哈爾濱餐飲業(yè)老字號：歷史溯源、現(xiàn)狀剖析與發(fā)展前瞻一、引言1.1研究背景與意義1.1.1研究背景哈爾濱，作為東北地區(qū)的重要城市，擁有著深厚的歷史文化底蘊和獨特的地理位置優(yōu)勢。其餐飲業(yè)老字號不僅是城市文化的重要載體，更是經(jīng)濟發(fā)展的重要組成部分。這些老字號承載著哈爾濱的歷史記憶，見證了城市的興衰變遷，它們的存在豐富了哈爾濱的飲食文化內(nèi)涵，成為城市的一張亮麗名片。從歷史角度看，哈爾濱餐飲業(yè)老字號的發(fā)展可追溯至清朝末年，隨著城市的發(fā)展，餐飲行業(yè)逐漸壯大。20世紀初，中東鐵路的通車和哈爾濱人口的增多，不同類型和規(guī)模飲食業(yè)也隨之興旺起來，特別是在20世紀30年代，迎來了哈爾濱飲食業(yè)發(fā)展的第一個高峰時期，至今許多仍在經(jīng)營的餐飲老字號都是在此期間創(chuàng)辦的。例如，1902年由河北人張仁開辦的張包鋪，專賣天津包子，是哈爾濱最早的飯店之一；1907年創(chuàng)立的獨秀樓，是哈爾濱現(xiàn)存的最古老餐廳之一，也是一座文化名樓。在發(fā)展過程中，哈爾濱的餐飲業(yè)還受到了法國、俄羅斯以及日本等外來文化的影響，俄式菜館、法式餐廳、咖啡館等紛紛興起，如1935年創(chuàng)立的馬迭爾西餐廳，是哈爾濱目前最老的意大利餐廳之一。然而，隨著時代的發(fā)展和市場環(huán)境的變化，哈爾濱餐飲業(yè)老字號既迎來了新的機遇，也面臨著諸多挑戰(zhàn)。一方面，隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，對餐飲的需求日益多樣化，這為老字號提供了更廣闊的市場空間。同時，哈爾濱旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，吸引了大量游客，也為餐飲業(yè)老字號帶來了更多的客源。另一方面，激烈的市場競爭、高昂的經(jīng)營成本、人才短缺以及消費者需求的快速變化等問題，都給老字號的發(fā)展帶來了巨大壓力。許多新型餐飲品牌不斷涌現(xiàn)，它們以新穎的菜品、時尚的裝修和靈活的經(jīng)營模式，吸引了大量消費者，對老字號的市場份額構(gòu)成了威脅。1.1.2研究意義本研究對哈爾濱餐飲業(yè)老字號的歷史與現(xiàn)狀展開探討，具有極為重要的意義，主要體現(xiàn)在文化傳承、經(jīng)濟發(fā)展和市場創(chuàng)新等多個關(guān)鍵層面。在文化傳承方面，哈爾濱餐飲業(yè)老字號是城市歷史文化的生動見證者與傳承者，它們承載著這座城市獨特的飲食文化和民俗風情，蘊含著深厚的歷史底蘊與文化價值。通過深入研究這些老字號，能夠更好地挖掘和傳承哈爾濱的地域文化，讓后人了解這座城市的發(fā)展脈絡(luò)和先輩們的生活智慧，進而增強城市居民的文化認同感和歸屬感。例如，馬迭爾西餐廳所代表的俄式餐飲文化，是哈爾濱多元文化融合的重要體現(xiàn)，研究它有助于保留和傳承這種獨特的文化特色。從經(jīng)濟發(fā)展角度來看，餐飲業(yè)老字號在哈爾濱的經(jīng)濟體系中占據(jù)著不容忽視的地位，它們不僅為當?shù)貏?chuàng)造了大量的就業(yè)機會，還為地方財政做出了積極貢獻。眾多老字號憑借其良好的品牌聲譽和穩(wěn)定的客戶群體，在市場中擁有一定的競爭優(yōu)勢，有力地推動了當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展。深入剖析老字號的經(jīng)營模式和發(fā)展策略，能夠為其他餐飲企業(yè)提供寶貴的經(jīng)驗借鑒，助力哈爾濱餐飲行業(yè)的整體提升，進一步推動地方經(jīng)濟的繁榮。在市場創(chuàng)新層面，研究哈爾濱餐飲業(yè)老字號，能夠洞察其在面對市場變化時所采取的創(chuàng)新舉措。這些老字號在傳承傳統(tǒng)技藝和文化的基礎(chǔ)上，積極探索創(chuàng)新，如引入新的食材、研發(fā)新的菜品、創(chuàng)新營銷模式等，為餐飲市場的創(chuàng)新發(fā)展提供了有益的參考。通過對老字號創(chuàng)新經(jīng)驗的總結(jié)和推廣，可以激發(fā)整個餐飲市場的創(chuàng)新活力，滿足消費者日益多樣化的需求，促進餐飲市場的健康、可持續(xù)發(fā)展。1.2研究目的與方法1.2.1研究目的本研究旨在深入剖析哈爾濱餐飲業(yè)老字號的歷史演變進程，全面了解其現(xiàn)狀特征，并在此基礎(chǔ)上為其未來發(fā)展提供切實可行的策略建議。通過梳理哈爾濱餐飲業(yè)老字號從清朝末年萌芽，歷經(jīng)不同歷史時期的發(fā)展壯大，以及在現(xiàn)代社會所面臨的機遇與挑戰(zhàn)，探究其在各個階段的發(fā)展特點和內(nèi)在邏輯。在歷史演變方面，詳細研究不同歷史時期的政治、經(jīng)濟、文化等因素對哈爾濱餐飲業(yè)老字號的影響，例如中東鐵路通車、外來文化涌入、城市發(fā)展變遷等因素如何推動其興起與發(fā)展。分析老字號在傳承傳統(tǒng)技藝和文化方面的舉措，以及它們?nèi)绾卧跉v史長河中保持獨特的品牌魅力。對于現(xiàn)狀特征的研究，將從經(jīng)營模式、市場定位、菜品特色、品牌形象等多個維度展開。探討老字號在現(xiàn)代市場競爭中的優(yōu)勢與劣勢，了解其在消費者心中的地位和口碑，分析其面臨的市場競爭壓力和消費者需求變化等問題。基于對歷史和現(xiàn)狀的研究，結(jié)合現(xiàn)代市場趨勢和消費者需求，為哈爾濱餐飲業(yè)老字號的未來發(fā)展提出針對性的策略建議。包括如何創(chuàng)新經(jīng)營模式、拓展市場渠道、加強品牌建設(shè)、培養(yǎng)專業(yè)人才等，以提升老字號的市場競爭力，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。1.2.2研究方法為全面、深入地研究哈爾濱餐飲業(yè)老字號的歷史與現(xiàn)狀，本研究綜合運用了多種研究方法，具體如下：文獻研究法：廣泛收集與哈爾濱餐飲業(yè)老字號相關(guān)的歷史文獻、檔案資料、學術(shù)論文、新聞報道等，梳理其發(fā)展脈絡(luò)，了解不同歷史時期的經(jīng)營狀況、特色菜品、文化背景等信息。通過對這些文獻資料的分析，為研究提供堅實的理論基礎(chǔ)和豐富的歷史背景。例如，查閱關(guān)于哈爾濱開埠歷史的資料，了解中東鐵路通車后對當?shù)夭惋嫎I(yè)的影響，以及不同時期老字號的創(chuàng)立和發(fā)展情況。案例分析法：選取具有代表性的哈爾濱餐飲業(yè)老字號，如馬迭爾西餐廳、張包鋪、老廚家等作為研究案例，深入剖析它們的發(fā)展歷程、經(jīng)營模式、創(chuàng)新舉措以及面臨的挑戰(zhàn)。通過對這些具體案例的研究，總結(jié)成功經(jīng)驗和存在的問題，為其他老字號的發(fā)展提供借鑒。以馬迭爾西餐廳為例，分析其如何將俄式餐飲文化與哈爾濱本地特色相結(jié)合，打造獨特的品牌形象。實地調(diào)研法：深入哈爾濱餐飲業(yè)老字號的店鋪進行實地考察，觀察店鋪的裝修風格、經(jīng)營環(huán)境、菜品展示等情況。與老字號的經(jīng)營者、廚師、服務(wù)員以及消費者進行面對面的訪談，了解他們對老字號的看法、經(jīng)營過程中遇到的困難、消費者的需求和滿意度等。通過實地調(diào)研，獲取第一手資料，使研究更加貼近實際。例如，在張包鋪實地觀察其制作包子的傳統(tǒng)工藝，與經(jīng)營者交流傳承與發(fā)展的經(jīng)驗，同時詢問消費者對其口味和服務(wù)的評價。問卷調(diào)查法：設(shè)計針對哈爾濱餐飲業(yè)老字號的調(diào)查問卷，在哈爾濱市區(qū)范圍內(nèi)廣泛發(fā)放，收集消費者對老字號的認知度、消費頻率、喜愛的菜品、品牌印象、改進建議等信息。運用統(tǒng)計學方法對問卷數(shù)據(jù)進行分析，了解消費者對老字號的整體態(tài)度和需求傾向，為研究提供量化的數(shù)據(jù)支持。訪談法：與哈爾濱餐飲業(yè)老字號的傳承人、行業(yè)專家、政府相關(guān)部門工作人員進行深度訪談，獲取他們對老字號發(fā)展的專業(yè)見解、政策建議以及對行業(yè)未來趨勢的判斷。通過訪談，從不同角度了解老字號的發(fā)展現(xiàn)狀和面臨的問題，為研究提供全面的信息和多元化的觀點。1.3國內(nèi)外研究現(xiàn)狀在國內(nèi)，對于餐飲業(yè)老字號的研究已取得了一定成果。學者們從歷史文化、經(jīng)營管理、品牌建設(shè)等多個角度展開研究。在歷史文化方面，不少研究詳細梳理了各地餐飲業(yè)老字號的發(fā)展歷程，像哈爾濱的老字號餐廳，從清朝末年的萌芽，到20世紀初受中東鐵路通車及外來文化影響而興起，再到不同歷史時期的變遷，都有深入的探討。研究發(fā)現(xiàn)，哈爾濱的餐飲業(yè)老字號承載著豐富的地域文化，是城市歷史的生動見證者，如馬迭爾西餐廳，其俄式餐飲文化與哈爾濱本土文化相互融合，形成了獨特的飲食文化特色。在經(jīng)營管理方面，眾多研究聚焦于老字號的經(jīng)營模式和創(chuàng)新舉措。部分老字號積極引入現(xiàn)代管理理念，優(yōu)化運營流程，提高經(jīng)營效率。在菜品創(chuàng)新上，一些老字號在保留傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場需求和消費者口味變化，研發(fā)新菜品，如老東北菜館在傳統(tǒng)口味基礎(chǔ)上引入多種菜系，形成特色口味，以吸引更多消費者。在品牌建設(shè)方面，學者們強調(diào)老字號應(yīng)加強品牌保護和推廣，提升品牌知名度和美譽度。一些老字號通過參加美食節(jié)、舉辦文化活動等方式，宣傳品牌文化，增強品牌影響力。國外對于老字號的研究，多從品牌資產(chǎn)、消費者行為等角度出發(fā)。在品牌資產(chǎn)研究方面，國外學者運用定量分析方法，評估老字號品牌的價值，分析品牌資產(chǎn)的構(gòu)成要素，如品牌知名度、品牌忠誠度、品牌聯(lián)想等，為老字號品牌的管理和提升提供理論支持。