6月高級西點師測試題（附參考答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.制作模塑巧克力時，餡料溫度不要超過（）。A．10℃B．30℃C．20℃D．0℃2.在調(diào)制糖粉膏時，攪拌的時間過長，不會出現(xiàn)A．蛋清打發(fā)過大B．糖粉膏韌性降低C．糖粉膏發(fā)泡D．制品缺乏光澤3.開酥之前，起酥面包面團應(yīng)搟至包入油脂大小的（）。A．1倍B．4倍C．2倍D．3倍4.成功調(diào)溫的巧克力可以（）。A．自行脫模B．以上都不對C．使用工具強制脫模D．用熱水微微融化后脫模5.起酥面包面團攪拌需要重點注意（）。A．面團溫度控制B．攪拌至混合階段即可C．面筋要完全擴展D．以上都不對6.甘納許可（）后用于擠裱。A．切碎B．融化C．打發(fā)D．以上都不對7.（）是起酥面包常用的熟制設(shè)備。A．電烤箱B．以上都是C．電蒸鍋D．電炸鍋8.制作婚禮蛋糕或者祝壽蛋糕，首先要考慮（）A．使用的原材料B．結(jié)構(gòu)安排，色調(diào)搭配C．使用的色素D．成本9.制作良好的起酥面包具有（）。A．色澤金黃B．沒有完全成熟C．氣孔不充足D．體積較小10.利用（）進行裝飾時，無論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達到視覺畫面的平衡。A．巧克力淋醬B．巧克力鏡面C．巧克力糖團D．巧克力切件11.適合巧克力裱擠裝飾的A．巧克力干那與B．巧克力鏡面C．巧克力糖團D．脆皮巧克力12.使用鋼絲球等硬物清洗巧克力模具會（）。A．將模具刮花B．洗得更干凈C．沒有影響D．以上都對13.裝飾慕斯蛋糕的水果形狀各異，整體搭配設(shè)計要突出簡潔的效果，以及跟慕斯（）的平衡性。A．口味B．大小C．色彩D．形狀14.動物奶油打發(fā)描述正確的是A．打發(fā)好的奶油需要室溫保存B．快速打發(fā)，中間不能停止C．奶油打發(fā)對室溫沒有要求D．打發(fā)過程中要控制打發(fā)速度，打發(fā)時間根據(jù)奶油狀態(tài)決定15.下面描述不正確的是A．慕斯中常用的糖是幼砂糖B．白砂糖品質(zhì)要求顆粒均勻，顏色潔白，濕潤，無雜質(zhì)，無異味C．糖粉即綿白糖，由白砂糖加入少量轉(zhuǎn)化糖漿或飴糖制成D．蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化16.慕斯蛋糕脫模后，須（）后才可食用。A．冷凍B．裝飾C．分割D．解凍17.常見的開酥方法有（）。A．兩次四折B．三次三折C．一次三折一次四折D．以上都對18.硅膠巧克力模具的主要成分是（）。A．一氧化硅B．二氧化硅C．硅酸鋁D．硅酸鈉19.牛角面包的成形用到了（）等手法。A．捏、擠B．揉、割C．擠，切D．卷、切20.以下那種環(huán)境適合巧克力模具的存放。A．陽光明媚的室外B．干燥、通風的儲藏室C．操作間內(nèi)烤爐旁邊的儲物格D．操作間內(nèi)水池上方的儲物格21.調(diào)制杏仁膏時需要注意A．調(diào)溫B．桌面撒粉不宜太少，防止粘手C．控制色素用量D．蛋黃用量22.鏡面果膠直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面的作用描述不正確的是A．增加光澤B．保鮮C．保濕D．防止水果裝飾時容易散落的功能23.稀奶油的英文是A．whippingcreamB．milkC．sourcreamD．butter24.面包膨脹的最大限度后，可以（），使面包內(nèi)部便于完全成熟。A．適當降低爐溫B．提高爐溫C．打開排氣口D．打開爐門25.（）是巧克力順利脫模的關(guān)鍵。A．巧克力的種類B．成功的調(diào)溫C．模具的大小D．模具的材質(zhì)26.切割巧克力所使用的刀具（）。A．越鋒利越好B．越長越好C．越大越好D．都可以27.