食品加工技術(shù)概論模塊二蔬菜水果類(lèi)食品加工技術(shù)項(xiàng)目一典型蔬菜類(lèi)食品加工技術(shù)任務(wù)三食用菌制品加工技術(shù)任務(wù)一蔬菜干制品加工技術(shù)任務(wù)二醬腌菜制品加工技術(shù)模塊二1任務(wù)一蔬菜干制品加工技術(shù)21.了解蔬菜干制品的分類(lèi)、特點(diǎn)及蔬菜干制原料；2.掌握蔬菜干制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)；3.了解蔬菜干制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊二學(xué)習(xí)目標(biāo)3蔬菜干制又稱(chēng)脫水或干燥，是指利用一定的手段，減少蔬菜中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時(shí)蔬菜的所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保存。一般蔬菜干制成為脫水菜或干菜。蔬菜經(jīng)干制后，其原有色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味基本得到了保留，也能有效保留膳食纖維，與普通蔬菜一樣能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、改善便秘。但部分水溶性營(yíng)養(yǎng)成分如維生素B族、維生素C可能會(huì)在脫水過(guò)程中流失，因此并不推薦長(zhǎng)期食用脫水蔬菜來(lái)替代傳統(tǒng)蔬菜。模塊二必備知識(shí)3一、蔬菜干制品的分類(lèi)、特點(diǎn)及蔬菜干制原料1.分類(lèi)：蔬菜干制品是指以蔬菜為主要原料進(jìn)行選剔、清洗、粉碎、調(diào)理等預(yù)處理，采用了自然風(fēng)干、曬干、熱風(fēng)干燥、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝除去其所含大部分水分，添加或不添加輔料制成的產(chǎn)品或以蔬菜干制品為原料經(jīng)過(guò)混合、粉碎、調(diào)理等工序制成的產(chǎn)品。包括自然干制蔬菜、熱風(fēng)干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等。2.特點(diǎn)：干制設(shè)備可簡(jiǎn)可繁，技術(shù)易于掌握，生產(chǎn)成本低；制品易于保存，可周年供應(yīng)，調(diào)節(jié)淡旺季；體積小，質(zhì)量輕，便于運(yùn)輸，攜帶方便，可用于各行各業(yè)。模塊二5一、蔬菜干制品的分類(lèi)、特點(diǎn)及蔬菜干制原料3.原料：首先應(yīng)考慮的是其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，包括產(chǎn)品特色、保藏價(jià)值、市場(chǎng)消費(fèi)容量等；其次應(yīng)選擇適宜干制的蔬菜品種，其對(duì)原料的要求是干物質(zhì)含量高、風(fēng)味好，菜心及粗葉等廢棄部分少、皮薄肉厚、組織致密、粗纖維少、色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特等；三是選擇成熟度適宜、新鮮、無(wú)腐爛的原料，以八成成熟度為宜。一般來(lái)說(shuō)，大部分具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種均可干制。模塊二6二、蔬菜干制品的基本生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)（一）基本生產(chǎn)流程1.自然干燥流程：原料選剔分級(jí)→清洗→修整→燙漂→晾曬→包裝→成品。2.熱風(fēng)干燥流程：原料選剔分級(jí)→清洗→修整→燙漂→熱風(fēng)干燥→回軟→壓塊→包裝→成品。3.冷凍干燥流程：原料選剔分級(jí)→清洗→修整→燙漂→瀝干→速凍→升華干燥→包裝→成品。模塊二7二、蔬菜干制品的基本生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)4.蔬菜脆片生產(chǎn)流程：原料選剔分級(jí)→清洗→修整→燙漂→速凍→（真空）油炸→脫油→冷卻→包裝→成品。5.蔬菜粉及制品：（1）蔬菜粉制品：原料選剔分級(jí)→清洗→粉碎→過(guò)濾→沉淀→干燥→成型→冷卻→包裝。（2）蔬菜粉：原料選剔分級(jí)→清洗→修整→燙漂→干燥→粉碎→包裝→成品。模塊二8二、蔬菜干制品的基本生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)（二）操作要點(diǎn)1.原料選剔分級(jí)：用于干制的原料，應(yīng)是充實(shí)飽滿(mǎn)、色澤良好、組織致密、肉質(zhì)厚、干物質(zhì)含量高、纖維素含量低的新鮮蔬菜。要求：（1）葉菜類(lèi)蔬菜：菜芯小，將老葉、黃葉、根部和混雜物剔除；（2）根類(lèi)蔬菜：選取根部充實(shí)飽滿(mǎn)、色澤好、未爛根的新鮮蔬菜，將葉、莖和混雜物剔除；（3）莖類(lèi)蔬菜：選取莖部充實(shí)飽滿(mǎn)、色澤好、未腐爛的新鮮蔬菜，將葉、根和混雜物剔除。將選剔后的蔬菜按照大小、長(zhǎng)短、飽滿(mǎn)度和色澤進(jìn)行分級(jí)。模塊二9二、蔬菜干制品的基本生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)2.清洗：將選剔分級(jí)后的蔬菜浸泡在水中，將附著物清洗干凈。洗滌時(shí)候可將原料放入0.1%高錳酸鉀溶液或0.5～1.5%鹽酸溶液或多或600ppm漂白粉的溶液中在常溫下浸泡5～6min，再用清水洗滌，可以出去殘留的農(nóng)藥。3.修整：將不要部分應(yīng)予以摘除或切除，根菜或應(yīng)去除外皮的莖菜應(yīng)去除外皮，以去凈為原則，不能過(guò)厚，以免增加原料損耗。然后根據(jù)原料的特點(diǎn)、干制的要求和商品規(guī)格，將體積較大的蔬菜切成條、塊、絲等形狀，以利于后續(xù)工序的進(jìn)行。模塊二10二、蔬菜干制品的基本生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)4.燙漂：又稱(chēng)熱燙、預(yù)煮殺青等，是最常用的控制酶促褐變的方法。常用的燙漂方法有沸水熱燙和蒸汽熱燙兩種，溫度為95～100℃。為了加強(qiáng)護(hù)色效果，沸水熱燙時(shí)還可根據(jù)不同蔬菜加入0.1～0.3%碳酸鈉或碳酸氫鈉、0.1～0.5%檸檬酸、0.1%氯化鈣或氯化鈉等食品添加劑。