì)從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的專業(yè)技能考核，不斷提升業(yè)務(wù)水平。七、監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)（一）內(nèi)部監(jiān)督1.幼兒園應(yīng)成立食品安全管理小組，定期或不定期對(duì)食堂飲食衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，重點(diǎn)檢查各項(xiàng)制度的落實(shí)情況、操作流程的規(guī)范性、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。2.設(shè)立意見(jiàn)箱，廣泛聽(tīng)取幼兒家長(zhǎng)、教職工對(duì)食堂工作的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。（二）記錄與追溯1.建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)程，并做好記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、規(guī)范，至少保存規(guī)定年限。2.確保食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、留樣、消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)都有可追溯的記錄。（三）問(wèn)題整改與持續(xù)改進(jìn)對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，并跟蹤檢查整改落實(shí)情況。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)分析原因，完善制度，優(yōu)化流程，實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。八、應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。2.一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織救治病人，封存可疑食品和原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并按規(guī)定及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告。3.積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，做好善后工作。九、附則1.本細(xì)則及指南適用于本幼兒園食堂及所有與幼兒飲食相關(guān)的活