2024年7月中烹（高級）理論測試題+參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.題目：辣味是辣味成分刺激?腔黏膜、?腔黏膜、?膚和()?引起的疼痛感覺。選項A．聽覺神經選項B．三叉神經選項C．視覺神經選項D．?部神經正確答案：【B】詳解：辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經而引起的疼痛感覺。三叉神經是面部最粗大的神經，它的主要功能是感覺功能，負責傳遞面部的痛覺、觸覺等多種感覺信息，當受到辣味成分刺激時，會引發(fā)疼痛感覺。2.題目：進?發(fā)芽的?鈴薯會發(fā)??物中毒,是因為發(fā)芽的?鈴薯含有()。選項A．秋?仙堿選項B．?葵素(?葵堿)選項C．紅細胞凝集素(?液凝集素)選項D．皂素正確答案：【B】詳解：?鈴薯發(fā)芽后會產??葵素（?葵堿），???后容易發(fā)??物中毒。皂素?般不是發(fā)芽?鈴薯導致中毒的主要成分；紅細胞凝集素不是發(fā)芽?鈴薯引起中毒的關鍵物質；秋?仙堿通常與黃花菜等其他植物有關，?不是發(fā)芽?鈴薯。3.題目：?東名菜酸辣烏?蛋中的辣味是?()調料調制的。選項A．紅油選項B．?辣椒選項C．泡椒選項D．胡椒正確答案：【D】詳解：山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味主要是用胡椒調制的。胡椒能為菜品帶來獨特的辛辣風味，與烏魚蛋的鮮美和醋的酸味相融合，形成獨特的味覺體驗。泡椒、干辣椒常用于川菜等菜系中突出辣度和獨特風味，紅油一般是用于增加香辣和色澤，在酸辣烏魚蛋中并非主要用于調制辣味。4.題目：?井蝦仁選?的茶葉是()。選項A．綠茶選項B．果茶選項C．紅茶選項D．花茶正確答案：【A】詳解：龍井蝦仁選用的茶葉是綠茶，龍井屬于綠茶的一種，用龍井茶葉烹制蝦仁，能使蝦仁增添獨特的茶香，口感更加鮮美獨特。5.題目：?占成年?體重的()左右。選項A．40%選項B．50%選項C．60%選項D．80%正確答案：【C】詳解：?占成年?體重的60%左右。人體的新陳代謝需要在水環(huán)境中進行，水對于維持身體正常的生理功能至關重要。不同個體可能會因年齡、性別、身體狀況、生活環(huán)境等因素，水在體重中所占比例略有差異，但總體來說，成年人體內水的含量約占體重的60%。6.題目：下列物質中,符合?類化學致嫩?法使?的是()。選項A．硝酸鹽選項B．冷卻攪拌選項C．菠蘿蛋?酶選項D．切割摔打正確答案：【A】7.題目：飲?企業(yè)借助節(jié)假?開展營業(yè)推?以提升銷售量,這種作?是()。選項A．天?狀況選項B．顧客偏好選項C．時間選項D．特殊事件正確答案：【D】詳解：節(jié)假?屬于特殊事件，飲?企業(yè)借助節(jié)假?開展營業(yè)推?，是利?特殊事件來提升銷售量。8.題目：取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創(chuàng)創(chuàng)意符合()。選項A．抽象?法選項B．添加?法選項C．夸張?法選項D．寓意?法正確答案：【D】詳解：取名為“松鶴延年”的冷菜花飾拼盤運用了松鶴延年這一具有美好寓意的元素，通過食物造型來傳達吉祥的寓意，符合寓意手法。9.題目：加?墨?時()部位雖不能??,但可以保留作為藥?。選項A．胰臟選項B．吸盤選項C．內殼選項D．眼睛正確答案：【C】詳解：墨?的內殼，也叫海螵蛸，是一味中藥，具有收斂??、澀精?帶、制酸?痛、收濕斂瘡等功效，雖墨?內殼不能直接食用，但可作為藥?保留。眼睛、胰臟、吸盤都不具備藥?價值。10.題目：糖漿的拔絲溫度是()。選項A．180°C選項B．160°C選項C．150°C選項D．