關(guān)于慕斯的說法不正確的是A．是一種含奶油成分很高，十分柔軟細膩的高級甜品B．英文是mousseC．需要烘烤成型D．是一種冷凍式的甜品，可以直接吃或做蛋糕夾層28.文明生產(chǎn)的要求不包括（）。A．環(huán)境整潔明快B．無視操作規(guī)程C．愛惜企業(yè)的設(shè)備工具材料D．低耗高效29.職業(yè)道德是指人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的（）的總和。A．行為規(guī)范B．操作程序C．勞動技能D．思維習(xí)慣30.為（），每次折疊過后，起酥面團應(yīng)進行松弛。A．以上都對B．防止面團回縮C．培養(yǎng)好習(xí)慣D．防止工人勞累31.成形好的起酥面包擺入烤盤時應(yīng)保持充足間距，目的是（）。A．以上都對B．看起來美觀C．防止膨脹后粘連D．以上都不對32.哪種方法不適合巧克力調(diào)溫A．微波爐調(diào)溫B．大理石調(diào)溫C．種子調(diào)溫D．烤箱調(diào)溫33.絕大多數(shù)不能順利脫模的巧克力，其原因都是（）造成的。A．模具不防粘B．調(diào)溫不成功C．模具太新，沒使用過D．巧克力種類的原因34.起酥面包面團攪拌完成是溫度應(yīng)控制在（）。A．22℃—24℃B．26℃—28℃C．24℃—26℃D．30℃—32℃35.制作巧克力扇形裝飾物時，要將凝固的巧克力用鐵鏟堆砌成A．彎曲的片狀B．棍狀C．直的條線D．螺旋狀36.選擇巧克力模具時應(yīng)注意（）。A．造型復(fù)雜B．價格便宜C．以上都可以D．模具符合食品安全標準37.關(guān)于稀奶油的打發(fā)做法錯誤的是A．奶油表面光滑細膩，攪拌器提起會有細長的彎勾狀即可B．稀奶油的打發(fā)最好在室溫20度以下操作C．稀奶油的打發(fā)最好在室溫25度以下操作D．中快速攪打奶油到有明顯的浪花狀花紋38.哪些不是容器定形的工具A．咖啡杯B．慕斯圈C．一次性慕斯杯D．玻璃杯39.對蛋糕覆面的說法正確的是。A．指不同材質(zhì)制作的糖團來代替常見的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上B．不能覆面異型蛋糕C．制作出的蛋糕簡單不精致D．選擇的材料有限40.不能制作軟質(zhì)巧克力的原材料是。A．水果果醬B．高脂奶油C．黃油D．牛奶41.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力的熔點（）。A．較低B．以上都不對C．相同D．較高42.下列哪項屬于辦事公道的具體要求（）。A．公私分明B．堅持真理C．公平公正D．任人唯親43.巧克力調(diào)溫時的“雙煮法”是指（）。A．使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝熱水。B．使用一大一小兩只容器，小容器裝熱水，大容器裝巧克力。C．使用一大一小兩只容器，小容器裝巧克力，大容器裝溫水。D．使用一大一小兩只容器，小容器裝溫水，大容器裝巧克力。44.軟質(zhì)巧克力淋面的特點。（）A．不可添加黃油B．液體狀C．不能作為夾心使用D．溫熱的時候是液體狀，具有流動性45.（）在開酥過程中，面團要保持一定硬度。A．法式長棍面包B．起酥面包C．白吐司面包D．毛毛蟲面包46.為防止發(fā)酵時撐開，牛角面包的接口處可以（）。A．不用管它B．用油粘緊C．用水或蛋液粘緊D．以上都不對47.代可可脂（）可可脂。A．以上都不對B．不是C．也是D．類似48.最簡單的甘納許是將巧克力與（）混合而成。A．牛奶B．稀奶油C．奶油D．酒類49.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時，水的溫度應(yīng)在（）。A．70℃—90℃B．50℃—70℃C．20℃—30℃D．30℃—50℃50.