機(jī)關(guān)單位公共餐飲設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)手冊(cè)一、總則（一）目的與意義為規(guī)范機(jī)關(guān)單位公共餐飲設(shè)施（以下簡(jiǎn)稱“餐飲設(shè)施”）的維護(hù)保養(yǎng)工作，確保設(shè)施設(shè)備安全、穩(wěn)定、高效運(yùn)行，保障干部職工飲食安全與身體健康，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，延長(zhǎng)設(shè)施使用壽命，特制定本手冊(cè)。本手冊(cè)旨在提供一套系統(tǒng)、科學(xué)、實(shí)用的維護(hù)保養(yǎng)指導(dǎo)，適用于機(jī)關(guān)單位內(nèi)部食堂、餐廳等各類公共餐飲場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備管理。（二）適用范圍本手冊(cè)適用于機(jī)關(guān)單位所屬各類公共餐飲場(chǎng)所內(nèi)的所有固定及可移動(dòng)設(shè)施設(shè)備，包括但不限于烹飪?cè)O(shè)備、加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、消毒保潔設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備、就餐區(qū)設(shè)施及輔助設(shè)施等。餐飲服務(wù)管理人員、操作人員及維修維護(hù)人員均應(yīng)嚴(yán)格遵照本手冊(cè)執(zhí)行。（三）基本原則1.預(yù)防為主，防治結(jié)合：強(qiáng)調(diào)日常保養(yǎng)和定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障隱患，防止小問題演變成大故障。2.誰(shuí)使用，誰(shuí)負(fù)責(zé)：操作人員對(duì)所使用設(shè)備的日常清潔和基本保養(yǎng)負(fù)有直接責(zé)任。3.專業(yè)管理，分級(jí)負(fù)責(zé)：明確各級(jí)管理人員和專業(yè)維修人員的職責(zé)，確保維護(hù)保養(yǎng)工作落到實(shí)處。4.安全第一，規(guī)范操作：所有維護(hù)保養(yǎng)工作必須以安全為前提，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程和安全規(guī)定。5.節(jié)約高效，物盡其用：在保證維護(hù)質(zhì)量的前提下，力求降低維護(hù)成本，提高設(shè)施使用效率。二、日常保養(yǎng)與清潔規(guī)范（一）烹飪區(qū)設(shè)備1.爐灶（燃?xì)?燃油/電磁）*日常保養(yǎng)：每餐使用完畢后，及時(shí)關(guān)閉氣源/電源，待爐灶冷卻后，清理爐面、爐眼、爐膛內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀?，保持通風(fēng)口暢通。檢查燃?xì)?燃油管路連接處是否有泄漏跡象，電磁灶臺(tái)面避免硬物撞擊。*定期檢查：每周檢查一次燃?xì)夤苈返睦匣闆r、閥門開關(guān)的靈活性；每月檢查一次點(diǎn)火裝置是否靈敏，燃燒器火焰是否正常（藍(lán)色為佳）。*注意事項(xiàng)：嚴(yán)禁干燒，防止鍋具燒干引發(fā)事故。發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，立即關(guān)閉總閥，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁動(dòng)用明火和開關(guān)電器，并及時(shí)報(bào)修。2.蒸箱/蒸柜*日常保養(yǎng)：使用后及時(shí)放掉水箱內(nèi)的余水，用清水沖洗內(nèi)膽、擱架，擦干水分，保持內(nèi)部干燥。清理門封條上的雜物，確保密封良好。*定期檢查：每周檢查水位計(jì)、安全閥是否正常，排水閥是否通暢。每月對(duì)加熱管進(jìn)行除垢處理（根據(jù)水質(zhì)情況）。*注意事項(xiàng)：操作時(shí)注意高溫蒸汽，防止?fàn)C傷。