燙漂時(shí)間一般為2～8min。燙漂主要是破壞蔬菜的氧化酶系統(tǒng)，防止因酶的氧化而產(chǎn)生褐變以及維生素C的進(jìn)一步氧化，同時(shí)能促使細(xì)胞組織內(nèi)的水分蒸發(fā)、加快干燥速度。模塊二11二、蔬菜干制品的基本生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)5.干燥：最佳干燥方法有冷凍干燥、真空干燥及微波干燥。目前蔬菜干燥使用最多的是熱風(fēng)干燥設(shè)備。干燥時(shí)烘箱的溫度應(yīng)維持在55～60℃的恒溫方式，烤至五六成干時(shí)，應(yīng)對(duì)蔬菜進(jìn)行翻動(dòng)、整理及調(diào)整。經(jīng)過(guò)干制后的蔬菜含水量通常低于6%。（1）自然干燥（2）熱風(fēng)干燥（3）真空冷凍干燥（4）微波干燥模塊二12二、蔬菜干制品的基本生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)6.（蔬菜脆片）速凍、油炸、脫油：速凍目的是提高脆片的膨化度,增加制品酥脆感,減少果蔬片的變形,且有利于真空油炸時(shí)水分逸出，工藝參數(shù)為-18℃、12h。原料油炸時(shí)間的長(zhǎng)短也是不同的。脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機(jī)脫油,條件為1000～1500r/min、10min,也可在真空狀態(tài)下甩干,條件為120～130r/min、1～2min,比常壓下高速旋轉(zhuǎn)、長(zhǎng)時(shí)間脫油效果好。模塊二13二、蔬菜干制品的基本生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)7.后處理：蔬菜原料完成干燥后，有些可以在冷卻后直接包裝，有些則需要經(jīng)過(guò)回軟、壓塊等處理才能包裝。（1）回軟：使制品的含水量均勻一致，呈適宜的柔軟狀態(tài)，以便產(chǎn)品處理和包裝運(yùn)輸。不同蔬菜的干制品，回軟所需時(shí)間不同，少則1～3天，多則2～3周。（2）壓塊：壓縮條件一般溫度為60～65℃，適當(dāng)控制濕度，壓力采用0.2～0.8MPa，一般在蔬菜干燥剛結(jié)束時(shí)趁熱壓塊。脫水蔬菜的復(fù)水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里經(jīng)30min,再迅速煮沸并保持沸騰5～7min,復(fù)水后,按常法烹調(diào)。模塊二14蔬菜干制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合NY/T1045-2014《綠色食品脫水蔬菜》，評(píng)判主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、污染物、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、真菌毒素限量和微生物限量等。1.感官指標(biāo)模塊二三、蔬菜干制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（脫水蔬菜）152.理化指標(biāo)模塊二三、蔬菜干制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（脫水蔬菜）163.污染物、農(nóng)藥殘留、食品添加劑和真菌毒素限量模塊一三、蔬菜干制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（脫水蔬菜）174.微生物限量模塊二三、蔬菜干制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（脫水蔬菜）181.生產(chǎn)加工中，不能大量帶菌，并且要求含水量低，外表干軟。否則，存放期稍長(zhǎng)，微生物就會(huì)在其中生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)氣、產(chǎn)酸，分泌各種毒素，引起食物中毒。如水分控制不好，也易引起蔬菜本身化學(xué)反應(yīng)加速，嚴(yán)重時(shí)，導(dǎo)致蔬菜腐敗變質(zhì)，不能食用。2.嚴(yán)格避免超限量、超范圍使用食品添加劑。3.干燥時(shí)烘箱的溫度應(yīng)維持在55～60℃的恒溫方式，一般不超過(guò)65℃。4.貯藏蔬菜干制品要掌握好溫、濕度、光線(xiàn)和衛(wèi)生等情況。模塊二四、蔬菜干制品加工注意事項(xiàng)19一、蔬菜脫水告別“洗剪吹”時(shí)代二、果蔬脆片可能含油不少模塊二知識(shí)拓展任務(wù)二醬腌菜制品加工技術(shù)11.了解醬腌菜制品的分類(lèi)；2.掌握醬腌菜制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解醬腌菜制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊二學(xué)習(xí)目標(biāo)2蔬菜腌制是利用食鹽（及其他添加物質(zhì)）滲入到蔬菜組織內(nèi)，提高滲透壓，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。其制品成為蔬菜腌制品，又稱(chēng)醬腌菜或腌菜。醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品，如醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發(fā)酵酸菜和槽漬菜等。在蔬菜腌制及制品后熟過(guò)程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。同時(shí)，醬油、食醋、紅糖等在增加制品風(fēng)味的同時(shí),也能改善制品的色澤。目前，低鹽、增酸、適甜是腌制菜的發(fā)展方向，并且正在朝營(yíng)養(yǎng)化、療效化、低鹽化、多樣化、天然化發(fā)展。模塊二必備知識(shí)3一、醬腌菜的分類(lèi)1.按是否發(fā)酵分類(lèi)：（1）發(fā)酵性蔬菜腌制品：腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌漬過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸、添加的食鹽和香辛料等的綜合防腐作用，來(lái)保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。