調(diào)制好的果醬（）直接作為巧克力糖果的餡料。A．不能B．可以C．以上都是D．不確定51.巧克力類慕斯中加入的吉利丁比水果類慕斯中加入的吉利丁要A．根據(jù)配方可多可少B．多C．少D．一樣多52.鏡面果膠是一種（）果膠，無色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分之外，還有少量糖分和凝固劑。A．植物B．動物C．動植物混合D．人工合成53.用巧克力裝飾蛋糕的方式不包括A．抹制B．裱擠C．切割D．推卷54.慕斯成形的冷凍溫度是（）。A．-18～-15℃B．0～4℃C．0～-4℃D．-4～-8℃55.起酥面包面團攪拌時，能出現(xiàn)（）即可。A．極具韌度的膜狀面筋B．以上都可以C．光滑面團D．膜狀面筋56.起酥面包的面團包含（），屬于發(fā)酵面團。A．酵母B．小蘇打粉C．發(fā)酵粉D．泡打粉57.具有層次分明外表、內(nèi)部蜂窩結(jié)構(gòu)、松軟香甜口味的面包是（）。A．起酥面包B．硬質(zhì)面包C．清酥點心D．軟式面包58.慕斯容器定形的方法一般是指使用A．平盤B．硅膠模具C．杯裝型器皿D．慕斯圈59.提拉米蘇常用的裝飾物是（）。A．糖粉B．水果C．巧克力鏡面D．可可粉60.對翻糖的描述不正確的是。A．可以塑造出各式各樣的造型，充分體現(xiàn)了個性和藝術(shù)的完美結(jié)合B．主要的原材料是糖粉C．通過對糖的深加工，使糖賦予了更好的可塑性和極佳的延伸性D．翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕點和蛋糕的表面裝飾61.牛奶巧克力與（）不同之處是添加了乳制品。A．不確定B．白巧克力C．奶油巧克力D．黑巧克力62.巧克力裝飾物應(yīng)存放在溫度為（）恒溫室內(nèi)A．25℃-28℃B．10℃-13℃C．20℃-23℃D．15℃-18℃63.正常大小的牛角面包，烘烤溫度180℃—200℃，烘烤時間一般在（）。A．15—20分鐘B．20—30分鐘C．30分鐘以上D．10—15分鐘64.對于蛋糕包面的說法正確的是。A．由于包面糖團比較輕，制作包面的蛋糕胚多選用比較實在的重油蛋糕B．由于包面糖團比較輕，制作包面的蛋糕胚多選用比較輕盈的戚風蛋糕C．由于包面糖團比較重，制作包面的蛋糕胚多選用比較實在的海綿蛋糕D．由于包面糖團比較重，制作包面的蛋糕胚多選用比較實在的重油蛋糕65.巧克力凝固成型的最佳溫度一般在（）。A．15℃—20℃B．5℃—10℃C．0℃—5℃D．-5℃—0℃66.起酥面包攪拌時，原料的投放順序為（）。A．全部投入攪拌B．以上都不可以C．以上都可以D．后油法67.制作脆皮巧克力特點。（）A．不需要調(diào)溫B．可以碰水C．需要調(diào)溫D．不可以用微波爐調(diào)溫68.果膠的使用范圍不正確的是。A．用于奶油蛋糕表面B．可以用于水果表面C．用于泡芙餡料D．用于慕斯蛋糕表面69.現(xiàn)在市場上運用最多的慕斯模具是（）。A．玻璃器皿B．咖啡杯C．金屬制的慕斯圈D．硅膠模具70.對于慕斯描述不正確的是A．慕斯品種很多，有水果類慕斯、芝士類慕斯、茶類慕斯、巧克力類慕斯、堅果類慕斯等B．慕斯的口味既有清淡溫和也有風味濃郁刺激C．提拉米蘇不屬于慕斯D．酒會，冷餐會及宴會中都會展示二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.甘納許在法語里是“傻瓜”的意思。()A．正確B．錯誤2.在適當?shù)臏囟葪l件下，自然凝固成型的巧克力品質(zhì)較差。()A．正確B．錯誤3.擺放水果是起酥面包常用的裝飾方法之一。()A．正確B．錯誤4.巧克力裝飾物件常用來裝飾慕斯蛋糕。()A．正確B．錯誤5.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時，要使用兩個容器。()A．正確B．錯誤6.白巧克力為白色的主要原因是不包含可可粉。