第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全知識問題測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（______）。

A.生產(chǎn)商名稱和地址

B.食品生產(chǎn)許可證編號

C.食品成分表

D.食品保質(zhì)期后的生產(chǎn)日期

2.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（______）

A.維生素C

B.山梨酸鉀

C.淀粉

D.蔗糖

3.根據(jù)我國《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其目的主要是（______）。

A.提高員工收入

B.規(guī)范企業(yè)財務(wù)管理

C.防止食源性疾病傳播

D.增強企業(yè)競爭力

4.以下哪種烹飪方式最適合減少食物中的亞硝酸鹽含量？（______）

A.高溫爆炒

B.蒸煮

C.焙烤

D.煎炸

5.食品儲存時，以下做法正確的是（______）。

A.將食物放在潮濕的環(huán)境中以防蟲蛀

B.將生熟食品一起存放以節(jié)省空間

C.使用密封容器保存易氧化食品

D.在陽光直射下晾曬干貨

6.發(fā)酵食品如酸奶、泡菜等在制作過程中，乳酸菌的作用是（______）。

A.促進食物變質(zhì)

B.產(chǎn)生毒素

C.發(fā)酵產(chǎn)酸，抑制雜菌生長

D.增加食物熱量

7.油炸食品不宜頻繁食用，主要原因是（______）。

A.營養(yǎng)價值低

B.易產(chǎn)生有害物質(zhì)如丙烯酰胺

C.導(dǎo)致肥胖

D.口感單一

8.食品標(biāo)簽上的“無添加糖”意味著該食品（______）。

A.不含任何糖類物質(zhì)

B.未添加蔗糖、葡萄糖等人工甜味劑

C.含有天然糖分但未超標(biāo)的添加糖

D.適合糖尿病患者食用

9.以下哪種情況屬于食品安全事故？（______）

A.食品過期但未售出

B.食品標(biāo)簽信息不全

C.食物被蒼蠅叮咬后繼續(xù)售賣

D.食品價格波動

10.購買預(yù)包裝食品時，應(yīng)優(yōu)先選擇（______）。

A.包裝破損但價格便宜的食品

B.有清晰生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品

C.超市促銷但無明確標(biāo)簽的食品

D.外觀顏色鮮艷的食品

11.兒童食品中，以下哪種營養(yǎng)成分過量攝入可能有害？（______）

A.鈣

B.維生素A

C.蛋白質(zhì)

D.鋅

12.食品儲存時，以下哪種做法可能導(dǎo)致黃曲霉素污染？（______）

A.保持干燥通風(fēng)

B.放入冰箱冷藏

C.在陽光照射下晾曬

D.使用真空包裝

13.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2760指的是（______）。

A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

B.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)

C.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

D.食品微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

14.以下哪種行為屬于食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)？（______）

A.制定食品價格

B.批發(fā)食品

C.對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所進行衛(wèi)生檢查

D.審批食品廣告

15.食品加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)最容易導(dǎo)致微生物污染？（______）

A.包裝環(huán)節(jié)

B.冷藏環(huán)節(jié)

C.初步清潔環(huán)節(jié)

D.烹飪環(huán)節(jié)

16.食品安全風(fēng)險評估的主要內(nèi)容包括（______）。

A.食品價格波動

B.消費者投訴數(shù)量

C.食品中危害物的暴露量及健康影響

D.食品銷售量

17.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應(yīng)（______）。

A.繼續(xù)工作以減少損失

B.立即就醫(yī)并暫停接觸食品

C.自行用藥后繼續(xù)工作

D.向同事隱瞞病情

18.以下哪種食品在儲存時需要避光？（______）

A.米飯

B.油脂類食品

C.蔬菜

D.罐頭食品

19.食品標(biāo)簽上的“有機食品”認(rèn)證意味著（______）。

A.食品不含任何化學(xué)添加劑

B.食品在生產(chǎn)過程中未使用農(nóng)藥和化肥

C.食品營養(yǎng)價值高于普通食品

D.食品經(jīng)過輻照處理

20.食品安全事件發(fā)生時，消費者應(yīng)（______）。

A.立即向商家索要賠償

B.保留相關(guān)證據(jù)并舉報

C.自行協(xié)商解決

D.忽視問題以避免麻煩

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括哪些內(nèi)容？（______）

A.食品添加劑使用限量

B.食品中污染物限量

C.食品標(biāo)簽規(guī)范

D.食品微生物衛(wèi)生要求

22.食品儲存不當(dāng)可能導(dǎo)致哪些問題？（______）

A.食物變質(zhì)