在消費者行為研究方面，通過問卷調(diào)查、實驗等方法，深入探究消費者對老字號品牌的認知、態(tài)度和購買行為，發(fā)現(xiàn)消費者對老字號品牌的信任度和忠誠度較高，但也對其創(chuàng)新和服務(wù)提出了更高要求。然而，現(xiàn)有研究仍存在一定不足。在研究內(nèi)容上，對于哈爾濱餐飲業(yè)老字號的研究，雖有對其歷史和現(xiàn)狀的分析，但缺乏系統(tǒng)性和全面性，尤其是在不同歷史時期老字號與城市發(fā)展的互動關(guān)系研究上還不夠深入。在經(jīng)營管理方面，對老字號如何應(yīng)對市場競爭、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的研究還不夠具體和深入。在研究方法上，多以定性研究為主，定量研究相對較少，缺乏實證研究的支持，難以準確量化老字號的發(fā)展狀況和市場競爭力。與以往研究相比，本研究具有一定創(chuàng)新點。在研究視角上，本研究將哈爾濱餐飲業(yè)老字號置于城市發(fā)展的大背景下，綜合考慮歷史、文化、經(jīng)濟等多方面因素，全面深入地分析其發(fā)展歷程和現(xiàn)狀，探究其在城市發(fā)展中的作用和價值。在研究方法上，本研究綜合運用多種研究方法，不僅通過文獻研究梳理歷史脈絡(luò)，通過案例分析總結(jié)經(jīng)驗教訓，還通過實地調(diào)研和問卷調(diào)查獲取第一手資料，運用定量分析方法，更準確地了解消費者需求和市場動態(tài)，為老字號的發(fā)展提供更具針對性的建議。二、哈爾濱餐飲業(yè)老字號的歷史淵源2.1哈爾濱城市發(fā)展與餐飲文化的交融2.1.1哈爾濱城市的歷史變遷哈爾濱的歷史可追溯至清朝，當時它只是一個小漁村，位于松花江畔，因得天獨厚的地理優(yōu)勢，逐漸成為水上交通的重要節(jié)點，也為后來的城市發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。隨著清朝末年東北地區(qū)的開禁，大量關(guān)內(nèi)移民涌入，帶來了各地的飲食文化和烹飪技藝，這使得哈爾濱的餐飲行業(yè)開始初步發(fā)展，出現(xiàn)了一些小飯館和飯鋪，如1902年由河北人張仁開辦的張包鋪，專賣天津包子，開啟了哈爾濱美食的先河。這些早期的餐飲店鋪，雖然規(guī)模較小，但為哈爾濱餐飲文化的形成提供了基礎(chǔ)，也成為當?shù)鼐用窈屯鶃砜蜕痰闹匾嬍硤鏊?9世紀末，中東鐵路的修建成為哈爾濱城市發(fā)展的重要轉(zhuǎn)折點。1898年，沙俄政府依據(jù)《中俄密約》及其他不平等條約著手建設(shè)中東鐵路，哈爾濱因其優(yōu)越的地理交通環(huán)境，被定為中東鐵路建設(shè)局及中東鐵路管理局的所在地，成為中東鐵路的重要樞紐。1903年中東鐵路全線通車，貫通歐亞大陸的中東鐵路成為整個東北亞地區(qū)重要的國際交通命脈。這一事件極大地促進了哈爾濱的經(jīng)濟發(fā)展，吸引了大量外國僑民、商品和資本涌入，給原本傳統(tǒng)封閉的哈爾濱帶來了西方文化元素。在外國僑民聚集的南崗和道里地區(qū)的商業(yè)區(qū)，尤其是中國大街（現(xiàn)在的中央大街）和新市街（現(xiàn)在的果戈里大街），西式建筑聳立于街道兩側(cè)，由外國人開辦的洋行公司商店云集，街道牌匾充斥著洋文，商店里售賣著各國貨物，讓人恍然置身異國。馬迭爾賓館和秋林公司等老字號就在那時誕生于哈爾濱的道里和南崗地區(qū)，西餐、咖啡館等餐飲形式也隨之興起，如1906年創(chuàng)立的馬迭爾西餐廳，帶來了俄式、法式等西餐文化，豐富了哈爾濱的餐飲文化內(nèi)涵。20世紀初，清政府在道外地區(qū)設(shè)立濱江關(guān)道，1907年開放哈爾濱為國際性商埠，這進一步推動了哈爾濱的城市化進程。各國僑民和外來文化的涌入，使得哈爾濱的餐飲文化更加多元化。在道外的傅家甸，大量中國人聚集，催生了近代哈爾濱最初的民族商業(yè)和企業(yè)家，除張包鋪外，1911年，浙江紹興王阿大等人到哈，在傅家甸北二道街開辦了老鼎豐南味貨棧；1912年，吉林世一堂老號派李星臣、周弼臣和孟香閣三人來濱江縣傅家甸正陽四道街路南籌建世一堂分號。這些民族商業(yè)不僅在商品經(jīng)營上獨具特色，在餐飲方面也融合了各地的飲食特色，形成了獨特的哈爾濱本土餐飲風格。日俄戰(zhàn)爭和第一次世界大戰(zhàn)期間，大量的軍需經(jīng)濟刺激了哈爾濱地區(qū)各個行業(yè)尤其是民族輕工業(yè)及商業(yè)的發(fā)展。20世紀20年代是哈爾濱解放前經(jīng)濟空前繁榮的時期，各國企業(yè)在哈爾濱得到相對平等自由的發(fā)展空間，社會環(huán)境總體和平穩(wěn)定，中外企業(yè)總體發(fā)展較好，經(jīng)濟呈現(xiàn)出生機勃勃的繁榮景象。這一時期，哈爾濱的餐飲業(yè)也迎來了發(fā)展的高峰期，各種餐廳、酒樓層出不窮，不僅有傳統(tǒng)的中式餐館，還有俄式、法式、日式等各種風格的西餐廳和咖啡館，如1925年創(chuàng)立的華梅西餐廳，以經(jīng)營正宗俄式大菜為主，成為哈爾濱西餐文化的代表之一。新中國成立后，哈爾濱作為重要的工業(yè)城市，經(jīng)濟得到了快速發(fā)展，人口也不斷增加。這一時期，哈爾濱的餐飲業(yè)在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新和發(fā)展。一些老字號餐廳在政府的支持下，進行了改造和擴建，提升了經(jīng)營規(guī)模和服務(wù)水平。同時，隨著計劃經(jīng)濟體制的實施，一些國營飯店和食堂成為人們主要的就餐場所，它們在保證居民基本飲食需求的同時，也傳承和發(fā)展了哈爾濱的餐飲文化。例如，哈爾濱友誼館創(chuàng)立于1956年，坐落于美麗的松花江畔，集住宿、會議、餐飲于一體，提供中西融合的菜肴，滿足了當時人們多樣化的飲食需求。改革開放以來，哈爾濱的經(jīng)濟體制發(fā)生了重大變革，市場經(jīng)濟的發(fā)展為餐飲業(yè)帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。許多老字號餐廳在市場競爭中不斷改革創(chuàng)新，引入現(xiàn)代管理理念和經(jīng)營模式，提升菜品質(zhì)量和服務(wù)水平。同時，新型餐飲企業(yè)如雨后春筍般涌現(xiàn)，各種菜系和餐飲形式紛紛進入哈爾濱市場，進一步豐富了哈爾濱的餐飲文化。哈爾濱的餐飲市場呈現(xiàn)出多元化、多層次的發(fā)展格局，滿足了不同消費者的需求。例如，一些連鎖餐廳和快餐店的出現(xiàn)，為人們提供了更加便捷、快速的就餐選擇；而一些高檔餐廳則注重菜品的品質(zhì)和文化內(nèi)涵，打造出具有特色的餐飲品牌。2.1.2多元文化對哈爾濱餐飲文化的滲透哈爾濱獨特的地理位置和歷史背景，使其成為多元文化的交匯之地。東北本土文化、俄、日、法等外來文化在這里相互碰撞、融合，深刻影響了哈爾濱的餐飲文化，形成了獨具特色的飲食風格。東北本土文化是哈爾濱餐飲文化的根基。哈爾濱地處東北平原，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，當?shù)卦∶竦娘嬍沉曀讓枮I餐飲文化產(chǎn)生了深遠影響。滿族喜愛燉菜的傳統(tǒng)深深扎根于哈爾濱的飲食文化之中，并逐漸演變成東北燉菜的重要組成部分。小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條等經(jīng)典燉菜，至今仍是哈爾濱餐桌上的常客。這些燉菜以其食材的原汁原味和濃郁的口感，展現(xiàn)了東北飲食的豪爽大氣。東北人對餃子的喜愛也在哈爾濱的餐飲文化中得到體現(xiàn)，餃子成為家庭聚會、節(jié)日慶典等重要場合不可或缺的美食。老都一處餃子館始建于1923年，其三鮮餡水餃海味量大、皮薄餡勻、湯滿汁足、松散軟嫩、鮮而不膩，深受消費者喜愛，是哈爾濱餃子文化的代表之一。俄羅斯文化對哈爾濱餐飲文化的影響最為顯著。隨著中東鐵路的修建，大量俄羅斯人涌入哈爾濱，帶來了俄式餐飲文化。俄式西餐在哈爾濱迅速興起，成為當?shù)夭惋嬑幕闹匾M成部分。華梅西餐廳和馬迭爾西餐廳是哈爾濱俄式西餐的代表，它們以正宗的俄式大菜和獨特的俄式裝修風格吸引了眾多食客?；疱伬锛?、烤奶汁鱖魚、炸板蝦、鐵扒雞、紅菜湯等俄式菜肴，色香味俱佳，讓哈爾濱人領(lǐng)略到了西方飲食的精致細膩。俄羅斯的面包文化也在哈爾濱落地生根，大列巴面包直徑達25厘米以上，每個約2.5千克，采用獨特的炭烤工藝，外皮焦脆，內(nèi)瓤松軟，香味獨特，已有90多年的歷史，深受當?shù)厝撕陀慰偷南矏?。哈爾濱紅腸也是俄羅斯飲食文化與本地特色融合的產(chǎn)物，1913年，技師“愛金賓斯”將紅腸制造技術(shù)帶到中國，哈爾濱紅腸選用優(yōu)質(zhì)的豬肉，加入適量的調(diào)料，攪拌均勻后灌入腸衣，經(jīng)過腌制、風干、熏烤等多道工序制作而成，熏烤時采用傳統(tǒng)的原木熏制工藝，使其具有獨特的煙熏香味，咸淡適宜，油而不膩，松軟適口，臘香撲鼻，成為哈爾濱美食的標志性代表之一。日本文化在特定歷史時期也對哈爾濱餐飲文化產(chǎn)生了一定影響。雖然日本對哈爾濱的統(tǒng)治是一段屈辱的歷史，但在這一過程中，日本的飲食文化也傳入了哈爾濱。日式料理中的壽司、生魚片、拉面等在哈爾濱有了一定的市場，一些日本人開辦的餐廳和小吃店在哈爾濱出現(xiàn)。這些日式餐飲以其精致的擺盤和清淡的口味，為哈爾濱的餐飲文化增添了新的元素。不過，相較于俄羅斯文化對哈爾濱餐飲文化的深度和廣度影響，日本文化的影響相對較小，更多地體現(xiàn)在一些特定的餐飲形式和食材上。法國文化對哈爾濱餐飲文化的影響主要體現(xiàn)在法式西餐和咖啡館文化上。法式西餐以其優(yōu)雅的用餐環(huán)境、精致的菜品和講究的用餐禮儀，在哈爾濱的餐飲市場中占據(jù)了一席之地。法式牛排、法式甜點等菜品受到了一些追求高品質(zhì)生活的消費者的青睞?？Х瑞^文化也隨著法國人的到來在哈爾濱興起，人們在咖啡館中品嘗咖啡、聊天、閱讀，享受悠閑的時光。這些法式餐飲場所不僅提供了美食和飲品，還成為了文化交流和社交的重要場所，進一步豐富了哈爾濱的城市文化內(nèi)涵。哈爾濱的餐飲文化在多元文化的滲透下，形成了獨特的風格。這種風格既保留了東北本土文化的豪爽大氣，又融合了外來文化的精致細膩，使哈爾濱的美食既有濃郁的地方特色，又具有國際化的韻味。