()A．正確B．錯誤7.調(diào)溫不成功的巧克力也能順利脫模。()A．正確B．錯誤8.制作巧克力淋醬時可以在黑巧克力里添加牛奶。()A．正確B．錯誤9.假如巧克力餡料在使用時溫度過高，會導(dǎo)致巧克力外殼融化，不易定型。()A．正確B．錯誤10.巧克力轉(zhuǎn)印紙只能自己手工制作。()A．正確B．錯誤11.每次折疊過后，放回冷藏松弛，可使油脂重新變硬，方便操作。()A．正確B．錯誤12.慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒有固定形式。()A．正確B．錯誤13.科學(xué)研究功能不屬于企業(yè)文化功能。()A．正確B．錯誤14.慕斯在金屬制慕斯圈內(nèi)冷凍好后用噴火槍圍繞模具的邊緣均勻加溫，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下去即可。()A．正確B．錯誤15.糖的品種有幼砂糖、黃糖、糖粉、葡萄糖漿四類。()A．正確B．錯誤16.制作良好的起酥面包用油美觀的層次結(jié)構(gòu)。()A．正確B．錯誤17.可可脂可用于巧克力著色。()A．正確B．錯誤18.起酥面包面團攪拌溫度應(yīng)控制在24℃—26℃。()A．正確B．錯誤19.起酥面包面團應(yīng)整理為薄厚均勻的正方形或長方形，便于下步操作。()A．正確B．錯誤20.果料在慕斯制作中應(yīng)用廣泛，在慕斯制作中常用的果料是果醬和罐頭。()A．正確B．錯誤21.起酥面包在醒發(fā)時，如受到強烈震動，可能會導(dǎo)致面包收縮。()A．正確B．錯誤22.新時代既需要巧干和創(chuàng)造，也需要勤勞節(jié)儉。()A．正確B．錯誤23.慕斯成型的方法多種多樣，主要分兩種容器定形和模具成形。()A．正確B．錯誤24.電烤箱是通過熱輻射將產(chǎn)品加熱成熟的。()A．正確B．錯誤25.使用果膠淋面無需加熱加水。()A．正確B．錯誤26.果膠淋面可以添加適量食用色素調(diào)色。()A．正確B．錯誤27.杏仁膏柔軟細膩，氣味香醇，是制作西點的高級原料。()A．正確B．錯誤28.巧克力與稀奶油按照1：1的比例混合均勻，就是最簡單的甘納許。()A．正確B．錯誤29.起酥面包一般采用炸制成熟。()A．正確B．錯誤30.制作婚禮蛋糕為突出喜慶可大量使用色素。()A．正確B．錯誤答案與解析一、單選題答案1.正確答案：(B)2.正確答案：(B)詳解：在調(diào)制糖粉膏時，攪拌時間過長，蛋清打發(fā)過度會使制品缺乏光澤，糖粉膏會發(fā)泡，而不是韌性降低。攪拌時間過長不會直接導(dǎo)致糖粉膏韌性降低，所以答案選[C]。3.正確答案：(C)詳解：開酥是將油脂包入面團中，通過搟制等操作使面團具有層次結(jié)構(gòu)。在開酥之前，面團搟得越大，后續(xù)包入油脂并進行折疊等操作時，能更好地包裹油脂，形成更多層次且層次更均勻細膩。一般要求搟至包入油脂大小的2倍以上，這樣能滿足開酥對面團大小的基本要求，以保證最終起酥面包的品質(zhì)和口感。4.正確答案：(A)5.正確答案：(A)6.正確答案：(C)詳解：甘納許打發(fā)后用于擠裱，融化和切碎都不符合其使用前的常規(guī)處理要求，所以答案是[A]。7.正確答案：(A)詳解：起酥面包常用電烤箱進行熟制，電烤箱通過發(fā)熱管發(fā)熱，能使面包均勻受熱，達到良好的起酥效果。電炸鍋主要用于油炸食物，不適用于起酥面包的熟制；電蒸鍋主要用于蒸制食物，也不符合起酥面包的熟制要求。8.正確答案：(B)詳解：制作婚禮蛋糕或祝壽蛋糕時，首先要考慮的是整體的結(jié)構(gòu)安排和色調(diào)搭配，這直接關(guān)系到蛋糕是否能契合婚禮或祝壽的主題與氛圍，給人視覺上的美感和與場合的協(xié)調(diào)性。使用的原材料、成本以及色素等雖然也重要，但并非首要考慮因素。所以答案選B。