B.雜菌滋生

C.營養(yǎng)成分流失

D.食品被蟲蛀

23.食品從業(yè)人員健康管理的主要措施包括（______）。

A.定期體檢

B.保持個人衛(wèi)生

C.佩戴手套操作食品

D.穿戴清潔的工作服

24.以下哪些屬于食品添加劑？（______）

A.增稠劑

B.酸度調(diào)節(jié)劑

C.香料

D.色素

25.購買食品時，應(yīng)注意哪些標(biāo)簽信息？（______）

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品成分表

C.生產(chǎn)商信息

D.食品安全認(rèn)證標(biāo)志

26.食品加工過程中，以下哪些措施有助于防止交叉污染？（______）

A.生熟食品分開存放

B.使用專用工具

C.保持操作臺清潔

D.工作人員洗手消毒

27.食品安全事件應(yīng)急處理中，以下哪些屬于有效措施？（______）

A.迅速疏散消費者

B.封存問題食品

C.向監(jiān)管部門報告

D.自行降價促銷

28.食品標(biāo)簽上的過敏原提示包括哪些常見物質(zhì)？（______）

A.麻油

B.花生

C.雞蛋

D.牛奶

29.食品儲存時，以下哪些做法有助于延長保質(zhì)期？（______）

A.保持低溫

B.避光保存

C.使用密封包裝

D.保持干燥

30.食品安全監(jiān)管部門的主要職責(zé)包括（______）。

A.開展食品安全風(fēng)險監(jiān)測

B.審核食品生產(chǎn)許可

C.處理消費者投訴

D.制定食品安全政策

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品標(biāo)簽上的“轉(zhuǎn)基因食品”需明確標(biāo)注。（______）

32.食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用是安全的。（______）

33.食品從業(yè)人員只需每年體檢一次即可。（______）

34.高溫烹飪可以完全殺死所有食品中的細菌。（______）

35.食品儲存時，冰箱內(nèi)物品可以堆積過滿。（______）

36.發(fā)酵食品如酸奶可以代替所有乳制品。（______）

37.食品標(biāo)簽上的“低糖”意味著該食品完全不含糖。（______）

38.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)會定期更新。（______）

39.食品從業(yè)人員手部受傷時，可以繼續(xù)接觸食品。（______）

40.食品安全事件發(fā)生后，企業(yè)可以隱瞞不報。（______）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是________的強制性技術(shù)規(guī)范。

42.食品添加劑使用時，必須遵守________原則。

43.食品從業(yè)人員患有________疾病時，應(yīng)立即停止接觸食品。

44.食品儲存時，潮濕環(huán)境容易滋生________。

45.食品標(biāo)簽上的“無添加糖”指的是未添加________等人工甜味劑。

46.食品安全風(fēng)險評估包括危害識別、________和暴露評估三個步驟。

47.購買預(yù)包裝食品時，應(yīng)選擇________的食品。

48.食品加工過程中，生熟食品應(yīng)________存放以防止交叉污染。

49.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)編號通常以________開頭。

50.食品安全事件發(fā)生后，消費者應(yīng)保留________和________作為證據(jù)。

五、簡答題（共20分，每題5分）

51.簡述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的作用。

52.食品從業(yè)人員在操作前應(yīng)做好哪些衛(wèi)生準(zhǔn)備？

53.食品儲存時如何防止氧化和變質(zhì)？

54.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些關(guān)鍵信息？

六、案例分析題（共25分）

55.某超市近期接到多起消費者投訴，反映購買的散裝熟食出現(xiàn)異味，部分消費者出現(xiàn)腹瀉癥狀。超市負責(zé)人懷疑是儲存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)，但未立即采取行動，而是等待銷售高峰期結(jié)束后再處理。

（1）分析該超市做法存在的問題。

（2）若你是食品安全監(jiān)管人員，應(yīng)如何處理此事？

（3）總結(jié)此類食品安全事件的預(yù)防措施。

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期或包裝日期，而非保質(zhì)期后的生產(chǎn)日期。A、B、C均為法定必標(biāo)內(nèi)容。

2.B

解析：山梨酸鉀是常見的食品防腐劑，A選項是維生素，C、D選項是食品原料。

3.C

解析：培訓(xùn)中強調(diào)，從業(yè)人員健康管理旨在防止食源性疾病傳播，A、B、D均非主要目的。

4.B

解析：蒸煮能減少亞硝酸鹽含量，高溫爆炒、焙烤、煎炸均可能增加有害物質(zhì)。

5.C

解析：密封容器可隔絕空氣和微生物，防止氧化和變質(zhì)。A、B、D均可能導(dǎo)致食品安全問題。

6.C

解析：乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，抑制雜菌生長，A、B為錯誤說法，D與營養(yǎng)無關(guān)。

