2025年食品安全培訓(xùn)考試復(fù)習(xí)題庫(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（共10題）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。這一規(guī)定旨在確保問題產(chǎn)品可追溯，便于監(jiān)管部門調(diào)查。2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用食品添加劑B.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）C.食品添加劑的用量可隨意調(diào)整，只要不超過“最大使用量”D.天然色素?zé)o需標(biāo)注具體名稱，標(biāo)注“食用色素”即可答案：B解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵循GB2760的規(guī)定，包括使用范圍、最大使用量和殘留量（選項(xiàng)B正確）。超范圍使用（如在乳制品中添加僅允許用于飲料的色素）、隨意調(diào)整用量（需同時(shí)滿足“最大使用量”和“功能必要性”原則）均屬違法（選項(xiàng)A、C錯誤）。預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注食品添加劑的具體通用名稱，“食用色素”不符合要求（選項(xiàng)D錯誤）。3.餐飲服務(wù)單位加工生雞肉后未及時(shí)清洗刀具，直接用于切配熟制糕點(diǎn)，可能導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C解析：生雞肉可能攜帶沙門氏菌、彎曲桿菌等致病菌（生物性污染因子），未清洗的刀具接觸熟糕點(diǎn)后，致病菌會轉(zhuǎn)移到熟食品中，引發(fā)食源性疾病（選項(xiàng)C正確）。化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留）、物理性污染（如金屬碎片）、放射性污染（如核泄漏）均與題干場景無關(guān)（選項(xiàng)A、B、D錯誤）。4.某食品廠生產(chǎn)的面包因水分控制不當(dāng)，儲存3天后出現(xiàn)霉菌超標(biāo)，其主要原因是未有效控制（）。A.時(shí)間-溫度控制B.水分活度（Aw）C.酸堿度（pH）D.氧氣濃度答案：B解析：霉菌生長需要適宜的水分活度（多數(shù)霉菌在Aw>0.7時(shí)可生長）。面包水分控制不當(dāng)導(dǎo)致Aw過高，為霉菌繁殖提供了條件（選項(xiàng)B正確）。時(shí)間-溫度控制主要針對細(xì)菌（如沙門氏菌在20-45℃快速繁殖），pH主要影響耐酸性微生物（如乳酸菌），氧氣濃度主要影響需氧/厭氧微生物（如霉菌為需氧菌，但題干未提及密封問題）（選項(xiàng)A、C、D錯誤）。5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的正確標(biāo)注應(yīng)為（）。A.產(chǎn)品加工完成當(dāng)日的日期B.產(chǎn)品包裝完成當(dāng)日的日期C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.產(chǎn)品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：A解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即加工完成當(dāng)日的日期（選項(xiàng)A正確）。包裝完成日、檢驗(yàn)合格日、銷售日均不符合定義（選項(xiàng)B、C、D錯誤）。6.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)許可證B.食品合格證明文件C.供貨者的稅務(wù)登記證D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：C解析：《食品安全法》第五十三條要求食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；進(jìn)口食品還需查驗(yàn)檢驗(yàn)檢疫證明（選項(xiàng)A、B、D屬于應(yīng)查驗(yàn)內(nèi)容）。稅務(wù)登記證非食品安全法強(qiáng)制要求的查驗(yàn)文件（選項(xiàng)C正確）。7.餐飲服務(wù)單位用于盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)（）。A.用清水沖洗B.用洗潔精清洗C.高溫消毒或使用一次性容器D.用酒精擦拭答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，直接接觸入口食品的容器、工具應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒（如熱力消毒、化學(xué)消毒），或使用符合要求的一次性容器（選項(xiàng)C正確）。僅用清水沖洗或洗潔精清洗無法達(dá)到消毒效果（選項(xiàng)A、B錯誤）；酒精擦拭可能殘留，且非規(guī)范消毒方式（選項(xiàng)D錯誤）。8.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.