190°C正確答案：【B】11.題目：??脂肪中的飽和脂肪酸?例是()。選項A．42%選項B．52%選項C．72%選項D．62%正確答案：【B】12.題目：通常作為參考蛋?質使?的實物蛋?質是()。選項A．??蛋?質選項B．雞蛋蛋?質選項C．?奶蛋?質選項D．??蛋?質正確答案：【B】詳解：參考蛋?質是指與?體氨基酸模式最接近的蛋?質，在動物蛋?中，雞蛋蛋?質的氨基酸組成與?體蛋?質氨基酸模式最為接近，通常作為參考蛋?質使?。?奶蛋?質、??蛋?質、??蛋?質雖然也是優(yōu)質蛋?質，但都不如雞蛋蛋?質接近?體氨基酸模式。13.題目：奶及其制品是?體()的主要來源,成?每?每天應攝?奶250~500g左右。選項A．鈣選項B．蛋?質選項C．鐵選項D．磷正確答案：【A】詳解：奶及其制品是?體鈣的主要來源，成?每?每天應攝?奶250-500g左右，能夠為?體補充較為豐富的鈣質。14.題目：保證菜肴的脆嫩和?味是()的其中?個作?。選項A．菜肴調味選項B．?貨漲發(fā)選項C．原料上漿掛糊選項D．菜肴勾芡正確答案：【D】15.題目：?年?體內的必需氨基酸為()。選項A．10種選項B．9種選項C．7種選項D．8種正確答案：【D】16.題目：?堿?中堿?與涼?的?例是()。選項A．1:20選項B．1:40選項C．1:10選項D．1:30正確答案：【A】17.題目：關于焯法的說法,不正確的是()。選項A．焯制菜式可在廚房焯,也可在廳堂焯,在餐桌上焯選項B．?焯的原料?般要腌制選項C．焯分?焯法和?焯法兩種選項D．焯都要?猛?沸?加熱。正確答案：【B】18.題目：植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是()。選項A．5℃～15℃選項B．0℃～4℃選項C．12℃～27℃選項D．8℃～20℃正確答案：【B】詳解：植物蔬菜處于休眠的最佳溫度一般是0℃～4℃，這個溫度范圍能較好地抑制植物的生理活動，使其進入休眠狀態(tài)，減少能量消耗和新陳代謝，有利于保存植物的生命力，所以答案選A。19.題目：機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。選項A．體育鍛煉選項B．消化?物選項C．肺的呼吸選項D．睡覺正確答案：【C】20.題目：屬于??的原料是()。選項A．豌?選項B．??選項C．蠶?選項D．??正確答案：【B】詳解：??通稱黃?，?科??屬?年?草本，?30-90厘?。??是??的嫩果實，外形為橢圓狀，種?呈綠?，可作為蔬菜??。???、豌?、蠶?都不屬于??的原料。21.題目：中國烹飪所形成的具有中華?族特點的烹飪?味特?,在?藝操作中有著獨特的?藝理論和()。選項A．烹飪規(guī)律選項B．?藝技術選項C．加??法選項D．烹飪?法正確答案：【B】22.題目：為了使捶的原料能更好地成形,在捶制過時要邊捶邊加?()。選項A．?粉選項B．鹽選項C．?淀粉選項D．蛋清正確答案：【C】詳解：在捶制原料時加入干淀粉可以增加原料的黏性和韌性，有助于更好地成形，防止原料散開或破碎。蛋清主要起到增加黏性和嫩度等作用；面粉一般在其他一些烹飪場景中有不同用途，但對于捶制原料成形不是最關鍵的；鹽主要是調味作用，對成形幫助不大。23.題目：成本系數(shù)是指同?種原料加?后的單位成本與()之?。選項A．加?后成品的質量選項B．成本率選項C．加?前的單位成本選項D．凈料率正確答案：【C】24.題目：下列中不科學的喝??法是()。選項A．夏季重體?活動時,適當飲?淡鹽?選項B．饑渴時適量飲?選項C．清晨空腹喝?杯涼開?選項D．吃飯時?量飲?正確答案：【D】詳解：吃飯時?量飲?會稀釋胃液，影響消化功能，不利于身體健康，是不科學的喝??法。?清晨空腹喝?杯涼開?有助于補充?分、促進新陳代謝；夏季重體?