食品老師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.食品的感官指標(biāo)不包括以下哪一項(xiàng)？A.色澤B.滋味C.營(yíng)養(yǎng)成分D.組織狀態(tài)答案：C2.以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最主要的細(xì)菌之一？A.乳酸菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌答案：B3.食品添加劑的使用目的不包括？A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)成分D.掩蓋食品腐敗變質(zhì)答案：D4.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.面包B.薯片C.方便面D.純凈水答案：A5.食品加工中常用的殺菌方法不包括？A.高溫殺菌B.低溫殺菌C.紫外線(xiàn)殺菌D.酒精殺菌答案：D6.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體能量的主要來(lái)源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C7.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.食品名稱(chēng)B.生產(chǎn)日期C.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)D.食品價(jià)格答案：D8.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻隔性？A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.玻璃包裝D.金屬包裝答案：D9.食物中毒不包括以下哪種類(lèi)型？A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.植物性食物中毒D.傳染性食物中毒答案：D10.以下哪種食品加工工藝會(huì)破壞食品中的維生素？A.冷凍B.油炸C.干燥D.腌制答案：B二、多項(xiàng)選擇題1.食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”包含以下哪些意義？A.企業(yè)具備生產(chǎn)合格食品的必備條件B.食品經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格C.該食品是綠色食品D.該食品是有機(jī)食品答案：AB2.以下屬于食品防腐劑的有？A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.丙酸鈣D.亞硝酸鹽答案：ABC3.食品中的有害物質(zhì)主要包括？A.微生物毒素B.農(nóng)藥殘留C.重金屬D.食品添加劑超標(biāo)答案：ABCD4.影響食品保質(zhì)期的因素有？A.食品原料B.加工工藝C.包裝形式D.儲(chǔ)存條件答案：ABCD5.以下哪些屬于食品感官檢驗(yàn)的方法？A.視覺(jué)檢驗(yàn)B.嗅覺(jué)檢驗(yàn)C.味覺(jué)檢驗(yàn)D.觸覺(jué)檢驗(yàn)答案：ABCD6.食品加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有？A.丙烯酰胺B.多環(huán)芳烴C.反式脂肪酸D.二噁英答案：ABC7.以下哪些食品富含蛋白質(zhì)？A.肉類(lèi)B.蛋類(lèi)C.豆類(lèi)D.谷類(lèi)答案：ABC8.食品質(zhì)量管理體系包括？A.ISO22000B.HACCPC.GMPD.SSOP答案：ABCD9.食品包裝的作用有？A.保護(hù)食品B.方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸C.促進(jìn)銷(xiāo)售D.增加食品營(yíng)養(yǎng)答案：ABC10.以下哪些屬于食品的物理性污染？A.玻璃碎片B.金屬雜質(zhì)C.昆蟲(chóng)D.放射性物質(zhì)答案：ABD三、判斷題1.食品只要沒(méi)有異味，就一定沒(méi)有變質(zhì)。（×）2.所有的食品添加劑都是有害的，應(yīng)該禁止使用。（×）3.食品在低溫下儲(chǔ)存就不會(huì)變質(zhì)。（×）4.有機(jī)食品一定比普通食品更安全、更有營(yíng)養(yǎng)。（×）5.食品加工過(guò)程中，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，食品越安全。（×）6.食物中毒后只要癥狀不嚴(yán)重，就不需要就醫(yī)。（×）7.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分表是隨意填寫(xiě)的。（×）8.用塑料包裝食品不會(huì)對(duì)人體健康造成任何危害。（×）9.食品感官檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確，沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。（×）10.食品企業(yè)只要生產(chǎn)出產(chǎn)品就可以，不需要進(jìn)行質(zhì)量控制。（×）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品變質(zhì)的原因。食品變質(zhì)主要有以下原因：微生物污染，細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物在適宜條件下大量繁殖，分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分導(dǎo)致變質(zhì)；酶的作用，食品中的酶在一定條件下催化食品成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；化學(xué)反應(yīng)，如油脂氧化、美拉德反應(yīng)等；環(huán)境因素，溫度、濕度、光照等不適宜會(huì)加速食品變質(zhì)。2.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則。食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；其使用應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求。3.簡(jiǎn)述食物中毒的特點(diǎn)。食物中毒具有以下特點(diǎn)：潛伏期短，一般進(jìn)食后數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)??；發(fā)病與特定食物有關(guān)，所有中毒者都食用過(guò)同一種或幾種有毒食物；臨床表現(xiàn)相似，大多以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主；人與人之間無(wú)直接傳染性，停止食用有毒食物后，發(fā)病會(huì)逐漸停止。4.簡(jiǎn)述食品感官檢驗(yàn)的重要性。食品感官檢驗(yàn)十分重要。首先，它能快速判斷食品的品質(zhì)狀況，如色澤、氣味、滋味等是否符合要求。其次，可在一定程度上反映食品的新鮮度和變質(zhì)程度。再者，感官指標(biāo)是消費(fèi)者選擇食品的重要依據(jù)，良好的感官特性有助于提高食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。而且在一些情況下，感官檢驗(yàn)比儀器分析更直接、更便捷，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。五、討論題1.討論食品企業(yè)在保證食品質(zhì)量安全方面應(yīng)采取哪些措施？食品企業(yè)要保證食品質(zhì)量安全，首先要嚴(yán)格把控原料采購(gòu)關(guān)，確保原料安全無(wú)污染。其次，完善加工過(guò)程管理，嚴(yán)格遵循生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止交叉污染。再者，建立有效的質(zhì)量檢測(cè)體系，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程和成品進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。同時(shí)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工質(zhì)量安全意識(shí)。還要做好包裝和儲(chǔ)存工作，選擇合適包裝材料，控制儲(chǔ)存條件。最后，建立追溯體系，以便在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能快速溯源處理。2.討論如何正確看待食品添加劑在食品工業(yè)中的作用。食品添加劑在食品工業(yè)中具有重要作用。一方面，它能改善食品品質(zhì)，如增稠劑可改變食品的物理性質(zhì)，使食品口感更好；防腐劑能延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，減少食品變質(zhì)浪費(fèi)，保證食品在一定時(shí)間內(nèi)的質(zhì)量安全。另一方面，合理使用食品添加劑能降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率。然而，一些非法添加或超量使用食品添加劑的行為給消費(fèi)者帶來(lái)了擔(dān)憂(yōu)。所以，我們應(yīng)正確看待，在嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的前提下，合理利用食品添加劑來(lái)推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展。3.討論在日常生活中如何保障食品安全。在日常生活中保障食品安全，要做到以下幾點(diǎn)：選擇正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品，如超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等，確保食品來(lái)源可靠。仔細(xì)查看食品標(biāo)簽，關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等信息，不購(gòu)買(mǎi)“三無(wú)”食品。養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不吃生冷食物，烹飪時(shí)確保食物徹底煮熟。儲(chǔ)存食品要注意條件，如冷藏、冷凍等，避免食品變質(zhì)。此外，保持廚房清潔衛(wèi)生，定期清理廚具餐具，防止細(xì)菌滋生污染食物。4.討論食品營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。食品營(yíng)養(yǎng)與健康密切相關(guān)。合理的食品營(yíng)養(yǎng)攝入是維持身體健康的基礎(chǔ)。不同的營(yíng)養(yǎng)素在人體中發(fā)揮著不同作用，蛋白質(zhì)是身體的重要組成部分，參與各種生理