白酒釀造工技能比武考核試卷及答案白酒釀造工技能比武考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗學(xué)員對白酒釀造工藝的理解和操作技能，以檢驗學(xué)員對白酒釀造理論知識的掌握程度及實際操作能力，促進學(xué)員技能提升。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.白酒釀造的主要原料是（）。

A.玉米

B.小麥

C.高粱

D.大米

2.白酒釀造過程中，用于糖化作用的主要微生物是（）。

A.酵母菌

B.麥芽糖化菌

C.葡萄糖化菌

D.菌曲

3.白酒釀造中，控制發(fā)酵溫度一般在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

4.白酒釀造過程中，蒸煮的目的是（）。

A.殺菌

B.糖化

C.轉(zhuǎn)化淀粉為糖

D.提取香味物質(zhì)

5.白酒釀造中，酒曲的作用是（）。

A.提供糖化酶

B.提供發(fā)酵酶

C.提供香氣成分

D.提供顏色

6.白酒釀造中，酒糟的堆積發(fā)酵過程稱為（）。

A.糖化

B.發(fā)酵

C.老熟

D.蒸餾

7.白酒釀造中，蒸餾的溫度控制在（）℃左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

8.白酒釀造中，酒精度數(shù)通常在（）之間。

A.30-40

B.40-50

C.50-60

D.60-70

9.白酒釀造過程中，用于檢測酒精度數(shù)的儀器是（）。

A.溫度計

B.酒精度計

C.蒸餾器

D.蒸煮器

10.白酒釀造中，用于提高酒體純凈度的操作是（）。

A.過濾

B.沉淀

C.蒸餾

D.精煉

11.白酒釀造中，用于增加酒體香氣的操作是（）。

A.調(diào)香

B.老熟

C.混合

D.精煉

12.白酒釀造中，酒糟的利用率通?？梢赃_到（）以上。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

13.白酒釀造過程中，影響酒質(zhì)的主要因素是（）。

A.原料

B.水質(zhì)

C.微生物

D.環(huán)境溫度

14.白酒釀造中，糖化酶的最適溫度大約在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

15.白酒釀造中，用于提高酒體醇厚的操作是（）。

A.調(diào)香

B.老熟

C.混合

D.精煉

16.白酒釀造中，酒糟的堆放方式通常是（）。

A.堆積

B.壓實

C.攪拌

D.蒸煮

17.白酒釀造過程中，酒糟的含水量通?？刂圃冢ǎ?左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

18.白酒釀造中，用于提高酒體透明度的操作是（）。

A.過濾

B.沉淀

C.蒸餾

D.精煉

19.白酒釀造中，酒曲的種類對酒質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在（）。

A.酒精度數(shù)

B.香氣成分

C.酒體醇厚度

D.顏色

20.白酒釀造過程中，影響微生物生長的主要因素是（）。

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.酸堿度

21.白酒釀造中，用于提高酒體香氣的原料是（）。

A.香料

B.酒曲

C.水源

D.空氣

22.白酒釀造過程中，酒糟的堆放時間通常為（）天。

A.3-5

B.5-7

C.7-10

D.10-15

23.白酒釀造中，酒糟的發(fā)酵溫度一般在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

24.白酒釀造過程中，影響酒糟發(fā)酵的主要因素是（）。

A.水分

B.氧氣

C.溫度

D.酒曲

25.白酒釀造中，用于提高酒體穩(wěn)定性的操作是（）。

A.過濾

B.沉淀

C.蒸餾

D.精煉

26.白酒釀造過程中，酒糟的堆放高度通常為（）米。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

27.白酒釀造中，用于檢測酒糟發(fā)酵程度的方法是（）。

A.觀察顏色

B.檢測酸堿度

C.檢測酒精度數(shù)

D.檢測溫度

28.白酒釀造過程中，酒糟的堆放方式對發(fā)酵的影響主要表現(xiàn)在（）。

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.酒曲

29.白酒釀造中，用于提高酒體醇厚的原料是（）。

A.香料

B.酒曲

C.水源

D.空氣

30.白酒釀造過程中，酒糟的堆放時間對發(fā)酵的影響主要表現(xiàn)在（）。

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.酒曲

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.白酒釀造的主要原料包括（）。

A.高粱

B.小麥

C.玉米

D.大米

E.薏仁

2.白酒釀造過程中，糖化作用所需的微生物有（）。

A.麥芽糖化菌

B.葡萄糖化菌

C.酵母菌

D.菌曲

E.醋酸菌

3.白酒釀造中，影響發(fā)酵溫度的因素包括（）。

A.環(huán)境溫度

B.原料水分

C.酒曲種類

D.發(fā)酵容器

E.水質(zhì)