活動時適當飲?淡鹽?可補充因出汗流失的鹽分和?分；饑渴時適量飲?也是合理的。25.題目：菜肴在??之前,()是最基本的感觀鑒賞過程,理想的菜肴的?質是悅?爽神.明麗瀾澤的,能給??種美的體驗和感受。選項A．聞?.觀?選項B．品嘗.觀?選項C．聞?.聞味選項D．聞味.品嘗正確答案：【A】詳解：聞?.觀?是菜肴在??之前最基本的感觀鑒賞過程。聞?能初步感受菜肴的??層次等，觀?可直觀看到菜肴的?澤等外觀表現(xiàn)，?者對于判斷菜肴整體的品質和給?的第?印象?常重要，?聞味和品嘗是在后續(xù)過程中進?的，在??之前主要是聞?和觀?。26.題目：花?熱菜?稱為()。選項A．展示熱菜選項B．觀賞熱菜選項C．拼擺熱菜選項D．造型熱菜正確答案：【D】詳解：花?熱菜?稱為造型熱菜，它注重菜品的造型設計，通過獨特的構思和精湛的技藝，將菜肴制作成各種精美的形態(tài)，以達到觀賞與美味相結合的效果。27.題目：事物的吸收主要發(fā)?在()。選項A．?管選項B．?腸選項C．?腸選項D．?腔正確答案：【B】詳解：?腸是食物吸收的主要部位。小腸具備多種有利于吸收的條件，比如小腸黏膜有許多環(huán)形皺襞和大量絨毛，大大增加了吸收面積；絨毛內有豐富的毛細血管和毛細淋巴管，有利于營養(yǎng)物質的吸收；食物在小腸內已被充分消化，成為可吸收的小分子物質?？谇恢饕菍κ澄镞M行初步咀嚼和濕潤，基本沒有吸收功能；食管主要是運輸食物，也不進行吸收；大腸主要吸收水分和一些無機鹽等，吸收功能相對較弱。28.題目：對于員?來說,()是保護員?利益的根本。選項A．績效選項B．安全選項C．尊重選項D．?資正確答案：【B】詳解：安全是員工工作的基礎保障，關乎員工的生命健康和工作環(huán)境穩(wěn)定，從根本上保護員工利益。工資是員工勞動的經濟回報，績效體現(xiàn)工作成果與價值，尊重是工作氛圍方面的因素，雖都重要，但安全是首要且根本的，沒有安全保障，其他方面都可能受到嚴重影響。29.題目：能夠使糖類發(fā)酵產?的是()。選項A．酵?菌選項B．毒素選項C．細菌選項D．病毒正確答案：【A】詳解：酵母菌是一類能發(fā)酵糖類產生氣體（如二氧化碳）的微生物。毒素本身不具備發(fā)酵糖類產氣的能力；細菌中部分種類能發(fā)酵糖類產氣，但不如酵母菌典型；病毒沒有獨立代謝能力，不能發(fā)酵糖類產氣。30.題目：嬰幼?體內的必需氨基酸為()。選項A．9種選項B．10種選項C．7種選項D．8種正確答案：【A】31.題目：在操作中,廚師要嚴格按操作規(guī)程和()標準執(zhí)?,注意衛(wèi)?,做到安全和節(jié)約。選項A．產品質量選項B．產品品種選項C．產品價格選項D．產品規(guī)格正確答案：【D】詳解：在操作中，廚師嚴格按操作規(guī)程和產品規(guī)格標準執(zhí)行，能保證菜品的一致性和穩(wěn)定性，有利于保證產品質量，同時在操作過程中注重按規(guī)格操作也有助于規(guī)范流程，保障安全和實現(xiàn)節(jié)約，產品規(guī)格明確了菜品的各項指標要求，是操作執(zhí)行的重要依據，而產品質量包含多方面因素，操作規(guī)程和產品規(guī)格是影響產品質量的重要部分，產品價格與操作執(zhí)行標準關聯(lián)不大，產品品種主要側重于菜品的種類區(qū)分，并非操作執(zhí)行的直接標準。所以選產品規(guī)格。32.題目：適宜蔬果雕刻的原料品種選項有()。選項A．哈密?.??.榴蓮選項B．蔥頭.南?.?紅柿選項C．菠蘿.茄?.冬?選項D．??.??.?蕉.?眼正確答案：【B】33.題目：在中國烹飪的基本條件中,最基礎的條件是()。選項A．烹飪能源選項B．烹飪器具選項C．烹飪原料選項D．烹飪?