無論是傳統(tǒng)的東北燉菜、餃子，還是俄式西餐、法式甜點，都在哈爾濱的餐桌上和諧共存，滿足了不同消費者的口味需求，也成為哈爾濱這座城市獨特的文化符號。2.2哈爾濱餐飲業(yè)老字號的起源與早期發(fā)展2.2.1清朝末年至民國時期的興起清朝末年，隨著東北地區(qū)的開禁和中東鐵路的修建，哈爾濱的城市規(guī)模逐漸擴大，人口迅速增加，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了廣闊的市場空間。這一時期，哈爾濱的餐飲業(yè)開始興起，一些老字號餐廳也應(yīng)運而生。老都一處始建于1923年8月，創(chuàng)始人是河北省景縣人楊保增，最初地址在道里區(qū)中國十三道街54號，起初只是一個只有三四個人的小作坊，主要經(jīng)營三鮮水餃和風味熏醬菜。當時，哈爾濱的餐飲市場競爭激烈，但老都一處憑借其獨特的口味和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，逐漸在市場中站穩(wěn)了腳跟。其招牌三鮮餡水餃海味量大、皮薄餡勻、湯滿汁足、松散軟嫩、鮮而不膩，深受當?shù)鼐用窈屯鶃砜蜕痰南矏?。老都一處的餐具十分講究，銀匙碟、銀酒壺、銀酒杯等一應(yīng)俱全，夏天還用青草鋪地，給顧客帶來清涼、清香的用餐體驗，餐桌上還備有醬油、醋、油炸辣椒、芥末、蒜泥、香油等各種作料，滿足顧客的不同口味需求。黑龍江食客講究“原湯化原食”，老都一處不論顧客吃多少餃子，一律免費上由香菜、紫菜、蔥花、味素與熱餃子湯勾兌而成的高湯。老都一處的京式醬菜同樣出色，像熏雞、熏腸、熏肚、醬口條、醬肘子、醬頭肉、醬豬手等，鹵醬名廚王銀山（人稱“王老五”）技藝高強，他制作的松仁小肚，切成極薄的薄片也不碎，涼著吃不覺得硬，熱熱吃也不淌油；香腸干美濃香、瘦肉紫紅、肥肉沉實；醬肉、醬肚軟嫩適口，香而不膩；燒雞香爛嫩實，深受顧客歡迎。著名京劇演員李少春、袁世海到哈演出，常到老都一處品嘗三鮮餃子和燒雞，臨走還要把老都一處的香腸帶回北京。老都一處的餃子鮮香味美，博得了中外賓客的交口贊譽，使“老都一處”更加名揚四海，日本美食家小林守先生曾四次專程惠顧，贊譽其三鮮水餃為“天下一品”“名不虛傳”，并留下墨寶；美國“看東方”節(jié)目主持人靳羽西女士來哈后，專程到老都一處品嘗三鮮水餃，留下邊吃餃子邊說“好吃極了”的珍貴照片；我國著名相聲大師侯寶林老先生，吃了老都一處三鮮水餃后寫下了“果然不差”4個大字。華梅西餐廳創(chuàng)立于1925年，位于哈爾濱中央大街，是中國四大西餐廳之一。其創(chuàng)立背景與當時哈爾濱的俄僑文化密切相關(guān)。20世紀初，大量俄羅斯人涌入哈爾濱，帶來了俄式餐飲文化，華梅西餐廳便是在這樣的背景下誕生的，以經(jīng)營正宗俄式大菜為主。華梅西餐廳的裝修風格極具俄式特色，內(nèi)部裝飾精美，營造出濃郁的異國風情，讓顧客仿佛置身于俄羅斯。其招牌菜品豐富多樣，火鍋里脊肉質(zhì)鮮嫩，烤奶汁鱖魚奶香濃郁，炸板蝦外酥里嫩，鐵扒雞香氣四溢，紅菜湯酸甜可口，這些菜品色香味俱佳，深受消費者喜愛。華梅西餐廳不僅為顧客提供美食，更是成為了哈爾濱俄式文化的一個重要展示窗口，吸引了眾多國內(nèi)外游客前來體驗。馬迭爾西餐廳創(chuàng)立于1906年，坐落于中央大街中段，地處哈爾濱商業(yè)、文化娛樂活動的中心地帶。它是哈爾濱目前最老的意大利餐廳之一，也是哈爾濱西餐文化的重要代表。馬迭爾西餐廳的歷史比華梅西餐廳更早，其菜系更加廣泛，除了俄式烤奶汁桂魚等俄式菜肴外，還涉及法式牛排、意式披薩等。隨著發(fā)展，中餐也融入其中，以滿足不同顧客的需求。馬迭爾西餐廳的建筑風格獨特，具有濃郁的歐式風情，與中央大街的整體氛圍相得益彰。其內(nèi)部裝修豪華典雅，服務(wù)周到細致，為顧客提供了高品質(zhì)的用餐體驗。在當時，馬迭爾西餐廳是哈爾濱上流社會和外國僑民的重要社交場所，也是展示西方飲食文化的重要平臺。這一時期，哈爾濱的餐飲業(yè)老字號如雨后春筍般涌現(xiàn)，它們不僅滿足了人們的飲食需求，還承載了豐富的文化內(nèi)涵，成為哈爾濱城市文化的重要組成部分。這些老字號以其獨特的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和深厚的文化底蘊，在哈爾濱的餐飲市場中占據(jù)了重要地位，為后來哈爾濱餐飲業(yè)的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。2.2.2建國后至改革開放前的發(fā)展建國后，中國社會發(fā)生了巨大變革，哈爾濱的餐飲業(yè)老字號也在新的歷史時期經(jīng)歷了一系列發(fā)展變化。在公私合營等政策背景下，許多老字號餐廳由私營轉(zhuǎn)為公私合營或國營，其經(jīng)營模式和管理體制發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變。1956年2月，老都一處餃子館實行公私合營，合營后仍由楊保増任經(jīng)理。公私合營使得老都一處在資金、技術(shù)和人力等方面得到了更多支持，經(jīng)營規(guī)模逐漸擴大。在計劃經(jīng)濟體制下，老都一處成為保障居民飲食需求的重要場所，其生產(chǎn)和銷售受到政府的統(tǒng)一調(diào)配和管理。1966年9月，老都一處餃子館改名為太陽升餃子館，為適應(yīng)當時提出的機械化代替手工作業(yè)，飯店購入60—4型餃子機一臺，用機器代替手工包餃子，雖然在一定程度上提高了生產(chǎn)效率，但也在一定程度上影響了餃子的傳統(tǒng)手工風味。1979年11月，重新恢復了“老都一處”字號，更名為“老都一處餃子館”，同時調(diào)整了三鮮水餃的投料標準，餃子質(zhì)量有所提高，重新找回了傳統(tǒng)的味道，受到消費者的歡迎。華梅西餐廳在建國后也經(jīng)歷了公私合營的過程，成為國營餐廳。在計劃經(jīng)濟時期，華梅西餐廳憑借其獨特的俄式餐飲特色，依然是哈爾濱市民和外地游客品嘗西餐的重要場所。政府對其進行了一定的扶持和管理，確保其能夠穩(wěn)定經(jīng)營，傳承和發(fā)揚俄式餐飲文化。然而，由于計劃經(jīng)濟體制的限制，華梅西餐廳在經(jīng)營上缺乏一定的靈活性，菜品創(chuàng)新和服務(wù)提升的速度相對較慢。這一時期，雖然老字號餐廳在經(jīng)營上受到政策的嚴格管控，但它們在傳承傳統(tǒng)技藝和文化方面發(fā)揮了重要作用。許多老字號餐廳的廚師和員工堅守崗位，將傳統(tǒng)的烹飪技藝代代相傳，保證了菜品的質(zhì)量和特色。同時，老字號餐廳也成為了人們社交和文化交流的重要場所，承載著哈爾濱市民的生活記憶和情感。然而，隨著時間的推移，計劃經(jīng)濟體制的弊端逐漸顯現(xiàn)，老字號餐廳面臨著一些發(fā)展困境。由于缺乏市場競爭意識和創(chuàng)新動力，部分老字號餐廳的菜品逐漸老化，不能滿足消費者日益多樣化的需求。同時，經(jīng)營管理體制的僵化也導致了效率低下、成本增加等問題，制約了老字號餐廳的發(fā)展。盡管如此，這些老字號餐廳依然在艱難中前行，為改革開放后哈爾濱餐飲業(yè)的再次繁榮奠定了基礎(chǔ)。2.3歷史發(fā)展中的代表性老字號案例2.3.1老都一處：百年餃子館的傳承與發(fā)展老都一處始建于1923年8月，創(chuàng)始人是河北省景縣人楊保增，最初只是一個僅有三四個人的小作坊，地址位于道里區(qū)中國十三道街54號，主要經(jīng)營三鮮水餃和風味熏醬菜。在創(chuàng)立初期，老都一處憑借其獨特的口味和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，在哈爾濱的餐飲市場中嶄露頭角。其招牌三鮮餡水餃海味量大、皮薄餡勻、湯滿汁足、松散軟嫩、鮮而不膩，成為吸引顧客的招牌菜品。在民國時期，哈爾濱的商業(yè)氛圍日益濃厚，老都一處抓住機遇，不斷提升自身的經(jīng)營水平。餐廳在餐具和用餐環(huán)境上十分講究，銀匙碟、銀酒壺、銀酒杯等餐具一應(yīng)俱全，夏天還用青草鋪地，給顧客帶來清涼、清香的用餐體驗，餐桌上還備有醬油、醋、油炸辣椒、芥末、蒜泥、香油等各種作料，滿足顧客的不同口味需求。黑龍江食客講究“原湯化原食”，老都一處不論顧客吃多少餃子，一律免費上由香菜、紫菜、蔥花、味素與熱餃子湯勾兌而成的高湯。這些貼心的服務(wù)和獨特的經(jīng)營特色，使得老都一處在當?shù)鼐用窈屯鶃砜蜕讨汹A得了良好的口碑，逐漸發(fā)展成為哈爾濱知名的餐飲品牌。著名京劇演員李少春、袁世海到哈演出，常到老都一處品嘗三鮮餃子和燒雞，臨走還要把老都一處的香腸帶回北京。日本美食家小林守先生曾四次專程惠顧，贊譽其三鮮水餃為“天下一品”“名不虛傳”，并留下墨寶；美國“看東方”節(jié)目主持人靳羽西女士來哈后，專程到老都一處品嘗三鮮水餃，留下邊吃餃子邊說“好吃極了”的珍貴照片；我國著名相聲大師侯寶林老先生，吃了老都一處三鮮水餃后寫下了“果然不差”4個大字。建國后，1956年2月，老都一處餃子館實行公私合營，合營后仍由楊保増任經(jīng)理。公私合營為老都一處帶來了更多的資源和支持，使其經(jīng)營規(guī)模得以擴大。在計劃經(jīng)濟體制下，老都一處成為保障居民飲食需求的重要場所，其生產(chǎn)和銷售受到政府的統(tǒng)一調(diào)配和管理。然而，在1966年9月，老都一處餃子館改名為太陽升餃子館，并為適應(yīng)當時提出的機械化代替手工作業(yè)，購入60—4型餃子機一臺，用機器代替手工包餃子。雖然這在一定程度上提高了生產(chǎn)效率，但也在一定程度上影響了餃子的傳統(tǒng)手工風味。直到1979年11月，重新恢復了“老都一處”字號，更名為“老都一處餃子館”，同時調(diào)整了三鮮水餃的投料標準，餃子質(zhì)量有所提高，重新找回了傳統(tǒng)的味道，受到消費者的歡迎。改革開放以來，老都一處積極適應(yīng)市場經(jīng)濟的發(fā)展，不斷創(chuàng)新經(jīng)營模式。1980年老都一處餃子館實行獨立核算，1981年經(jīng)上級主管部門批準，與向群飯店互換店址，遷回到西十三道街58號。1986年9月12日，投資120萬元擴建裝修，營業(yè)面積由原來的470平方米擴大到800平方米。1993年5月經(jīng)市體改委、市商委及哈爾濱飯店聯(lián)營集團批準，老都一處飯店兼并了位于道里區(qū)西十三道街25號的福泰樓飯店。