2025年河北省第二屆職業(yè)技能大賽(烘焙賽項(xiàng))考試復(fù)習(xí)題庫(kù)(含答案)A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時(shí)間也就越長(zhǎng)D、結(jié)力也就越少A、供給熱能C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收D、成型方法A、成品重量B、成品重量加烘烤損耗重量C、成品重量加稱重誤差量7.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、糖9.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的(),其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。12.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期同，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的(),并A、蛋白質(zhì)A、碳水化臺(tái)物B、無(wú)機(jī)鹽17.油脂能夠增強(qiáng)面坯的(),有利于點(diǎn)心的成形。D、彈性C、膨松劑D、雞蛋、巧克力C、膨松劑C、不留指甲D、不染指甲C、全蛋海綿蛋糕B、彈性29.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()答案：D30.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得()。A、稀薄、黏性差，無(wú)法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無(wú)法膨脹D、黏性大、不易打起泡答案：A31.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中易揉捏出筋，使之在烘烤中(),產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過(guò)大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象答案：D32.加熱奶油的目的是()。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒B、蛋白質(zhì)D、油脂36.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24~28小時(shí)以上。C、中等B、保管B、面包類D、混酥類43.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。C、溫水A、不超過(guò)100%B、等于100%C、超過(guò)100%47.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、B、肉類48.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、密度C、含脂量D、企業(yè)活動(dòng)51.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣52.美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。C、低筋面粉53.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素54.結(jié)力是一種(),呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)55.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑B、是否犯罪57.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制其中()壓力容器不屬于C、運(yùn)輸58.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。59.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中的關(guān)鍵一步，也是決A、外形大小B、香味大小A、油糖調(diào)制法B、油水調(diào)制法D、水面調(diào)制法B、綠色C、白糖、雞蛋、水、明膠A、巴勒B、多樣性C、個(gè)體性65.風(fēng)登糖是以()為主要原料，用適量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。66.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率B、出材率D、成本毛利率B、重量增大C、體積增大71.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中一個(gè)方面是通過(guò)攪拌作用促B、有延伸性面團(tuán)72.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中易揉捏出筋，使之在烘烤中(),產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過(guò)大C、鋸骨機(jī)A、提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、增加制品的蛋香味B、氧化劑A、Pastry82.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)(),C、《食品衛(wèi)生法》83.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬A、設(shè)計(jì)C、運(yùn)輸D、特制85.面點(diǎn)間食品存放必須做到(),成品與半成品分開(kāi)，并保持容器的清潔衛(wèi)C、微生物87.割裂制品的(),以免破壞制品的外觀。88.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為B、泡夫類D、起酥油A、油脂B、雞蛋A、心臟病B、高血脂癥D、尿毒癥A、蛋白質(zhì)A、蘋(píng)果排餡97.()英語(yǔ)寫(xiě)為westpastry,主要是指來(lái)源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。98.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、色澤淡黃、組織細(xì)膩光亮C、色澤潔白、有光澤、較濃稠D、色澤淡黃、清澈明亮D、用手撲打C、醋B、玉米面包C、農(nóng)夫面包D、吐司面包A、圓形A、毛料數(shù)量C、半制品數(shù)量B、漲發(fā)率A、糖A、毛利率D、利用A、阻止二氧化硫氣體的溢出B、提高面團(tuán)的保氣能力C、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件D、提高面團(tuán)的吸水力A、維生素的吸收C、化學(xué)農(nóng)藥污染A、小而精致D、量少而精A、水分B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C122.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C123.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D124.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A125.“cheese”是指()。B、黃油能充分均勻吸收，二是(),三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。答案：A133.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包品質(zhì)好壞、()、外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀答案：C134.