員正確答案：【C】詳解：烹飪原料是烹飪的物質基礎，沒有烹飪原料，烹飪就無從談起，是中國烹飪最基礎的條件。烹飪能源是提供烹飪動力的；烹飪器具是輔助烹飪操作的；烹飪人員是進行烹飪活動的主體，但都不是最基礎條件。34.題目：糖元對?類組織產?的影響是()。選項A．形成?類的紅?選項B．形成腥味選項C．形成膻味選項D．使?類鮮味增強正確答案：【D】詳解：糖原是動物體內糖的儲存形式，對肉類組織能起到使肉類鮮味增強的作用。當肉類中的糖原在一定條件下分解時，會產生一些呈味物質等，從而增加肉的鮮味。而腥味通常與肉類中的揮發(fā)性含氮化合物等有關；膻味主要存在于一些有膻味的動物肉類中，與特定的脂肪酸等有關；肉類的紅色主要是肌紅蛋白等導致的，并非糖原的作用。35.題目：?型冷庫貯存蔬菜,適宜填充的惰性?體是()。選項A．氯?選項B．?氧化碳選項C．氮?選項D．氧?正確答案：【B】36.題目：下列中對鐵的?理功能敘述正確的是()。選項A．是構成甲狀腺素的原料選項B．使?液凝固選項C．參與?紅蛋?.肌紅蛋?.細胞?素的合成選項D．構成?骼和??正確答案：【C】詳解：鐵的?理功能包括參與?紅蛋?、肌紅蛋?、細胞?素的合成等。構成甲狀腺素的原料是碘，使?液凝固的是鈣等物質，構成?骼和??的主要成分是鈣。鐵在?體中發(fā)揮著重要的?理作?，主要參與?些重要蛋?質的合成，對于氧?運輸?shù)?理過程?關重要。37.題目：與?骼新陳代謝直接有關的元素是()。選項A．鋅選項B．鐵選項C．碘選項D．鈣正確答案：【D】詳解：鈣是骨骼的主要組成成分，對骨骼的新陳代謝起著至關重要的作用。鈣參與骨的形成、重建和維持骨的強度與密度。鐵主要參與血紅蛋白的合成等過程，與骨骼新陳代謝關系不大；碘主要參與甲狀腺激素的合成，與骨骼代謝無關；鋅在人體生長發(fā)育、免疫等方面有重要作用，但與骨骼新陳代謝沒有直接關聯(lián)。38.題目：黏性?的原料()含量?。選項A．直鏈淀粉選項B．?鏈淀粉選項C．糖膠選項D．糖淀粉正確答案：【B】詳解：?鏈淀粉含量?的原料黏性?，直鏈淀粉含量?的原料黏性相對較?，糖淀粉就是直鏈淀粉，糖膠與原料黏性???直接關聯(lián)，所以黏性?的原料?鏈淀粉含量?。39.題目：宴席菜肴的數(shù)量?般在()之間。選項A．12~20道選項B．15~18道選項C．18~25道選項D．6~8道正確答案：【A】詳解：宴席菜肴數(shù)量一般在12-20道之間，既能滿足賓客的用餐需求，又不會造成菜品過多或過少的情況，較為符合宴席的菜品配置標準。40.題目：餐飲企業(yè)之間的競爭歸根結底是()。選項A．企業(yè)規(guī)模的競爭選項B．專業(yè)?才的競爭選項C．服務形式的競爭選項D．產品數(shù)量的競爭正確答案：【B】詳解：餐飲企業(yè)之間的競爭歸根結底是專業(yè)人才的競爭。專業(yè)人才能夠為餐飲企業(yè)帶來創(chuàng)新的菜品、優(yōu)質的服務、高效的管理等，這些都直接影響著企業(yè)的競爭力，相比服務形式、企業(yè)規(guī)模、產品數(shù)量等方面，專業(yè)人才的作用更為關鍵。41.題目：畜?組織中的蛋?質平均含量為()。選項A．12%選項B．16%選項C．8%選項D．5%正確答案：【B】42.題目：?義的成本是指企業(yè)為?產各種產品??出的()耗費之和。選項A．各項選項B．燃料選項C．??選項D．原料正確答案：【A】詳解：?義的成本是指企業(yè)為?產各種產品??出的各項耗費之和，它涵蓋了企業(yè)在?產經營過程中所發(fā)?的各種資源的消耗，包括燃料、??、原料等諸多??。43.題目：?果加熱后酸度()。選項A．下降選項B．不變選項C．增加選項D．消失正確答案：【C】44.題目：?體內的必需脂肪酸包括()。選項A．不飽和脂肪酸選項B．飽和脂肪酸選項C．α-亞麻酸選項D．