定期除垢，避免加熱效率下降和設(shè)備損壞。3.烤箱/微波爐*日常保養(yǎng)：使用后待冷卻，及時(shí)清理爐腔內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀?，用濕布擦拭控制面板?？鞠涞目颈P、烤網(wǎng)應(yīng)清洗干凈并晾干。微波爐內(nèi)如有異味，可用檸檬水加熱片刻去除。*定期檢查：每月檢查烤箱的溫控器準(zhǔn)確性，微波爐的門封是否完好，防止微波泄漏。*注意事項(xiàng)：嚴(yán)禁放入金屬容器、帶殼蛋類、密封包裝食物進(jìn)入微波爐加熱?？鞠涫褂脮r(shí)應(yīng)避免溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致食物焦糊。（二）加工區(qū)設(shè)備1.和面機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等*日常保養(yǎng)：每次使用完畢后，必須斷電，待設(shè)備完全停止后，拆卸可清洗部件，徹底清洗干凈，擦干后重新組裝或放置。機(jī)身表面用濕布擦拭干凈，去除油污和面粉殘留。*定期檢查：每周檢查傳動(dòng)部件的緊固情況和潤(rùn)滑狀況，添加潤(rùn)滑油（按說明書要求）。檢查刀片的鋒利程度，必要時(shí)進(jìn)行打磨或更換。*注意事項(xiàng)：操作時(shí)必須佩戴防護(hù)用具，長(zhǎng)發(fā)需盤起。設(shè)備運(yùn)行時(shí)，手及身體其他部位不得伸入危險(xiǎn)區(qū)域。清理和維修時(shí)務(wù)必?cái)嚯姟?.砧板、刀具*日常保養(yǎng)：使用后立即用流動(dòng)水清洗，去除食物殘?jiān)?，用專用消毒劑浸泡消毒或用沸水燙洗，晾干后存放于通風(fēng)干燥處。木質(zhì)砧板避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡水中，防止霉變。*定期檢查：每周檢查砧板是否有裂紋、刀痕過深，刀具是否有卷刃、生銹。*注意事項(xiàng)：生熟食品的砧板、刀具必須嚴(yán)格分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。（三）冷藏冷凍設(shè)備1.冰箱/冰柜*日常保養(yǎng)：每日清理冰箱/冰柜內(nèi)的過期、變質(zhì)食品，保持內(nèi)部整潔。及時(shí)擦除冷凝水，定期化霜（手動(dòng)除霜型），清理蒸發(fā)器表面的結(jié)霜。門封條保持清潔，確保密封嚴(yán)密。*定期檢查：每周檢查溫度設(shè)置是否正常，壓縮機(jī)運(yùn)行是否有異常噪音，散熱片是否積塵過多（需定期清理）。每月檢查一次門封條的密封性，可用一張紙夾于門封，如能輕易抽出則需更換或調(diào)整。*注意事項(xiàng)：食物應(yīng)分類、密封存放，避免交叉污染和串味。不要將過熱食物直接放入冰箱，以免增加能耗和影響制冷效果。冰箱/冰柜周圍應(yīng)留有足夠散熱空間。（四）消毒保潔設(shè)備1.消毒柜*日常保養(yǎng)：使用后及時(shí)清理消毒柜內(nèi)的食物殘?jiān)?，保持?nèi)部清潔干燥。餐具應(yīng)洗凈瀝干后再放入消毒。*定期檢查：每周檢查消毒程序是否正常，加熱管、紫外線燈管是否完好（紫外線燈管有使用壽命，到期需更換）。*注意事項(xiàng)：消毒過程中及剛結(jié)束時(shí)，柜內(nèi)溫度較高，注意防燙。非耐高溫餐具不得放入高溫消毒柜。2.洗碗機(jī)（長(zhǎng)龍式/臺(tái)式）*日常保養(yǎng)：每餐使用完畢后，清理過濾器內(nèi)的食物殘?jiān)?，沖洗噴淋臂、水箱，排放污水。添加適量清潔劑和催干劑。*定期檢查：每周檢查噴淋臂是否堵塞，各轉(zhuǎn)動(dòng)部件是否靈活，水質(zhì)軟化器（如有）是否需要再生。每月對(duì)水箱、管道進(jìn)行除垢處理。*注意事項(xiàng)：嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用，確保餐具擺放正確，以保證洗滌效果。（五）通風(fēng)排煙系統(tǒng)1.排煙罩、煙道*日常保養(yǎng)：每日餐后對(duì)排煙罩表面及濾油網(wǎng)進(jìn)行擦拭和清洗，去除油污。