食品操作工考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，且培訓(xùn)記錄應(yīng)保存（）年以上。A.1B.2C.3D.4答案：B2.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝（）。A.紫外線殺菌燈B.普通照明燈C.應(yīng)急燈D.防爆燈答案：A3.食品添加劑的使用，應(yīng)當(dāng)符合（）的要求。A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》C.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》答案：A4.以下哪種食品屬于發(fā)酵類食品（）。A.餅干B.酸奶C.薯片D.速凍水餃答案：B5.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.品控人員B.檢驗(yàn)人員C.技術(shù)人員D.主要負(fù)責(zé)人答案：D6.食品生產(chǎn)車間排水口應(yīng)當(dāng)設(shè)置（）。A.防蟲(chóng)設(shè)施B.防臭設(shè)施C.帶水封的地漏D.以上都對(duì)答案：D7.食品生產(chǎn)企業(yè)庫(kù)房中，應(yīng)與食品成品分隔放置的有（）。A.清潔工具B.消毒劑C.洗滌劑D.以上都對(duì)答案：D8.食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.70℃B.60℃C.50℃D.40℃答案：A9.食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.先行使用，要求供貨方及時(shí)補(bǔ)交合格證明文件B.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)C.根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)判斷是否可以使用D.依照專家意見(jiàn)處理答案：B10.食品生產(chǎn)企業(yè)停止生產(chǎn)、召回和處置的不安全食品存在較大風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)在停止生產(chǎn)、召回和處置不安全食品結(jié)束后（）個(gè)工作日內(nèi)向縣級(jí)以上地方食品安全監(jiān)督管理部門書(shū)面報(bào)告情況。A.15B.10C.5D.7答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就（）事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.運(yùn)輸和交付控制答案：ABCD2.食品生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)下列（）情形的，食品生產(chǎn)許可將被注銷。A.食品生產(chǎn)許可有效期屆滿未申請(qǐng)延續(xù)的B.食品生產(chǎn)者主體資格依法終止的C.食品生產(chǎn)許可依法被撤回、撤銷或者食品生產(chǎn)許可證依法被吊銷的D.因不可抗力導(dǎo)致食品生產(chǎn)許可事項(xiàng)無(wú)法實(shí)施的答案：ABCD3.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)（）。A.保持清潔、衛(wèi)生B.無(wú)積水、無(wú)污垢C.通風(fēng)良好D.光線充足答案：ABCD4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)C.保質(zhì)期D.檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期答案：ABCD5.食品生產(chǎn)企業(yè)不得采購(gòu)或者使用（）的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。A.被包裝材料污染B.被運(yùn)輸工具污染C.被容器污染D.無(wú)標(biāo)簽答案：ABCD6.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)當(dāng)（）。A.定期維護(hù)B.定期保養(yǎng)C.及時(shí)清洗D.保持清潔衛(wèi)生答案：ABCD7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)（）等因素，確定清潔消毒頻次。A.食品的類型B.加工過(guò)程C.清潔消毒方法D.衛(wèi)生狀況答案：ABCD8.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）等事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生清理和消毒。A.生產(chǎn)設(shè)備B.生產(chǎn)環(huán)境C.人員D.生產(chǎn)工藝答案：ABCD9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。食品安全事故處置方案應(yīng)當(dāng)包括（）。A.應(yīng)急處置指揮機(jī)構(gòu)及其職責(zé)B.處置程序C.處置措施D.報(bào)告制度答案：ABCD10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立文件管理制度，文件的（）等應(yīng)符合企業(yè)實(shí)際情況。A.批準(zhǔn)B.發(fā)放C.回收D.銷毀答案：ABCD三、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以先對(duì)召回的食品進(jìn)行銷毀，再向相關(guān)食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。（）答案：錯(cuò)誤2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（）答案：正確3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）答案：正確4.食品生產(chǎn)企業(yè)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：正確5.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員須為專職，不得為兼職。（）答案：錯(cuò)誤6.食品生產(chǎn)企業(yè)可對(duì)市場(chǎng)上滯銷的產(chǎn)品進(jìn)行回收，并以此為原料生產(chǎn)新的產(chǎn)品。（）答案：錯(cuò)誤7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。（）答案：正確8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。