9.正確答案：(A)詳解：起酥面包制作良好時應(yīng)具有色澤金黃的特點。體積較小不符合起酥面包的正常狀態(tài)；沒有完全成熟和氣孔不充足都不是制作良好的起酥面包應(yīng)有的表現(xiàn)。10.正確答案：(D)詳解：利用巧克力切件進行裝飾時，無論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達到視覺畫面的平衡。因為巧克力切件可以有多種形狀和樣式，能夠滿足不同的裝飾需求，通過合理擺放這些切件來實現(xiàn)視覺平衡。而巧克力鏡面主要是用于形成光滑的鏡面效果；巧克力淋醬一般是用于流淌或涂抹出特定形狀；巧克力糖團通常是作為一個整體元素，不太符合題干中對不同形狀組合來達到平衡的描述。11.正確答案：(A)詳解：巧克力干那與具有一定的可塑性和質(zhì)地，適合裱擠裝飾，能擠出各種形狀和紋理來裝飾甜品；而巧克力鏡面主要是用于制作光滑的鏡面效果，不是用于裱擠；巧克力糖團一般較軟且粘性大，裱擠效果不佳；脆皮巧克力主要用于包裹或制作外層，也不適合裱擠裝飾。12.正確答案：(A)詳解：使用鋼絲球等硬物清洗巧克力模具會將模具刮花。鋼絲球質(zhì)地堅硬，在清洗過程中會與模具表面產(chǎn)生摩擦，容易破壞模具表面的光滑度，導(dǎo)致刮花，影響模具的使用壽命和后續(xù)使用效果，而不是洗得更干凈或沒有影響，所以答案選C。13.正確答案：(A)14.正確答案：(D)詳解：打發(fā)動物奶油時需控制打發(fā)速度，打發(fā)時間依奶油狀態(tài)而定，速度過快易導(dǎo)致奶油打發(fā)過度，所以A正確?？焖俅虬l(fā)且中間不能停止易使奶油打發(fā)過度，B錯誤。動物奶油打發(fā)對室溫有要求，一般適宜溫度在18-25℃左右，溫度過高或過低都不利于打發(fā)，C錯誤。打發(fā)好的奶油需冷藏保存，室溫保存易變質(zhì)，D錯誤。15.正確答案：(B)16.正確答案：(D)17.正確答案：(D)詳解：常見的開酥方法有三次三折、兩次四折、一次三折一次四折等多種，所以以上選項都對，答案選D。18.正確答案：(B)詳解：硅膠巧克力模具的主要成分是二氧化硅。硅膠是一種高活性吸附材料，屬非晶態(tài)物質(zhì)，其化學(xué)分子式為mSiO?·nH?O，主要成分是二氧化硅（SiO?）。硅酸鋁、硅酸鈉、一氧化硅都不是硅膠巧克力模具的主要成分。19.正確答案：(D)詳解：卷、切手法常用于牛角面包的成形。卷可以將面團卷成合適的形狀，切則能對成形后的面團進行適當?shù)姆指詈驼?，以制作出標準的牛角面包形狀?0.正確答案：(B)詳解：巧克力模具存放需要避免陽光直射、潮濕以及高溫環(huán)境。陽光明媚的室外會使模具受陽光暴曬；操作間內(nèi)水池上方的儲物格潮濕；烤爐旁邊的儲物格溫度較高。而干燥、通風的儲藏室能滿足模具存放的適宜條件，可防止模具生銹、變形等，所以適合巧克力模具存放。21.正確答案：(C)22.正確答案：(B)詳解：鏡面果膠直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面有增加光澤、保濕以及防止水果裝飾時容易散落的功能，但并沒有保鮮的作用。23.正確答案：(A)詳解：稀奶油的英文是whippingcream；sourcream是酸奶油；butter是黃油；milk是牛奶。24.正確答案：(A)詳解：面包膨脹到最大限度后，適當降低爐溫，能使面包內(nèi)部有更充足的時間完全成熟，避免表面過早烤焦而內(nèi)部未熟透的情況。提高爐溫會加速表面烤制，可能導(dǎo)致面包表面烤焦而內(nèi)部不熟；打開爐門會使爐內(nèi)溫度下降，影響面包整體烤制效果；打開排氣口主要是排出面包發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，對于面包內(nèi)部成熟不是關(guān)鍵操作。25.