這類(lèi)產(chǎn)品一般都具有較明顯的酸味。如泡菜、酸白菜等。（2）非發(fā)酵性蔬菜腌制品：腌制時(shí)食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行，其間加入香辛料，主要利用較高濃度的食鹽、食糖及其他調(diào)味品的綜合防腐作用，來(lái)保藏和增進(jìn)其風(fēng)味。依其所含配料、水分多少和風(fēng)味不同可分為鹽漬類(lèi)、醬漬類(lèi)、糖醋漬類(lèi)、糟漬類(lèi)等。模塊二4一、醬腌菜的分類(lèi)2.按加工方法不同分類(lèi)：（1）醬漬菜是以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬漬加工而成的蔬菜制品。（2）鹽漬菜是以蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品。（3）醬油漬菜是以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用醬油浸漬加工而成的蔬菜制品。（4）糖漬菜是以蔬菜咸坯，經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖漬加工而成的蔬菜制品。（5）糖醋漬菜是以蔬菜咸坯、經(jīng)脫鹽、脫水后，用糖醋漬加工而成的蔬菜制品。（6）蝦油漬菜是以蔬菜為主要原料，用食鹽鹽漬后再經(jīng)蝦油漬制加工而成的蔬菜制品。（7）糟漬菜是以蔬菜咸坯為原料，用酒糟或醪精糟漬加工而成的蔬菜制品。模塊二5二、工藝流程及操作要點(diǎn)（一）發(fā)酵性蔬菜腌制品（以四川泡菜為例）泡菜的主要原料是各種蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，水分、碳水化合物、維生素、鈣、鐵、磷等物質(zhì)含量豐富，能滿(mǎn)足人體需要。泡菜還含有乳酸，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進(jìn)食欲，幫助消化。泡菜是一種既有營(yíng)養(yǎng)又衛(wèi)生的蔬菜加工品。1.工藝流程：原料選擇→原料預(yù)處理（整理、清洗）→鹽漬→脫鹽→入壇泡制（泡菜鹽水提前配制）→發(fā)酵成熟→成品。模塊二二、工藝流程及操作要點(diǎn)62.操作要點(diǎn)（1）原料選擇：選擇組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚且在腌制過(guò)程中不易軟化的新鮮蔬菜作為泡菜原料，例如：蘿卜、甘藍(lán)、嫩黃瓜、大頭菜等。（2）原料預(yù)處理：新鮮原料洗凈后，將不宜食用的部分剔除，根據(jù)體積大小決定是否切分，塊形大且質(zhì)地致密的蔬菜應(yīng)適當(dāng)切分。清洗、切分的原料瀝干表面水分后即可入壇泡制。（3）鹽漬：將整形好的蔬菜放入配制好的高鹽水池中，鹽水必須浸泡沒(méi)過(guò)蔬菜，再壓實(shí)密封以保證其品質(zhì)良好。鹽漬完成后鹽水含鹽量為15%左右。模塊二二、工藝流程及操作要點(diǎn)7（4）脫鹽：鹽漬一段時(shí)間后（大約15天），將蔬菜撈出投入清水池中浸泡1～2天后再次撈出。脫鹽后鹽水含量為4%左右。（5）泡菜鹽水配制：泡菜用水要求符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。鹽水的含鹽量為6～8%，為了增進(jìn)泡菜品質(zhì)，可加入2%的紅糖、3%的紅辣椒以及其他香辛料，煮沸，冷卻備用。冷鹽水中也可加入2.5%的白酒和2.5%的黃酒。（6）入壇泡制（7）乳酸發(fā)酵：由于蔬菜中自帶和壇中鹽水中的乳酸菌作用，隨著時(shí)間的推移發(fā)酵自然形成，發(fā)酵完成后蔬菜鹽水含鹽量為5%左右。模塊二二、工藝流程及操作要點(diǎn)8（二）非發(fā)酵性蔬菜腌制品（以糖醋漬類(lèi)為例）糖醋漬菜又分為糖漬菜、醋漬菜和糖醋漬菜三個(gè)類(lèi)型。糖漬菜主要以食糖、蜂蜜為輔料，添加少量桂花、食鹽等調(diào)味品制作而成，其產(chǎn)品特點(diǎn)以甜為主，或甜而微酸、稍咸。例如白糖大蒜、甜酸乳瓜、桂花糖熟芥等品種。醋漬菜是指用食醋浸漬而成的蔬菜制品，其風(fēng)味以酸為主，略帶咸味。例如甜酸蘸頭、酸筍等品種。糖醋漬菜則為使用食糖、食醋混合浸漬而成的品種，其風(fēng)味甜中帶酸，甜而不膩，酸甜適口。模塊二二、工藝流程及操作要點(diǎn)9（二）非發(fā)酵性蔬菜腌制品（以糖醋漬類(lèi)為例）糖醋漬菜又分為糖漬菜、醋漬菜和糖醋漬菜三個(gè)類(lèi)型。糖漬菜主要以食糖、蜂蜜為輔料，添加少量桂花、食鹽等調(diào)味品制作而成，其產(chǎn)品特點(diǎn)以甜為主，或甜而微酸、稍咸。醋漬菜是指用食醋浸漬而成的蔬菜制品，其風(fēng)味以酸為主，略帶咸味。糖醋漬菜則為使用食糖、食醋混合浸漬而成，其風(fēng)味甜中帶酸，甜而不膩，酸甜適口。1.工藝流程：原料選擇→原料預(yù)處理（整理、清洗）→鹽腌→脫鹽→瀝干→配料糖醋香液→入壇浸漬→殺菌包裝→成品模塊二二、工藝流程及操作要點(diǎn)102.操作要點(diǎn)（1）鹽腌：將清洗、整理好的原料用8%左右食鹽腌制至原料呈半透明為止，排除原料中不良風(fēng)味，增強(qiáng)原料組織細(xì)胞膜的滲透性，使其呈半透明狀，以利于糖醋液滲透。（2）脫鹽：將腌制好的原料浸泡在清水中脫鹽，至稍有咸味撈起，并瀝去水分備用。（3）糖醋液配制：糖醋液要求甜酸適中，含糖30～40%，選用白砂糖，含酸2%左右，可用醋酸或與檸檬酸混合使用。砂糖加熱溶解過(guò)濾后煮沸，依次加入其他配料，待溫度降至80℃時(shí)，加入醋酸、白酒和香精，另加入0.05%的氯化鈣保脆。模塊二二、工藝流程及操作要點(diǎn)11（4）入壇浸漬：按脫鹽瀝干后的菜坯與糖醋香液的等比例裝罐或裝缸，密封保存。（5）殺菌包裝：包裝容器可用玻璃瓶、塑料瓶或復(fù)合薄膜袋，進(jìn)行熱裝罐包裝或抽真空包裝，如密封溫度≥75℃，不再進(jìn)行殺菌也可以長(zhǎng)期保存。也可包裝后進(jìn)行殺菌處理，在70～80℃熱水中殺菌l0min。熱罐裝密封后或殺菌后都要迅速冷卻，否則制品容易軟化。模塊二12醬腌菜制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB2714-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》，評(píng)判醬腌菜制品的質(zhì)量主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、污染物限量、微生物限量和食品添加劑等。1.