（）答案：正確9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就所生產(chǎn)食品的運(yùn)輸和交付控制方面制定并實(shí)施控制要求，以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：正確10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清洗，確保其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。（）答案：正確四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。答案：采購(gòu)時(shí)要選擇合格的供應(yīng)商，確保其具有合法資質(zhì)。嚴(yán)格查驗(yàn)所采購(gòu)原料的合格證明文件，如許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等。無(wú)合格證明的，需按食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。同時(shí)，要如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，保證追溯性。還要關(guān)注原料的包裝、標(biāo)識(shí)是否符合要求，避免采購(gòu)到變質(zhì)、受污染等不合格原料。2.食品生產(chǎn)企業(yè)如何做好生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理？答案：保持車間環(huán)境清潔，定期清掃，無(wú)積水、污垢。設(shè)備及時(shí)清洗維護(hù)，確保無(wú)殘留食品殘?jiān)?。合理?guī)劃車間布局，避免交叉污染。設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防塵等設(shè)施。對(duì)車間內(nèi)的工器具也要進(jìn)行定期清潔消毒。人員進(jìn)入車間遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、帽等。嚴(yán)格控制車間溫濕度、通風(fēng)等環(huán)境條件，符合生產(chǎn)要求。3.食品生產(chǎn)企業(yè)在食品添加劑使用方面應(yīng)遵循哪些原則？答案：必須遵循《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。一是不超范圍使用，只能在規(guī)定允許使用的食品類別中添加。二是不超限量使用，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量添加。三是要符合工藝必要性，使用添加劑應(yīng)是為了改善食品品質(zhì)、口感、保質(zhì)期等工藝需求。四是要確保使用的添加劑質(zhì)量合格，從正規(guī)渠道采購(gòu)，并做好記錄。4.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)不合格產(chǎn)品的處理措施。答案：首先要對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離，防止流入市場(chǎng)。對(duì)不合格原因進(jìn)行分析，如原料問(wèn)題、生產(chǎn)工藝問(wèn)題等。根據(jù)不合格程度和原因，采取返工、召回、銷毀等處理方式。返工產(chǎn)品需重新檢驗(yàn)合格才能放行。召回的產(chǎn)品要妥善處理，并向監(jiān)管部門報(bào)告。銷毀不合格產(chǎn)品要有記錄，包括時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量等，確保處理過(guò)程可追溯。五、討論題1.討論食品生產(chǎn)企業(yè)如何有效實(shí)施HACCP體系（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系）。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，首先要組建專業(yè)團(tuán)隊(duì)，包括生產(chǎn)、質(zhì)檢等人員。進(jìn)行危害分析，找出從原料采購(gòu)到成品銷售各環(huán)節(jié)的潛在危害，如生物、化學(xué)、物理危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，如殺菌溫度、時(shí)間等。建立關(guān)鍵限值，確保操作在安全范圍內(nèi)。制定監(jiān)控程序，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。當(dāng)監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)，啟動(dòng)糾正措施。同時(shí)建立記錄和驗(yàn)證程序，記錄操作過(guò)程，定期驗(yàn)證體系有效性，不斷完善。2.分析食品生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染的來(lái)源及防控措施。答案：微生物污染來(lái)源廣泛，原料可能本身攜帶微生物，如變質(zhì)的食材。生產(chǎn)環(huán)境中，空氣、水、設(shè)備表面等都可能存在微生物。人員操作不規(guī)范，如未洗手消毒也會(huì)引入污染。防控措施包括嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，采購(gòu)新鮮合格原料并檢驗(yàn)。凈化生產(chǎn)環(huán)境，定期消毒空氣、設(shè)備等。加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理，要求員工穿戴工作服、勤洗手消毒。合理設(shè)置生產(chǎn)流程，避免交叉污染，對(duì)生產(chǎn)用水也要進(jìn)行凈化處理。3.探討食品生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品追溯方面的重要性及如何建立有效的追溯體系。答案：產(chǎn)品追溯很重要，可快速定位問(wèn)題產(chǎn)品源頭，及時(shí)召回，降低危害。增強(qiáng)消費(fèi)者信任，應(yīng)對(duì)監(jiān)管檢查。建立追溯體系，要記錄原料采購(gòu)信息，包括供應(yīng)商、批次等。生產(chǎn)環(huán)節(jié)記錄詳細(xì)，如生產(chǎn)日期、生產(chǎn)設(shè)備、操作人員等。銷售記錄完整，記錄流向的經(jīng)銷商、客戶等信息。利用信息化技術(shù)，如二維碼，將各環(huán)節(jié)信息關(guān)聯(lián)，便于查詢追溯。同時(shí)建立管理制度，確保信息準(zhǔn)確完整。4.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勈称飞a(chǎn)企業(yè)如何平衡食品安全與生