1998年8月經(jīng)市商委批準，位于道外區(qū)靖宇街419號的道外飯店并入老都一處飯店，更名為老都一處飯店道外分店，現(xiàn)為狗不理分店，經(jīng)營狗不理包子等系列品種。2001年10月17日，老都一處飯店順利完成產(chǎn)權(quán)制度改革，退出國有。2002年5月，由企業(yè)職工入股組建了具有民營性質(zhì)的股份制企業(yè)———哈爾濱老都一處餐飲有限責任公司。2005年6月，哈爾濱老都一處餐飲有限責任公司對哈爾濱華梅西餐廳實行兼并改制，并于2005年6月20日進行了工商登記注冊，成為哈爾濱老都一處餐飲有限責任公司的經(jīng)營子公司，更名為哈爾濱老都一處餐飲有限責任公司華梅西餐廳，以經(jīng)營正宗的俄式大菜為主，兼營意、法式菜系。如今，老都一處已經(jīng)從傳統(tǒng)的餃子館發(fā)展成為兼收華梅西餐廳、狗不理包子及快餐于一體的餐飲有限公司，以營業(yè)額每年遞增20%的速度在激烈的市場競爭中實現(xiàn)跨越。在傳承傳統(tǒng)技藝方面，老都一處始終堅持傳統(tǒng)的制作工藝，確保三鮮水餃等招牌菜品的獨特口味。同時，為了滿足消費者日益多樣化的需求，老都一處不斷創(chuàng)新菜品，開發(fā)出了四大類200余個品種的餃子宴，還推出了三鮮鍋烙、牛羊肉蒸餃、高湯水餃等特色產(chǎn)品。在經(jīng)營模式上，老都一處積極拓展線上線下銷售渠道，通過外賣平臺和開設(shè)分店等方式，擴大市場份額，提升品牌影響力。2.3.2華梅西餐廳：俄式餐飲的文化傳承華梅西餐廳創(chuàng)立于1925年，位于哈爾濱中央大街，是中國四大西餐廳之一，以經(jīng)營正宗俄式大菜為主。其創(chuàng)立與當時哈爾濱的俄僑文化密切相關(guān)，20世紀初，大量俄羅斯人涌入哈爾濱，帶來了俄式餐飲文化，華梅西餐廳便是在這樣的背景下誕生，成為傳播俄式餐飲文化的重要窗口。在民國時期，華梅西餐廳憑借其正宗的俄式菜品和獨特的俄式裝修風格，吸引了眾多顧客。餐廳內(nèi)部裝飾精美，充滿濃郁的異國風情，讓顧客仿佛置身于俄羅斯。其招牌菜品火鍋里脊、烤奶汁鱖魚、炸板蝦、鐵扒雞、紅菜湯等色香味俱佳，深受消費者喜愛。這些菜品不僅在食材選擇上十分講究，而且在烹飪工藝上嚴格遵循俄式傳統(tǒng)，保證了菜品的原汁原味。例如，紅菜湯以紅甜菜為主料，加入牛肉、洋蔥、土豆、胡蘿卜等食材，經(jīng)過長時間的燉煮，湯汁濃郁，酸甜可口，具有濃郁的俄羅斯風味。建國后，華梅西餐廳經(jīng)歷了公私合營，成為國營餐廳。在計劃經(jīng)濟時期，華梅西餐廳依然憑借其獨特的俄式餐飲特色，成為哈爾濱市民和外地游客品嘗西餐的重要場所。政府對其進行了一定的扶持和管理，確保其能夠穩(wěn)定經(jīng)營，傳承和發(fā)揚俄式餐飲文化。然而，由于計劃經(jīng)濟體制的限制，華梅西餐廳在經(jīng)營上缺乏一定的靈活性，菜品創(chuàng)新和服務(wù)提升的速度相對較慢。改革開放以來，隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，華梅西餐廳面臨著激烈的市場競爭。為了適應(yīng)市場變化，華梅西餐廳在保持傳統(tǒng)俄式菜品特色的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新經(jīng)營模式和菜品。在經(jīng)營模式上，華梅西餐廳引入現(xiàn)代管理理念，優(yōu)化運營流程，提高服務(wù)質(zhì)量。同時，積極拓展線上線下銷售渠道，通過外賣平臺和舉辦美食活動等方式，吸引更多消費者。在菜品創(chuàng)新方面，華梅西餐廳在保留經(jīng)典俄式大菜的基礎(chǔ)上，根據(jù)消費者的口味需求，研發(fā)新菜品，如推出了一些融合中俄口味的菜品，受到了消費者的歡迎。此外，華梅西餐廳還注重品牌建設(shè)和文化傳播。通過參加國內(nèi)外美食節(jié)、舉辦俄式文化活動等方式，宣傳俄式餐飲文化和華梅西餐廳的品牌形象，提升品牌知名度和美譽度。華梅西餐廳不僅是一家餐廳，更是哈爾濱俄式文化的重要象征，承載著哈爾濱與俄羅斯之間的文化交流記憶，成為展示哈爾濱多元文化的重要窗口。如今，華梅西餐廳依然是哈爾濱餐飲市場中具有重要影響力的老字號，吸引著眾多國內(nèi)外游客前來品嘗俄式美食，感受俄式文化的魅力。三、哈爾濱餐飲業(yè)老字號的現(xiàn)狀分析3.1經(jīng)營現(xiàn)狀3.1.1市場份額與經(jīng)營規(guī)模近年來，隨著哈爾濱餐飲市場的不斷發(fā)展，各類新型餐飲品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)，市場競爭日益激烈。在這樣的背景下，哈爾濱餐飲業(yè)老字號的市場份額和經(jīng)營規(guī)模呈現(xiàn)出復雜的態(tài)勢。從市場份額來看，根據(jù)相關(guān)市場調(diào)研數(shù)據(jù)，在哈爾濱餐飲市場中，老字號餐廳整體所占的市場份額約為15%-20%左右。其中，在傳統(tǒng)中式餐飲領(lǐng)域，以老都一處、老廚家等為代表的老字號，憑借其深厚的歷史底蘊和獨特的菜品風味，依然擁有一批忠實的消費群體，占據(jù)了一定的市場份額。老都一處以其招牌三鮮水餃聞名遐邇，在餃子類餐飲市場中具有較高的知名度和美譽度，其市場份額在哈爾濱餃子市場中約占8%-10%。而在西餐領(lǐng)域，華梅西餐廳和馬迭爾西餐廳作為俄式西餐的代表，雖然面臨著眾多新興西餐廳的競爭，但憑借其正宗的俄式菜品和濃厚的歷史文化氛圍，依然在西餐市場中占據(jù)一席之地，市場份額合計約為12%-15%。在經(jīng)營規(guī)模方面，哈爾濱餐飲業(yè)老字號的規(guī)模大小不一。一些老字號餐廳經(jīng)過多年的發(fā)展，已經(jīng)形成了一定的規(guī)模。老都一處目前已從傳統(tǒng)的餃子館發(fā)展成為兼收華梅西餐廳、狗不理包子及快餐于一體的餐飲有限公司，旗下?lián)碛卸嗉曳值?，分布在哈爾濱市區(qū)的多個繁華地段，員工總數(shù)達到數(shù)百人，年營業(yè)額以每年遞增20%的速度增長。華梅西餐廳位于哈爾濱中央大街，經(jīng)營面積較大，店內(nèi)裝修典雅，可同時容納數(shù)百人就餐，除了傳統(tǒng)的堂食業(yè)務(wù)外，還開展了外賣、食品零售等業(yè)務(wù)，銷售渠道不斷拓展。然而，也有部分老字號餐廳由于資金、經(jīng)營理念等因素的限制，經(jīng)營規(guī)模相對較小。一些老字號餐廳仍然保持著傳統(tǒng)的單店經(jīng)營模式，店鋪面積較小，設(shè)備陳舊，員工數(shù)量有限。這些老字號餐廳在市場競爭中面臨著較大的壓力，難以與大型連鎖餐飲企業(yè)相抗衡。例如，一些傳統(tǒng)的東北菜館老字號，雖然菜品口味獨特，但由于缺乏資金進行店面擴張和設(shè)備更新，經(jīng)營規(guī)模一直難以擴大，市場影響力也相對有限?？傮w而言，哈爾濱餐飲業(yè)老字號在市場份額和經(jīng)營規(guī)模方面既有優(yōu)勢，也面臨著挑戰(zhàn)。一些老字號憑借其品牌優(yōu)勢和特色菜品，在市場中占據(jù)了一定的份額，經(jīng)營規(guī)模也不斷擴大；而另一些老字號則需要通過創(chuàng)新經(jīng)營模式、提升品牌影響力等方式，來應(yīng)對市場競爭，擴大市場份額，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。3.1.2經(jīng)營模式與營銷策略在當今多元化的市場環(huán)境下，哈爾濱餐飲業(yè)老字號積極探索傳統(tǒng)經(jīng)營模式與現(xiàn)代營銷策略的融合，以適應(yīng)市場變化，提升自身競爭力。在經(jīng)營模式上，許多老字號餐廳逐漸從傳統(tǒng)的單店經(jīng)營向連鎖經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變。老都一處通過兼并、改制等方式，不斷擴大經(jīng)營規(guī)模，旗下不僅有傳統(tǒng)的餃子館，還整合了華梅西餐廳等品牌，形成了多元化的餐飲經(jīng)營格局。目前，老都一處已在哈爾濱市區(qū)開設(shè)了多家分店，通過標準化的管理和統(tǒng)一的菜品質(zhì)量控制，保證了各分店的服務(wù)水平和菜品口味的一致性。這種連鎖經(jīng)營模式有助于老字號餐廳擴大市場覆蓋面，提高品牌知名度，降低運營成本。同時，線上線下融合的經(jīng)營模式也成為哈爾濱餐飲業(yè)老字號的發(fā)展趨勢。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展和消費者消費習慣的改變，越來越多的老字號餐廳開始重視線上業(yè)務(wù)。老都一處與多家線上外賣平臺合作，開展外賣業(yè)務(wù)，線上銷售額占銷售總額的7%-8%。通過線上平臺，老字號餐廳能夠?qū)⒉似匪偷礁嘞M者手中，滿足消費者在家就餐的需求，進一步拓展了市場空間。此外，一些老字號餐廳還通過線上平臺進行品牌宣傳和推廣，發(fā)布菜品信息、優(yōu)惠活動等，吸引更多消費者關(guān)注。在營銷策略方面，老字號餐廳也在不斷創(chuàng)新。一方面，注重品牌文化的傳播。華梅西餐廳通過舉辦俄式美食文化節(jié)、俄式烹飪體驗活動等方式，向消費者展示俄式餐飲文化的魅力，提升品牌的文化內(nèi)涵和吸引力。馬迭爾西餐廳則充分利用其歷史文化背景，打造具有歐式風情的就餐環(huán)境，讓消費者在品嘗美食的同時，感受濃厚的歷史文化氛圍，增強品牌的獨特性和辨識度。另一方面，積極開展多樣化的促銷活動。許多老字號餐廳會根據(jù)不同的節(jié)日、季節(jié)推出特色菜品和優(yōu)惠套餐，吸引消費者前來就餐。在春節(jié)、中秋節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日，老都一處會推出餃子禮盒，既滿足了消費者節(jié)日送禮的需求，又增加了產(chǎn)品的銷量。在夏季旅游旺季，華梅西餐廳會推出俄式風情美食套餐，吸引大量游客前來品嘗。此外，一些老字號餐廳還會通過會員制度、積分兌換等方式，提高消費者的忠誠度。