7.B

解析：油炸易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，B為主要原因，A、C、D均存在但非核心問題。

8.B

解析：“無添加糖”指未添加蔗糖、葡萄糖等人工甜味劑，允許含天然糖分。

9.C

解析：食品被蒼蠅叮咬后繼續(xù)售賣屬于交叉污染，A、B、D均非安全事故。

10.B

解析：優(yōu)先選擇有清晰標(biāo)簽的食品，A、C、D存在食品安全風(fēng)險。

11.B

解析：維生素A過量攝入可能導(dǎo)致中毒，A、C、D均為必需營養(yǎng)素。

12.C

解析：陽光照射易導(dǎo)致黃曲霉素污染，A、B、D均可預(yù)防黃曲霉素。

13.A

解析：GB2760是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，B、C、D均為其他標(biāo)準(zhǔn)編號。

14.C

解析：監(jiān)管部門負責(zé)衛(wèi)生檢查，A、B、D均非其職責(zé)。

15.C

解析：初步清潔環(huán)節(jié)易受外界污染，A、B、D均為后續(xù)環(huán)節(jié)。

16.C

解析：風(fēng)險評估關(guān)注危害物暴露量及健康影響，A、B、D均非核心內(nèi)容。

17.B

解析：患病應(yīng)暫停工作，A、C、D均違反規(guī)定。

18.B

解析：油脂類食品易氧化，需避光保存，A、C、D均無需避光。

19.B

解析：“有機食品”指生產(chǎn)過程中未使用農(nóng)藥和化肥，A、C、D均不準(zhǔn)確。

20.B

解析：應(yīng)保留證據(jù)舉報，A、C、D均不當(dāng)。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)涵蓋添加劑、污染物、標(biāo)簽、微生物等多個方面。

22.ABCD

解析：儲存不當(dāng)易導(dǎo)致變質(zhì)、滋生雜菌、流失營養(yǎng)、被蟲蛀。

23.ABC

解析：健康管理包括體檢、衛(wèi)生、工具專用，D屬于操作規(guī)范。

24.ABCD

解析：增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、香料、色素均屬于食品添加劑。

25.ABCD

解析：標(biāo)簽信息包括日期、成分、生產(chǎn)商、認(rèn)證標(biāo)志。

26.ABCD

解析：生熟分開、專用工具、清潔操作、洗手消毒均防交叉污染。

27.ABC

解析：疏散消費者、封存食品、報告監(jiān)管均有效，D促銷無意義。

28.BCD

解析：麻油（芝麻油）非常見過敏原，花生、雞蛋、牛奶是。

29.ABCD

解析：低溫、避光、密封、干燥均有助于延長保質(zhì)期。

30.ABCD

解析：監(jiān)管部門負責(zé)風(fēng)險監(jiān)測、許可審核、投訴處理、政策制定。

三、判斷題

31.√

解析：根據(jù)《食品安全法》，轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)注。

32.√

解析：按標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑是安全的，但超量或非法使用有害。

33.×

解析：培訓(xùn)要求每年體檢，且需注意個人衛(wèi)生。

34.×

解析：高溫烹飪不能殺死所有細菌（如芽孢），需結(jié)合其他措施。

35.×

解析：冰箱需留空隙散熱，過滿影響制冷效果。

36.×

解析：酸奶可補充部分乳制品營養(yǎng)，但不能完全替代。

37.×

解析：“低糖”指糖含量較低，但未完全為零。

38.√

解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)會根據(jù)科學(xué)進展更新。

39.×

解析：手部受傷應(yīng)佩戴防水創(chuàng)可貼并暫停接觸食品。

40.×

解析：隱瞞不報違反規(guī)定，應(yīng)主動報告并采取補救措施。

四、填空題

41.國家

42.安全合理

43.傳染性

44.霉菌

45.蔗糖、葡萄糖

46.風(fēng)險特征

47.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期清晰

48.分開

49.GB

50.證據(jù)、聯(lián)系信息

五、簡答題

51.答：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是保障食品安全的法律依據(jù)，規(guī)定了食品中污染物限量、添加劑使用、標(biāo)簽規(guī)范等內(nèi)容，旨在預(yù)防食源性疾病，保障公眾健康。

52.答：操作前應(yīng)洗手消毒、穿戴清潔的工作服和手套、保持指甲清