感官指標(biāo)模塊二三、醬腌菜制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)132.污染物限量：污染物限量應(yīng)符合GB2762中腌漬蔬菜的規(guī)定。3.微生物限量（1）致病菌限量應(yīng)符合GB29921中即食果蔬制品（含醬腌菜類(lèi)）的規(guī)定。（2）微生物限量還應(yīng)符合表2-6的規(guī)定。模塊二三、醬腌菜制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)144.食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760中腌漬蔬菜或發(fā)酵蔬菜制品的規(guī)定。模塊二三、醬腌菜制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)151.采用機(jī)械切菜時(shí)，應(yīng)保持刀片的鋒利，否則會(huì)使菜坯表面粗糙，光澤度較差，同時(shí)產(chǎn)生碎末，造成浪費(fèi)。2.在腌制過(guò)程中，腌菜的容器要裝滿(mǎn)、壓緊，鹽水要淹沒(méi)菜體，并要密封，盡量減少空氣，這樣不但有利于乳酸發(fā)酵，防止敗壞，還有利于維生素的保存。3.腌制咸菜要注意適應(yīng)合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要，它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量，一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。模塊二四、醬腌菜制品加工注意事項(xiàng)16一、世界三大名腌菜與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱(chēng)為“世界三大名腌菜”，是產(chǎn)自重慶的——涪陵榨菜。二、醬腌菜含亞硝酸鹽？食用時(shí)間有講究模塊二知識(shí)拓展任務(wù)三食用菌制品加工技術(shù)11.了解食用菌加工形式及食用菌制品分類(lèi)；2.掌握食用菌制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)；3.了解食用菌制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊二學(xué)習(xí)目標(biāo)2食用菌是指可食用的大型真菌。多數(shù)為擔(dān)子菌，如雙孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少數(shù)為子囊菌，如羊肚菌、塊菌等。食用菌制品是以食用菌為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝加工制成的食品。食用菌是一種蛋白質(zhì)含量豐富、人體必需氨基酸齊全、不飽和脂肪酸含量高、多糖類(lèi)功能性強(qiáng)、維生素和礦物質(zhì)及纖維素含量豐富的大型可食用真菌;具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫，抗癌，預(yù)防心血管疾病，消炎等保健功效。模塊二必備知識(shí)3一、食用菌加工形式及食用菌制品分類(lèi)1.食用菌加工主要形式：（1）脫水干制：脫水干制是食用菌干燥的主要加工方法。傳統(tǒng)干制方法多為曬干，而現(xiàn)在主要采取機(jī)械脫水烘干和凍干兩種，適用于香菇、銀耳、黑木耳、竹蓀、草菇、金針菇、大球蓋菇等幾十種產(chǎn)品。（2）罐頭生產(chǎn)：食用菌罐頭制品是我國(guó)具有傳統(tǒng)特色的出口商品之一。食用菌罐頭加工，絕大部分為清水罐頭，近年來(lái)研發(fā)了即食罐頭，如銀耳蓮棗罐頭、香菇肉醬罐頭等。（3）保鮮儲(chǔ)藏：分為低溫冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、真空保鮮、輻射保鮮、物理化學(xué)保鮮等不同方法，目的是保持鮮品生命，延長(zhǎng)商品貨架期。模塊二4一、食用菌加工形式及食用菌制品分類(lèi)（4）精制釀造：包括食品類(lèi)有菇酒類(lèi)、飲料、醬油、菌油、菇類(lèi)味精、菇味火鍋料、菇類(lèi)蜜餞、膨化食品、菇類(lèi)肉松、菇類(lèi)面條等；日用品類(lèi)有菇類(lèi)護(hù)膚霜、美容膏等；醫(yī)療保健品類(lèi)有從菇類(lèi)分離提純的有效藥物成分，制成注射針劑、保健膠囊、片劑、粉劑、口服液等。（5）調(diào)料漬制：包括鹽漬、糖漬、醬漬、槽漬、醋漬等食用菌加工。主要是利用漬水的高滲透壓來(lái)抑制微生物活動(dòng)，避免食用菌在儲(chǔ)藏期因?yàn)槲⑸锘顒?dòng)而腐敗。其中，鹽漬加工時(shí)食用菌加工中廣泛采用的方法。模塊二5一、食用菌加工形式及食用菌制品分類(lèi)2.食用菌制品主要種類(lèi)：（1）干制食用菌制品：是食用菌鮮品經(jīng)自然干燥或人工干燥的工藝制成的產(chǎn)品，使新鮮食用菌水分蒸發(fā)，含水量減少到13%以下，使食用菌中可溶性物質(zhì)濃度提高到微生物難以利用的程度，盡量保存食用菌原有營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味。（2）腌制食用菌制品：是以食用菌為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、腌漬等工藝制成的食用菌制品。利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使食用菌久藏不腐，幾乎所有的食用菌都可以鹽漬加工。（3）即食食用菌制品：是以食用菌為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝加工制成可直接食用的食用菌制品。模塊二6（一）食用菌干制品優(yōu)點(diǎn)是干制設(shè)備可繁可簡(jiǎn)，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握，可就地取材，當(dāng)?shù)丶庸?；干制品耐貯藏，不易腐敗變質(zhì)；對(duì)某些食用菌（如香菇），經(jīng)過(guò)干制可增加風(fēng)味；可調(diào)節(jié)食用菌生產(chǎn)的淡旺季，有利于解決周年供應(yīng)問(wèn)題等。1.工藝流程原料選剔→原料預(yù)處理→干燥→包裝→成品。模塊二二、食用菌制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)72.