烹飪工藝考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種刀法主要用于將原料切成薄片，如切魚片、肉片等？A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：C2.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A3.以下哪種蔬菜焯水后需要立即過(guò)涼水？A.西蘭花B.胡蘿卜C.土豆D.山藥答案：A4.烹飪中常用的“勾芡”，芡汁的主要原料是？A.面粉B.淀粉C.米粉D.玉米粉答案：B5.掛糊的主要作用不包括？A.保持原料水分B.使原料外形美觀C.降低原料營(yíng)養(yǎng)流失D.加快原料成熟速度答案：D6.以下哪種火候適合煎制牛排？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火答案：D7.制作麻婆豆腐時(shí)，一般會(huì)用到的主要調(diào)味料是？A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.沙茶醬答案：A8.燉菜時(shí)，為了使湯汁更濃郁，應(yīng)該？A.大火收汁B.小火慢燉C.中途加水D.提前加鹽答案：B9.以下哪種原料適合用蒸的方法烹飪？A.牛肉B.魚肉C.羊肉D.豬肉答案：B10.烹飪過(guò)程中，去除肉類腥味的常用方法不包括？A.焯水B.加料酒C.加醋D.加花椒答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于烹飪中常用的基本刀法的有？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：ABCD2.以下哪些是烹飪中常用的調(diào)味料？A.鹽B.糖C.醬油D.雞精答案：ABCD3.以下哪些菜品適合用炸的烹飪方法？A.薯?xiàng)lB.油條C.炸雞D.煎餃答案：ABC4.以下關(guān)于焯水的說(shuō)法正確的有？A.可以去除原料的血水和異味B.能使蔬菜保持色澤鮮艷C.肉類焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好D.不同原料焯水時(shí)間不同答案：ABD5.掛糊的種類有？A.蛋清糊B.全蛋糊C.蛋黃糊D.脆皮糊答案：ABCD6.以下哪些是判斷油溫的方法？A.看油面的波動(dòng)B.看油的顏色C.用手感受油的溫度D.投入少量原料觀察反應(yīng)答案：AD7.以下哪些菜品屬于燉菜？A.土豆燉牛肉B.小雞燉蘑菇C.冬瓜排骨湯D.回鍋肉答案：ABC8.烹飪中，以下哪些操作可以使菜肴更加入味？A.提前腌制原料B.烹飪過(guò)程中多次調(diào)味C.延長(zhǎng)烹飪時(shí)間D.加入大量水答案：ABC9.以下哪些原料在烹飪前需要進(jìn)行初步處理？A.新鮮蔬菜B.肉類C.海鮮D.干貨答案：ABCD10.以下哪些屬于烹飪工藝中的造型方法？A.圍邊B.擺盤C.雕刻D.勾芡答案：ABC三、判斷題1.直切主要用于質(zhì)地較硬、脆嫩的原料，如蘿卜、黃瓜等。（√）2.烹飪時(shí)，油溫越高越好，這樣能使原料快速成熟。（×）3.焯水后的蔬菜直接放在空氣中晾涼即可。（×）4.掛糊和上漿的作用是一樣的，沒有區(qū)別。（×）5.制作紅燒肉時(shí)，應(yīng)該一開始就用大火收汁。（×）6.燉菜時(shí)中途可以隨意加水，不影響菜品質(zhì)量。（×）7.煎制食物時(shí)，鍋要先燒熱再放油，這樣不容易粘鍋。（√）8.烹飪中，醋只能用來(lái)調(diào)味，沒有其他作用。（×）9.所有的蔬菜都適合用旺火速成的方法烹飪。（×）10.烹飪工藝中的造型只是為了美觀，對(duì)菜品的口感沒有影響。（√）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述直刀法的分類及特點(diǎn)。直刀法分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切等。直切：刀與原料垂直，一刀切斷，適用于質(zhì)地脆嫩的原料；推切：刀由后向前推切，用于較薄較小且質(zhì)地松散的原料；拉切：刀由前向后拉切，適合切較軟的原料；鋸切：推拉結(jié)合，用于質(zhì)地堅(jiān)硬或較厚的原料；鍘切：有兩種方式，一種是刀先壓在原料上，再用力切斷，另一種是先將刀舉起，再迅速落下切斷原料；滾料切：邊切邊滾動(dòng)原料，使原料呈不規(guī)則的塊狀。2.簡(jiǎn)述烹飪中調(diào)味的三個(gè)階段。一是原料加熱前調(diào)味，也叫基本調(diào)味。通過(guò)腌制等方法，使原料先有一個(gè)基本的味道，同時(shí)還能去除一些異味，如用鹽、料酒等腌制肉類。