此外，利用社交媒體進行營銷也是老字號餐廳的重要策略之一。許多老字號餐廳在微信、微博、抖音等社交媒體平臺上開設(shè)官方賬號，發(fā)布美食圖片、視頻、探店體驗等內(nèi)容，吸引粉絲關(guān)注和互動。通過社交媒體的傳播，老字號餐廳能夠快速擴大品牌影響力，吸引更多年輕消費者的關(guān)注和喜愛。一些老字號餐廳還與美食博主、網(wǎng)紅合作，進行探店推廣，借助他們的影響力和粉絲基礎(chǔ)，提升品牌知名度和美譽度。3.2產(chǎn)品與服務(wù)特點3.2.1菜品特色與創(chuàng)新以老松濱飯店為例，其菜品在傳承經(jīng)典的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，展現(xiàn)出獨特的魅力。老松濱飯店始創(chuàng)于1957年，創(chuàng)立之初定位于經(jīng)營正宗經(jīng)典中餐、西餐，烹飪大師郭永俊擔任第一任中餐總廚，他以多元菜系相融的方式，將官府菜與魯菜、本地菜、少數(shù)民族菜、俄式西餐有機結(jié)合，創(chuàng)意出上百款獨具哈爾濱地方餐飲文化特征的菜品。這些菜品既有東北美食的質(zhì)樸與豪邁，又有外部經(jīng)典美食的細膩與格調(diào)。在菜品特色方面，老松濱飯店的鍋包肉、酥黃菜、溜三樣、南煎丸子、番茄里脊等老菜，在20世紀五六十年代就已出現(xiàn)在哈爾濱老飯館的菜譜中，至今仍深受消費者喜愛。鍋包肉選用豬里脊肉，切成薄片，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再將炸好的肉片放入由糖、醋、鹽、淀粉等調(diào)制而成的芡汁中翻炒，使其均勻裹上芡汁。出鍋后的鍋包肉色澤金黃，外酥里嫩，酸甜可口，咬下去時“嘎吱”作響，是哈爾濱傳統(tǒng)名菜的代表之一。酥黃菜則是將雞蛋打散，加入淀粉、面粉等攪拌均勻，制成蛋糊。將豆沙等餡料搓成條狀，裹上蛋糊，放入油鍋中炸至金黃色撈出。再將白糖放入鍋中，加入適量清水，小火熬至糖液濃稠，能拉出絲時，倒入炸好的酥黃菜，快速翻炒均勻，使其裹滿糖液。酥黃菜香甜酥脆，口感獨特，是一道極具東北特色的甜品。為了適應(yīng)市場變化和消費者需求，老松濱飯店積極進行菜品創(chuàng)新。在食材選擇上，引入了更多新鮮、健康的食材。隨著人們對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，老松濱飯店在菜品中增加了有機蔬菜、深海魚類等食材的使用。在制作番茄里脊這道中西合璧的菜品時，選用新鮮的里脊肉，搭配富含維生素的番茄，不僅提升了菜品的營養(yǎng)價值，還豐富了口感。在口味上，老松濱飯店也進行了大膽創(chuàng)新，在保留傳統(tǒng)風味的基礎(chǔ)上，融入了一些新的元素。在傳統(tǒng)東北菜的基礎(chǔ)上，適當加入一些川味的麻辣元素，推出了麻辣口味的溜肉段，滿足了不同消費者的口味需求。此外，老松濱飯店還注重菜品的創(chuàng)新研發(fā)，根據(jù)不同季節(jié)和節(jié)日推出特色菜品。在夏季，推出清爽解暑的涼拌菜和冰爽飲品；在冬季，推出滋補養(yǎng)生的燉菜和熱飲。在春節(jié)、中秋節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日，推出具有節(jié)日特色的菜品和套餐，如春節(jié)期間的團圓宴、中秋節(jié)的月餅套餐等，讓消費者在品嘗美食的同時，感受到節(jié)日的氛圍。通過這些創(chuàng)新舉措，老松濱飯店在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，不斷滿足消費者日益多樣化的需求，提升了自身的市場競爭力。3.2.2服務(wù)理念與質(zhì)量哈爾濱餐飲業(yè)老字號在長期的發(fā)展過程中，形成了獨特的服務(wù)理念，始終將顧客至上、誠信經(jīng)營作為服務(wù)的核心準則，并且在提升服務(wù)質(zhì)量方面采取了一系列積極有效的舉措。老都一處一直秉持“顧客至上，用心服務(wù)”的理念，致力于為顧客提供優(yōu)質(zhì)的用餐體驗。從環(huán)境布置來看，老都一處的門店設(shè)計獨具特色，道里西十三道街的總店大紅的門臉牌樓高聳、牌匾高懸，推門進入，前廳古香古色，八仙桌、紅木雕花太師椅、老對聯(lián)，濃郁的中國風讓人仿佛穿越時空，為顧客營造出溫馨、舒適的用餐環(huán)境。在服務(wù)細節(jié)上，老都一處也十分用心。黑龍江食客講究“原湯化原食”，老都一處不論顧客吃多少餃子，一律免費上由香菜、紫菜、蔥花、味素與熱餃子湯勾兌而成的高湯。餐桌上還備有醬油、醋、油炸辣椒、芥末、蒜泥、香油等各種作料，滿足顧客的不同口味需求。為了提升服務(wù)質(zhì)量，老都一處積極引入現(xiàn)代管理理念，加強員工培訓。與哈第二職業(yè)中學、新東方學校簽訂校企合作協(xié)議，在哈二職開展“現(xiàn)代學徒制”試點，在新東方學校設(shè)置“老都一處工作室”，招募熱愛餐飲事業(yè)的學生畢業(yè)后來“老都一處”工作。通過這些合作，老都一處培養(yǎng)了一批專業(yè)素質(zhì)高、服務(wù)意識強的員工。員工們不僅熟練掌握菜品知識和服務(wù)技能，還能熱情、周到地為顧客服務(wù)，及時滿足顧客的需求。在顧客用餐過程中，服務(wù)員會主動詢問顧客的用餐感受，及時解決顧客提出的問題，確保顧客能夠享受到滿意的服務(wù)。華梅西餐廳同樣重視服務(wù)理念和服務(wù)質(zhì)量的提升。其服務(wù)理念強調(diào)“傳承俄式風情，提供精致服務(wù)”，力求讓顧客在品嘗正宗俄式大菜的同時，感受到濃郁的俄式文化氛圍和高品質(zhì)的服務(wù)。華梅西餐廳的員工經(jīng)過專業(yè)培訓，具備良好的服務(wù)素養(yǎng)和外語能力，能夠為國內(nèi)外顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。在餐廳內(nèi)，服務(wù)員會身著具有俄式風格的服裝，以優(yōu)雅的姿態(tài)為顧客服務(wù)，從引導顧客就座、介紹菜品，到上菜、結(jié)賬等環(huán)節(jié)，都展現(xiàn)出專業(yè)、細致的服務(wù)態(tài)度。餐廳還注重服務(wù)的個性化，根據(jù)顧客的需求和喜好，為顧客提供定制化的服務(wù)，如為顧客安排特殊的座位、推薦適合的菜品等，讓顧客感受到貼心的關(guān)懷。此外，許多哈爾濱餐飲業(yè)老字號還通過優(yōu)化服務(wù)流程、提高服務(wù)效率來提升服務(wù)質(zhì)量。在點餐環(huán)節(jié)，采用電子點餐系統(tǒng)，減少顧客等待時間；在結(jié)賬環(huán)節(jié)，提供多種支付方式，方便顧客結(jié)賬。同時，加強與顧客的溝通和互動，通過問卷調(diào)查、在線評價等方式，收集顧客的意見和建議，及時改進服務(wù)中的不足之處，不斷提升顧客的滿意度。3.3品牌建設(shè)與文化傳承3.3.1品牌知名度與美譽度哈爾濱餐飲業(yè)老字號在長期的發(fā)展過程中，憑借其獨特的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和深厚的歷史文化底蘊，積累了較高的品牌知名度和美譽度。根據(jù)相關(guān)市場調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在哈爾濱本地消費者中，對老都一處、華梅西餐廳、馬迭爾西餐廳等知名老字號的認知度高達85%以上，其中老都一處以其招牌三鮮水餃聞名遐邇，品牌認知度更是達到了90%左右。這些老字號在消費者心中樹立了良好的品牌形象，成為了哈爾濱餐飲文化的代表符號。在品牌知名度方面，老都一處通過多年的經(jīng)營和口碑傳播，已經(jīng)成為哈爾濱乃至全國知名的餃子品牌。其品牌知名度不僅在本地消費者中廣泛傳播，還通過游客的口口相傳和媒體的報道，在全國范圍內(nèi)得到了提升。老都一處曾接待過眾多名人，美國“看東方”節(jié)目主持人靳羽西來哈后專程到“老都一處”吃三鮮水餃，邊吃邊贊“好吃極了”；著名相聲大師侯寶林老先生來店就餐后，寫下“果然不差”4個大字。這些名人效應(yīng)進一步提升了老都一處的品牌知名度。此外，老都一處積極參加各類美食節(jié)和餐飲文化活動，如哈爾濱國際美食節(jié)、中國餐飲文化博覽會等，通過展示其特色菜品和獨特的餐飲文化，吸引了眾多媒體和消費者的關(guān)注，進一步擴大了品牌影響力。華梅西餐廳作為俄式西餐的代表，在哈爾濱的西餐市場中具有較高的知名度。其正宗的俄式菜品和獨特的俄式裝修風格，使其成為哈爾濱西餐文化的重要象征。華梅西餐廳位于哈爾濱中央大街，這里是哈爾濱的商業(yè)中心和旅游勝地，每天都吸引著大量游客。華梅西餐廳憑借其優(yōu)越的地理位置和獨特的品牌特色，吸引了眾多游客前來品嘗俄式美食，其品牌知名度也隨著游客的傳播而不斷擴大。同時，華梅西餐廳還通過與旅行社合作，將其納入旅游線路中的餐飲推薦項目，進一步提高了品牌在外地游客中的知名度。在品牌美譽度方面，哈爾濱餐飲業(yè)老字號也表現(xiàn)出色。老都一處一直秉持“顧客至上，用心服務(wù)”的理念，致力于為顧客提供優(yōu)質(zhì)的用餐體驗。其招牌三鮮水餃以獨特的口味和精湛的制作工藝，贏得了消費者的高度贊譽。老都一處的餃子選料精良，面粉選用內(nèi)蒙古河套小麥粉，這種面粉光澤細膩、勁性大，口感優(yōu)于過去的餃子皮；餡料選用渤海金鉤海米、蝦籽、海參等，用干貝、溜達雞、豬大骨棒等熬制4小時高湯拌餡，每個餃子從皮到各種配料的分量都有統(tǒng)一標準，保證了餃子的品質(zhì)和口感。老都一處還注重服務(wù)細節(jié)，黑龍江食客講究“原湯化原食”，老都一處不論顧客吃多少餃子，一律免費上由香菜、紫菜、蔥花、味素與熱餃子湯勾兌而成的高湯，餐桌上還備有各種作料，滿足顧客的不同口味需求。這些優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和美味的菜品，使得老都一處的品牌美譽度極高，在消費者中擁有良好的口碑。華梅西餐廳同樣以其優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)贏得了消費者的認可。其俄式大菜制作工藝精湛，食材新鮮，口味正宗，深受消費者喜愛。