花?四烯酸正確答案：【C】45.題目：《中國居?膳?指南》中,具有提醒百姓預防??壓病的條款是()。選項A．吃清淡少鹽的膳?選項B．?物多樣,?類為主選項C．多吃蔬菜.?果和薯類選項D．?量與體?活動要平衡正確答案：【A】詳解：“吃清淡少鹽的膳?”這一條款提醒百姓減少鹽的攝入，有助于預防高血壓病，因為高鹽飲食是導致高血壓的重要危險因素之一。46.題目：銷售預測所需搜集的材料包括兩個??:?是估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量,?是()。選項A．盤點庫房原料的存貨情況選項B．計算原料采購規(guī)模的??選項C．餐廳的原始銷售記錄選項D．估計廚房?產規(guī)模的??正確答案：【C】詳解：銷售預測需要依據餐廳的原始銷售記錄，它能反映過往各類菜點的銷售情況，幫助準確估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量，是銷售預測的重要材料依據。選項A計算原料采購規(guī)模大小與銷售預測所需搜集材料直接關聯(lián)不大；選項B估計廚房生產規(guī)模大小不是銷售預測直接所需材料；選項D盤點庫房原料的存貨情況更多與庫存管理相關，而非銷售預測所需搜集材料。47.題目：宴席菜單編制的第?步是考慮()。選項A．因?配菜選項B．因地配菜選項C．因時配菜選項D．因價配菜正確答案：【A】詳解：宴席菜單編制首先要考慮用餐對象的需求、口味、飲食禁忌等，也就是因?配菜，這是編制菜單的基礎和首要步驟，之后才會考慮因時、因地、因價等因素來進行配菜。48.題目：動物體內的糖元主要分布在()。選項A．?骼選項B．?膚選項C．筋膜選項D．肝臟正確答案：【D】詳解：糖元是動物細胞內儲存能量的多糖，主要分布在肝臟和肌肉中，分別稱為肝糖原和肌糖原。筋膜主要是結締組織，骨骼主要成分是無機物和有機物等，皮膚主要由表皮、真皮等組成，它們都不是糖原主要分布的部位。49.題目：少量?鹽有加強醋酸()的作?。選項A．甜味選項B．苦味選項C．咸味選項D．酸味正確答案：【A】50.題目：脂肪對?體有著重要的功能,其中不包括()。選項A．保護臟器選項B．維持體溫選項C．運輸氧?選項D．提供能量正確答案：【C】詳解：脂肪的功能包括提供能量、保護臟器、維持體溫等。而運輸氧氣是紅細胞中血紅蛋白的功能，不是脂肪的功能。51.題目：甲?內臟中的()因腥味較重必須去除。選項A．油脂選項B．肝選項C．肺選項D．?正確答案：【A】詳解：甲?內臟中的油脂因腥味較重必須去除。油脂不僅腥味大，還可能影響甲?烹飪后的口感，所以一般要去除。而肝、心、肺相對來說不是腥味特別突出且必須去除的部分。52.題目：飯店效益都是建?在廚房良好.有序地?產菜點基礎之上的,為此,廚房必須加強()選項A．菜品管理選項B．?員管理選項C．安全管理選項D．原料管理正確答案：【C】53.題目：淮揚菜的?藝特?中()最為突出。選項A．???藝選項B．調味?藝選項C．選料?藝選項D．加??藝正確答案：【A】詳解：淮揚菜的???藝極為精湛，有“?功?絕”之稱，?法細膩多變，能將原料切成各種精美的形狀，這在其?藝特?中最為突出。調味?藝、加??藝、選料?藝雖也重要，但相?之下???藝更為顯著。54.題目：處于負氮平衡的?群主要是()。選項A．?男?選項B．嬰幼?選項C．孕婦選項D．成年男性正確答案：【A】詳解：負氮平衡是指攝入的氮量少于排出的氮量。嬰幼兒、孕婦處于生長發(fā)育階段，需要合成更多的蛋白質，處于正氮平衡；成年男性一般攝入與排出基本平衡；老年人由于身體機能下降，蛋白質合成能力減弱，可能出現(xiàn)負氮平衡。55.題目：醋椒鱖?中的醋和胡椒?般在()加?。選項A．鱖?斷?時選項B．加熱前選項C．鱖?成熟后選項D．鱖?裝盤后正確答案：【C】56.