二是原料加熱過(guò)程中調(diào)味，這是決定性調(diào)味階段。根據(jù)菜肴的要求，適時(shí)加入各種調(diào)味料，確定菜肴的口味，如炒菜過(guò)程中加入醬油、醋等。三是原料加熱后調(diào)味，即輔助調(diào)味。有些菜肴在加熱完成后，還需補(bǔ)充調(diào)味，如撒上蔥花、淋上香油等增加風(fēng)味。3.簡(jiǎn)述焯水的作用和注意事項(xiàng)。作用：去除原料的血水、異味和雜質(zhì)，提高原料的純凈度；使蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，同時(shí)可減少蔬菜中的草酸等有害物質(zhì)；縮短原料的正式烹飪時(shí)間。注意事項(xiàng)：不同原料焯水時(shí)間不同，蔬菜不宜過(guò)長(zhǎng)，以免營(yíng)養(yǎng)流失和影響口感；肉類焯水要冷水下鍋，以便充分去除血水；焯水后的蔬菜應(yīng)立即過(guò)涼水，保持色澤和脆嫩度；不要將不同性質(zhì)的原料一起焯水，防止串味。4.簡(jiǎn)述炸制食物時(shí)控制油溫的重要性。控制油溫非常重要。油溫過(guò)低，炸制的食物會(huì)吸油過(guò)多，導(dǎo)致口感油膩，且食物不易成熟，表面容易塌陷，影響外形和口感；油溫過(guò)高，食物表面會(huì)迅速焦糊，而內(nèi)部可能還未熟透，出現(xiàn)外焦里生的情況，同時(shí)過(guò)高的油溫會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品安全。合適的油溫能使炸制的食物色澤金黃、口感酥脆，達(dá)到最佳的烹飪效果。五、討論題1.討論不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響。不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)影響不同。蒸制能較好保留食材營(yíng)養(yǎng)，因溫度相對(duì)穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)成分流失少。水煮會(huì)使部分水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中，造成一定損失。油炸則會(huì)使食材營(yíng)養(yǎng)大量破壞，高溫還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，且吸收大量油脂。炒制營(yíng)養(yǎng)損失相對(duì)較小，但旺火速成可減少維生素等流失。燉菜時(shí)間長(zhǎng)，一些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)融入湯中，不過(guò)也能使?fàn)I養(yǎng)更易吸收。總之，應(yīng)根據(jù)食材特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求選擇合適烹飪方法。2.如何在烹飪中做到合理搭配食材，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡？在烹飪中合理搭配食材要遵循多種原則。首先，葷素搭配，將肉類、禽類、魚類等富含蛋白質(zhì)的食材與蔬菜搭配，如土豆燒牛肉，既能補(bǔ)充蛋白質(zhì)，又能獲取維生素、膳食纖維等。其次，主食粗細(xì)搭配，將大米、白面等細(xì)糧與玉米、燕麥、紅薯等粗糧搭配，增加膳食纖維攝入。再者，色彩搭配，如炒五彩蝦仁，將綠色的豌豆、紅色的胡蘿卜、橙色的玉米粒等與蝦仁搭配，不僅美觀，還能攝入多種營(yíng)養(yǎng)。此外，還可根據(jù)食物的性味進(jìn)行搭配，避免食物之間相克。3.談?wù)勀銓?duì)烹飪工藝中“火候”的理解以及如何掌握火候?；鸷蚴桥腼冞^(guò)程中對(duì)火力大小和加熱時(shí)間長(zhǎng)短的控制。不同的食材和烹飪方法需要不同的火候。猛火適合快速加熱、使食材表面迅速成熟變色，如爆炒；中火適合煎、炸一些需要均勻受熱且有一定時(shí)間成熟的食材；小火則常用于慢燉、煨等，讓食材內(nèi)部充分熟透且入味。掌握火候要多實(shí)踐。觀察食材狀態(tài)，如肉類變色、蔬菜變軟等；聽聲音，如油炸時(shí)的聲音變化；感受油溫，通過(guò)經(jīng)驗(yàn)判斷合適時(shí)機(jī)；還要熟悉不同爐灶的火力特點(diǎn)，從而準(zhǔn)確運(yùn)用火候制作出美味菜肴。4.討論烹飪工藝中造型的意義和常用的造型方法。烹飪工藝中造型具有重要意義。它能提升菜肴的視覺吸引力，增加食欲，給食客帶來(lái)美的享受。在餐飲行業(yè)中，精美的造型能提升菜品檔次和價(jià)