操作要點(diǎn)（1）自然干制（日曬法）：自然干制以太陽(yáng)光為熱源，自然風(fēng)為輔助進(jìn)行干燥的方法，加工時(shí)將鮮菇、耳不重疊地放于草席或竹簾上直接在陽(yáng)光下暴曬。曬前，草菇縱切成相連的兩半，切口朝上攤開(kāi)，香菇菌褶朝上，金針菇切除菇腳蒸10min。翻曬時(shí)要輕，以防破損，一般3天左右即可曬干，曬干時(shí)間越短，子實(shí)體干制的質(zhì)量越好，此法適于小規(guī)模加工廠(chǎng)，也可白天曬，晚上烘，烘曬結(jié)合。模塊二二、食用菌制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)8（2）機(jī)械干制：機(jī)械干制是用烘箱、烘籠或炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線(xiàn)等熱源烘烤而使菌體脫水干燥的方法。適用于多種食用菌（以香菇為例）。①原料選剔：要在八成熟、未開(kāi)傘時(shí)采摘，這時(shí)孢子還未散開(kāi)，干制后香味濃郁、質(zhì)量好。采前禁止噴水，采后放入竹籃內(nèi)。②原料預(yù)處理：鮮菇采購(gòu)后及時(shí)攤放在通風(fēng)干燥場(chǎng)地的竹簾上，以加快菇體表層水分的蒸發(fā)，攤晾后，按市場(chǎng)要求，將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級(jí)。③干燥：要求當(dāng)日采收，當(dāng)日烘烤干燥，不可高溫急烘。用指甲頂壓菇蓋感覺(jué)堅(jiān)硬且稍有指甲痕跡、翻動(dòng)時(shí)“嘩嘩”有聲，表明香菇已干，可出房、冷卻、包裝。模塊二二、食用菌制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)9（二）腌制食用菌制品1.工藝流程原料選剔→原料預(yù)處理→護(hù)色處理→燙漂→冷卻→腌漬→包裝→成品。2.操作要點(diǎn)（1）原料選剔：選取原料菇時(shí)，要求無(wú)老化、無(wú)霉變、菇形圓整、肉質(zhì)厚、含水分少、組織緊密、潔白、無(wú)病蟲(chóng)害。（2）原料預(yù)處理：腌漬前需要對(duì)原料做適當(dāng)預(yù)處理，如蘑菇削去菇腳基部，平菇應(yīng)把成叢的子實(shí)體逐步掰開(kāi)，猴頭菇和滑菇要求切去老化菌柄等。模塊二二、食用菌制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)10（3）護(hù)色處理：防止鮮菇氧化、褐變和腐爛，處理方法是：先用0.6%的鹽水（過(guò)濃會(huì)使菇體發(fā)紅）洗去菇體表面泥屑雜質(zhì)，接著用0.05M檸檬酸溶液（pH值為4.5）漂洗、護(hù)色。（4）漂燙：食用菌經(jīng)護(hù)色處理后，放入10%的稀鹽水中煮沸，加入菇的量為每100千克加菇30千克，每鍋鹽水可連續(xù)使用5～6次，但在用過(guò)2～3次后，每次應(yīng)適量補(bǔ)充食鹽，并做到沸水下鍋。煮沸時(shí)間為6～10min，以剖開(kāi)菇?jīng)]有白心，內(nèi)外均呈淡黃色為度。（5）冷卻：將漂燙后的食用菌立即倒入流動(dòng)的冷水中冷卻，冷卻的時(shí)間要盡量短，而且要冷卻徹底。模塊二二、食用菌制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)11（6）腌漬：主要有兩種方法：①干鹽腌制：將冷卻好的菇體，按照50千克菇加12.5～15千克食鹽的比例，逐層擺放至缸滿(mǎn)為止。然后向缸內(nèi)倒入煮沸后冷卻的飽和食鹽水，同時(shí)加入已配好的調(diào)整液（偏磷酸55%、檸檬酸40%、明礬5%），使飽和食鹽水的pH值為3.5左右。最后在菇體上加蓋、加壓，是菇體全部浸入鹽水中，大約15d左右即可包裝。②食鹽水浸漬：配制波美度18度的食鹽溶液150千克，放入冷卻后的菇體250千克，然后上面加精鹽封面并加蓋、加壓。每天測(cè)定鹽水的波美度，上下翻動(dòng)，使鹽水的濃度穩(wěn)定在18波美度不變，腌漬一周后即可包裝。將腌漬好的菇放入包裝容器內(nèi)，加鹵水（波美度18度的食鹽溶液）浸沒(méi)菇體，調(diào)整pH值為3.5左右。模塊二二、食用菌制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)12食用菌制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB7096-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品》，評(píng)判食用菌制品的質(zhì)量主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量、微生物限量和食品添加劑等。1.感官指標(biāo)模塊二三、食用菌制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)132.理化指標(biāo)模塊二三、食用菌制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)143.污染物限量：污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4.農(nóng)藥殘留限量：農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。5.微生物限量：即食食用菌制品致病菌限量應(yīng)符合GB29921中即食果蔬制品類(lèi)的規(guī)定。6.食品添加劑：食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。模塊二三、食用菌制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)151.食用菌干制時(shí)，特別是初期，一般不宜采用過(guò)高的溫度，否則因驟然升溫，有損產(chǎn)品外觀(guān)和風(fēng)味，初期的高溫、低濕易造成解殼現(xiàn)象，影響水分?jǐn)U散。2，食用菌種類(lèi)不同，所含化學(xué)成分及組織結(jié)構(gòu)也不同，所以干燥速度也不同。同時(shí)，原料切分的大小和干燥速度也有直接關(guān)系，切分小，蒸發(fā)面積大，干燥速度就越快。3.脫水食用菌貯藏溫度最好為0～2℃，不可超過(guò)10～14℃。4.各種食用菌子實(shí)體都具有自身的顏色，在鹽漬水煮過(guò)程中，要防止菇體失去自身的特性，保持原有的顏色。5.