繼續(xù)銷售，待庫存清空后整改B.停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品C.降價(jià)處理剩余產(chǎn)品D.向消費(fèi)者發(fā)布“產(chǎn)品無害”聲明答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已上市產(chǎn)品，并通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者（選項(xiàng)B正確）。繼續(xù)銷售、降價(jià)處理或虛假聲明均屬違法（選項(xiàng)A、C、D錯誤）。9.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.菌落總數(shù)超標(biāo)C.包裝破損但內(nèi)容物未污染D.超范圍使用食品添加劑答案：C解析：食品召回的對象是存在安全隱患（如微生物超標(biāo)、添加劑違規(guī)）或標(biāo)簽存在影響安全的缺陷（如遺漏生產(chǎn)日期）的食品（選項(xiàng)A、B、D屬于召回范圍）。包裝破損但內(nèi)容物未污染，不直接影響食品安全，通常通過更換包裝處理（選項(xiàng)C正確）。10.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴普通手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.調(diào)離直接接觸食品的崗位D.涂抹藥膏后佩戴手套操作答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有有礙食品安全的疾病（如手部開放性傷口可能攜帶致病菌），應(yīng)當(dāng)調(diào)離直接接觸食品的工作崗位（選項(xiàng)C正確）。普通手套、創(chuàng)可貼或藥膏無法完全防止污染（選項(xiàng)A、B、D錯誤）。二、多項(xiàng)選擇題（共5題）1.禁止采購的食品原料包括（）。A.病死、毒死的禽畜肉B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.有檢疫合格證明的冷凍肉D.外觀正常但來源不明的散裝食用油答案：ABD解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止采購病死、毒死的禽畜肉（選項(xiàng)A）、無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品（選項(xiàng)B）、來源不明的食品（選項(xiàng)D）。有檢疫合格證明的冷凍肉符合采購要求（選項(xiàng)C錯誤）。2.食品儲存應(yīng)遵循“四防”原則，包括（）。A.防蠅B.防鼠C.防潮D.防盜竊答案：ABC解析：食品儲存的“四防”指防蠅、防鼠、防潮、防塵（或防污染），旨在防止生物性、物理性污染（選項(xiàng)A、B、C正確）。防盜竊屬于財(cái)產(chǎn)安全范疇，非食品安全儲存要求（選項(xiàng)D錯誤）。3.下列關(guān)于食品留樣的說法，正確的是（）。A.餐飲服務(wù)提供者每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣需標(biāo)注留樣時(shí)間、品名、留樣人D.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)答案：ACD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克（選項(xiàng)B錯誤），標(biāo)注信息包括時(shí)間、品名、留樣人（選項(xiàng)C正確），保存時(shí)間不少于48小時(shí)（選項(xiàng)D正確）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵過程控制包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌工序C.包裝密封D.員工考勤答案：ABC解析：關(guān)鍵過程控制指對食品安全有直接影響的環(huán)節(jié)，如原料驗(yàn)收（確保原料安全）、殺菌（殺滅致病菌）、包裝密封（防止二次污染）（選項(xiàng)A、B、C正確）。員工考勤屬于人力資源管理，非關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（選項(xiàng)D錯誤）。5.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺需履行的食品安全義務(wù)包括（）。A.審查入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的許可證B.公示入網(wǎng)商家的食品經(jīng)營許可證C.對配送過程中的食品進(jìn)行溫度監(jiān)控D.承擔(dān)入網(wǎng)商家的全部食品安全責(zé)任答案：AB解析：《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》規(guī)定，第三方平臺需審查并公示入網(wǎng)商家的許可證（選項(xiàng)A、B正確）。