華梅西餐廳的員工經(jīng)過專業(yè)培訓，具備良好的服務(wù)素養(yǎng)和外語能力，能夠為國內(nèi)外顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。在餐廳內(nèi)，服務(wù)員會身著具有俄式風格的服裝，以優(yōu)雅的姿態(tài)為顧客服務(wù)，從引導顧客就座、介紹菜品，到上菜、結(jié)賬等環(huán)節(jié)，都展現(xiàn)出專業(yè)、細致的服務(wù)態(tài)度。餐廳還注重服務(wù)的個性化，根據(jù)顧客的需求和喜好，為顧客提供定制化的服務(wù)，如為顧客安排特殊的座位、推薦適合的菜品等，讓顧客感受到貼心的關(guān)懷。這些因素都使得華梅西餐廳的品牌美譽度不斷提升，成為消費者心目中高品質(zhì)俄式西餐的代表。然而，哈爾濱餐飲業(yè)老字號在品牌建設(shè)方面也存在一些不足。部分老字號在品牌宣傳和推廣方面的投入相對較少，品牌傳播渠道較為單一，主要依賴于傳統(tǒng)的口碑傳播和線下宣傳，對新媒體和互聯(lián)網(wǎng)平臺的利用不夠充分。這導致一些老字號的品牌知名度在年輕消費者群體中相對較低，影響了品牌的市場拓展。一些老字號在品牌形象塑造上缺乏創(chuàng)新，不能很好地適應(yīng)現(xiàn)代消費者的審美和消費需求，品牌形象老化，難以吸引年輕消費者的關(guān)注。3.3.2文化傳承與發(fā)展以老李太太熏醬館為例，其在文化傳承與發(fā)展方面采取了一系列積極有效的舉措，為哈爾濱餐飲業(yè)老字號的文化傳承提供了有益的借鑒。老李太太熏醬館的技術(shù)始創(chuàng)于山東，1901年創(chuàng)始人闖關(guān)東將其帶到哈爾濱。起初只是沿街銷售熏雞、豬頭肉等熏醬食品，因味道鮮美、風味獨特，很快便小有名氣，顧客絡(luò)繹不絕。開設(shè)店鋪后生意依舊興隆，1937年正式打出“李家熏醬”字號，主打產(chǎn)品有燒雞、熏排骨、肘子、豬手、大肚、肥腸、牛蹄筋、豬頭肉等。老李太太熏醬的獨特之處在于堅持用傳統(tǒng)技術(shù)制作，并且在百余年的傳承發(fā)展中自成一派。將精挑細選的原料清洗干凈后，放入由三十多種中草藥配置的醬湯中進行醬制，之后再進行熏制。其醬湯是代代傳承的老湯，用其醬制的食材濃香四溢，口齒留香，肉質(zhì)飽滿、酥嫩可口。為了傳承和發(fā)展熏醬文化，老李太太熏醬館積極打造文化展示空間。負責人李明發(fā)在店鋪裝修時，特意在墻壁上打造了一面展示墻，將外祖父傳下來的“老物件”，如上世紀七八十年代的老秤、制作熏醬食品用的工具、晾曬肉制品的老式搪瓷盤子，還有家族經(jīng)營餐館的一些老照片等擺放其上，這些老物件生動地展現(xiàn)了老哈爾濱的餐飲文化。李明發(fā)還為店鋪增添了“哈爾濱首家熏醬文化館”的標識，希望通過這種方式，讓顧客在品嘗熏醬美食的同時，深入了解熏醬文化的歷史淵源和制作工藝，感受哈爾濱獨特的飲食文化魅力。在文化傳承的基礎(chǔ)上，老李太太熏醬館還注重文化的創(chuàng)新與發(fā)展。李明發(fā)和朋友研究為店內(nèi)增設(shè)網(wǎng)紅設(shè)施，定制以雞爪、豬手等熏醬制品為原型的毛絨玩具，讓到店的顧客可以拿著“美食”打卡拍照。這些創(chuàng)新舉措不僅增加了顧客的用餐樂趣，還通過社交媒體等平臺的傳播，吸引了更多年輕消費者的關(guān)注，使熏醬文化以更加新穎的方式得以傳播。此外，老李太太熏醬館還積極參與各類美食文化活動，如哈爾濱美食節(jié)、民俗文化展覽等，通過展示熏醬制作工藝、舉辦美食體驗活動等方式，向更多人宣傳熏醬文化，提升了品牌的文化影響力。老李太太熏醬館通過文化展示、活動舉辦以及創(chuàng)新發(fā)展等方式，有效地傳承和發(fā)展了哈爾濱的熏醬餐飲文化。這種將傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合的文化傳承模式，不僅保留了老字號的歷史韻味，還使其在現(xiàn)代社會中煥發(fā)出新的活力，為哈爾濱餐飲業(yè)老字號的文化傳承與發(fā)展提供了成功的范例。四、哈爾濱餐飲業(yè)老字號面臨的挑戰(zhàn)與機遇4.1面臨的挑戰(zhàn)4.1.1市場競爭壓力隨著哈爾濱餐飲市場的不斷發(fā)展，各類新興餐飲品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)，市場競爭日益激烈，這給哈爾濱餐飲業(yè)老字號帶來了巨大的市場競爭壓力。這些新興餐飲品牌和連鎖餐廳在多個方面對老字號構(gòu)成了沖擊。新興餐飲品牌往往以新穎的菜品和獨特的餐飲概念吸引消費者。它們緊跟時尚潮流，不斷推出創(chuàng)新菜品，滿足消費者對新奇口味的追求。一些以網(wǎng)紅菜品為特色的餐廳，通過社交媒體的傳播迅速走紅，吸引了大量年輕消費者。這些新興品牌的菜品注重創(chuàng)意和個性化，與老字號傳統(tǒng)的菜品風格形成鮮明對比，從而分流了老字號的客源。一些融合了多種菜系元素的創(chuàng)意餐廳，將中式、西式、日式等不同菜系的特色巧妙融合，創(chuàng)造出獨特的口味組合，受到了追求新鮮體驗的消費者的青睞。而老字號餐廳由于長期專注于傳統(tǒng)菜品的制作，在菜品創(chuàng)新方面相對滯后，難以迅速跟上這種潮流變化，導致在吸引年輕消費者方面處于劣勢。連鎖餐廳憑借其標準化的運營模式和強大的品牌推廣能力，在市場中迅速擴張。它們能夠?qū)崿F(xiàn)菜品的標準化生產(chǎn)，保證各個分店的菜品口味一致，這種穩(wěn)定性吸引了很多消費者。連鎖餐廳通常擁有充足的資金用于廣告宣傳和市場推廣，通過大規(guī)模的廣告投放、線上線下的促銷活動以及與社交媒體的合作，提高品牌知名度和影響力?？系禄?、麥當勞等國際連鎖快餐品牌，在哈爾濱開設(shè)了眾多分店，它們通過統(tǒng)一的店面裝修、標準化的菜品和高效的服務(wù)，吸引了大量消費者，尤其是年輕消費者和家庭消費者。這些連鎖餐廳的市場份額不斷擴大，擠壓了老字號餐廳的生存空間。此外，新興餐飲品牌和連鎖餐廳在選址上也更具優(yōu)勢。它們往往選擇在商業(yè)中心、購物中心、寫字樓周邊等繁華地段開設(shè)店鋪，這些地段人流量大，消費群體集中，能夠為餐廳帶來更多的客源。而一些老字號餐廳由于歷史原因，店鋪位置相對較為偏僻，或者周邊環(huán)境發(fā)生了變化，導致客流量減少。一些位于老城區(qū)的老字號餐廳，隨著城市的發(fā)展，周邊商業(yè)氛圍逐漸減弱，交通也不夠便利，使得消費者前往就餐的意愿降低。新興餐飲品牌和連鎖餐廳在價格策略上也更加靈活。它們會根據(jù)不同的市場定位和消費群體，制定多樣化的價格體系，滿足不同層次消費者的需求。一些新興的平價餐廳，以實惠的價格吸引了大量追求性價比的消費者；而一些高端連鎖餐廳，則通過提供高品質(zhì)的菜品和服務(wù)，滿足了高端消費群體的需求。相比之下，老字號餐廳的價格體系相對較為固定，在價格競爭方面缺乏靈活性，難以適應(yīng)不同消費者的需求。4.1.2經(jīng)營管理困境在當今快速發(fā)展的市場環(huán)境下，哈爾濱餐飲業(yè)老字號在經(jīng)營管理方面面臨著諸多困境，這些困境嚴重制約了老字號的發(fā)展。在人才培養(yǎng)方面，老字號餐廳面臨著人才短缺的問題。由于餐飲行業(yè)工作強度大、工作時間長，且社會認可度相對較低，導致年輕人對從事餐飲行業(yè)的積極性不高。老字號餐廳傳統(tǒng)的師徒傳承模式在現(xiàn)代社會面臨挑戰(zhàn)，愿意學習傳統(tǒng)烹飪技藝的年輕人越來越少，這使得老字號的技藝傳承出現(xiàn)斷層。老廚家作為哈爾濱的餐飲老字號，其鍋包肉制作技藝是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但目前面臨著后繼無人的困境。培養(yǎng)一名優(yōu)秀的廚師需要長時間的學習和實踐，而現(xiàn)代年輕人往往更傾向于選擇工作環(huán)境較好、發(fā)展前景更廣闊的行業(yè)，這使得老字號餐廳在人才儲備方面面臨巨大壓力。成本控制也是老字號餐廳面臨的一大難題。近年來，原材料價格、房租、人力成本等不斷上漲，給老字號餐廳的經(jīng)營帶來了沉重負擔。食材價格的波動使得老字號餐廳的采購成本難以穩(wěn)定控制，一些優(yōu)質(zhì)食材的價格上漲幅度較大，增加了菜品的成本。房租的不斷上漲也使得老字號餐廳的經(jīng)營成本大幅增加，尤其是位于繁華地段的店鋪，租金壓力更為明顯。人力成本的上升同樣不容忽視，為了留住員工，餐廳需要提高員工的工資待遇和福利水平，這進一步壓縮了利潤空間。一些老字號餐廳由于無法有效控制成本，導致菜品價格上漲，從而影響了消費者的購買意愿。在創(chuàng)新能力方面，部分老字號餐廳相對滯后。由于長期依賴傳統(tǒng)的經(jīng)營模式和菜品，一些老字號餐廳對市場變化的敏感度較低，缺乏創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。在菜品創(chuàng)新方面，不能及時根據(jù)消費者的口味變化和市場需求研發(fā)新菜品，導致菜品單一，無法滿足消費者日益多樣化的需求。在營銷模式創(chuàng)新方面，一些老字號餐廳仍然依賴傳統(tǒng)的口碑傳播和線下宣傳，對互聯(lián)網(wǎng)和新媒體的運用不夠充分，難以吸引年輕消費者的關(guān)注。一些老字號餐廳雖然擁有悠久的歷史和深厚的文化底蘊，但由于缺乏有效的品牌營銷和推廣，在市場中的知名度和影響力逐漸下降。此外，一些老字號餐廳在管理體制上也存在問題。部分老字號餐廳仍然沿用傳統(tǒng)的家族式管理模式，缺乏現(xiàn)代化的管理理念和科學的管理方法。這種管理模式在決策過程中往往缺乏民主性和科學性，容易導致決策失誤。家族式管理模式還可能存在任人唯親的現(xiàn)象，影響員工的工作積極性和企業(yè)的發(fā)展效率。一些老字號餐廳在財務(wù)管理、庫存管理、客戶關(guān)系管理等方面也存在不足，無法實現(xiàn)精細化管理，影響了企業(yè)的運營效益。4.1.3消費者需求變化隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費者對餐飲的需求發(fā)生了顯著變化，這種變化給哈爾濱餐飲業(yè)老字號帶來了諸多影響。在口味方面，消費者的口味日益多樣化和個性化。