各種食用菌在燙漂的過(guò)程中，一定要煮熟，忌夾生菇或熟的過(guò)度，防止夾生菇在長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí)爛心，失去商品價(jià)值，也防止熟的過(guò)度，使菇體發(fā)軟、破碎。模塊二四、食用菌制品加工注意事項(xiàng)16一、最具有開(kāi)發(fā)前景的十大珍稀名貴菌類(lèi)二、這幾種食用菌類(lèi)，常吃點(diǎn)益處多1.木耳2.口蘑3.香菇4.竹蓀模塊二知識(shí)拓展任務(wù)三果醬加工技術(shù)任務(wù)一蜜餞加工技術(shù)任務(wù)二水果干制品加工技術(shù)模塊二1項(xiàng)目二典型水果類(lèi)食品加工技術(shù)2模塊二任務(wù)一蜜餞加工技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.了解蜜餞產(chǎn)品分類(lèi)及主要原輔料；2.掌握蜜餞加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解蜜餞品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3蜜餞是以果蔬等為原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品。蜜餞的主要營(yíng)養(yǎng)在于其中含有大量的葡萄糖、果糖，這類(lèi)物質(zhì)在進(jìn)入人體后，可以快速的消化為人體供能，可以快速為身體補(bǔ)充能量。另外，蜜餞里面還含有一些果酸、礦物質(zhì)、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，雖然含量并不是很多，但是對(duì)人體也是可以起到一定的保健作用。但是絕對(duì)不可以代替新鮮水果，蜜餞的營(yíng)養(yǎng)成分不及新鮮水果，如果長(zhǎng)期食用的話(huà)，會(huì)導(dǎo)致身體營(yíng)養(yǎng)缺乏，影響身體健康。模塊二必備知識(shí)4一、蜜餞產(chǎn)品分類(lèi)及主要原輔料1.蜜餞產(chǎn)品分類(lèi)：（1）糖漬類(lèi)：原料經(jīng)糖（蜂蜜）熬煮或浸漬、干燥（或不干燥）等工藝制成的帶有濕潤(rùn)糖液面或浸漬在濃糖液中的制品，如糖青梅、蜜櫻桃、蜜金橘、紅綠瓜、糖桂花、糖玫瑰、炒紅果等。（2）糖霜類(lèi)：原料經(jīng)加糖熬煮、干燥等工藝制成的表面附有白色糖霜的制品，如糖冬瓜條、糖橘餅、紅綠絲、金橘餅、姜片等。（3）果脯類(lèi)：原料經(jīng)糖漬、干燥等工藝制成的略有透明感，表面無(wú)糖霜析出的制品，如杏脯、桃脯、蘋(píng)果脯、梨脯、棗脯、海棠脯、地瓜脯、番茄脯等。模塊二5一、蜜餞產(chǎn)品分類(lèi)及主要原輔料（4）涼果類(lèi)：原料經(jīng)鹽漬、糖漬、干燥等工藝制成的半干態(tài)制品，如加應(yīng)子、西梅、黃梅、雪花梅、陳皮梅、八珍梅、丁香欖、福果、丁香李等。（5）話(huà)化類(lèi)：原料經(jīng)鹽漬、糖漬（或不糖漬）、干燥等工藝制成的制品，分為不加糖和加糖兩類(lèi)，如話(huà)梅、話(huà)李、話(huà)杏、九制陳皮、甘草欖、甘草金橘、相思梅、楊梅干、芒果干、陳丹皮、鹽津葡萄等。（6）果糕類(lèi)：原料加工成醬狀，經(jīng)成型、干燥（或不干燥）等工藝制成的制品，分為糕類(lèi)、條類(lèi)和片類(lèi)，如山楂糕、山楂條、果丹皮、山楂片、陳皮糕、酸棗糕等。模塊二6一、蜜餞產(chǎn)品分類(lèi)及主要原輔料2.主要原輔料原料為各種水果個(gè)蔬菜；糖、食鹽、甘草等調(diào)味料；防腐劑（如苯甲酸、山梨酸等）、甜味劑、著色劑（如胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等）、酸味劑等食品添加劑。模塊二71.工藝流程原料選擇→原料預(yù)處理→硬化與保脆→鹽腌→護(hù)色→燙漂→糖制→各類(lèi)蜜餞制作上的特有工序→整理與包裝模塊二二、蜜餞加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)82.操作要點(diǎn)（1）原料選擇：制作蜜餞類(lèi)產(chǎn)品需保持一定塊形，應(yīng)選用正品果，原料的成熟度，一般以七至八成熟的硬熟果為宜。（2）原料預(yù)處理：①選別、分級(jí)：使產(chǎn)品質(zhì)量一致。②皮層處理：根據(jù)果蔬種類(lèi)及制品質(zhì)量要求，皮層處理有針刺、擦皮、去皮等方法。③切分、去心、去核：根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，常切成片狀、塊狀、條狀、絲狀或劃縫等形態(tài)。模塊二二、蜜餞加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)9（3）硬化與保脆：常用的硬化劑有石灰、明礬、亞硫酸氫鈣、氯化鈣等。一般含果酸物質(zhì)較多的原料用0.1～0.5%石灰溶液浸漬；含纖維素較多的原料用0.5%左右亞硫酸氫鈣溶液浸漬為宜。浸泡時(shí)間通常為10～16h，以原料的中心部位浸透為止，后立即用清水漂凈。（4）鹽腌：用高濃度糖液處理新鮮原料，把原料中部分水分脫除，使果肉組織更致密；改變果肉組織的滲透性，以利糖分滲入。用鹽量為10～24%，腌漬時(shí)間7～20d，腌好后，再行曬干保存，以延長(zhǎng)加工期。模塊二二、蜜餞加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)10（5）護(hù)色：目前被廣泛使用的是硫處理護(hù)色和熱處理護(hù)色，需要注意的是經(jīng)過(guò)而處理護(hù)色的原來(lái)需要用冷水迅速冷卻，以免高溫?fù)p傷原料組織的脆性。（6）燙漂：也稱(chēng)預(yù)煮，經(jīng)硬化、硫處理后的原料在糖制前都需進(jìn)行燙漂，除去殘留的二氧化硫、硬化劑等，同時(shí)還可以軟化組織、便于滲糖，鈍化或破壞酶活性，防止氧化。漂燙時(shí)間依原料而定。模塊二二、蜜餞加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)11（7）糖制①糖煮：也稱(chēng)加熱煮制法，適用于果肉組織較致密，比較耐煮的原料。②糖漬：也稱(chēng)冷浸法糖制，適用于果肉組織比較疏松而不耐煮的原料，如青梅、楊梅、櫻桃、桂花等均采用此法。模塊二二、蜜餞加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)12（8）各類(lèi)蜜餞制作上的特有工序①干燥：烘烤溫度掌握在50～60℃，也可采用曬干的方法，要求外表不皺縮、不結(jié)晶，質(zhì)地緊密而不粗糙。