2025年高級(jí)西點(diǎn)師題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種巧克力適合用于制作高檔巧克力蛋糕，以獲得濃郁醇厚的風(fēng)味？A.白巧克力B.牛奶巧克力C.黑巧克力D.代可可脂巧克力答案：C2.制作泡芙時(shí)，面糊攪拌完成后，其理想的狀態(tài)是？A.非常稀，能快速流動(dòng)B.呈硬塊狀C.提起刮刀，面糊呈倒三角形且緩慢落下D.完全不沾刮刀答案：C3.打發(fā)蛋清時(shí)，加入塔塔粉的主要作用是？A.增加甜味B.調(diào)節(jié)蛋清的酸堿度，使打發(fā)更穩(wěn)定C.增加韌性D.防止蛋清變色答案：B4.以下哪種油脂常用于制作起酥類西點(diǎn)，能使產(chǎn)品具有層次分明的口感？A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油答案：A5.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉與糖粉混合后需要？A.直接使用B.過篩2-3次C.加熱處理D.加入檸檬汁答案：B6.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，糖應(yīng)該？A.一次性加入B.分2-3次加入C.最后加入D.與蛋清一起攪拌開始時(shí)加入答案：B7.法式甜點(diǎn)慕斯的凝固主要依靠？A.面粉B.吉利丁C.雞蛋D.奶油答案：B8.以下哪種水果常用于制作水果塔，其酸甜口感能提升產(chǎn)品整體風(fēng)味？A.香蕉B.榴蓮C.檸檬D.荔枝答案：C9.制作面包時(shí)，酵母發(fā)酵的適宜溫度是？A.15-20℃B.25-30℃C.38-42℃D.45-50℃答案：C10.焦糖在制作過程中，顏色達(dá)到什么程度時(shí)風(fēng)味最佳？A.淺黃色B.深褐色C.琥珀色D.白色答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.制作高級(jí)歐式面包時(shí)，常用的原料有？A.高筋面粉B.全麥面粉C.橄欖油D.鹽E.天然酵母答案：ABCDE2.以下屬于巧克力調(diào)溫步驟的是？A.加熱融化B.降溫結(jié)晶C.再次加熱D.攪拌均勻E.冷藏固化答案：ABC3.制作慕斯蛋糕時(shí)，可以選擇的餡料有？A.水果餡B.巧克力餡C.芝士餡D.焦糖餡E.抹茶餡答案：ABCDE4.影響蛋糕蓬松度的因素有？A.打發(fā)蛋清的程度B.泡打粉的用量C.面粉的筋性D.烘烤溫度E.攪拌方式答案：ABCDE5.以下哪些是制作泡芙的關(guān)鍵要點(diǎn)？A.煮制面糊時(shí)要充分糊化B.雞蛋分多次加入面糊C.烤箱溫度要穩(wěn)定D.泡芙面糊的軟硬度適中E.烘烤中途不能打開烤箱門答案：ABCDE6.制作塔皮時(shí)，常用的操作方法有？A.搟面皮B.按壓成型C.包入油脂D.松弛面團(tuán)E.刷蛋液答案：ABD7.選擇制作西點(diǎn)的牛奶時(shí)，需要考慮的因素有？A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.乳糖含量D.品牌E.新鮮度答案：ABE8.以下哪些工具是制作高級(jí)西點(diǎn)必不可少的？A.烤箱B.廚師機(jī)C.電子秤D.裱花嘴E.模具答案：ABCDE9.烘焙過程中，面包出現(xiàn)表皮過硬的原因可能是？A.烘烤時(shí)間過長(zhǎng)B.烤箱溫度過高C.水分含量不足D.面粉選擇不當(dāng)E.油脂用量少答案：ABC10.制作巧克力甜點(diǎn)時(shí)，為了提升口感豐富度，可以添加的配料有？A.堅(jiān)果碎B.果干C.咖啡粉D.海鹽E.香草籽答案：ABCDE三、判斷題1.制作千層酥皮時(shí)，折疊的次數(shù)越多，層次就越豐富，所以折疊次數(shù)越多越好。（×）2.吉利丁片在使用前需要用冷水泡軟，是為了去除其本身的腥味。（×）3.打發(fā)淡奶油時(shí)，溫度越低越容易打發(fā)，所以最好在冰箱冷凍室里打發(fā)。（×）4.制作面包時(shí)，面團(tuán)攪拌過度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小，組織粗糙。（√）5.制作馬卡龍時(shí)，晾皮的目的是為了讓表面形成一層硬殼，防止烘烤時(shí)出現(xiàn)裙邊。（×）6.白巧克力不含可可粉，主要由可可脂、牛奶和糖等原料制成。（√）7.烘焙西點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱與否對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量影響不大。（×）8.蛋黃在西點(diǎn)制作中主要起到增加產(chǎn)品韌性和延展性的作用。（√）9.制作水果派時(shí)，水果可以直接放入派皮中烘烤，無需進(jìn)行任何預(yù)處理。（×）10.制作法式甜點(diǎn)時(shí)，注重的是精致的外觀和細(xì)膩的口感，對(duì)原料的品質(zhì)要求不高。