*定期檢查：每月檢查排煙風(fēng)機(jī)運(yùn)行是否正常，有無異響。每季度（或根據(jù)油污程度）請(qǐng)專業(yè)公司對(duì)煙道進(jìn)行徹底清洗，防止油垢堆積引發(fā)火災(zāi)。*注意事項(xiàng)：確保排煙系統(tǒng)運(yùn)行良好，避免廚房油煙彌漫，影響工作環(huán)境和人體健康。嚴(yán)禁在排煙罩下堆放易燃物品。（六）其他輔助設(shè)施1.開水器*日常保養(yǎng)：每日清理出水口濾網(wǎng)，觀察水位是否正常。定期清洗內(nèi)膽水垢（根據(jù)使用頻率和水質(zhì)，一般1-3個(gè)月一次）。*注意事項(xiàng)：避免干燒，取水時(shí)注意防燙。清洗時(shí)務(wù)必?cái)嚯?、排水?.餐桌椅*日常保養(yǎng)：每餐結(jié)束后，用濕布擦拭餐桌椅表面，去除油污和食物殘?jiān)?，保持清潔。金屬部件定期擦拭防銹。*定期檢查：每周檢查桌椅結(jié)構(gòu)是否松動(dòng)，螺絲是否緊固，及時(shí)進(jìn)行維修或加固。*注意事項(xiàng)：避免用力拖拽桌椅，防止地面和桌椅損壞。3.地面、墻面及排水設(shè)施*日常保養(yǎng)：每日餐后對(duì)地面進(jìn)行清掃、拖拭，保持干燥整潔，及時(shí)清理油污。墻面瓷磚定期擦拭，保持清潔。排水溝/地漏每日清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。*定期檢查：檢查地面是否有破損、松動(dòng)，墻面瓷磚是否有脫落，排水是否通暢。*注意事項(xiàng)：地面應(yīng)選用防滑材料，有水漬及時(shí)清理，防止滑倒。三、定期檢查與維護(hù)計(jì)劃（一）日檢由當(dāng)班操作人員和管理人員負(fù)責(zé)，主要檢查各設(shè)備是否能正常啟動(dòng)運(yùn)行，有無明顯異常噪音、泄漏、損壞等情況，以及日常清潔保養(yǎng)是否到位。（二）周檢由食堂負(fù)責(zé)人或設(shè)備管理員組織實(shí)施，對(duì)各類設(shè)備的關(guān)鍵部件、安全裝置、連接線路、潤(rùn)滑情況等進(jìn)行檢查，對(duì)日常保養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)的小問題及時(shí)處理。（三）月檢由單位后勤管理部門或委托專業(yè)維修人員進(jìn)行，對(duì)設(shè)備的性能參數(shù)、磨損狀況、電氣安全、管道腐蝕等進(jìn)行較全面的檢查和測(cè)試，對(duì)需要定期更換的易損件進(jìn)行更換。（四）年檢/季檢（視設(shè)備而定）對(duì)大型、精密或特種設(shè)備（如鍋爐、壓力容器等，需有資質(zhì)單位進(jìn)行），以及煙道清洗等，應(yīng)按規(guī)定周期進(jìn)行專業(yè)的年度或季度檢測(cè)、維護(hù)和保養(yǎng)。維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃表（示例）設(shè)備類型日檢周檢月檢年檢/季檢:-----------:-----------------------:-------------------------:-----------------------------:----------------------------爐灶清潔、有無泄漏燃?xì)夤苈?、點(diǎn)火裝置燃燒器、閥門專業(yè)安全評(píng)估冰箱溫度、清潔度門封、散熱壓縮機(jī)、溫控器電氣安全檢測(cè)消毒柜清潔、運(yùn)行指示消毒程序、燈管加熱管、定時(shí)器性能測(cè)試排煙系統(tǒng)表面清潔、風(fēng)機(jī)運(yùn)行濾油網(wǎng)、風(fēng)機(jī)噪音風(fēng)道檢查**季度**煙道徹底清洗加工設(shè)備清潔、有無異響緊固螺絲、刀片潤(rùn)滑、電機(jī)傳動(dòng)系統(tǒng)檢查四、故障處理與報(bào)修流程（一）故障判斷與初步處理操作人員發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)，切斷電源/氣源，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并根據(jù)日常經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行初步判斷。