巧克力的英文意思是()。A、Crust答案：C135.攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高B、黃油C、大豆油138.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24～28小時(shí)以上。A、-B、吸水性C、疏水性D、松酥性B、烤化法D、繼續(xù)操作145.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)152.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額154.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()B、成品與半成品隔離D、葷素隔離A、親水性B、游離性C、滲透性D、起泡性157.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的～溫度應(yīng)在()C、蛋白質(zhì)B、重奶油B、出材率D、成本毛利率品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》B、人造黃油B、粘結(jié)性D、抗伸性A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明膠片B、半成品D、即將入口的食品A、慢性疾病A、不能凝固成型180.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是一是使(),二是促使黃A、維生素C、維生素183.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起()A、存放時(shí)間B、10分鐘A、提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、雞蛋A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生答案：D198.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、麥清蛋白B、麥球蛋白答案：D199.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過(guò)程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪解答案：C200.果凍定型的質(zhì)量與()、定型的溫度和時(shí)間有關(guān)。A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、結(jié)力的用量B、巴菲C、泡夫B、緩慢A、生熟隔離A、海綿蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕A、30℃~35℃B、25℃~30℃C、20℃~23℃D、15℃~18℃A、外部結(jié)構(gòu)C、化學(xué)滅鼠C、內(nèi)部無(wú)空洞221.黃油的(),是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、充氣性B、乳化性C、溶解性D、酥松性223.膨松劑的(),是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)A、微波爐A、燉豆腐C、貨真價(jià)實(shí)A、重量B、品牌C、喜好度C、向我國(guó)境內(nèi)出口食品的境外出口商的代理商D、進(jìn)口食品的進(jìn)口商235.“molder”的中文意思是指()。A、加工B、裝飾C、切割A(yù)、面包案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)A、襯托感B、相適感A、柔軟A、糖B、油脂B、厚度C、黃油D、白糖B、保管D、缺斤少兩A、裱制D、借助工具切割264.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟(),氣味香醇等特點(diǎn)。C、堅(jiān)實(shí)B、傳熱性能強(qiáng)C、保溫性能好268.最終發(fā)酵(),面包內(nèi)部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常(太酸)、A、不足D、時(shí)間太短B、冷凍D、烤箱C、出材率272.面團(tuán)基本上可以分為4種制作方法，()、中種法、燙種法和老面法。A、直接法B、間接法C、二次法D、混合法C、瓊脂D、加糖B、低溫法C、起潤(rùn)滑作用A、缺斤少兩B、偷盜A、鋸刀281.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000282.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地(),具有整體性的松化層次感。A、面包D、點(diǎn)心C、維生素A、面包計(jì)司餡料B、奶油餡料C、蘋(píng)果餡料C、-18度—15度答案：C295.《勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者解除勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)提前()日以書(shū)面形式通知用人單位。答案：C296.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。C、苯丙答案：D297.用()代替牛奶，是解決餡料易出水的方法之一。C、打起黃油298.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量答案：A299.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。B、核桃C、大米D、大豆答案：D300.慕斯的法文是()。答案：A301.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是()。A、熱水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、發(fā)酵面團(tuán)D、溫水面團(tuán)A、水果罐頭C、雞蛋D、調(diào)味品A、油酸A、青壯年B、老年人C、油脂A、月薪酬B、福利費(fèi)313.下班前，清洗設(shè)備不能用水管沖洗，需在攪拌鉤、攪拌葉上涂上少量(),保B、食用油314.我們常用的軟(綿)餅底一般有()指出錯(cuò)誤的說(shuō)法。A、乳化劑B、定時(shí)間意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。B、社會(huì)法則D、個(gè)人約定B、清潔D、夾生B、色澤325.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、色深B、色淺A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)B、定時(shí)間C、定質(zhì)量判斷題維生素C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)溫度要稍高一些。體，純度高，蔗糖含量在99%以上。再加入雞蛋等輔料的工藝方法24.()面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)最后醒發(fā)和最后成型美化裝飾后，等體積增至原來(lái)的1~3倍成型一般不用大型的模具A、正確訴打發(fā)。A、正確A、正確A、正確A、正確79.膳食中缺鐵，可患()。貧血B、雞A、正確具的六成滿為宜。A、正確A、正確防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用A、正確造型和食用質(zhì)量。A、正確118.()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.124.()某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的