題目：?們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的?為規(guī)范的總和稱為()選項A．職業(yè)守則選項B．?為守則選項C．職業(yè)道德選項D．社會公德正確答案：【C】詳解：職業(yè)道德是指?們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的?為規(guī)范的總和。它涵蓋了職業(yè)活動中的各個??，包括職業(yè)態(tài)度、職業(yè)責任、職業(yè)紀律等，是調節(jié)職業(yè)活動中各種關系的?為準則。?為守則通常是組織或團體制定的更具體的?為規(guī)范；職業(yè)守則?般是某?職業(yè)領域內約定俗成或?業(yè)規(guī)定的準則；社會公德是全體公民在社會交往和公共?活中應該遵循的?為準則，范圍更為寬泛。57.題目：在去除蝦腸線時,為了保持蝦形的完整,應()。選項A．使蝦體彎曲從蝦殼縫隙中挑出蝦線選項B．去頭后從其頸部挑出蝦線選項C．剪去蝦尾挑出蝦線選項D．剪開蝦背挑出蝦線正確答案：【A】詳解：在去除蝦腸線時，使蝦體彎曲從蝦殼縫隙中挑出蝦線這種方法可以最大程度減少對蝦整體形態(tài)的破壞，從而保持蝦形完整。而剪開蝦背挑出蝦線會破壞蝦背的完整性；剪去蝦尾挑出蝦線會破壞蝦尾部分；去頭后從頸部挑出蝦線同樣會改變蝦原本的頭部結構，相比之下都不如從蝦殼縫隙中挑出蝦線能更好地保持蝦形完整。58.題目：引起?品腐敗變質的因素不包括()。選項A．多環(huán)芬涇化合物選項B．濕度選項C．微?物選項D．?物?身正確答案：【A】詳解：引起食品腐敗變質的因素主要有微生物、環(huán)境因素（如溫度、濕度、氧氣等）和食物自身的組成與性質等。多環(huán)芳烴化合物不是直接引起食品腐敗變質的因素。59.題目：道德是通過利益來()?們之間的關系。選項A．確定和劃分選項B．調節(jié)和協(xié)調選項C．考察和檢驗選項D．強制性規(guī)范正確答案：【B】詳解：道德是通過利益來調節(jié)和協(xié)調人們之間的關系。道德通過社會輿論、傳統(tǒng)習俗和內心信念來維系，以善惡為評價標準，引導人們正確處理個人與他人、個人與社會之間的利益關系，從而調節(jié)和協(xié)調人際關系。強制性規(guī)范主要是法律等具有強制力的手段所具備的；確定和劃分關系不是道德通過利益來達成的主要功能；考察和檢驗也不符合道德通過利益對人際關系的作用。60.題目：胭脂紅有()的特性。選項A．不溶于酒精選項B．不溶于?選項C．溶于油選項D．不溶于油正確答案：【A】61.題目：花?冷菜與其他菜肴相?更容易突出宴會的()。選項A．特?選項B．檔次選項C．主題選項D．地點正確答案：【C】詳解：花?冷菜往往會根據宴會的主題進?設計和制作，通過獨特的造型、選?與主題相關的原料等，更能直觀地體現(xiàn)宴會主題，相?其他菜肴在突出宴會主題??具有更明顯的優(yōu)勢。檔次、特?雖然也是宴會考量的因素，但花?冷菜不是突出它們的最主要??；地點與花?冷菜突出宴會的內容?關。62.題目：??中優(yōu)良蛋?質的含量?達()選項A．20%選項B．10%選項C．60%選項D．40%正確答案：【D】詳解：??中優(yōu)良蛋?質的含量?達40%左右，故答案選C。63.題目：橙汁蝦球在使?橙汁時,?量?般控制在菜肴總量的()。選項A．18%選項B．30%選項C．25%選項D．10%正確答案：【A】64.題目：下列成本中,屬于可以控制的成本的是()。選項A．設備養(yǎng)護選項B．設備折舊選項C．原料成本選項D．維修費?正確答案：【C】65.題目：合理安排上菜有重要的意義,()是其中之?。選項A．滿?賓客?味享受選項B．