對(duì)于簡(jiǎn)單故障（如插頭松動(dòng)、輕微堵塞等），在確保安全的前提下可嘗試自行排除；對(duì)于無法判斷或處理的故障，嚴(yán)禁私自拆卸、維修。（二）報(bào)修流程1.填寫報(bào)修單：操作人員向食堂負(fù)責(zé)人或設(shè)備管理員報(bào)告故障情況，填寫《餐飲設(shè)施故障報(bào)修單》，注明設(shè)備名稱、型號(hào)、故障現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間、報(bào)修人等信息。2.逐級(jí)上報(bào)：食堂負(fù)責(zé)人對(duì)報(bào)修單進(jìn)行審核，根據(jù)故障性質(zhì)和嚴(yán)重程度，及時(shí)向單位后勤管理部門或分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。3.安排維修：后勤管理部門接到報(bào)修后，應(yīng)盡快安排內(nèi)部維修人員或聯(lián)系外部專業(yè)維修單位進(jìn)行維修。4.維修記錄：維修完成后，應(yīng)對(duì)維修情況、更換部件、維修費(fèi)用等進(jìn)行詳細(xì)記錄，并由報(bào)修人簽字確認(rèn)。5.故障分析：對(duì)頻發(fā)故障或重大故障，應(yīng)組織分析原因，采取預(yù)防措施，避免類似問題再次發(fā)生。五、人員職責(zé)與培訓(xùn)（一）操作人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守設(shè)備操作規(guī)程，正確使用設(shè)備。2.負(fù)責(zé)所使用設(shè)備的日常清潔、保養(yǎng)和簡(jiǎn)單故障的排除。3.密切關(guān)注設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即停機(jī)并報(bào)告。4.參與設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，提高操作技能和保養(yǎng)意識(shí)。（二）管理人員職責(zé)（食堂負(fù)責(zé)人/設(shè)備管理員）1.組織制定并監(jiān)督執(zhí)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃和制度。2.負(fù)責(zé)設(shè)備的日常巡檢、周檢，督促操作人員做好日常保養(yǎng)。3.負(fù)責(zé)故障報(bào)修的受理、協(xié)調(diào)和跟蹤，組織維修工作。4.建立設(shè)備臺(tái)賬和維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備信息、維修歷史等。5.組織開展操作人員的技術(shù)培訓(xùn)和安全教育。（三）培訓(xùn)要求1.新入職操作人員必須經(jīng)過設(shè)備操作和維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)的崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。2.定期組織全體餐飲服務(wù)人員進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)和安全操作規(guī)程的培訓(xùn)和演練。3.鼓勵(lì)操作人員學(xué)習(xí)新技術(shù)、新知識(shí)，不斷提高維護(hù)保養(yǎng)水平。六、檔案管理建立健全餐飲設(shè)施設(shè)備檔案，包括：1.設(shè)備臺(tái)賬：設(shè)備名稱、型號(hào)規(guī)格、生產(chǎn)廠家、購(gòu)置日期、價(jià)格、保修期限、安裝調(diào)試記錄等。2.維護(hù)保養(yǎng)記錄：日常保養(yǎng)、定期檢查、維修、更換部件等詳細(xì)記錄。3.設(shè)備說明書、圖紙等技術(shù)資料。4.相關(guān)法律法規(guī)、操作規(guī)程、