4.白酒釀造過程中，蒸煮的目的包括（）。

A.殺菌

B.糖化

C.轉(zhuǎn)化淀粉為糖

D.提取香味物質(zhì)

E.提高原料利用率

5.白酒釀造中，酒曲的主要成分包括（）。

A.糖化酶

B.發(fā)酵酶

C.香氣成分

D.酒精

E.蛋白質(zhì)

6.白酒釀造過程中，酒糟的堆積發(fā)酵階段需要關(guān)注的因素有（）。

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.酒曲種類

E.堆積時間

7.白酒釀造中，蒸餾的溫度控制范圍通常是（）℃。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

E.90-100

8.白酒釀造過程中，酒精度數(shù)的檢測方法包括（）。

A.酒精度計

B.比重法

C.恒溫蒸餾法

D.酒精計

E.水分測定法

9.白酒釀造中，提高酒體純凈度的方法有（）。

A.過濾

B.沉淀

C.蒸餾

D.精煉

E.調(diào)香

10.白酒釀造中，酒曲的種類對酒質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在（）。

A.酒精度數(shù)

B.香氣成分

C.酒體醇厚度

D.顏色

E.口感

11.白酒釀造過程中，影響微生物生長的主要環(huán)境因素有（）。

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.酸堿度

E.光照

12.白酒釀造中，用于增加酒體香氣的原料包括（）。

A.香料

B.酒曲

C.水源

D.空氣

E.酒糟

13.白酒釀造過程中，酒糟的利用率可以通過以下方法提高（）。

A.改進堆放方式

B.優(yōu)化發(fā)酵工藝

C.增加原料投入

D.改善酒糟處理

E.提高酒曲質(zhì)量

14.白酒釀造中，酒糟的堆放方式對發(fā)酵的影響包括（）。

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.酒曲種類

E.堆積時間

15.白酒釀造過程中，影響酒糟發(fā)酵程度的主要因素有（）。

A.水分

B.氧氣

C.溫度

D.酒曲

E.原料質(zhì)量

16.白酒釀造中，用于提高酒體穩(wěn)定性的操作包括（）。

A.過濾

B.沉淀

C.蒸餾

D.精煉

E.調(diào)香

17.白酒釀造過程中，酒糟的堆放高度對發(fā)酵的影響包括（）。

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.酒曲

E.堆積時間

18.白酒釀造中，用于檢測酒糟發(fā)酵程度的方法有（）。

A.觀察顏色

B.檢測酸堿度

C.檢測酒精度數(shù)

D.檢測溫度

E.檢測酒糟水分

19.白酒釀造過程中，酒糟的堆放方式對發(fā)酵的影響主要表現(xiàn)在（）。

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.酒曲

E.堆積時間

20.白酒釀造中，用于提高酒體醇厚的原料包括（）。

A.香料

B.酒曲

C.水源

D.空氣

E.酒糟

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒釀造的主要原料是_________。

2.白酒釀造過程中，用于糖化作用的主要微生物是_________。

3.白酒釀造中，控制發(fā)酵溫度一般在_________℃左右。

4.白酒釀造過程中，蒸煮的目的是_________。

5.白酒釀造中，酒曲的作用是_________。

6.白酒釀造中，酒糟的堆積發(fā)酵過程稱為_________。

7.白酒釀造中，蒸餾的溫度控制在_________℃左右。

8.白酒釀造中，酒精度數(shù)通常在_________之間。

9.白酒釀造過程中，用于檢測酒精度數(shù)的儀器是_________。

10.白酒釀造中，用于提高酒體純凈度的操作是_________。

11.白酒釀造中，用于增加酒體香氣的操作是_________。

12.白酒釀造中，酒糟的利用率通?？梢赃_到_________以上。

13.白酒釀造過程中，影響酒質(zhì)的主要因素是_________。

14.白酒釀造中，糖化酶的最適溫度大約在_________℃左右。

15.白酒釀造中，用于提高酒體醇厚的操作是_________。

16.白酒釀造中，酒糟的堆放方式通常是_________。

17.白酒釀造過程中，酒糟的含水量通?？刂圃赺________%左右。

18.白酒釀造中，用于提高酒體透明度的操作是_________。

19.白酒釀造中，酒曲的種類對酒質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在_________。

