廚師技術(shù)面試題庫及答案廚師技術(shù)面試題一、選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪種食材在烹飪中屬于香辛料？（）A.土豆B.大蒜C.白菜D.黃瓜2.煎牛排時(shí)，為了使牛排表面形成漂亮的焦殼，應(yīng)使用（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火3.制作魚香肉絲時(shí)，必不可少的調(diào)料是（）。A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.沙茶醬4.以下哪種刀法適用于切面條？（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切5.煮餃子時(shí)，為了防止餃子粘在一起，通常會(huì)在水中加入（）。A.鹽B.糖C.醋D.醬油6.烤面包時(shí)，面包表面烤焦但內(nèi)部未熟，可能的原因是（）。A.烤箱溫度過低B.烤制時(shí)間過短C.烤箱溫度過高D.面包體積過小7.以下哪種蔬菜適合涼拌生吃？（）A.菠菜B.生菜C.豆角D.花菜8.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄9.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該（）。A.長時(shí)間炒制B.加入大量醬油C.大火快炒D.先煮后炒10.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入（）來增加穩(wěn)定性。A.白醋B.白酒C.醬油D.料酒二、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的菌類食材都可以直接食用，無需烹飪。（）2.烹飪時(shí)，油溫越高越好，這樣可以使食材快速成熟。（）3.做湯時(shí)，鹽應(yīng)該在湯快煮好時(shí)加入，以免影響湯的鮮味。（）4.切完洋蔥后，眼睛會(huì)流淚，是因?yàn)檠笫[中含有刺激性物質(zhì)。（）5.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量，對(duì)人體有益。（）6.蒸饅頭時(shí)，發(fā)面的時(shí)間越長越好，這樣饅頭會(huì)更松軟。（）7.油炸食品時(shí)，為了省油，可以多次使用同一份油。（）8.制作壽司時(shí)，米飯應(yīng)該趁熱鋪在海苔上。（）9.煮雞蛋時(shí)，水開后應(yīng)該立即關(guān)火，讓雞蛋在熱水中燜熟。（）10.清洗蔬菜時(shí)，用鹽水浸泡可以去除農(nóng)藥殘留。（）三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述炒肉絲的基本步驟。2.如何判斷一塊牛排的生熟程度？3.請(qǐng)說明制作包子時(shí)，發(fā)面的關(guān)鍵要點(diǎn)。四、論述題（20分）論述烹飪過程中火候的重要性，并舉例說明不同火候在不同菜品中的應(yīng)用。答案一、選擇題1.B。大蒜屬于香辛料，土豆、白菜、黃瓜是常見蔬菜。2.C。大火可以使牛排表面迅速脫水形成焦殼。3.A。豆瓣醬是制作魚香肉絲必不可少的調(diào)料，能賦予其獨(dú)特的風(fēng)味。4.A。直切適用于切面條、蔬菜等質(zhì)地脆嫩、無骨的食材。5.A。在水中加鹽可以增加水的沸點(diǎn)，防止餃子粘在一起。6.C。烤箱溫度過高會(huì)導(dǎo)致面包表面烤焦，而內(nèi)部還未熟透。7.B。生菜可以直接涼拌生吃，菠菜、豆角、花菜一般需要烹飪后食用。8.B。