體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務選項C．能夠照顧客?個性化的要求選項D．符合?俗習慣正確答案：【A】66.題目：成本可以綜合反映企業(yè)的()。選項A．管理質量選項B．經營?平選項C．?產質量選項D．銷售質量正確答案：【A】67.題目：堿發(fā)后的原料?定要(),然后才能加???。選項A．?沸?煮透選項B．瀝??分選項C．泡凈堿味選項D．去除內臟正確答案：【C】詳解：堿發(fā)后的原料會帶有堿味，堿味會影響食材的口感和品質，所以一定要泡凈堿味后才能加工食用。瀝??分不是堿發(fā)后必須的關鍵步驟；用沸?煮透不是堿發(fā)后必然要做的；去除內臟與堿發(fā)后處理流程無關。68.題目：碳?化合物的消化是從()開始的。選項A．?腔選項B．?腸選項C．?管選項D．胃正確答案：【A】詳解：碳水化合物的消化從口腔開始。食物在口腔中經過咀嚼，同時唾液淀粉酶對碳水化合物進行初步分解，將淀粉分解為麥芽糖等。69.題目：唾液減少味覺反應能?也隨之()。選項A．增加選項B．下降選項C．正常選項D．消失正確答案：【B】詳解：唾液減少會影響味覺感受，導致味覺反應能力下降。唾液在味覺感知中起著重要作用，它能夠溶解食物中的化學物質，幫助味蕾更好地識別味道。當唾液減少時，這種溶解和傳遞味道信息的功能受到影響，從而使得味覺反應能力降低。70.題目：在廚房范圍內,()是指構成產品的原料耗費之和。選項A．商業(yè)成本選項B．菜點成本選項C．燃料成本選項D．??成本正確答案：【B】詳解：在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。人工成本是指雇傭勞動力的費用；燃料成本是廚房使用燃料所產生的費用；商業(yè)成本包含的范圍更廣，不僅僅是原料耗費。而菜點成本明確指的是制作菜點所用到的原料耗費總和。71.題目：僵直的畜禽肌?組織的基本特點是()。選項A．保?性較差選項B．?質柔軟芳?選項C．酸堿度呈中性選項D．容易加熱成熟正確答案：【A】詳解：僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是保水性能較差。畜禽宰后會進入僵直期，此時肌肉中肌糖原酵解產生乳酸，使肌肉pH值下降，肌肉纖維收縮，導致保水能力降低，肉質變硬，口感變差，且不容易加熱成熟，也不會呈現(xiàn)肉質柔軟芳香的特點，而此時酸堿度并非呈中性。72.題目：先主后次的上菜程序是針對()。選項A．涼菜的上菜程序選項B．熱菜的上菜程序選項C．整個宴席的程序選項D．客?的程序正確答案：【B】73.題目：蜂乳屬于()?澤的調料。選項A．橙?選項B．粉紅?選項C．??選項D．??正確答案：【D】74.題目：在烹調制作??類腥味較重的菜肴時,使?醋酸.檸檬酸等進?調味主要是利?()。選項A．以上三項均不合適選項B．溶解?法除去異味選項C．中和?法除去異味選項D．利??料除去異味正確答案：【C】詳解：在烹調制作??類腥味較重的菜肴時，??中的腥味物質多為堿性物質，醋酸、檸檬酸等為酸性物質，使?它們調味主要是利?中和反應，中和掉腥味物質中的堿性成分，從?除去異味。所以是利?中和?法除去異味，答案選[C]。75.題目：?鮑的主要產區(qū)在()。選項A．東海選項B．歐洲選項C．?本選項D．南海正確答案：【C】詳解：?鮑的主要產區(qū)在?本。?鮑是鮑?中的極品，以?本?森縣所產的質量最佳。南海和東海雖也產鮑?，但不是?鮑的主要產區(qū)；歐洲不是?鮑的產區(qū)。76.題目：若原料加?前單位成本價格為100元/千克,加?后半成品的單位價格為150/千克,則成本系數(shù)為()。選項A．0.33選項B．0.67選項C．0.50選項D．1.50正確答案：【D】77.題目