現(xiàn)代消費者不再滿足于傳統(tǒng)的口味，而是追求更加豐富、獨特的味覺體驗。他們對各種新口味、新食材的接受度較高，喜歡嘗試不同地域、不同風格的美食。隨著人們對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，消費者對菜品的口味要求也更加注重健康和營養(yǎng)。一些以健康食材為主、口味清淡的菜品受到了消費者的青睞。相比之下，哈爾濱餐飲業(yè)老字號的菜品口味相對傳統(tǒng)，一些老字號餐廳長期以來主打傳統(tǒng)菜品，口味變化較小，難以滿足消費者日益多樣化的口味需求。一些老字號的東北菜館，菜品口味以咸香為主，對于追求清淡口味或其他特色口味的消費者來說，選擇相對較少。在環(huán)境方面，消費者對餐飲環(huán)境的要求越來越高。他們不僅希望在舒適、整潔的環(huán)境中用餐，還追求具有特色和文化氛圍的就餐環(huán)境?，F(xiàn)代餐廳的裝修風格多樣，從簡約時尚到復古典雅，從工業(yè)風到田園風，滿足了不同消費者的審美需求。一些餐廳還注重打造獨特的文化主題，將美食與文化相結(jié)合，為消費者提供了更加豐富的用餐體驗。而一些老字號餐廳的裝修風格相對陳舊，缺乏現(xiàn)代感和時尚元素，無法滿足消費者對用餐環(huán)境的高要求。部分老字號餐廳雖然具有一定的歷史文化底蘊，但在環(huán)境營造方面沒有充分展示出其獨特的文化魅力，導致消費者在就餐過程中無法深刻感受到老字號的文化內(nèi)涵。在服務(wù)方面，消費者對服務(wù)質(zhì)量的期望也越來越高。他們希望在餐廳能夠享受到熱情、周到、專業(yè)的服務(wù)，包括快速的點餐服務(wù)、及時的上菜服務(wù)、貼心的售后服務(wù)等?，F(xiàn)代餐廳通常注重員工的培訓，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)技能，以滿足消費者的需求。一些餐廳還引入了智能化服務(wù)設(shè)備，如電子點餐系統(tǒng)、自助結(jié)賬設(shè)備等，提高了服務(wù)效率和消費者的用餐體驗。然而，一些老字號餐廳在服務(wù)方面存在不足，員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平有待提高，服務(wù)流程不夠優(yōu)化，無法為消費者提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗。一些老字號餐廳的服務(wù)員對菜品知識了解不夠深入，無法為消費者提供詳細的菜品介紹和推薦，影響了消費者的點餐決策。消費者需求的變化還體現(xiàn)在消費方式上。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，線上消費成為一種趨勢，越來越多的消費者選擇通過外賣平臺訂餐。消費者的消費時間也更加靈活，不再局限于傳統(tǒng)的用餐時間，夜宵、下午茶等消費需求逐漸增加。一些老字號餐廳由于沒有及時跟上線上消費的步伐，沒有開展外賣業(yè)務(wù)或外賣服務(wù)不完善，導致失去了一部分線上消費市場。一些老字號餐廳的營業(yè)時間固定，無法滿足消費者在非傳統(tǒng)用餐時間的需求。4.2發(fā)展機遇4.2.1政策支持與引導為了推動老字號的保護與發(fā)展，哈爾濱市政府出臺了一系列政策措施，為餐飲業(yè)老字號的發(fā)展提供了有力支持。2023年，哈爾濱市政府發(fā)布《關(guān)于促進老字號創(chuàng)新發(fā)展的實施意見》，明確提出要加大對老字號企業(yè)的扶持力度，從資金、稅收、人才等多個方面給予政策優(yōu)惠。在資金支持方面，設(shè)立老字號發(fā)展專項資金，每年安排一定額度的資金，用于支持老字號企業(yè)的技術(shù)改造、品牌建設(shè)、市場拓展等項目。對于符合條件的老字號企業(yè)，給予貸款貼息、項目補貼等資金扶持，幫助企業(yè)解決發(fā)展過程中的資金難題。在稅收優(yōu)惠方面，對老字號企業(yè)給予一定的稅收減免。對老字號企業(yè)的研發(fā)投入，按照國家相關(guān)政策給予稅收優(yōu)惠，鼓勵企業(yè)加大創(chuàng)新力度。對老字號企業(yè)的新設(shè)備購置、技術(shù)改造等項目，給予一定的稅收減免，降低企業(yè)的運營成本。在人才培養(yǎng)方面，哈爾濱市政府積極推動老字號企業(yè)與高校、職業(yè)院校的合作，開展人才培養(yǎng)和技術(shù)培訓。與哈爾濱商業(yè)大學、黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學院等院校合作，開設(shè)與餐飲相關(guān)的專業(yè)課程，為老字號企業(yè)定向培養(yǎng)專業(yè)人才。這些院校為老字號企業(yè)提供了豐富的人才資源，通過理論與實踐相結(jié)合的教學模式，培養(yǎng)出了一批具備扎實專業(yè)知識和實踐技能的餐飲人才。哈爾濱商業(yè)大學的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，注重培養(yǎng)學生的烹飪技藝和創(chuàng)新能力，為老字號餐廳輸送了許多優(yōu)秀的廚師和管理人員。此外，哈爾濱市政府還搭建了老字號展示平臺，定期舉辦老字號美食節(jié)、文化展覽等活動，為老字號企業(yè)提供了展示品牌形象和產(chǎn)品特色的機會。在哈爾濱國際美食節(jié)上，專門設(shè)立老字號展區(qū)，邀請老都一處、華梅西餐廳、馬迭爾西餐廳等知名老字號參展，展示其特色菜品和傳統(tǒng)制作工藝。通過這些活動，不僅提升了老字號的知名度和美譽度，還促進了老字號之間的交流與合作，推動了哈爾濱餐飲文化的傳承與發(fā)展。4.2.2旅游市場的帶動哈爾濱作為著名的旅游城市，旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展為餐飲業(yè)老字號帶來了廣闊的市場空間。隨著冰雪旅游、文化旅游等特色旅游項目的興起，哈爾濱吸引了大量國內(nèi)外游客。據(jù)統(tǒng)計，2023年哈爾濱接待游客數(shù)量達到1.12億人次，旅游總收入1411.7億元，游客的大量涌入為餐飲業(yè)老字號帶來了更多的客源。在冰雪旅游方面，哈爾濱的冰雪大世界、太陽島雪博會等景點聞名遐邇。每年冬季，來自全國各地乃至世界各地的游客紛紛前來觀賞冰雪景觀，體驗冰雪文化。這些游客在游玩過程中，對當?shù)氐拿朗秤兄鴱娏业男枨?，餐飲業(yè)老字號成為他們品嘗哈爾濱特色美食的重要選擇。華梅西餐廳以其正宗的俄式大菜吸引了眾多游客，許多游客在參觀完冰雪大世界后，會來到華梅西餐廳品嘗紅菜湯、烤奶汁鱖魚等俄式菜肴，感受哈爾濱獨特的俄式餐飲文化。馬迭爾西餐廳也憑借其悠久的歷史和獨特的歐式風情，成為游客必去的打卡地之一，游客們在這里品嘗美食的同時，還能欣賞到中央大街的美景，體驗哈爾濱的歷史文化底蘊。在文化旅游方面，哈爾濱的中央大街、老道外等歷史文化街區(qū)，保留了許多歐式建筑和傳統(tǒng)中式建筑，充滿了濃郁的歷史文化氛圍。這些街區(qū)不僅是游客了解哈爾濱歷史文化的重要窗口，也是餐飲業(yè)老字號的集中地。老都一處位于道里區(qū)西十三道街，其古色古香的裝修風格和傳統(tǒng)的餃子制作工藝，吸引了大量游客前來品嘗。游客們在游覽中央大街的過程中，會順便來到老都一處品嘗三鮮水餃，感受哈爾濱的傳統(tǒng)飲食文化。老道外的一些老字號餐廳，如張包鋪，以其獨特的包子口味和悠久的歷史，成為游客了解哈爾濱傳統(tǒng)美食的重要場所。游客們在品嘗美食的同時，還能欣賞到老道外的傳統(tǒng)建筑和民俗風情，體驗哈爾濱的歷史文化魅力。旅游市場的發(fā)展不僅為餐飲業(yè)老字號帶來了直接的客源，還通過游客的口碑傳播和社交媒體的宣傳，提升了老字號的品牌知名度和影響力。許多游客在品嘗完老字號的美食后，會在社交媒體上分享自己的用餐體驗，發(fā)布美食照片和視頻，吸引更多的人關(guān)注。一些旅游博主也會專門來到哈爾濱，探訪餐飲業(yè)老字號，并在自己的社交媒體賬號上進行推薦，進一步擴大了老字號的知名度。這些宣傳和推廣活動，使得哈爾濱餐飲業(yè)老字號的品牌形象更加深入人心，吸引了更多的游客前來品嘗美食，促進了老字號的發(fā)展。4.2.3技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用隨著互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、智能化等技術(shù)的飛速發(fā)展，哈爾濱餐飲業(yè)老字號積極探索技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用，為自身的發(fā)展注入了新的活力。在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用方面，越來越多的老字號餐廳開展了線上業(yè)務(wù)，通過外賣平臺、社交媒體等渠道拓展銷售渠道。老都一處與美團、餓了么等外賣平臺合作，將其招牌水餃、熏醬菜等特色菜品推向線上市場。通過外賣平臺，老都一處的菜品能夠覆蓋更廣泛的區(qū)域，滿足消費者在家就餐的需求。線上銷售渠道的拓展，不僅增加了老都一處的銷售額，還提升了品牌的知名度和影響力。老都一處還在微信、微博等社交媒體平臺上開設(shè)官方賬號，發(fā)布菜品信息、優(yōu)惠活動、美食故事等內(nèi)容，吸引粉絲關(guān)注和互動。通過社交媒體的傳播，老都一處能夠與消費者建立更緊密的聯(lián)系，了解消費者的需求和反饋，及時調(diào)整經(jīng)營策略。大數(shù)據(jù)技術(shù)在老字號餐廳的經(jīng)營管理中也發(fā)揮著重要作用。通過對消費者的點餐數(shù)據(jù)、評價數(shù)據(jù)等進行分析，老字號餐廳能夠深入了解消費者的口味偏好、消費習慣和需求變化，從而優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，推出更符合消費者需求的菜品。華梅西餐廳通過大數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，近年來消費者對健康、低糖的菜品需求逐漸增加，于是及時調(diào)整菜單，推出了一系列低糖、低脂的俄式菜品，受到了消費者的歡迎。