②上糖衣：上糖衣用的過(guò)飽和糖液，常以3份蔗糖、1份淀粉漿和2份水混合，煮沸到114℃，冷卻至93℃。然后將干燥的蜜餞浸入上述糖液中約1min，立即取出，于50℃下晾干即成。有的蜜餞也可直接撒拌糖粉而成。③加輔料：除糖和少量食鹽外，還用甘草、桂花、陳皮、厚樸、玫瑰、丁香、豆蔻、肉桂、茴香等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，形成各種特殊風(fēng)味的涼果，最后干燥，除去部分水分即為成品。模塊二二、蜜餞加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)13（9）整理與包裝：①整理包括分級(jí)、整形和搓去過(guò)多糖分等操作，使產(chǎn)品外觀(guān)整齊一致。分級(jí)時(shí)按大小、完整度、色澤深淺等分成若干級(jí)別；整形時(shí)要根據(jù)產(chǎn)品要求，如橘餅、蘋(píng)果脯等要壓成餅狀；對(duì)糖分過(guò)多的制品，可在攤晾時(shí)，邊翻邊用鏟子搓，使制品表層的糖衣厚度均勻。②蜜餞的包裝方法，應(yīng)根據(jù)制品種類(lèi)，采用不同方法。如糖漬蜜餞，往往裝入罐裝容器中，裝罐后于90℃下殺菌20～40min，如糖度超過(guò)65%，則不用殺菌也可，成品用紙箱包裝。模塊二二、蜜餞加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)14蜜餞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB14884-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》、GB/T10782-2006《蜜餞通則》，評(píng)判蜜餞質(zhì)量的主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量、微生物限量和食品添加劑等。1.感官指標(biāo)模塊二三、蜜餞品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)152.理化指標(biāo)模塊二三、蜜餞品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)163.污染物限量和真菌毒素限量（1）污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。（2）真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。4.微生物限量（1）致病菌限量應(yīng)符合GB29921中即食果蔬制品類(lèi)的規(guī)定。（2）微生物限量還應(yīng)符合表2-11的規(guī)定。模塊二三、蜜餞品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)175.食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6.農(nóng)藥殘留限量農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。模塊二三、蜜餞品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)181.蜜餞加工中使用的食品添加劑種類(lèi)很多，必須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行有關(guān)部門(mén)對(duì)添加劑的規(guī)定和應(yīng)用方法，以保證蜜餞生產(chǎn)的安全性。2.經(jīng)硫化處理過(guò)的原料，為防止成品中二氧化硫超標(biāo)，檢驗(yàn)時(shí)必須對(duì)成品中二氧化硫殘留量進(jìn)行加檢驗(yàn)，以確保成品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。3.防止皺縮現(xiàn)象，防止煮爛現(xiàn)象，另外在煮制前用氯化鈣溶液浸泡果實(shí)，對(duì)防止煮爛也有一定作用。4.加工過(guò)程中控制制品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖的比例，避免返砂和流湯現(xiàn)象的發(fā)生。模塊二四、蜜餞加工注意事項(xiàng)19蜜餞的選購(gòu)技巧1.食品生產(chǎn)許可證2.標(biāo)識(shí)標(biāo)注3.辨外觀(guān)4.區(qū)分消費(fèi)群體5.選品牌模塊二知識(shí)拓展任務(wù)二水果干制品加工技術(shù)11.了解果水果干制品分類(lèi)及特點(diǎn)；2.掌握水果干制品加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解水果干制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊二學(xué)習(xí)目標(biāo)2水果干制品是以草莓、蔓越莓、金桔、圣女果、青梅、西梅、桂圓、荔枝、葡萄、菠蘿、哈密瓜、芒果、木瓜、檸檬、甜橙、獼猴桃、香蕉、桔子、櫻桃等新鮮水果為原料，經(jīng)選料、清洗、整理、添加或不添加白砂糖等食品輔料，再干燥（自然干燥或人工干燥(熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空油炸等））、拼配（或不拼配）、包裝加工制成的水果干制品（片、塊、粒、粉等）。水果干制品主要有各種果干、水果脆片、水果粉等。如葡萄干、水果脆片、香焦粉。其中果干有葡萄干、杏干、檳榔干果、食用椰干、蘋(píng)果干、李干、梨干、荔枝干等。一般未成熟的果實(shí)單寧含量高于同品種的成熟果實(shí)，果品干制應(yīng)該選擇單寧少而且成熟度高的原料。模塊二必備知識(shí)3一、水果干制品基本工藝流程和操作要點(diǎn)（一）果干（以葡萄干為例）1.工藝流程原料選擇→整理（浸堿處理、清洗）→干制→成品處理。模塊二4一、水果干制品基本工藝流程和操作要點(diǎn)2.操作要點(diǎn)（1）原料選擇：宜選擇固形物含量高，風(fēng)味色澤好，酶褐變不嚴(yán)重，成熟度適宜，果粒皮薄，肉質(zhì)軟，含糖量在20%以上的無(wú)核品種，制干的無(wú)核葡萄必須充分成熟，其標(biāo)志是穗梗發(fā)白，用手指擠果粒，果汁即徐徐流出，并有較強(qiáng)的粘著力，品嘗時(shí)各漿果甜味一致。