正確答案：(B)詳解：成功的調(diào)溫是巧克力順利脫模的關(guān)鍵。如果巧克力的溫度不合適，比如溫度過高可能會導(dǎo)致巧克力變形、流淌，難以保持形狀從而無法順利脫模；溫度過低又可能使巧克力過硬變脆，脫模時容易破碎。而成功的調(diào)溫能讓巧克力具有合適的流動性和硬度，便于在模具中成型且順利脫模。模具的材質(zhì)、大小以及巧克力的種類對脫模有一定影響，但不是關(guān)鍵因素。26.正確答案：(A)詳解：切割巧克力時，刀具越鋒利越好。鋒利的刀具能夠更精準地切割巧克力，減少巧克力被擠壓變形的情況，從而保證切割后的巧克力形狀規(guī)整、邊緣光滑。而刀具越大或越長并不一定利于切割巧克力，可能還會在操作中帶來不便。所以應(yīng)該選擇越鋒利越好，答案是[C]。27.正確答案：(C)詳解：慕斯是一種含奶油成分很高、十分柔軟細膩的冷凍式高級甜品，英文是mousse，可以直接吃或做蛋糕夾層，不需要烘烤成型。28.正確答案：(B)詳解：文明生產(chǎn)要求遵守操作規(guī)程，而不是無視操作規(guī)程。選項B環(huán)境整潔明快、選項C愛惜企業(yè)的設(shè)備工具材料、選項D低耗高效都屬于文明生產(chǎn)的要求。29.正確答案：(A)詳解：職業(yè)道德是指人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。它涵蓋了職業(yè)活動中各個方面的行為準則和道德要求，引導(dǎo)從業(yè)者在工作中秉持正確的價值觀和行為方式，以確保職業(yè)活動的公正、誠信和高效等。30.正確答案：(B)詳解：起酥面團在折疊后進行松弛，主要目的是防止面團回縮。如果不進行松弛，面團內(nèi)部的面筋網(wǎng)絡(luò)會在折疊等操作后持續(xù)緊張，容易導(dǎo)致面團在后續(xù)操作中回縮，影響起酥的效果和面團的狀態(tài)。而防止工人勞累和培養(yǎng)好習(xí)慣并非是每次折疊后進行松弛的主要原因。31.正確答案：(C)詳解：起酥面包在烘焙過程中會膨脹，如果擺入烤盤時間距不足，膨脹后容易相互粘連，影響面包的形狀和品質(zhì)，保持充足間距主要是防止膨脹后粘連，而不是單純?yōu)榱嗣烙^，所以答案選A。32.正確答案：(D)詳解：烤箱調(diào)溫是通過控制烤箱的溫度來對巧克力進行加熱或烘焙等操作，它不是專門用于巧克力調(diào)溫的方法。巧克力調(diào)溫常用的方法有種子調(diào)溫法、大理石調(diào)溫法等，微波爐由于溫度不均勻等問題也不適合用于巧克力調(diào)溫。33.正確答案：(B)34.正確答案：(C)35.正確答案：(A)詳解：制作巧克力扇形裝飾物，需要將凝固的巧克力堆砌成彎曲的片狀，這樣才能形成扇形的形狀，其他選項如棍狀、直的條線、螺旋狀都不符合制作扇形裝飾物的要求。36.正確答案：(D)詳解：選擇巧克力模具時，模具符合食品安全標準是至關(guān)重要的，這直接關(guān)系到制作出的巧克力是否能安全食用。價格便宜并不是選擇巧克力模具的關(guān)鍵因素，重要的是質(zhì)量和適用性。造型復(fù)雜與否也不是首要考慮的，關(guān)鍵是能滿足制作需求和個人喜好。所以應(yīng)注意模具符合食品安全標準，答案選A。37.正確答案：(C)38.正確答案：(B)39.正確答案：(A)詳解：蛋糕覆面是指用不同材質(zhì)制作的糖團等代替常見鮮奶油覆蓋在蛋糕體上，它的材料選擇較為豐富，能用于覆面異型蛋糕，制作出的蛋糕可以更精致多樣，所以A選項正確，B、C、D選項錯誤。40.正確答案：(A)詳解：水果果醬通常水分含量較高，難以形成軟質(zhì)巧克力所需的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，而牛奶、高脂奶油、黃油都可用于制作軟質(zhì)巧克力，它們能賦予巧克力絲滑的口感和適當?shù)馁|(zhì)地。41.