大數(shù)據(jù)分析還能夠幫助老字號餐廳進行精準營銷，根據(jù)消費者的興趣和消費行為，推送個性化的優(yōu)惠活動和推薦菜品，提高營銷效果。智能化技術(shù)的應(yīng)用也為老字號餐廳帶來了諸多便利。一些老字號餐廳引入了智能點餐系統(tǒng)、智能廚房設(shè)備等，提高了服務(wù)效率和菜品質(zhì)量。智能點餐系統(tǒng)能夠?qū)崿F(xiàn)快速點餐、自動結(jié)賬等功能，減少了顧客等待時間，提高了用餐體驗。智能廚房設(shè)備能夠?qū)崿F(xiàn)自動化烹飪、精準控溫等功能，保證了菜品的口味和質(zhì)量穩(wěn)定性。一些老字號餐廳還利用智能化技術(shù)進行庫存管理和供應(yīng)鏈優(yōu)化，實現(xiàn)了食材的精準采購和庫存的合理控制，降低了運營成本?；ヂ?lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、智能化等技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用，為哈爾濱餐飲業(yè)老字號的發(fā)展提供了新的機遇。通過技術(shù)創(chuàng)新，老字號餐廳能夠提升服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)化經(jīng)營管理、拓展市場渠道，更好地滿足消費者的需求，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。五、哈爾濱餐飲業(yè)老字號的發(fā)展策略與建議5.1創(chuàng)新經(jīng)營管理模式5.1.1引入現(xiàn)代管理理念哈爾濱餐飲業(yè)老字號應(yīng)積極借鑒現(xiàn)代企業(yè)管理理念，優(yōu)化內(nèi)部管理流程，提升運營效率。以華梅西餐廳為例，可建立標準化的菜品制作流程和服務(wù)規(guī)范，從食材采購、菜品加工到上菜服務(wù)，都制定詳細的操作標準，確保菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性和服務(wù)的一致性。在食材采購環(huán)節(jié)，明確食材的品質(zhì)標準和采購渠道，建立嚴格的供應(yīng)商評估體系，保證食材的新鮮度和安全性。在菜品加工環(huán)節(jié)，對每道菜品的配料、烹飪時間、火候等進行精確規(guī)定，確保菜品口味的統(tǒng)一。在服務(wù)規(guī)范方面，制定員工的接待禮儀、點餐流程、上菜速度等標準，提高服務(wù)質(zhì)量。加強成本控制也是引入現(xiàn)代管理理念的重要方面。老字號餐廳可運用成本核算和預算管理方法，對各項成本進行精細化管理。通過分析成本結(jié)構(gòu)，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效的成本控制措施。對于原材料成本，可通過與供應(yīng)商談判、集中采購等方式降低采購成本；對于人力成本，可合理安排員工工作崗位和工作時間，提高員工工作效率，避免人力浪費。老都一處可對每道菜品的原材料成本進行詳細核算，根據(jù)市場價格波動及時調(diào)整菜品價格，確保菜品的利潤空間。同時，通過優(yōu)化員工排班制度，合理安排員工工作時間，降低人力成本。在質(zhì)量管理方面，老字號餐廳應(yīng)建立完善的質(zhì)量監(jiān)控體系，加強對菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督和檢查。設(shè)立專門的質(zhì)量管理人員，定期對菜品進行抽檢，確保菜品符合質(zhì)量標準。建立客戶反饋機制，及時收集客戶對菜品和服務(wù)的意見和建議，對存在的問題及時進行整改。馬迭爾西餐廳可通過定期開展菜品質(zhì)量評估活動，邀請專業(yè)人士和客戶對菜品進行評價，根據(jù)評價結(jié)果改進菜品制作工藝和口味。同時，通過客戶滿意度調(diào)查，了解客戶對服務(wù)的滿意度，對服務(wù)質(zhì)量不達標的員工進行培訓和考核。5.1.2加強人才培養(yǎng)與引進人才是企業(yè)發(fā)展的核心動力，哈爾濱餐飲業(yè)老字號要解決人才短缺問題，需加強人才培養(yǎng)與引進。老都一處與哈第二職業(yè)中學、新東方學校簽訂校企合作協(xié)議，開展“現(xiàn)代學徒制”試點，設(shè)置“老都一處工作室”，這一舉措值得其他老字號借鑒。通過校企合作，老字號餐廳可與學校共同制定人才培養(yǎng)方案，根據(jù)企業(yè)的實際需求，有針對性地培養(yǎng)專業(yè)人才。在課程設(shè)置上，除了基礎(chǔ)的烹飪理論和技能課程外，還可增加與老字號文化、經(jīng)營管理相關(guān)的課程，使學生在學習專業(yè)技能的同時，了解老字號的歷史文化和經(jīng)營理念。在人才培養(yǎng)過程中，注重實踐教學，讓學生在實際工作中積累經(jīng)驗，提高技能水平。老都一處可安排學生在餐廳進行實習，參與菜品制作、服務(wù)等工作環(huán)節(jié)，由經(jīng)驗豐富的師傅進行指導，使學生能夠快速掌握實際操作技能。建立完善的人才激勵機制，對表現(xiàn)優(yōu)秀的學生給予獎勵和晉升機會，吸引更多學生加入老字號餐廳。除了內(nèi)部培養(yǎng)，老字號餐廳還應(yīng)積極引進外部人才，尤其是具有創(chuàng)新思維和現(xiàn)代管理經(jīng)驗的人才?？赏ㄟ^招聘、獵頭、人才推薦等方式，吸引優(yōu)秀的廚師、管理人員和營銷人才加入。對于引進的人才，要給予良好的工作環(huán)境和發(fā)展空間，充分發(fā)揮他們的專業(yè)優(yōu)勢。華梅西餐廳可招聘具有西餐創(chuàng)新經(jīng)驗的廚師，為餐廳帶來新的菜品創(chuàng)意和烹飪技術(shù)，提升餐廳的菜品競爭力。引進具有市場營銷經(jīng)驗的人才，制定創(chuàng)新的營銷策略，提升餐廳的品牌知名度和市場影響力。老字號餐廳還可加強對現(xiàn)有員工的培訓，提升員工的綜合素質(zhì)和專業(yè)技能。定期組織員工參加各類培訓課程，包括烹飪技能培訓、服務(wù)禮儀培訓、管理培訓等。邀請行業(yè)專家和知名廚師進行授課，分享最新的行業(yè)動態(tài)和技術(shù)經(jīng)驗。鼓勵員工參加行業(yè)比賽和交流活動，拓寬視野，提高自身水平。馬迭爾西餐廳可定期組織員工參加西餐烹飪技巧培訓，學習國際上先進的西餐烹飪技術(shù)，提升員工的烹飪水平。組織員工參加服務(wù)禮儀培訓，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)質(zhì)量。通過這些培訓和學習活動，提升員工的綜合素質(zhì)，為老字號餐廳的發(fā)展提供有力的人才支持。5.2產(chǎn)品與服務(wù)創(chuàng)新5.2.1菜品創(chuàng)新與研發(fā)鼓勵哈爾濱餐飲業(yè)老字號積極開展菜品創(chuàng)新與研發(fā)，這是滿足消費者多樣化需求、提升市場競爭力的關(guān)鍵舉措。以老都一處為例，在傳承經(jīng)典三鮮水餃的基礎(chǔ)上，深入分析市場需求和消費者口味變化趨勢，大膽創(chuàng)新，推出了一系列新菜品。在食材選擇上，老都一處不斷拓展思路，引入新鮮、健康的食材。隨著消費者對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，老都一處選用了富含營養(yǎng)的食材，如有機蔬菜、深海魚類等，將其融入到新菜品中。開發(fā)了黃瓜鮮蝦水餃，選用新鮮的黃瓜和鮮嫩的蝦仁，不僅口感清爽，還富含維生素和蛋白質(zhì)，滿足了消費者對健康美食的追求。在餡料中加入了香菇、木耳等食材，增加了餡料的口感和營養(yǎng)價值。在口味創(chuàng)新方面，老都一處巧妙融合多種風味，為消費者帶來全新的味覺體驗。在傳統(tǒng)餃子口味的基礎(chǔ)上，融入了川味的麻辣元素，推出了麻辣水餃，滿足了喜歡吃辣的消費者的需求。老都一處還推出了酸甜口味的水果水餃，如草莓水餃、菠蘿水餃等，將水果的香甜與餃子的鮮美相結(jié)合，口感獨特，深受年輕消費者和兒童的喜愛。為了使新菜品符合現(xiàn)代消費者的健康理念，老都一處注重食材的搭配和烹飪方式的選擇。在食材搭配上，遵循營養(yǎng)均衡的原則，合理搭配蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等營養(yǎng)素。在烹飪方式上，減少油炸、油煎等高油高熱量的方式，采用清蒸、煮、燉等健康的烹飪方式，保留食材的營養(yǎng)成分。通過以上菜品創(chuàng)新與研發(fā)舉措，老都一處豐富了產(chǎn)品線，吸引了更多消費者。新菜品的推出不僅滿足了消費者對美食的追求，也為老都一處帶來了新的發(fā)展機遇，提升了品牌的市場競爭力。其他哈爾濱餐飲業(yè)老字號也應(yīng)借鑒老都一處的經(jīng)驗，積極開展菜品創(chuàng)新與研發(fā)，在傳承傳統(tǒng)技藝和文化的基礎(chǔ)上，不斷適應(yīng)市場變化，滿足消費者需求，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。5.2.2提升服務(wù)體驗為了提升消費者的用餐體驗，哈爾濱餐飲業(yè)老字號應(yīng)從環(huán)境和服務(wù)流程等方面入手，進行全面優(yōu)化。在環(huán)境方面，老字號餐廳可根據(jù)自身品牌定位和文化特色，對店鋪進行升級改造。老都一處道里西十三道街的總店，大紅的門臉牌樓高聳、牌匾高懸，推門進入，前廳古香古色，八仙桌、紅木雕花太師椅、老對聯(lián)，濃郁的中國風讓人仿佛穿越時空。這種獨特的裝修風格不僅為顧客營造出溫馨、舒適的用餐環(huán)境，還能讓顧客感受到濃厚的歷史文化氛圍。華梅西餐廳則可進一步強化其俄式風格的裝修，增加一些俄羅斯的文化元素，如俄羅斯的油畫、手工藝品等，讓顧客在品嘗美食的同時，仿佛置身于俄羅斯。餐廳還應(yīng)注重環(huán)境的整潔和衛(wèi)生，定期進行清潔和消毒，為顧客提供一個干凈、舒適的用餐空間。