大學(xué)食品系考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種食品添加劑可用于防腐？（）A.蔗糖B.檸檬酸C.苯甲酸鈉D.葉綠素答案：C2.食品的水分活度（Aw）范圍在哪個(gè)區(qū)間時(shí)微生物生長繁殖較快？（）A.0-0.2B.0.2-0.6C.0.6-0.8D.0.8-1答案：C3.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是（）。A.乳清蛋白和酪蛋白B.球蛋白和白蛋白C.肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白D.膠原蛋白和彈性蛋白答案：A4.以下哪種烹飪方式對食物營養(yǎng)成分破壞相對較?。浚ǎ〢.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C5.食品中脂肪發(fā)生酸敗的主要原因是（）。A.酶解過程B.氧化過程C.水解過程D.還原過程答案：B6.下列哪種維生素在光照下容易被破壞？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C答案：D7.面粉中的面筋主要由（）組成。A.淀粉和纖維素B.麥谷蛋白和麥醇溶蛋白C.直鏈淀粉和支鏈淀粉D.半纖維素和木質(zhì)素答案：B8.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.饅頭B.米飯C.煮雞蛋D.涼拌黃瓜答案：A9.食品中的灰分主要是指（）。A.有機(jī)物B.礦物質(zhì)C.維生素D.脂肪答案：B10.制作罐頭時(shí)，為了達(dá)到商業(yè)無菌的要求，常用的殺菌方式是（）。A.巴氏殺菌B.高溫短時(shí)殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.高壓殺菌答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于食品感官評價(jià)的方法？（）A.差別檢驗(yàn)法B.類別檢驗(yàn)法C.描述性檢驗(yàn)法D.化學(xué)分析法答案：ABC2.食品中的碳水化合物包括（）。A.單糖B.雙糖C.多糖D.糖醇答案：ABCD3.影響食品貨架期的因素有（）。A.食品的組成成分B.包裝C.儲(chǔ)存環(huán)境D.加工工藝答案：ABCD4.以下哪些是食品安全的危害因素？（）A.微生物污染B.化學(xué)污染C.物理污染D.轉(zhuǎn)基因成分答案：ABC5.下列哪些屬于植物性食品原料？（）A.小麥B.大豆C.蘋果D.雞肉答案：ABC6.食品加工中常用的干燥方法有（）。A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥答案：ABCD7.以下關(guān)于食品營養(yǎng)強(qiáng)化的說法正確的是（）。A.可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值B.有針對性地補(bǔ)充某些營養(yǎng)素C.要符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)D.可以隨意添加答案：ABC8.下列哪些屬于食品的物理性質(zhì)？（）A.顏色B.密度C.硬度D.氣味答案：ABC9.在食品保藏中，降低溫度的方法有（）。A.冷藏B.冷凍C.冰溫貯藏D.微凍答案：ABCD10.以下哪些屬于功能性食品？（）A.低聚糖食品B.魚油C.膳食纖維食品D.普通面包答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的微生物對食品都是有害的。（）答案：錯(cuò)誤2.食品中的天然色素一定比人工合成色素安全。（）答案：錯(cuò)誤3.高溫加熱可以完全殺死食品中的所有細(xì)菌芽孢。（）答案：錯(cuò)誤4.蛋白質(zhì)變性后其營養(yǎng)價(jià)值就完全喪失了。（）答案：錯(cuò)誤5.水果在成熟過程中淀粉含量會(huì)逐漸增加。（）答案：錯(cuò)誤6.食品包裝的主要目的是美觀。（）答案：錯(cuò)誤7.所有的轉(zhuǎn)基因食品都需要標(biāo)識(shí)。（）答案：正確8.只要控制好加工過程，食品就不會(huì)受到污染。（）答案：錯(cuò)誤9.食品中的水分含量越高，水分活度就一定越高。（）答案：錯(cuò)誤10.食用油的酸價(jià)越高，說明其新鮮程度越高。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品加工中熱處理的目的。答案：熱處理目的包括殺死微生物，保證食品安全；鈍化酶類，防止食品在儲(chǔ)存過程中發(fā)生不良的酶促反應(yīng)；改善食品的品質(zhì)，如改善口感、色澤等；破壞食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子等。2.簡述食品添加劑的使用原則。答案：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。3.簡述影響食品中蛋白質(zhì)消化率的因素。答案：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，例如三級(jí)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的蛋白質(zhì)消化率可能較低；加工方式，過度加工可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性而影響消化率；食物中的其他成分，如膳食纖維可能會(huì)阻礙蛋白質(zhì)的消化吸收；人體自身的消化功能差異等。4.簡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的主要步驟。答案：危害識(shí)別，確定可能存在于食品中的危害因素；危害特征描述，如確定危害因素的劑量-反應(yīng)關(guān)系等；暴露評估，評估人群對危害因素的暴露情況；風(fēng)險(xiǎn)特征描述，綜合前面步驟得出風(fēng)險(xiǎn)的大小等結(jié)論。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論轉(zhuǎn)基因食品的安全性。答案：轉(zhuǎn)基因食品存在一定爭議。一方面，經(jīng)過嚴(yán)格審批上市的轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品同等安全，可增加作物產(chǎn)量、抗病蟲害等。另一方面，部分公眾擔(dān)心轉(zhuǎn)基因作物可能帶來新的過敏原，基因漂移影響生態(tài)等，需要更多長期的研究和監(jiān)測。2.討論如何提高我國居民的食品營養(yǎng)水平。答案：加強(qiáng)營養(yǎng)教育，提高居民對營養(yǎng)知識(shí)的認(rèn)知；推廣營養(yǎng)強(qiáng)化食品；改善食物供應(yīng)結(jié)構(gòu)，增加新鮮蔬菜水果、全谷物等健康食品的供應(yīng)；倡導(dǎo)健康的飲食方式，如減少高鹽、高糖、高脂肪食物的攝入。3.討論食品包裝材料對食品安全的影響。答案：食品包裝材料若不合格，可能釋放有害物質(zhì)到食品中，如塑料中的塑化劑。某些包裝材料透氣性不好可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。而合格的包裝材料可保護(hù)食