正確答案：(A)詳解：白巧克力中可可脂含量相對較低，同時含有較多的乳制品等成分，這使得其熔點相對較低。而黑巧克力和牛奶巧克力中可可脂含量相對較高，熔點也相對較高。所以與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力的熔點較低。42.正確答案：(B)43.正確答案：(C)詳解：“雙煮法”是將巧克力切碎放入小容器中，再將小容器置于裝有溫水的大容器中，通過調(diào)節(jié)大容器水溫來實現(xiàn)巧克力的調(diào)溫，所以是小容器裝巧克力，大容器裝溫水，A選項正確。44.正確答案：(D)詳解：軟質(zhì)巧克力淋面溫熱時呈液體狀，具有流動性，B選項液體狀表述不準確，它是溫熱時才是特定的液體狀；軟質(zhì)巧克力淋面可以作為夾心使用，C錯誤；軟質(zhì)巧克力淋面可添加黃油，D錯誤。45.正確答案：(B)詳解：開酥面包在制作過程中，需要將油脂和面團不斷折疊搟制，形成層次分明的結(jié)構(gòu)。如果面團太軟，在操作過程中容易變形粘連，影響開酥效果，所以面團要保持一定硬度。而法式長棍面包、毛毛蟲面包、白吐司面包通常不需要進行開酥這種對面團硬度有特殊要求的操作。46.正確答案：(C)詳解：在制作牛角面包時，為防止發(fā)酵時撐開，接口處用水或蛋液粘緊可以起到較好的密封作用，有助于保持形狀。而用油粘緊可能達不到很好的密封效果，不用管它則肯定會撐開，所以答案是A。47.正確答案：(B)詳解：代可可脂是通過化學(xué)方法人工合成的油脂，與天然可可脂在成分、特性等方面有較大差異，不是可可脂。48.正確答案：(B)詳解：甘納許是由巧克力和稀奶油混合而成的。將巧克力與稀奶油以一定比例混合并加熱攪拌均勻，就能得到甘納許。牛奶與巧克力混合不是甘納許的常見做法；酒類一般不直接與巧克力混合成甘納許；奶油表述不準確，通常是指稀奶油。49.正確答案：(B)詳解：雙煮法巧克力調(diào)溫時，外鍋水溫需保持在50℃-70℃，這樣能使巧克力達到理想的調(diào)溫效果。所以答案選C。50.正確答案：(B)詳解：果醬調(diào)制好后可以直接作為巧克力糖果的餡料，比如一些水果果醬巧克力糖果，其餡料就是調(diào)制好的水果果醬，所以調(diào)制好的果醬可以直接作為巧克力糖果的餡料。51.正確答案：(C)52.正確答案：(A)詳解：鏡面果膠是一種植物果膠，它是從植物中提取出來的，經(jīng)過加工處理后成為具有特定功能和特性的果膠產(chǎn)品，用于食品等領(lǐng)域形成光亮的鏡面效果。53.正確答案：(A)54.正確答案：(A)55.正確答案：(B)56.正確答案：(A)詳解：起酥面包面團屬于發(fā)酵面團，其發(fā)酵主要依靠酵母來產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹發(fā)酵。泡打粉、小蘇打粉、發(fā)酵粉雖也能起到膨松作用，但它們與酵母發(fā)酵原理不同，且在起酥面包面團中不是主要的發(fā)酵劑。57.正確答案：(A)58.正確答案：(C)59.正確答案：(D)詳解：提拉米蘇常用的裝飾物是可可粉?？煽煞勰転樘崂滋K增添濃郁的巧克力風味，提升整體的口感和外觀的精致感。水果不是提拉米蘇常用的裝飾物；糖粉一般較少直接作為提拉米蘇的主要裝飾物；巧克力鏡面也不是提拉米蘇常規(guī)的裝飾物。60.正確答案：(B)詳解：翻糖主要的原材料是糖粉、白油、明膠等，選項D只說主要原材料是糖粉，描述不全面，所以答案是[D]。61.正確答案：(D)詳解：牛奶巧克力與黑巧克力不同之處是添加了乳制品。黑巧克力主要由可可豆、糖和少量的卵磷脂等成分組成，不添加乳制品；而牛奶巧克力在制作過程中添加了牛奶或乳制品成分，使其口感更加絲滑、奶香濃郁。奶油巧克力不是一個常見的巧克力分類標準表述；白巧克力主要成分是可可脂、糖、牛奶等，與牛奶巧克力的區(qū)別不是是否添加乳制品這種直接關(guān)系。62.正確答案：(D