配送溫度監(jiān)控主要由商家或配送方負(fù)責(zé)（選項(xiàng)C錯誤）；平臺承擔(dān)“管理責(zé)任”而非“全部責(zé)任”（選項(xiàng)D錯誤）。三、判斷題（共5題）1.食品添加劑的“最大使用量”是指每千克食品中允許添加的最高克數(shù)，只要不超過該數(shù)值即可隨意使用。（）答案：×解析：食品添加劑的使用需同時(shí)滿足“最大使用量”和“功能必要性”原則，即應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能減少使用量，不能隨意使用。2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料降級用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）答案：×解析：過期原料可能已發(fā)生變質(zhì)或微生物超標(biāo)，無論是否開封，均不得用于食品生產(chǎn)（《食品安全法》第三十四條禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料）。3.餐飲服務(wù)單位可以將回收的火鍋底料重新加工后再次使用。（）答案：×解析：回收的火鍋底料可能被唾液、微生物污染，重新使用屬于“使用餐廚廢棄物加工食品”，違反《食品安全法》第三十四條。4.食品標(biāo)簽中的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限，超過保質(zhì)期的食品仍可能未變質(zhì)，可繼續(xù)銷售。（）答案：×解析：超過保質(zhì)期的食品可能存在安全隱患（如微生物超標(biāo)），即使未變質(zhì)也不得銷售（《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品）。5.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，健康證明在全國范圍內(nèi)有效。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品從業(yè)人員需每年健康檢查，取得健康證明；健康證明全國通用，無地域限制。四、案例分析題（共2題）案例1：某連鎖快餐店因消費(fèi)者投訴“食用后腹瀉”被市場監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)查，該店當(dāng)日供應(yīng)的炸雞塊加工過程如下：-原料雞胸肉于前一日18:00從冷庫（-18℃）取出，室溫放置至次日8:00開始加工；-腌制時(shí)使用的醬油已開蓋存放2個月，未標(biāo)注開啟日期；-油炸溫度為150℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≥170℃），油炸時(shí)間2分鐘（標(biāo)準(zhǔn)要求3分鐘）；-炸好的雞塊在常溫操作臺上放置1小時(shí)后售出。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患及違反的法規(guī)/規(guī)范。答案及解析：1.原料解凍不當(dāng)：雞胸肉從-18℃冷庫取出后室溫放置14小時(shí)（超過2小時(shí)），導(dǎo)致微生物（如沙門氏菌）在20-45℃的“危險(xiǎn)溫度帶”大量繁殖（違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“原料應(yīng)在冷藏或流動水中解凍，避免室溫長時(shí)間放置”的規(guī)定）。2.醬油儲存不規(guī)范：開蓋醬油未標(biāo)注開啟日期，無法確認(rèn)是否超過使用期限（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求開封后需標(biāo)注使用期限），可能因儲存不當(dāng)導(dǎo)致微生物污染。3.油炸溫度與時(shí)間不足：油炸溫度（150℃）和時(shí)間（2分鐘）未達(dá)到殺滅致病菌（如金黃色葡萄球菌腸毒素）的要求，導(dǎo)致雞塊中心溫度未達(dá)標(biāo)（違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“烹飪應(yīng)使食品中心溫度≥70℃”的規(guī)定）。4.成品存放時(shí)間過長：炸好的雞塊在常溫下放置1小時(shí)（超過2小時(shí)），再次處于“危險(xiǎn)溫度帶”，加速微生物繁殖（違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“熟制食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，否則需冷藏或加熱”的規(guī)定）。案例2：某食品廠生產(chǎn)的“紅棗糕”標(biāo)簽標(biāo)注“無添加蔗糖”，但實(shí)際添加了果葡糖漿（一種含葡萄糖和果糖的甜味劑）。消費(fèi)者以“虛假宣傳”為由投訴，市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但標(biāo)簽存在問題。問題：該標(biāo)簽是否違法？說明理由及處理依據(jù)。答案及解析：違法。理由如下：1.“無添加蔗糖”屬于營養(yǎng)聲稱，根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050），“無添加蔗糖”需滿足“未添加蔗糖（白砂