（2）整理（浸堿處理、清洗）：一般用1.5～4.0%的氫氧化鈉溶液洗滌，洗除果皮上所附著的蠟質(zhì)、有害微生物，又可消毒，并使果皮出現(xiàn)細(xì)小裂縫，以利水分蒸發(fā)，促進(jìn)干燥。模塊二5一、水果干制品基本工藝流程和操作要點(diǎn)（3）干制：①自然干制②人工干制（4）成品處理：搖動(dòng)掛刺，使葡萄干脫落。稍加揉搓，借風(fēng)車(chē)、篩子或自然風(fēng)力去掉果柄、干葉和癟粒等雜質(zhì)。然后按色澤飽滿(mǎn)度及酸甜度進(jìn)行人工分級(jí)、包裝、貯藏、出售。模塊二6一、水果干制品基本工藝流程和操作要點(diǎn)（二）水果脆片（以香蕉脆片為例）水果脆片是以新鮮水果為原料，采用真空低溫油炸技術(shù)或微波膨化技術(shù)?和速凍干燥技術(shù)等加工而成的水果干制品。1.工藝流程原料選擇→清洗→整理（去皮、切片）→油炸→脫油→著味→包裝、成品。模塊二7一、水果干制品基本工藝流程和操作要點(diǎn)2.操作要點(diǎn)（1）原料選擇：要求香蕉新鮮、組織致密，最好八成熟，無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)腐爛及蟲(chóng)斑。（2）清洗：除去香蕉表面的塵土、泥沙等，一般可采用清水直接清洗。（3）整理：洗凈后去皮，用切片機(jī)切成2～4mm的片，切片厚度要均勻一致。（4）油炸：溫度保持在75～85℃，油炸時(shí)間一般控制在15～20min，當(dāng)觀(guān)察到原料片上的泡沫大多已消失，就可結(jié)束油炸。定期多由進(jìn)行檢測(cè)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換。模塊二8（5）脫油：一般采用離心脫油法，將油炸好的香蕉片放入離心機(jī)中，以1000～1500r/min的速度脫油10min。（6）著味：香蕉片一般調(diào)成咸甜味，一般是在攪拌機(jī)內(nèi)讓香蕉片與配制好的菇體調(diào)味料相互拌和，或者直接向產(chǎn)品表面噴涂調(diào)味料。（7）包裝：多采用不透光、氣，并有一定強(qiáng)度的鋁箔復(fù)合袋保護(hù)臟，以防止產(chǎn)品在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中破碎、吸濕以及使其所含的油脂發(fā)生酸敗，影響產(chǎn)品質(zhì)量。模塊二一、水果干制品基本工藝流程和操作要點(diǎn)9水果干制品參照GB16325-2005《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮水果（如桂圓、荔枝、葡萄、柿子等）為原料，經(jīng)晾曬、干燥等脫水工藝加工制成的干果食品），評(píng)判主要指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、污染物限量、農(nóng)藥殘留限量、微生物限量和食品添加劑等。1.感官指標(biāo)模塊二二、水果干制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以果干為例）102.理化指標(biāo)模塊二二、水果干制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以果干為例）113.污染物限量和真菌毒素限量（1）污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，其中鉛（以Pb計(jì)）≤0.9mg/kg。（2）真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。4.微生物限量：致病菌限量應(yīng)符合GB29921中的規(guī)定。5.食品添加劑：食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6.農(nóng)藥殘留限量：農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。模塊二二、水果干制品品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（以果干為例）121.輻射處理可以使葡萄干在貯藏、銷(xiāo)售期間免遭蟲(chóng)害和變色。2.由于水果干制品水分含量較低，在貯藏過(guò)程中易吸潮而使口感欠佳，使產(chǎn)品質(zhì)量下降，因此水果干制品的耐貯性受包裝影響很大。為避免其質(zhì)量敗壞，包裝應(yīng)具有防潮性、高阻隔性、防蟲(chóng)性等特點(diǎn)，必要時(shí)包裝袋內(nèi)還可放干燥劑、吸氧劑等。模塊二四、水果干制品加工注意事項(xiàng)13水果干是不是健康零食？模塊二知識(shí)拓展任務(wù)三

果醬加工技術(shù)11.了解果醬制品分類(lèi)及特點(diǎn)；2.掌握果醬加工基本工藝流程及操作要點(diǎn)，并能熟練操作；3.了解果醬品質(zhì)鑒定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。模塊二學(xué)習(xí)目標(biāo)2果醬是以水果、果汁或果漿和糖等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿（或破碎）、配料、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品。果味醬是加入或不加入水果、果汁或果漿，使用增稠劑、使用香精、著色劑等食品添加劑，加糖（或不加糖），經(jīng)配料、煮制、濃縮、包裝等工序加工制成的醬狀產(chǎn)品。果醬含有天然果酸，能促進(jìn)消化液分泌，有增強(qiáng)食欲、幫助消化之功效。果醬還能增加色素，對(duì)缺鐵性貧血有輔助療效。果醬含豐富的鉀、鋅元素，能消除疲勞，增強(qiáng)記憶力。嬰幼兒吃果醬可補(bǔ)充鈣、磷、預(yù)防佝僂病。模塊二必備知識(shí)3一、果醬制品分類(lèi)及特點(diǎn)1.按原料分類(lèi)：（1）果醬：配方中水果、果汁或果漿用量大于或等于25%。（水果、果汁或果漿用量按新果計(jì)。（2）果味醬：配方中水果、果汁或果漿用量小于25%。2.按加工工藝分類(lèi)：（1）果醬罐頭：按罐頭工藝生產(chǎn)的果醬產(chǎn)品。（2）其他果醬：非罐頭工藝生產(chǎn)的果醬產(chǎn)品。模塊二4一、果醬制品分類(lèi)及特點(diǎn)3.按產(chǎn)品用途分類(lèi)：（1）原料類(lèi)果醬：供應(yīng)食品生產(chǎn)企業(yè)，作為生產(chǎn)其他食品的原輔料的果醬。①酸乳類(lèi)用果醬：加入酸乳并在其中能夠保持穩(wěn)定狀態(tài)的果醬。②冷凍飲品類(lèi)用果醬：加入冰淇淋及其他