（×）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制作高級(jí)巧克力蛋糕時(shí)，對(duì)巧克力的選擇和處理要點(diǎn)。答案：選擇高品質(zhì)黑巧克力，可可含量在60%-75%為宜，以確保濃郁風(fēng)味。處理時(shí)，先將巧克力切碎，利于均勻受熱融化。可采用隔水加熱法，小火慢燉，期間不斷攪拌，避免局部過熱燒焦。融化后的巧克力若需調(diào)溫，要按加熱融化、降溫結(jié)晶、再次加熱步驟操作，精準(zhǔn)控制溫度，使巧克力質(zhì)地絲滑、光澤度好且保存穩(wěn)定。2.說明制作泡芙面糊時(shí)，為什么要先將水、黃油和鹽一起煮沸后再加入面粉。答案：水、黃油和鹽一起煮沸后加入面粉，首先，煮沸能使黃油充分融化，鹽均勻溶解，為后續(xù)與面粉均勻混合奠定基礎(chǔ)。其次，高溫能瞬間燙熟面粉，使面粉中的淀粉糊化，改變面粉性質(zhì)，增加面糊黏性和延展性。這樣在后續(xù)加入雞蛋時(shí)，面糊能更好地吸收蛋液，形成合適軟硬度，利于泡芙在烘烤時(shí)膨脹，形成中空蓬松的理想狀態(tài)。3.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如何避免出現(xiàn)蛋糕塌陷的問題？答案：要避免戚風(fēng)蛋糕塌陷，首先蛋清打發(fā)要適度，呈濕性發(fā)泡，提起打蛋器有彎鉤即可，過度打發(fā)易導(dǎo)致蛋糕塌陷。其次，蛋黃糊和蛋白霜混合時(shí)，采用翻拌手法，避免過度攪拌使蛋白霜消泡。再者，烤箱溫度和時(shí)間要合適，根據(jù)蛋糕大小和烤箱脾氣調(diào)整，過高溫度或過長(zhǎng)時(shí)間都會(huì)使蛋糕表面過早結(jié)皮內(nèi)部未熟，冷卻后塌陷。最后，烤好后要在烤箱內(nèi)燜幾分鐘再取出，倒扣晾涼。4.簡(jiǎn)述制作塔皮時(shí)，面團(tuán)松弛的作用。答案：制作塔皮面團(tuán)松弛作用顯著。一是消除面團(tuán)在揉面和搟面皮過程中產(chǎn)生的內(nèi)部應(yīng)力，防止面團(tuán)回縮，使塔皮能更好地貼合模具形狀，保證外觀規(guī)整。二是讓面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)得到適度放松，變得更加柔軟，在后續(xù)烘烤時(shí)，塔皮能均勻膨脹，不會(huì)因面筋過度收縮而導(dǎo)致塔皮破裂或出現(xiàn)不均勻鼓起現(xiàn)象，從而確保塔皮質(zhì)地酥脆、口感良好。五、討論題1.在制作高級(jí)西點(diǎn)時(shí)，如何平衡成本與品質(zhì)？答案：在制作高級(jí)西點(diǎn)平衡成本與品質(zhì)時(shí)，原料選擇是關(guān)鍵?？商暨x優(yōu)質(zhì)但價(jià)格合理的原料，如選擇當(dāng)季新鮮且價(jià)格親民的水果，既保證品質(zhì)又控制成本。設(shè)備方面，一次性投入優(yōu)質(zhì)烘焙設(shè)備，雖前期成本高，但耐用且能保證出品穩(wěn)定、品質(zhì)高，長(zhǎng)期看降低成本。人工上，培訓(xùn)員工提升技能，提高工作效率，減少失誤浪費(fèi)，降低人力成本同時(shí)保證品質(zhì)。還可優(yōu)化制作流程，減少不必要工序，提升整體效益。2.談?wù)勀銓?duì)當(dāng)前西點(diǎn)市場(chǎng)流行趨勢(shì)的理解以及對(duì)高級(jí)西點(diǎn)制作的影響。答案：當(dāng)前西點(diǎn)市場(chǎng)流行趨勢(shì)注重健康化，低糖、低脂、低卡西點(diǎn)受青睞，這要求高級(jí)西點(diǎn)制作減少糖、油使用，探索健康食材替代。個(gè)性化定制也成趨勢(shì)，消費(fèi)者追求獨(dú)特外觀和口味，促使制作者發(fā)揮創(chuàng)意，提供多樣個(gè)性化選擇。還有跨界融合，與其他領(lǐng)域結(jié)合創(chuàng)造新穎產(chǎn)品。這些趨勢(shì)促使高級(jí)西點(diǎn)制作在原料、工藝、創(chuàng)意設(shè)計(jì)等方面不斷創(chuàng)新，提升品質(zhì)與吸引力，滿足市場(chǎng)需求。3.如何通過改進(jìn)工藝提升面包的保鮮期和口感？答案：改進(jìn)工藝提升面包保鮮期和口感，可從多方面著手。在原料上，選用優(yōu)質(zhì)面粉和保鮮劑、改良劑，如天然防腐劑延長(zhǎng)保鮮期。工藝上，采用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，充分釋放風(fēng)味物質(zhì)，提升口感。烘焙時(shí)精準(zhǔn)控制溫度和時(shí)間，形成合適外皮，鎖住內(nèi)部水分。包裝環(huán)節(jié)，充入氮?dú)獾榷栊詺怏w，阻隔氧氣和水分進(jìn)入。此外，定期檢測(cè)面包品質(zhì)，根據(jù)反饋調(diào)整工藝參數(shù)，持續(xù)優(yōu)化保鮮期和口感。4.請(qǐng)分析影響法式甜點(diǎn)制作成功率的關(guān)鍵因素有哪些，并提出應(yīng)對(duì)方法。答案：影響法式甜點(diǎn)制作成功率關(guān)鍵因素眾多