20.白酒釀造過程中，影響微生物生長的主要因素是_________。

21.白酒釀造中，用于提高酒體香氣的原料是_________。

22.白酒釀造過程中，酒糟的堆放時間通常為_________天。

23.白酒釀造中，酒糟的發(fā)酵溫度一般在_________℃左右。

24.白酒釀造過程中，影響酒糟發(fā)酵的主要因素是_________。

25.白酒釀造中，用于提高酒體穩(wěn)定性的操作是_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.白酒釀造過程中，高粱是唯一的原料。（）

2.白酒釀造中，酒曲僅用于提供糖化酶。（）

3.白酒釀造的溫度越高，酒質(zhì)越好。（）

4.白酒釀造過程中，蒸煮可以增加酒糟的含水量。（）

5.白酒釀造中，酒曲的種類對酒精度數(shù)沒有影響。（）

6.白酒釀造過程中，酒糟的堆積發(fā)酵時間越長，酒質(zhì)越好。（）

7.白酒釀造中，蒸餾的溫度越高，酒精度數(shù)越高。（）

8.白酒釀造過程中，酒精度數(shù)的檢測可以通過品嘗完成。（）

9.白酒釀造中，過濾可以去除酒體中的雜質(zhì)和沉淀物。（）

10.白酒釀造過程中，酒曲的質(zhì)量對酒質(zhì)沒有影響。（）

11.白酒釀造中，酒糟的堆放方式對發(fā)酵沒有影響。（）

12.白酒釀造過程中，酒糟的含水量越高，發(fā)酵效果越好。（）

13.白酒釀造中，酒精度數(shù)的檢測需要使用專業(yè)的酒精度計。（）

14.白酒釀造過程中，酒糟的發(fā)酵溫度越低，酒質(zhì)越好。（）

15.白酒釀造中，酒曲的種類對酒體的香氣成分沒有影響。（）

16.白酒釀造過程中，酒糟的堆放時間越長，酒糟的利用率越高。（）

17.白酒釀造中，酒糟的堆放高度對發(fā)酵沒有影響。（）

18.白酒釀造過程中，酒糟的發(fā)酵程度可以通過觀察顏色來判斷。（）

19.白酒釀造中，酒曲的種類對酒體的口感沒有影響。（）

20.白酒釀造過程中，酒糟的堆放方式對酒糟的發(fā)酵速度沒有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述白酒釀造過程中，影響酒質(zhì)的關(guān)鍵因素有哪些，并說明如何控制這些因素以保證酒質(zhì)。

2.結(jié)合實際，談?wù)劙拙漆勗旃に囍腥绾芜M行酒糟的合理利用，以及提高酒糟利用率的意義。

3.分析白酒釀造過程中，不同微生物的作用及其對酒質(zhì)的影響，并討論如何優(yōu)化微生物的利用。

4.請討論白酒釀造行業(yè)在環(huán)境保護方面的挑戰(zhàn)和應(yīng)對策略，以及如何實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某白酒釀造廠在釀造過程中發(fā)現(xiàn)，最近生產(chǎn)的白酒出現(xiàn)了口感偏淡、香氣不足的問題。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.一家白酒釀造企業(yè)計劃擴大生產(chǎn)規(guī)模，但現(xiàn)有的釀造設(shè)備和技術(shù)無法滿足需求。請列舉需要改進的方面，并簡要說明如何進行技術(shù)升級和設(shè)備更新。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.B

3.C

4.C

5.B

6.C

7.B

8.B

9.B

10.A

11.A

12.D

13.A

14.A

15.B

16.A

17.B

18.A

19.B

20.A

21.A

22.C

23.B

24.C

25.D

二、多選題

1.A,C,D

2.A,B,C

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.高粱

2.麥芽糖化菌

3.40-50

4.轉(zhuǎn)化淀粉為糖

5.提供發(fā)酵酶

6.老熟