五花肉肥瘦相間，是制作紅燒肉的最佳選擇。9.C。大火快炒可以保持青菜的翠綠顏色和營養(yǎng)成分。10.A。打發(fā)蛋清時(shí)加入白醋可以增加蛋清的穩(wěn)定性。二、判斷題1.×。有些菌類食材有毒，不能直接食用，需要經(jīng)過烹飪處理。2.×。油溫過高會(huì)使食材表面焦糊，營養(yǎng)流失，應(yīng)根據(jù)食材選擇合適的油溫。3.√。鹽在湯快煮好時(shí)加入可以減少鹽分的流失，保持湯的鮮味。4.√。洋蔥中含有刺激性物質(zhì)，切洋蔥時(shí)會(huì)刺激眼睛流淚。5.√。用鐵鍋炒菜時(shí)，鐵元素會(huì)溶解到食物中，增加食物中的鐵含量。6.×。發(fā)面時(shí)間過長會(huì)使面團(tuán)發(fā)酸，影響口感，應(yīng)根據(jù)環(huán)境溫度和酵母用量掌握合適的發(fā)面時(shí)間。7.×。多次使用同一份油會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)人體健康有害。8.×。制作壽司時(shí)，米飯應(yīng)該稍微晾涼后再鋪在海苔上，以免海苔變軟。9.√。水開后立即關(guān)火，讓雞蛋在熱水中燜熟，可以使雞蛋口感鮮嫩。10.√。用鹽水浸泡蔬菜可以去除部分農(nóng)藥殘留。三、簡答題1.炒肉絲的基本步驟：準(zhǔn)備食材：豬肉切絲，加入鹽、料酒、生抽、淀粉腌制。準(zhǔn)備配菜如青椒、胡蘿卜等切絲。切配調(diào)料：姜、蒜切末。熱鍋涼油：油熱后放入姜蒜末爆香。炒肉絲：倒入腌制好的肉絲滑炒至變色盛出。炒配菜：鍋中留少許油，放入配菜翻炒至斷生?；劐伔矗旱谷肴饨z與配菜一起翻炒均勻，加入適量鹽、雞精調(diào)味即可。2.判斷牛排生熟程度的方法：一分熟：牛排中心為血紅色且?guī)в写罅垦?，觸感柔軟。三分熟：中心為粉紅色，血水較多，觸感較軟，有彈性。五分熟：中心大部分為粉紅色，血水較少，觸感適中。七分熟：中心只有少量粉紅色，血水基本沒有，觸感較硬。全熟：牛排整體呈褐色，沒有血水，觸感堅(jiān)硬。3.制作包子時(shí)發(fā)面的關(guān)鍵要點(diǎn)：酵母用量：根據(jù)面粉量和環(huán)境溫度合理使用酵母，一般500克面粉用5克左右酵母。水溫：用3040℃的溫水溶解酵母，水溫過高會(huì)殺死酵母。揉面：將酵母水倒入面粉中，揉成光滑的面團(tuán)，面團(tuán)要揉透，保證酵母均勻分布。發(fā)酵環(huán)境：將面團(tuán)放在溫暖、濕潤的地方發(fā)酵，溫度在2530℃為宜。發(fā)酵時(shí)間：一般發(fā)酵至面團(tuán)兩倍大，用手指蘸面粉插入面團(tuán)，孔洞不回縮即發(fā)酵成功。四、論述題烹飪過程中火候的重要性：火候是烹飪的關(guān)鍵要素之一，它直接影響著菜品的口感、質(zhì)地、色澤和營養(yǎng)。合適的火候可以使食材充分釋放出自身的香味和營養(yǎng)成分，達(dá)到最佳的烹飪效果；而不當(dāng)?shù)幕鸷騽t會(huì)導(dǎo)致食材不熟、過熟、焦糊等問題，影響菜品的質(zhì)量。不同火候在不同菜品中的應(yīng)用：大火：適用于爆炒類菜品，如宮保雞丁。大火可以使食材迅速受熱，鎖住水分，保持食材的鮮嫩口感，同時(shí)使調(diào)料快速入味。在制作宮保雞丁時(shí)，先將雞肉丁在大火下快速滑炒至變色，然后加入配菜和調(diào)料迅速翻炒均勻，短時(shí)間內(nèi)完成烹飪，使菜品口感鮮嫩、味道濃郁。中火：常用于煎、炸、燉等烹飪方式。例如煎魚，中火可以使魚皮慢慢煎至金黃酥脆，內(nèi)部熟透而不焦糊。在燉菜時(shí)，中火可以使湯汁保持微沸狀態(tài)，讓食材在較長時(shí)間內(nèi)慢慢燉煮，使?fàn)I